پیشینه تحقیق  سوسیس ماهی ، مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس ، کیفیت مغذی و تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری  دارای ۳۹ صفحه می باشد   فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱- سوسیس ماهی و تاریخچه آن    ۵
۱-۱ مواد تشکیل دهنده سوسیس ماهی    ۵
۱-۱-۱ گوشت ماهی    ۵
۲- مکانیسم تولید سوسیس    ۶
۲-۱- مینسِ ماهی    ۷
۲-۲ سوریمی    ۸
۳- کیفیت مغذی    ۹
۴ – نگهداری در یخچال    ۱۰
۵- نگهداری در فریزر    ۱۱
۶ -مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس و کیفیت مغذی    ۱۲
۶-۱ ترکیبات شیمیایی    ۱۲
۶-۲ بافت    ۱۴
۶-۳ رنگ    ۱۵
۶-۴ اسید چرب    ۱۶
۶-۵ ارزیابی حسی    ۱۷
۷- مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری    ۱۹
۷-۱ رطوبت    ۲۰
۷-۲ چربی    ۲۱
۷-۳ آب آزاد شده    ۲۱
۷-۴ رطوبت تحت فشار    ۲۲
۷-۵ ارزیابی‏های بافت‏سنجی    ۲۲
۷-۶ pH    ۲۳
۷-۷ میزان ازت تام فرار    ۲۴
۷-۸ تیوباربیتوریک اسید    ۲۵
۷-۹ اسیدهای چرب آزاد    ۲۶
۷-۱۰ بررسی‏های باکتریولوژیک    ۲۷
۷-۱۱ تغییرات رنگ    ۲۸
۷-۱۲ ارزیابی حسی    ۲۹
فهرست منابع    ۳۱

منابع

آبرومند، ع. ۱۳۸۴٫ کاربرد سردخانه و انبار در نگهداری مواد غذایی. نشر علوم کشاورزی. ۳۱۳ ص.

عباسی، س. ۱۳۸۶٫ در ترجمه رئولولوژی مواد غذایی: بافت و گرانروی مواد غذایی (مفهوم و اندازه‏گیری)، مالکوم‏سی، ب. (مولف). مرز دانش.

رضوی شیرازی، ح.۱۳۸۲٫ تکنولوژی فرآورده های دریایی، جلد ۲، انتشارات نقش مهر، چاپ اول.

رکنی، ن. ۱۳۸۶٫ اصول بهداشت مواد غذایی. موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران. ۱۵۶ ص.

رکنی، ن. علوم و صنایع گوشت. ۱۳۸۵٫ موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران.۳۲۰ ص.

رحمانی‏فرح، ک.، شعبانپور، ب. ۱۳۸۸٫ فرمولاسیون و روش تهیه سوسیس از ماهی. گواهینامه ثبت اختراع. اداره کل ثبت شرکت‏ها و مالکیت صنعتی. (۲۰ سال). ۵۹۹۳۴٫

رضایی، م.، سحری، م. ع.، معینی، س.، صفری، م.، رضاییان، م.، غفاری، ف. ۱۳۸۱٫ بررسی برخی خصوصیات کیفی چربی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis)، مجله علوم دریایی ایران، شماره ۴، ص۵۵-۶۴٫

رضوی شیرازی، ح.۱۳۸۵٫ تکنولوژی فرآورده های دریایی، جلد ۱ ، انتشارات نقش مهر، چاپ اول. ۲۹۲ ص.

شعبانپور، ب.، شعبانی، ع.، معینی، س.، حامدی، م.، پورکبیره، م. ۱۳۸۵٫ اثر شرایط مختلف شستشو بر ترکیب شیمیایی و خواص تولید ژل سوریمی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis). 72: 92-84.

شعبانپور، ب. ۱۳۸۲٫ اثرات شستشو و مواد نگهدارنده بر خواص فیزیکوشیمیایی سوریمی ماهی کیلکای آنچوی در زمان نگهداری به حالت انجماد . پایان نامه دکتری. دانشگاه تربیت مدرس. ایران.

شویک‏لو، غ. ۱۳۷۶٫ راهنمای تولید سوسیس و کالباس ماهی. معاونت صید و صنایع شیلاتی. ۷۸ ص.

قنبرزاده، ب. ۱۳۸۶٫ در ترجمه‏ی ویژگی‏های فیزیکی مواد غذایی و سیستم‏های فرآوری غذایی. جی‏لویس، م. (مولف). آییژ.

مرادی، غ.، روحانی، م.، گلشاهی، ع. ۱۳۸۵٫ تولید خمیر و فرآورده‏های خمیری از ماهی در ایران. سازمان شیلات ایران، ۲۲ ص.

معینی، س. ۱۳۸۱٫ تحقیق درباره روش تولید سوسیس از ماهی کیلکا، مجله علوم دریایی ایران، شماره ۴، ص۱۱۱-۱۱۹٫

 ۱- سوسیس ماهی و تاریخچه آن

سوسیس ماهی گوشت خرد شده ماهی به تنهایی یا همراه با گوشت دام یا ماکیان است که به آن افزودنی هایی نظیر روغن و چربی، ادویه جات و نشاسته برای دادن قدرت پیوندی به آن اضافه می شوند. این مخلوط در روکش های مناسب بسته بندی شده و بعد از گره زنی تحت فرایند حرارتی قرار می گیرد (شویک لو، ۱۳۷۶).

مردم کشورهای آسیای جنوب شرقی به‏خصوص ژاپن همواره فرآورده‏های متنوعی از ماهی و دیگر آبزیان تهیه کرده‏اند. یکی از شیوه‏های ابتدایی تولید سوسیس ماهی، پر کردن نی‏های ضخیم با خمیر حاصل از گوشت ماهی و مواد افزودنی بود. در این محصول پس از پر کردن نی‏ها دو سر آن‏را بسته و نی را در آب جوش قرار می‏دادند و بعد از پخت، محتویات نی قابل مصرف بود. در خلال جنگ جهانی دوم مصرف سوسیس و کالباس ماهی در ژاپن افزایش یافت و بعد از جنگ، شرکت‏های بزرگ ماهیگیری ژاپن مطالعه روی تولید سوسیس و کالباس ماهی را آغاز کردند. با ابداع روکش‏های نیتروفوران و پلی‏وینیلیدین کلرید در دهه ۱۹۶۰ تولید این فرآورده متحول گردید. در حال حاضر کشور ژاپن بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده سوسیس ماهی می‏باشد و بیش از ۵۰ نوع فرآورده متنوع در این کشور تولید می‏گردد. مقدار تولید این محصول در سایر کشورها به استثنای کشورهای آسیای جنوب شرقی چندان قابل ملاحظه نمی‏باشد (شویک‏لو، ۱۳۷۶).

 ۱-۱ مواد تشکیل دهنده سوسیس ماهی

مواد مورد نیاز جهت تولید سوسیس ماهی به طور خلاصه شامل گوشت ماهی، روغن و چربی، آب و یخ، نمک طعام، اتصال دهنده‏، پرکننده، فسفات، ادویه و چاشنی، نگهدارنده‏، امولسیفایر، تشدید کننده طعم و پوشش سوسیس می‏باشد که در این بین گوشت ماهی دارای اهمیت بیشتری می‏باشد.

۱-۱-۱ گوشت ماهی

گوشت ماهیان از جهت ظاهری به سه دسته سفید، قرمز و تیره تقسیم‏بندی می‏گردد. به لحاظ اهمیت رنگ به عنوان یکی از شاخص‏های کیفی سوسیس ماهی، ماهیان با عضله تیره نظیر قباد و ساردین برای تولید سوسیس مناسب نمی‏باشند. به‏طور کلی در انتخاب ماهی به عنوان ماده اولیه موارد زیر را می‏بایست در نظر گرفت:

۱- حالت فیزیکی گوشت

۲- درصد پایین چربی. با افزایش میزان چربی در گوشت ماهی احتمال تند شدن و اکسایش بیشتر شده و از ماندگاری سوسیس می‏کاهد.

۳- فراوانی و قیمت مناسب ماهی

 ۲- مکانیسم تولید سوسیس

روش‏های بسیار متنوعی جهت تولید سوسیس و کالباس به‏کار گرفته می‏شود. یکی از بهترین و پرکاربرد‏ترین روش‏های تولید سوسیس‏های حرارت دیده به شرح ذیل می‏باشد:

در ابتدا گوشت (گوشت قرمز، مرغ یا ماهی) که دارای دمای پایین‏تر از ۲ درجه سانتیگراد می‏باشد را چرخ نموده یا به قطعات ریز تبدیل می‏کنند سپس گوشت را وارد خردکن[۱] نموده و حدود نیم دقیقه کاملاً خرد می‏نمایند. پس از آن نمک طعام، نیترات یا نیتریت، فسفات‏ها و حدود یک سوم میزان آب (خرده یخ) را به آن افزوده و فرایند خرد کردن ادامه می‏یابد. تکه‏های گوشت قابلیت تبدیل شدن به یک لایه پروتئینی با خواص ساختاری و بافتی ویژه را دارا هستند. این لایه پروتئینی را می‏توان با افزودن نمک به گوشت خرد شده یا با وارد کردن پروتئین‏های بیگانه همچون سویا ایزوله به خمیر بدست آورد. فسفات، نمک طعام و عمل خرد کردن در ابتدای فارش موجب انحلال و تجزیه پروتئین‏های میوفیبریل می‏گردند. به دلیل قدرت یونی بالای اکتومیوزین در این مرحله آب و دیگر مواد به‏طور مناسب جذب ساختار خمیر شده و خمیر یکنواختی حاصل می‏گردد. اتصال مواد خمیر از زمانی که عصاره پروتئینی حین فرایند خرد کردن تشکیل می‏شود، آغاز می‏گردد. این پروتئین‏ها موجب بهم پیوستن افزودنی‏های غیر گوشتی، روغن و امولوسیون‏های گوشتی و تکه‏های درشت‏تر گوشت در محصول می‏گردد (روبلرو[۲]، ۲۰۰۹؛ به نقل از ایشیوروشی[۳]، ۱۹۹۷). در صورت خرد کردن گوشت خالص به‏تنهایی امکان پاره شدن غلاف سارکولمای الیاف ماهیچه‏ای به‏مراتب بیشتر خواهد بود و گوشت به صورت یک زمینه یکنواخت برای جذب آب در خواهد آمد. آب می‏بایست به‏صورت تدریجی به خمیر سوسیس افزوده گردد زیرا جذب آب توسط خمیر به‏آهستگی صورت می‏پذیرد و در غیر این‏صورت باقیمانده آب در خمیر موجب اختلال در قوام فارش خواهد گردید. روغن نیز به‏تدریج به خمیر اضافه شده و در اواسط مرحله خردکردن، پرکن‏ها و اتصال‏دهنده‏ها شامل گلوتن، آرد، سویا، شیرخشک و غیره را به خمیر می‏افزایند. زمان معینی برای فرایند خرد کردن وجود ندارد و کاملاً به تجربه مسئول دستگاه بستگی دارد. در انتهای عمل خرد کردن ادویه‏جات افزوده می‏گردد (رکنی، ۱۳۸۵). پس از خرد کردن خمیر توسط دستگاه پرکن وارد پوشش‏های سوسیس شده و در اتاق پخت در حرارت حدود ۷۹-۷۸ درجه سانتیگراد پخت می‏گردد. در مرحله حرارت‏دهی (پُخت) پروتئین‏های محلول بهم متصل شده و ترکیبات نامحلول را در خود نگه می‏دارند (روبلرو، ۲۰۰۹). حرارت‏دهی آخرین مرحله تکنولوژیک تولید سوسیس و کالباس می‏باشد. اعمال حرارت به محصول و متعاقب آن سرد کردن سبب منعقد کردن خمیر سوسیس شده و این موجب اتصال نهایی پروتئین‏های عضله می‏باشد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از واده‏را و بیکر[۴]، ۱۹۷۰). در نهایت یک ساختار پایداری در سوسیس حاصل می‏گردد که این ساختار از یک هسته اولیه نشات می‏گیرد. تشکیل هسته اولیه می‏تواند قبل یا بعد از تیمار گرما باشد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از مین و گرین[۵]، ۲۰۰۸). سوسیس‏ها پس از سرد کردن در انبار ۴ درجه سانتیگراد ذخیره‏سازی می‏گردند. فرآورده‏های گوشتی می‏بایست به‏گونه‏ای فرآوری گردند که محصول یکپارچه با قوام کافی حاصل گردد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از مکفارلن[۶]، ۱۹۷۷).

۲-۱- مینسِ ماهی

مینس ماهی[۷] به گوشت جدا شده از ماهی اطلاق می گردد که به شکل کاملا خرد شده و یکنواخت و عاری از فلس، پوست و استخوان باشد (بالاچاندران[۸]، ۲۰۰۱)، که یا به طور مستقیم مورد مصارف خانگی قرار می‏گیرد و یا برای تولید فرآورده‏های جنبی همچون سوریمی، سوسیس، برگر ماهی[۹]، کوفته ماهی[۱۰] و غیره از ماهی استفاده می شود. اختلاف سوریمی با مینس ماهی در این است که در مینس پروتئین‏های سارکوپلاسم و لیپیدها از آن جدا نمی‏شوند و در نتیجه تمامی اجزائی که سبب ناپایداری هستند (آنزیم‏ها، رنگدانه‏های هِم، چربی‏ها) همچنان باقی‏مانده و در طول مدت نگهداری تغییراتی در بافت و طعم محصول ایجاد می نماید. البته فرآورده‏های حاصل از مینس از نظر ظاهر و اختصاصات دیگر به فیله نزدیکتر از سوریمی هستند و لذا هر گونه تغییر در آنها (در مقایسه با فیله) به سهولت قابل تشخیص خواهد بود. از دیدگاه تجاری، اختصاصات گونه‏ای آب شیرین پایدارتر از منابع دریایی است و بهمین دلیل تکنولوژی تهیه مینس را در مورد آنها می توان با وسعت بیشتری بکار برد. اکثر این ماهیان ساختار استخوانی ظریفی دارند و به‏همین دلیل فیله کردن آنها مشکل است در حالیکه به نظر می‏رسد استفاده از فرایند استخوان‏گیری در هنگام تهیه مینس بتواند بازیافت را در آنها بصورت قابل توجهی بهبود بخشد. در ماهیان آب شیرین، میزان چربی بسیار پایین بوده و طعم نامحسوس آنها این امکان را به تولید کنندگان می دهد که از مینس حاصل در ساخت فرآورده های مختلف و همچنین به عنوان جایگزین های گوشت (در ساخت فرآورده های گوشتی) استفاده نمایند. کپور، کفال و تیلاپیا گونه هایی از ماهیان آبهای شیرین هستند که تهیه مینس از آنها با موفقیت انجام گرفته است (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۲).

[۱]  Cutter

[۲]  Roblero

[۳] Ishioroshi

[۴] Vadehra and Baker

[۵] Min and Green

[۶] MacFarlane

[۷] Fish mince

[۸] Balachandran

[۹] Fish burger

[۱۰] Fish ball

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.