پیشینه تحقیق تاریخچه پروبیوتیک و اجزای تشکیل دهنده آن و تاریخچه و انواع و طرز تهیه بستنی  دارای ۴۱ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱-۱-تاریخچه پروبیوتیک:    ۵
۱-۲-مفهوم واژۀ پروبیوتیک :    ۷
۱-۳-اجزای تشکیلدهندۀ پروبیوتیکها :    ۸
مشخصات لاکتوباسیلوس ها:    ۱۲
ساختار دیواره سلولی لاکتوباسیلوس ها:    ۱۳
جایگاه لاکتوباسیلوس ها:    ۱۳
جایگاه در طبیعت:    ۱۴
شکل لاکتوباسیلوس ها :    ۱۴
کشت لاکتوباسیلوس ها :    ۱۴
خواص شیمیایی کشت لاکتوباسیلوس ها :    ۱۵
مقاومت کشت لاکتوباسیلوس ها:    ۱۵
ساختمان آنتی ژنیک لاکتوباسیلوس ها:    ۱۵
تأثیر پروبیوتیکها در متعادل کردن چربی خون :    ۱۶
تأثیر پروبیوتیکها بر روی فشار خون : (Hyper Teasion)    ۱۷
تأثیر پروبیوتیکها بر بیماری عدم تحمل لاکتوز :    ۱۷
تأثیر پروبیوتیکها بر بیماری برگشت و التهاب معده : (Gastritis and Reflux disease)    ۱۷
۱-تاریخچه بستنی :    ۱۸
۲- تعریف بستنی :    ۱۹
۳-طبقهبندی بستنی : Classification of Ice Cream”          ”    ۱۹
مواد متشکله بستنی :    ۲۱
انواع قندهای مورد مصرف در بستنی :    ۲۵
عوامل امولوسیون کننده و قوام دهنده :    ۲۵
کلیاتی در مورد استفاده از مواد امولوسیونی و قوام دهنده :    ۲۵
مواد طعم دهنده :    ۳۰
طرز تهیه بستنی :    ۳۲
منابع    ۴۰

منابع

فولر، ر.، (۱۳۸۰)، تاریخچه و تکامل پروبیوتیک­ها. پروبیوتیک­ها و کاربرد آن در تغذیه دام و طیور. ترجمه، افشار، ن.، رجب،  ا. انتشارات نوربخش، صفحه ۲۲-۱۳ .

.فولر، ر.، (۱۳۸۰) تأثیرات متقابل متابولیسمی در دستگاه گوارش ، پروبیوتیک­ها و کاربرد آن­ها در تغذیه دام و طیور، ترجمه،  افشار، ن،.رجب، ا.، انتشارات نوربخش، صفحه ۷۳-۴۶ .

صنعتی، م. ح. (۱۳۸۳)،جداسازی لاکتوباسیلوس ها از لبنیات وبررسی نقش پروبیوتیکی آنها،پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد، گروه میکروبیولوژی ،دانشگاه آزاد اسلامی لاهیجان(ص ۴۸،۴۹،۵۳،۱۳-۱)

اخوان، ی. (۱۳۸۴)،بررسی اثرات تشدید کنندگی ویا مهارکنندگی پری بیوتیک ها بر روی رشد پروبیوتیک های رایج آنها،پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد، گروه میکروبیولوژی ،دانشگاه آزاد اسلامی لاهیجان.(ص۷-۷۳، ۴۶-۴۹)

حق شناس، ف.(۱۳۷۰)،بررسی آلودگی بستنی های غیر پاستوره به استافیلوکوکوس اورئوس کواگولازمثبت در سطح شهر تهران، پایان نامه جهت دریافت دکترای دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه تهران .

۱۱٫ Coudray C., Bellanger, C., Castiglia-Delavaud, C., Remesy, C., Vermorel, M., Rayssignuier, Y.,(1997)Effect of soluble or partly soluble dietary fibers supplementation on adsorption and balance of calcium, magnesium, iron and zinc in healthy young men. Eur J Clin Nutr;51:375-80.

۱۲٫ Goldin, B.R., Gualtieri,L.J, Moore,R.P. (1996) The effect of Lactobacillus GG on the initiation and promotion of DMH-induced intestinal tumors in the rat. Nutr. Cancer, 25, 197-204.

۱۳٫ Luo, J., Rizkalla, S.W., Alamowitch, C., Boussairi, A., Blayo, A., Barry, J.L., Laffitte, A., Guyon, F., Bornet, F.R.J., Slama, G.(1999): Chronic consumption of short chainfruct oligosaccharides by healthy subjects decreased basal hepaticglucose production but had no effect on insulin-stimulated glucose metabolism. Am, J. Clin Nutr;63:939-45.

۱۴٫ Malin, M., suomalainen, H., Saxelin, M., Isolauri, E. (1996): Promotion of IgA immuneresponse in patients with Crohn’s disease by oral bacteriotherapy with Lactobacillus GG. Ann Nutr Metab;40:137-45.

۱۵٫ Majamma, H., Isolauri, E., (1997).Probiotics: A novel approach in the management of food allergy. J Allergy Clin Immunol;99:179-85.

۱۶٫ Marteau, P., Boutron-Ruault, M.C. (2002) Nutritional advantages of probiotics and prebiotics. Br.J.Nutr.;87:S153-S157.

 ۱-۱-تاریخچه پروبیوتیک:

اگر چه واژه پروبیوتیک مرتبط با مکمل­های غذایی فقط از سال ۱۹۷۴ به بعد بوده است اما تاریخچه حقیقی بکارگیری مکمل­های غذایی به هزاران سال قبل باز می­گردد. احتمالاً نخستین غذای حاوی میکروارگانیسم­های زنده شیر تخمیر شده بود که در بخش عهد عتیق انجیل مورد اشاره قرار گرفته است. همچنین نقاشی­های روی دیوار مربوط به ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح نشان می­دهد که سومریان نیز از شیرهای تخمیر شده استفاده می­کردند. مصرف شیر تخمیر شده به اشکال مختلف تا حال حاضر ادامه یافته است. در آغاز قرن حاضر تأثیرات سودمند مصرف ماست به صورت علمی توجیه گردید. مچنیکف (Metchinokoff) که در انستیتو پاستور پاریس کار می­کرد نقش مهم و اساسی در این امر داشت(۱). در واقع مفهوم پروبیوتیک از یک تئوری اولیه پیشنهادی توسط این دانشمند روسی برنده جایزه نوبل سال ۱۹۰۸ آغاز گردید(۱۸). وی همواره بر این مطلب تأکید داشت که میکروفلور قسمت تحتانی دستگاه گوارش بر سلامتی بزرگسالان تأثیر نامطلوبی دارد و آن­قدر به این امر اعتقاد داشت که حتی جزو طرفداران برداشت رودۀ بزرگ از طریق انجام عمل جراحی بود. اما زمانیکه فهمید کشاورزان بلغاری که مقدار زیادی شیر تخمیر شده می­نوشند و عمر طولانی دارند به این شیوه درمانی معتقد گردید.(۱). او معتقد بود زمانیکه این تولیدات مصرف می­شوند به طور مؤثری بر روی میکروفلورهای کلون توسط کاهش تأثیر سمی میکروفلورهای کلون تأثیر می­گذارد(۱۸). بنابراین استفاده از شیر تخمیر شده و دیگر غذاهای تخمیر شده را برای سلامت توصیه می­کرد(۱۷). باید بر این مطلب تأکید نمود که توجه مچنیکف بیشتر به شیر تخمیر شده معطوف بود تا آنچه که ما امروزه تحت عنوان ماست می­شناسیم. اما بعداً و زمانی­که امکان دسترسی به کشت­های خالص به دست آمد، او از مصرف شیر تخمیر شده توسط سویه­ای از لاکتوباسیلوس­ها پشتیبانی نمود. نخستین کار با سویه­ای تحت عنوان «باسیل بلغاری» انجام گرفت. این سویه تقریباً به طور کامل مشابه میکروارگانیسمی بود که بعداً باسیلوس بولگاریکوس (Bacillus bulgaricus) نامیده شد. امروزه لاکتوباسیلوس عامل تخمیر ماست، لاکتوباسیلوس دلبروکی تحت گونه­ای بولگاریکوس (Lactobacillus delbrueckii sub sp.bulgaricus) نامیده می­شود و به همراه استرپتوکوکوس سالیواریوس تحت گونه ترموفیلوس (streptococcus salivarius spp.thermophilus) ماده­ای را تولید می­کنند که ما آن­را ماست می­نامیم(۱). اگرچه تعیین گونه­های میکروبی که مچینکف و همکارانش بر روی آن کار می­کردند امکان­پذیر نیست، اما این احتمال وجود دارد که مخلوطی از لاکتوباسیلوس­ها به صورت غیرعمدی و تصادفی مورد استفاده قرار گرفته باشند. با آغار جنگ جهانی اول و مرگ مچنیکف در سال ۱۹۱۶، از علاقه و توجه موجود در خصوص پروبیوتیک­ها کاسته شد اما پس از اتمام جنگ و در دهه ۱۹۲۰ توجهات به سوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (Lactobacillus acidophilus) به عنوان مکمل غذایی معطوف شد. رتگر ( Rettger) و همکارانش نشان دادند که باسیلوس بولگاریکوس (B.bulgaricus) در دستگاه گوارش انسان زنده باقی نمی­ماند. در عوض از اشکال روده­ای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بهره جستند. کوپلوف (Kopeloff) نیز در سال ۱۹۲۶ از حامیان این نظریه گردید. آزمایشات درمانگاهی نتایج دل­گرم­کننده­ای داشت و به­ویژه بیمارن مبتلا به یبوست­های مزمن به حالت طبیعی خود بازگشتند(۱). با بروز جنگ جهانی دوم بار دیگر پروبیوتیک­ها فراموش گردید و فقط پس از خاتمه جنگ بود که بار دیگر توجهات به این مواد معطوف گردید. یکی از دلایل این امر فناوری­های بهینه برای پرورش حیوانات عاری از میکروب شناخته شده بود. برای نخستین بار پاستور (Pasteur) از نقش این حیوانات در تحقیقات استفاده نمود و در سال ۱۸۹۵ نوتال (Nuttal) و تیرفلدر (Thierfeider) خوکچه هندی عاری از هرگونه میکروارگانیسمی پرورش دادند. بکارگیری این فناوری نظریه اولیه مچنیکف را مورد تأیید قرار داد که میکروفلور دستگاه گوارش بر سلامتی میزبان تأثیر منفی دارد به طوری که موش­های پرورش داده شده به صورت عاری از هرگونه میکروب (germ-free) از عمر نسبتاً طولانی­تری برخوردار بودند. با این حال، نباید از نظر دور داشت که میکروفلور دستگاه گوارش می­تواند تأثیرات مثبتی نیز بر تغذیه میزبان داشته باشد که از آن جمله می­توان به تولید ویتامین­ها و هضم و تجزیه مواد اشاره نمود. در این زمان بود که به نقش میکروفلور در حفاظت از حیوان در برابر بیماری­ها نیز پی برده شد. این مطالعات همچنین بر این امر تکیه می­نمود که وجود تمام باکتری­های موجود در دستگاه گوارش برای حفظ و بقای سلامتی حیوان کاملاً ضروری است. در دهه ۱۹۵۰ کارهایی توسط گروه بن هوف (Bohnhoff) و فرتر (Freter) انجام گرفت. آن­ها نشان دادند که خورانیدن آنتی­بیوتیک­ها به حیوانات آزمایشگاهی ممکن است موجب شود که موش­ها در برابر ابتلا به عفونت­های ناشی از سالمونلاتیفی­موریوم (Salmonella thyphimurium). شیگلافلکسنری(Shigella flexneri) ویبریوکلرا (Vibrio cholera) از حساسیت بیشتری برخوردار گردند. کشف این پدیده موجب شد تا بسیاری از موارد مشابه در کشاورزی و پزشکی نیز مورد توجه قرار گیرند. به طوری که مشخص شد مصرف آنتی­بیوتیک­ها در جیرۀ طیور موجب افزایش حساسیت این حیوانات برابر تجمع سالمونلاها در دستگاه گوارش می­گردد و یا درمان آنتی­بیوتیکی در انسان می­تواند موجب بروز موارد اسهال به دنبال التهاب روده با غشای کاذب ناشی از کلستریدیوم سوسپانسیون­های تهیه شده از مدفوع برای درمان این موارد به طور آزمایشی با موفقیت به کار گرفته شد. بنابراین حیوانات جمعیتی از میکروارگانیسم­ها را در رودۀ خود دارند که آن­ها را در برابر بیماری­ها حفاظت و مراقبت می­نماید. در طبیعت، نوزاد حیوانات، فلور محافظت­کننده را از مادر و محیط خود دریافت می­کنند. با این وجود، روش­های امروزی مراقبت در حین و پس از زایمان، در جهت محدودسازی تماس با مادر و فراهم­آوری غذاها و محیط­های غیرطبیعی است در نتیجه تعدادی از اجزای میکروفلور دستگاه گوارش نوزادان و عامل ایجاد مقاومت در برابر بیماری­ها دیگر موجود نمی­باشند. ترکیب فلور بزرگ­سالان و بالغین نیز تحت تأثیر جیرۀ غذایی، داروهای ضد باکتریایی و استرس قرار دارد. بنابراین بکارگیری مکمل­های پروبیوتیکی در جهت جبران این کمبودها است و مصرف این ترکیبات منجر به تشکیل و پدید آمدن چیزی  نمی­گردند که در حالت طبیعی وجود ندارند بلکه صرفاً قابلیت حفاظت­کنندگی فلور را به طور کامل احیاء می­کند(۱).

۱-۲-مفهوم واژۀ پروبیوتیک :

پروبیوتیک یا عامل شفادهندۀ زیستی یک ارگانیسم زنده است که با ایجاد اختلال در عملکرد پاتوژن­ها در حفظ سلامت میزبان تأثیر بسیار دارد. واژۀ پروبیوتیک برگرفته از واژۀ یونانی پروبیوس به معنای «برای زندگی» می­باشد که طی سالیان متمادی به کارگیری این واژه معنی آن همواره در حال تغییر بوده است، این واژه نخستین بار در سال ۱۹۶۵ توسط لی­لی (Lilley) و استیل ول (Still well) برای مواد مترشحه به وسیله میکروارگارنیزم­هایی به کار گرفته شد که موجب تحریک رشد سایر میکروارگانیسم­ها می­شوند. بنابراین این ترکیبات کاملاً در مقابل آنتی­بیوتیک­ها یا مواد «پادزیست» قرار می­گیرند. اسپرتی (Sperti) در سال ۱۹۷۱ از این واژه تحت عنوان عصاره­های بافتی موجب تحریک رشد میکروبی یاد کرد. پارکر (Parker) به سال ۱۹۷۴ تعریفی ارائه نمود که پروبیوتیک­ها ارگانیسم­ها یا موادی هستند که در تعادل میکروبی روده تأثیرگذارند، این تعریف پروبیوتیک­ها را به میکروفلور روده مرتبط می­سازد و بکارگیری کلمه مواد یا ترکیبات مفهوم وسیعی به آن می­بخشد که آنتی­بیوتیک­ها را نیز در بر می­گیرد. فولر (Fuller) در سال ۱۹۸۹ تعریف جامع­تری ارائه نمود و اظهار داشت که پروبیوتیک­ها مکمل­های غذایی میکروبی هستند که از طریق بهبود تعادل میکروبی روده تأثیرات سودمندی بر روی میزبان دارند. این تعریف به ماهیت زنده بودن پروبیوتیک­ها تأکید دارد(۱). در سال ۱۹۹۴ توسط Havenaar and Huis t veld این­گونه بیان شده «پروبیوتیک یک کشت خالص یا میکس از میکروارگانیسم­های زنده می­باشند که بر روی انسان و حیوان توسط اصلاح در خصوصیات فلوریومی می­توانند مثمر ثمر باشند» و اخیراً این تعریف در سال ۱۹۹۸ توسط Guarnea and schaafsman این­گونه بیان گردیده است که «پروبیوتیک­ها میکروارگانیزم­های زنده­ای هستند که به محض خوردن به تعداد مشخص فواید سلامتی برتر از غذاهای اساسی اعمال می­کنند»(۲۲). اگرچه تعریف­های مختلفی از پروبیوتیک پیشنهاد گردیده است اما بیشترین تعریف مورد استفاده و به ویژه معتبر تفسیر روی فولر از پروبیوتیک می­باشد که اظهار داشت «پروبیوتیک یک مکمل غذایی میکروبی زنده است که به نفع میزبان منجر به اصلاح در تعادل میکروبی روده می­شوند.»(۱۱)

۱-۳-اجزای تشکیل­ دهندۀ پروبیوتیک­ها :

کارهای اولیه توسط مچنیکف و همکارانش با استفاده از باسیل بلغاری انجام گرفت. این کارها به طور حتم با ارگانیسم دارای قرابت زیاد با لاکتوباسیل­های ماست صورت گرفته است. حتی امروز نیز لاکتوباسیل­ها یه عنوان متداول­ترین ارگانیسم­های بکار رفته در ساخت پروبیوتیک­ها مطرح می­باشند. بکارگیری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با این تفکر همراه بود که این ارگانیسم در دستگاه گوارش زنده می­ماند، چرا که تصور می­شد این ارگانیسم لاکتوباسیل غالب در روده است. کارهای بعدی نشان داد که این امر صحت ندارد و به همبن علت طیف وسیعی از لاکتوباسیل­ها به کار گرفته شد. در فراورده­های پروبیوتیکی موجود، باکتری­های زیر یافت می­شوند : لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس تحت گونۀ دلبروکی، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس کازه­ای، لاکتوباسیلوس پرویس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس سلوبیوسوس، به کارگیری بیفیدوباکترها ناشی از کارهای تیزر (Tissier) است که نشان داد این ارگانیسم­ها در دستگاه گوارش نوزادان تغذیه شده از شیر مادر باکتری­های غالب هستند و در نوزادان تغذیه شده با جیره­های فرموله شده یافت نمی­شوند(۱). در حال حاضر بیفیدوباکترهای ذیل در فراورده­های پروبیوتیکی به کار گرفته می­شوند : بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، بیفیدوباکتریوم ادالنستیس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس، نخستین شکل به کارگیری استرپتوکوک­ها به عنوان پروبیوتیک به صورت شیر ترش شده و ماست بود. ارگانیسم موجود در ماست با استرپتوکوکوس سالیواریوس تحت گونۀ ترموفیلوس هنوز هم در ساخت پروتیک به کار گرفته می­شود حرکت به سوی به کارگیری ارگانیسم­های جدا شده از روده موجب بکارگیری انتروکوکوس فاسیوم گردید. دو سویۀ متداول­تر از سایر سویه­ها (M₇₄  ، SF₆₈) هردو از انسان جدا شده­اند. اما در فراورده­های دامی مورد استفاده قرار می­گیرند. در فراینده­های پروبیوتیکی هم­چنین باکتری­های مختلف شاخۀ پدیوکوکوس، پروبیوتی باکتریوم، لوکونوستوک و باسیل­ها یافت می­شوند. مخمرها شامل ساکارومسیس سرویسیه و کاندیداپینترلوپسی و کپک­ها شامل آسپرژیلوس نیجر و آسپرژیلوس آریزا نیز در فراورده­های پروبیوتیکی به کار می­روند. گرچه ارگانیزم­های فوق عمدتاً در ساخت فراورده­های مورد مصرف دام به کار گرفته می­شوند(۱). پروبیوتیک­ها ممکن است حاوی یک یا تعداد بیشتری (تا ۹) سویه میکروارگانیسمی باشند .

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.