پیشینه تحقیق روغن کانولا و هیدروکلوئیدها و تأثیر هیدروکلوئید بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی دارای ۶۱ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۵
۱-۵- کلیات سیب زمینی    ۷
۱-۵-۱- تاریخچه    ۸
۱-۵-۲- تولید جهانی سیب زمینی    ۸
۱-۵-۳- تولید در ایران    ۹
۱-۵-۴- تولید درخراسان    ۹
۱-۵-۵- تولید فرآورده ها و اهمیت آن    ۹
۱-۵-۵-۱- تاریخچه تولید فرنچ فرایز    ۱۰
۱-۵-۵-۲ -تولید جهانی    ۱۱
۱-۵-۵-۳- تولید در ایران    ۱۱
۱-۵-۶-  تأثیر ترکیبات شیمیائی سیب زمینی بر کیفیت فرآورده    ۱۲
۱-۵-۷- فرآیند تولید    ۱۸
۱-۵-۷-۱- استانداردهای درجه بندی    ۲۰
۱-۵-۷-۲- بازده تولید:    ۲۱
۱-۵-۸- تأثیر فرآیند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی    ۲۱
۱-۵-۹- فرآیند سرخ کردن    ۲۳
۱-۵-۹- ۱- روشهای سرخ کردن مواد غذایی    ۲۴
۱-۵-۹-۲- انواع روغن جذب شده    ۲۶
۱-۵-۱۰- کانولا    ۲۹
۱-۵-۱۰-۱- سطح مصرف و کاربرد روغن کانولا    ۳۰
۱-۵-۱۰-۲- ترکیبات و ویژگی های روغن کانولا    ۳۱
۱-۵-۱۰-۳ – پایداری اکسیداتیو روغن کانولا:    ۳۵
۱-۵-۱۰-۴- خواص تغذیه‌ای روغن کانولا:    ۳۵
۱-۵-۱۱- کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی    ۳۶
۱-۵-۱۱-۱- تأثیر هیدروکلوئید بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی    ۳۸
۱-۵-۱۲- خصوصیات هیدروکلوئیدها    ۴۱
۱-۵-۱۲-۱-  ژلاتین    ۴۱
۱-۵-۱۲-۲- پکتین    ۴۱
۱-۵-۱۲-۳- کربوکسی متیل سلولز (CMC)    ۴۱
۱-۵-۱۲-۴ – کنسانتره پروتئینی آب پنیر    ۴۲
۱-۵-۱۲-۵  کیتوزان    ۴۲
۱-۵-۱۲-۵-۱  ویژگی های شیمیایی و فیزیکی    ۴۴
۲-۱ مروری بر مطالعات    ۴۶
فهرست منابع    ۵۲

منابع

فلاحی، م، ۱۳۷۶٫ دانش و تکنولوژی سیب زمینی، انتشارات بارثاوا،مشهد، ۲۵۰ صفحه.

فرهوش، ر.شرایعی، پ. بررسی پایداری روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه و بخش صابونی ناشونده آن طی فرآیند سرخ کردن عمیق بر حسب اندازه گیری تغییرات رنگ به روش پردازش تصویر. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی جلد اول، شماره چهارم، زمستان ۸۸ .۹۳-۱۱۳

مرتضوی بک، ۱، ۱۳۶۸٫ آموزش و فراگیری تکنیکهای تکثیر سریع سیب زمینی، موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان اصفهان،‌ص ص ۹-۱٫

مرتضوی بک، ا. و همکاران،‌۱۳۷۷٫ سیب زمینی و یافته های تحقیقاتی آن، کتاب دوم از سری نشریات تحقیقاتی ترویجی سازمان کشاورزی استان اصفهان، ۵۰ صفحه.

جعفریان، س . ۱۳۸۰تأثیر حرارت دهی مقدماتی سیب زمینی و استفاده از برخی هیدروکلوئیدهادر کاهش جذب       روغن و کیفیت فرنچ فرایز منجمد نیمه سرخ شده. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی اصفهان.

اسماعیل زاده کناری، ر. بررسی روش های پایدار سازی روغن کانولا و کاربرد ان طی سرخ کردن عمیق.دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد. ۱۳۸۷

بصیری، ع، ۱۳۶۸٫ طرح های آماری در علوم کشاورزی، انتشارات دانشگاه شیراز، ۵۹۵ صفحه.

پروانه، و، ۱۳۷۴٫ کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی موادغذایی، انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، ص ص           ۲۳۸-۱۸۰٫

دخانی، ش و ربیعی مطمئن، ل، ۱۳۸۰٫ «بررسی میزان تغییر قندها و اسیدهای آلی ارقام
سیب زمینی (مورن، مارفونا و آگریا) استان اصفهان طی انبارداری، با روش کروماتوگرافی با کارایی زیاد، مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه صنعتی اصفهان،جلدپنجم، شماره اول، ص ص ۱۷۱-۱۶۱٫

Toma, R.B., Leung, H.K., Augustin, J. and Iritani, W.M., 2012.”Quality of French fries potatoes and affected be surface freezing and specific gravity row potatoes”, J.Food Sci. Vol.51, pp.1213-1214.

Huang, Y.T. and Bourne, M.C., 2011. ”Kinetics of thermal softening vegetables,”J. of Texture Studies, Vol.14, pp.1-4.

Huffman, L.M., 2003. ”Processing whey protein for use a food ingredient Food Technol. Pp.49-52.

Igoe, R.S., 2009, ”Hydrocolloid interaction useful in food systems”. Food Technol., pp.72-74.

مقدمه

از آنجایی که با افزایش آگاهی مصرف کنندگان مصرف غذاهای دارای چربی زیاد کاهش یافته لذا تمایل به کاهش چربی و روغن  در غذاهای پخته شده و سرخ شده نیز افزایش یافته است. با وجود اینکه خطر مصرف چربی های اضافی برای افزایش فشار خون و افزایش سطح کسترول خون همچنان مورد توجه است، با این حال هنوز هم غذاهای سرخ شده در نزد مردم از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند . محبوبیت فرآورده های غذایی فرایند شده با روش سرخ کردن عمیق به دلیل خصوصیات مطلوب این مواد غذایی می باشد. از طرفی با رشد روزافزون مصرف غذاهای آماده و افزایش تعداد رستوران های غذاهای آماده و به دلیل اینکه سیب زمینی یکی از عمده ترین مواد غذایی مورد استفاده بشر می باشد لذا توجه به بهبود کیفیت سیب زمینی های سرخ شده با فرایند عمیق سرخ کردن و کاهش مخاطرات ناشی از مصرف روغن جذب شده توسط خلال های سیب زمینی امری لازم و ضروری به نظر می رسد(توما وهمکاران۲۰۱۲).

سرخ کردن عمیق یک روش قدیمی است که در آن با غوطه ور کردن در روغن داغ ماده ی غذایی پخته می شود دمای بالای منجر به تبخیر آب و خارج شدن آن از سطح سیب زمینی می شود. در نتیجه روغن احاطه کننده سیب زمینی داخل بافت فرآورده شده جایگزین آب تبخیر شده می گردد. نقش سرخ کردن عمیق در حقیقت به نوعی مهر و موم کردن ماده غذایی با ایجاد پوسته برشته مانند و بنابراین جلوگیری از خروج عطر و طعم و مواد مغذی می باشد. پوشش های مواد غذایی ممکن است یک مورد مناسب و خوب در این زمینه باشند و هر روزه مطالعاتی در این زمینه صورت می گیرد تا به بهبود کیفیت مواد غذایی بینجامد. هیدروکلوئید های هیدروفیل می توانند به عنوان پوشش برای سد کردن و جلوگیری از خروج آب و در نتیجه جذب کمتر روغن بسیار مناسب باشند. (وارلا و فیزمن،  ۲۰۱۱ ).

سرخ کردن[۱] یکی از قدیمی ترین فرایندهای پختن غذا می باشد که موجب تغییراتی در خصوصیات شیمیایی و فیزیکی فراورده ها که شامل ژلاتینه شدن نشاسته[۲] ، دناتوره شدن پروتئین[۳] ، تبخیر آب[۴]  و نیز تشکیل پوسته سخت[۵] می گردد. در واقع سرخ کردن در روغن داغ ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد نوعی خشک کردن سریع می باشد  (بالارد،۲۰۰۳). این خشک شدن سریع در بهبود خواص مکانیکی و    ساختاری محصول نهایی بسیار حائز اهمیت  می باشد . این شرایط منجر به انتقال حرارت با سرعت بالا، پخت سریع، قهوه ای شدن، بهبود بافت و عطر و طعم می شود (فارکاس و همکاران ۱۹۹۶).

در سرخ کردن عمیق با استفاده از روغن ، روغن به عنوان واسط انتقال حرارت عمل کرده و به داخل ماده غذایی نفوذ میکند. این فرایند یک فرایند انتقال جرم و حرارت بطور همزمان می باشد. گرما از روغن به ماده غذایی منتقل می شود، آب از ماده غذایی تبخیر می شود و روغن به داخل آن جذب می شود (آلبرت ۲۰۰۲)   محصولات غذایی سرخ شده با وجود محتوای چربی بالای خود که باعث افزایش کلسترول خون، افزایش فشار خون و بیماری های مربوط به انسداد شریان های قلب می شوند، هنوز مورد توجه مصرف کنندگان هستند (توما وهمکاران۲۰۱۲). با افزایش تقا ضا برای مصرف محصولاتی با محتوای چربی پایین، تلاش های زیادی در جهت کاهش یا جایگزین کردن روغن در محصولات پخته شده صورت گرفته است . از این رو، ضرورت استفاده از روشی برای کاهش میزان جذب روغن در محصولات سرخ شده احساس میشود. در سال های اخیر ، تحقیقات فراوانی در جهت کاهش میزان جذب روغن در طول فرایند سرخ کردن انجام شده است.  پوشش دهی محصولات قبل از فرایند سرخ کردن با پوشش های خوراکی، یکی از راه های کاهش جذب روغن و جلوگیری از تبادل رطوبت است، به طوری که استفاده از پوشش قبل از سرخ کردن یک لایه یک شکل و یکنواخت را در اطراف ماده غذایی ایجاد می کند و باعث می شود که محصولات سرخ شده تردی خود را با ممانعت از انتقال رطوبت از داخل ماده غذایی به پوسته و یا جذب رطوبت از محیط به داخل پوسته حفظ کنند، علاوه بر این عطر و طعم ماده غذایی بهبود میابد (گارسیا و همکاران، ۲۰۰۲)

پوشش های خوراکی مختلفی شامل مشتق های آب دوست سلولز، برخی پروتئین ها و صمغ ها برای کاهش میزان جذب روغن طی سرخ کردن استفاده شده اند. استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی مانند سلولز، به دلیل خاصیت ممانعت کنندگی این پوشش ها نسبت به چربی باعث کاهش میزان روغن در محصول می شوند (فونامی و همکاران،۲۰۰۲٫ گارسیا و همکاران،۲۰۰۲ . خلیل، ۱۹۹۹). محلول های مشتقات سلولز شامل متیل سلولز^۱ و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز^۲ در اثر حرارت تشکیل ژل می دهند و با کاهش دمای حرارت دهی به حالت اول خود باز می گردند (رودریگوئز و همکاران ،۲۰۰۶)

۱-۵- کلیات سیب زمینی

 سیب زمینی گیاهی تتراپلوئید از جنس سولانوم[۶] و از خانواده سولاناسه[۷] شامل ۲۰۰۰ گونه می باشد که تنها ۸ گونه آن کشت می شود. سولانوم توبرزوم[۸] تنها گونه ای است که در سراسر جهان قابل کشت است .سیب زمینی عموماً در ۸۰ درصد از کشورهای جهان کشت می‌شود وبا تولید سالانه بیش از چهارصد میلیون تن پس از گندم، ذرت و برنج از مهمترین محصولات کشاورزی به شمار می رود(زهلندر و همکاران،۱۹۹۴).

سیب زمینی یکی از مهمترین منابع غذایی انسان است. مقدار پروتئین آن درحدود ۲% و با کیفیت مطلوب می باشد به طوری که شامل بیشتر اسیدهای آمینه ضروری است و فقط از نظر متیونین و سیستئین محدودیت دارد. اگر ارزش بیولوژیک پروتئین تخم مرغ ۹۶  باشد، سیب زمینی ۷۳، سویا ۷۲، ذرت ۵۴ و آرد گندم ۵۳، است. به دلیل سهل الهضمن بودن سیب زمینی و داشتن پروتئین با کیفیت مطلوب، پس از تخم مرغ به عنوان دومین منبع غذائی ساده و پرمصرف جهان شناخته می شود(مرتضوی،۱۳۶۸).

۱-۵-۱- تاریخچه

خاستگاه سیب زمینی را منطقه کوهستانی آند در آمریکای جنوبی ذکر کرده اند جائی که از حدود هشت هزار سال قبل به عنوان منبع غذائی استفاده می شده است. در قرن ۱۶ میلادی بوسیله کاشفان اسپانیائی به اروپا برده شد و سپس به مردم آمریکای شمالی معرفی گردید(زهلندر و همکاران،۱۹۹۴).

[۱] – Frying

[۲] – Starch Gelatinization

[۳] – Protein Denaturation

[۴] – Water Vaporization

[۵] – Crust

۱- Solanun

[۷] – Solanacea

[۸] – Solanum tuberosum

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.