پیشینه تحقیق خصوصیات گوشت مرغ و گوشت شتر مرغ و عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری آب دارای ۲۹ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۲-۱-  مصرف گوشت    ۴
۲-۲-عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری آب  (W.B.C)    ۴
۲-۳-گوشت مرغ    ۶
۲-۴- گوشت شتر مرغ    ۱۲
۲-۴-۱-خصوصیات فیزیکی و ارزش غذایی گوشت شتر مرغ    ۱۴
۲-۴-۱-۱-خصوصیات فیزیکی گوشت شتر مرغ    ۱۵
۲-۴-۱-۲-ارزش غذایی گوشت شتر مرغ    ۱۷
۲-۵-فساد گوشت    ۱۹
۲-۶-مروری بر مطالعات پیشین    ۲۰
منابع    ۲۵

منابع

رکنی، ن. (۱۳۸۲) . علوم و صنایع گوشت. انتشارات دانشگاه تهران.ویرایش دوم. چاپ سوم

گیلان پور،  ا.،  کهنسال، م. ر.، پرمه، ز.، اسماعیلی پور، ا. (۱۳۹۱). بررسی تاثیر مداخلات دولت در بازار گوشت مرغ . مقاله ۶، دوره ۱۶، شماره ۶۳، تابستان، صفحه ۱۳۷-۱۶۸٫

بقایی، هما.، وریدی، م. ج.، وریدی، مهدی.، اسحاقی، ز. (۱۳۹۲). بررسی اثر جنس و شرایط کشتار بر چگونگی کاهش  pH و پروتئولیز گوشت شترمرغ طی زمان تردشدن با استفاده از SDS-PAGE. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی.جلد ۲، شماره ۱، صفحات -۱۷-۳۶٫

کریمی، ک.، عقابی، ف. (۱۳۸۷).  تأثیر تحریک الکتریکی با ولتاژ پایین بر تردی و ظرفیت نگهداری آب در گوشت گوساله. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. سال سوم، شماره ۲، تابستان، صفحات ۵۵-۶۱٫

Hoffman, R. and Michael, J. (2004). Protein – Which is best. Journal of Sports Science and Medicine ۳ (۳): ۱۱۸–۳۰٫

Grasgruber P., Cacek J., Hřebíčková S. (2013). The Amino-Acid Score and Physical Growth:

Groom G.M. (1990). Factors affecti n g pou l try meat qu al i ty. In : Sauveur B. (ed.). L’aviculture en Méditer ranée. Mon tpellier : CIHEAM,. p. 205-210 (Option s Méditerran éen n es : Série A. Sémin aires Méditerran éen s; n .7).

Nistor E., Bampidis V. A., Păcală N., Pentea M., Tozer J. and Prundeanu H. (2010). Nutrient Content of Rabbit Meat as Compared to Chicken, Beef and Pork Meat ….Journal of Animal Production Advances, 3 (4), 172-176.

Owens, C. M., and A. R. Sams, (2000). The influence of transportation on Tutkey meat quality. J. Poult Sci. 79: 1204-1207.

Leygonie, C., Britz, T.J. & Hoffman, L.C. (2011).Oxidative stability of previously frozen ostrich Muscularis iliofibularis packaged under different modified atmospheric conditions. International Journal of Food Science & Technology, 46, 1171–۱۱۷۸٫

Julie, K., (2007). Factors affecting poultry meat quality. The University of Georgia. College of Agricultural and Environmental Science. Cooperative Extension Srevice.

Sams, A. R., (1999). Meat quality during processing. J. Poult Sci. 78: 798-803

۱-  مصرف گوشت

گوشت عبارت است از مجموعه اى از بافت هاى عضلانى، چربى، پیوندى و استخوانى که از لاشه حیوانات یا دام هاى گوشتى به دست می آید. این تعریف معمولاً اندام هاى خوراکى دام (مانند کبد، کلیه ها، قلب و زبان) را شامل می گردد. گوشت نه تنها یکی از قدیمی ترین غذاها برای انسان می باشد ، بلکه از نظر ارزش بیولوژیکی بسیار پر ارزش می باشد. این حقیقت به میزان بالای پروتئین آن بر می گردد. به علاوه ، قسمتی از نیازهای انسان به ویتامین ها و آهن نیز توسط مصرف گوشت پوشش داده می شود. بنابراین گوشت هم از لحاظ اهمیت آن در ذائقه و هم از نظر کارآیی آن در رفع نیاز انسانها مورد توجه قرار می گیرد (ویلیامس، ۲۰۰۷[۱]).

به طورکلّى اشخاص سالم باید مقدارى گوشت در برنامه غذاى روزانه خود بگنجانند اما همان مقدار که براى بدن لازم است، افراط در خوردن گوشت مضر است. مصرف پروتئین در جامعه جهانى حدود ۱۰۰ گرم در روز می باشد که حدود ۷۰درصد آن را پروتئین گیاهى و ۳۰ درصد پروتئین حیوانى تشکیل داده است. اگر موادغذایى داراى منشأ گیاهى، به اندازه کافى مصرف شود ممکن است از لحاظ انرژى احتیاجات بدن را تأمین نماید ولى موادغذایى با منشأ حیوانى از ارزش بیش ترى برخوردار هستند که این ارزش و برترى مربوط به نوع پروتئین و اسیدهاى آمینه ضرورى موجود در آن می باشد. هم چنین ضریب هضم پروتئینهاى حیوانى خیلى بیشتر از ضریب هضم پروتئین گیاهى است به طوریکه ضریب هضم پروتئین گیاهی نسبتا پائین و در حدود ۸۰-۹۰ درصد می باشد در حالیکه در پروتئین های حیوانی بالاتر و در حدود ۹۵ درصد می باشد و حتی در گوشت پخته شده می تواند به ۱۰۰ درصد نیز برسد. بنابراین در مقایسه با پروتئین هاى گیاهى مثل پروتئین ذرت یا گندم، مقدار کم ترى از پروتئین حیوانى می تواند براى رشد و نمو بدن مورد استفاده قرارگیرد. با توجه به اهمیت پروتئین حیوانى، ضرورت افزایش تولید آن باید مورد توجه قرار گرفت و از کلیه امکانات موجود براى بهبود کمى و کیفى آن بهره بردارى شود (هافمن و مایکل، ۲۰۰۴؛ [۲]؛ گراسگروبر، ۲۰۱۳[۳]).

۲-۲-عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری آب [۴] (W.B.C)

ظرفیت نگهداری آب که به اختصار WBC  نیز نامیده می شود یکی از خواص شیمیایی گوشت بوده و تحت تاثیر عوامل زیادی قرار میگیرد که در زیر به اختصار مورد بحث قرار میگیرند:

pH: یکی از مهمترین عوامل در بالا بردن و یا پائین آوردن ظرفیت نگهدای آب عضلات مقدار pH می باشد. تحقیقات نشان داده است که در pH بین ۳ تا ۷ ظرفیت نگهداری آب تغییر پذیر بوده و میزان آن در pH=5 یعنی نقطه ایزوالکتریک اکتومیوزین به کمترین مقدار خود رسیده و در pH= 7 به بالاترین مقدار میرسد. نتایج تحقیقات به طورکل نشان داده است که بلافاصله بعد از کشتار تا آغاز جمود نعشی، گوشت دارایpH حدود ۷ بوده و دارای بالاترین ظرفیت نگهداری و جذب آب می باشد. در طول جمود نعشی ظرفیت نگهداری آب عضلات (همراه با کاهش pH ) کاهش می یابد و پس از ۴۸ ـ۲۴ ساعت به پایین ترین میزان خود خواهد رسید (۴/۵ تا ۸/۵). سپس طی گذراندن مراحل تردی و رسیدن، ظرفیت نگهداری آب عضله به مرور بالا می رود ولی هیچ گاه به میزان اولیه یعنی زمان قبل از شروع صلابت نعشی نخواهد رسید.

املاح: نمک هایی مانند نمک طعام؛ فسفات؛ سیترات؛ تارتارات و لاکتات روی ظرفیت نگهداری آب تاثیر بسزایی دارند. دلایل این تاثیرات پیچیده می باشند زیرا فعل و انفعالات فیزیکو-شیمیایی بسیر زیادی انجام گرفته که در هرکدام فاکتورها و عوامل مختلفی دخالت خواند داشت. آنچه مسلم است این است که عامل اصلی یون های این نمک هاست که جابجا شده و سبب باز شدن ساختار ملکولی پروتئین و بالا بردن ظرفیت نگهداری آب می شود. در بین نمک های حاصل از اسیدهای ضعیف پلی فسفات ها در بالا بردن ظرفیت نگهداری آب دارای تاثیر بیشتری می باشند که علت آن هنوز مشخص نیست اما برخی محققین متقدند که آنیون فسفات ها و پلی فسفات ها دارای بار منفی بیشتری نسبت به آنیون سایر املاح هستند.

میکروارگانیسم ها: میکروارگانیسم ها نیز در طی دوره تردی شروع به رشد و افزایش می کنند و فلور میکروبی گوشت سرد را به وجود می آورند. اکثر میکروب ها به ویژه آکروموباکترپزودوموناس پروتئولیتیک بوده و به سبب تغییراتی که آنزیم آنها روی پروتئین های گوشت می گذارند و ایجاد آمین، آمونیاک و سایر مواد قلیایی می کنند، موجب بالا رفتن pH و افزایش WBC می شود.

نوع دام: بررسی تاثیر نوع دام روی میزان ظرفیت نگهداری آب حتی در حیواناتی که جزء یک تیره هم می باشند بسیار متفاوت و مستلزم تحقیقات وسیعی می باشد. به طور کلی می گوشت گوسفند دارای بالاترین میزان ظرفیت نگهداری آب بوده و پس از آن به ترتیب گوشت خوک و گاو قرار دارد.

موقعیت تشریحی عضلات: در سیستم عضلانی بدن یک حیوان ظرفیت نگهداری آب ماهیچه ها بسته به میزان کار و فعالیت آنها متفاوات می باشد برای مثال WBC در عضلات سینه مرغ بیشتر از عضلات ران است.

سن و جنس: اختلاف بین جنس چندان زیاد نیست. اما سن دام موثر بوده و نتایج نشان داده است که WBC درگوشت حاصل از کشتار دام های جوان به مراتب بیشتر از گوشت دام های مسن می باشد.

وضعیت دام قبل از کشتار: کلیه عواملی که باعث خستگی، گرسنگی، استرس و نهایتاً پایین آمدن مقدار ذخیره گلیکوژنی می شوند و در نتیجه درتغییرات پس از کشتار سبب بالا رفتن میزان pHمی گردند، در بالا رفتن WBC موثرند.

ترکیبات گوشت: میزان درصد آب گوشت هیچ گونه ارتباطی با ظرفیت نگهداری آب ندارد و اثری روی آن نمی گذارد. بین درصد آب و پروتئین گوشت ارتباط بسیار نزدیکی وجود دارد ولی میان درصد پروتئین گوشت و آبدار بودن آن و WBC هیچ گونه ارتباطی وجودندارد. چگونگی پروتئین های گوشت از نظر پروتئولیزو وضعیت فیزیکوشیمیایی و ساختار ملکولی است که روی ظرفیت نگهداری آب تاثیر میگذارد (آبدار بودن گوشت با WBCمتفاوت است ولی WBC روی آبدار بودن تاثیر دارد). بین انواع چربی های گوشت فقط چربی داخل سلولی بر میزان ظرفیت نگهداری آب تاثیر می گذارد. چربی داخل سلولی سبب تغییراتی در ساختار مولکولی پروتئین ها در جهت باز شدن آن از یکدیگر شده و این عمل سبب جذب «آب آزاد متحرک» بیشتر می گردد. ظرفیت نگهداری آب در گوشت چرخ شده ای که به آن مقدار کمی چربی افزوده شده بالا می رود. بین بافت پیوندی، کلاژن در ارتباط با افزایش WBC اثر بیشتری دارد به خصوص هنگامی که گوشت حرارت دیده یا پخته شود. در این  صورت با تبدیل کلاژن به ژلاتین این امر به مراتب بیشتر خواهد شد (رکنی؛ ۱۳۸۲).

۲-۳-گوشت مرغ

گوشت مرغ، ارزانترین نوع گوشت در اکثر کشور هاست و به همین دلیل در سبد غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد. افرادی که به سلامتی خود اهمیت می دهند و تمایل به مصرف گوشت کم چربی با کلسترول پایین دارند، به مصرف گوشت طیور روی می آوردند. امتیاز بی نظیر دیگر این فرآورده ی گوشتی آنست که مصرف آن تضادی با عقاید مذهبی یا فرهنگی هیچ ملیتی ندارد و می تواند به عنوان غذای اصلی در اکثر رستوران ها مورد مصرف قرار گیرد (لیسون و سامرس، ۲۰۰۵[۵]). با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت مرغ، توجه به کیفیت و ترکیب شیمیایی لاشه گوشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است ترکیب و کیفیت فرآورده های گوشتی را می توان بطور مستقیم از روی وضعیت ظاهری آن و یا بطور غیر مستقیم با کمک بررسی های شیمیایی تعیین کرد. مهمترین شاخص های مورد ارزیابی در تعیین کیفیت خوراکی و بازاریابی گوشت طیور عبارتند از رنگ، بو، طعم، آبداری (ظرفیت نگهداری آب(، تردی، آلودگی های میکروبی، بقایای داروها و مواد شیمیایی و میزان چربی در گوشت (گروم[۶]، ۱۹۹۰).

در کشور ایران نیز با توجه به کمبود مراتع و علفزارهای مناسب و کافی جهت چرای نشخوارکنندگان و در نهایت کمبود تولید گوشت قرمز از یک طرف و از طرف دیگر با توجه به مناسب بودن گوشت طیور از نظر بالانس اسیدهای آمینه و میزان پایین چربیهای اشباع شده و کلسترول و همچنین پایین بودن قیمت آن در مقایسه با گوشت گوسفند و گاو ، گوشت طیور از جایگاه ویژه ای برخوردار است. گوشت مرغ از نظر تغذیه انسانی منبع مناسب و خوبی از لحاظ آهن، فسفر، سدیم و پروتئین محسوب می شود. این گوشت از نظر ترکیب پروتئین و تعادل اسید آمینه های ضروری نسبت به گوشت های دیگر کمبودی ندارد با این فرق که میزان کلسترول گوشت مرغ کم بوده و بافت های رابط موجود در آن کم می باشد و همین امر سبب بالا رفتن ارزش غذایی آن گشته و از نظر هضم بر گوشت سایر دام ها ترجیح داده می شود (گیلان پور و همکاران؛ ۱۳۹۱؛ علی زهری؛ ۱۳۹۱). در جدول ۱ ارزش غذایی گوشت مرغ در مقایسه با گوشت گاو و گوشت خوک نشان داده شده است که بیانگر ارزش غذایی این محصول می باشد.

[۱] – Williams

[۲] – Hoffman and Michael

[۳] – Grasgruber

[۴] – Water Binding Capacity

[۵] – leeson and Summers

[۶] – Groom

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.