پیشینه تحقیق سیب زمینی و ترکیب شیمیایی غده سیب‌زمینی و ساختار و تکنولوژی تولید نشاسته سیب‌زمینی دارای ۴۹ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

فصل اول:سیب زمینی و ترکیب شیمیایی غده سیب‌زمینی و اهمیت آن    ۵
۱-۱- مقدمه    ۵
۱-۲- گونه‌های سیب‌زمینی    ۷
۱-۳- ترکیب شیمیایی غده سیب‌زمینی    ۹
۱-۳-۱- نشاسته    ۱۲
۱-۳-۲- قندها    ۱۲
۱-۳-۳- فیبرهای خام    ۱۴
۱-۳-۴- ترکیبات ازت دار    ۱۴
۱-۳-۴-۱- پروتئین    ۱۴
۱-۳-۴-۲-اسیدهای آمینه آزاد    ۱۵
۱-۳-۴-۳- آمیدها    ۱۵
۱-۳-۴-۴- گلیکوآلکالوئیدها    ۱۶
۱-۳-۴-۵- سایر ترکیبات ازته آلی    ۱۷
۱-۴- ازت غیر آلی در غده سیب‌زمینی    ۱۸
۱-۵- لیپیدها    ۱۸
۱-۶- اسیدهای آلی    ۱۸
۱-۷- ترکیبات فنلی    ۱۹
۱-۸- ترکیبات فرار    ۲۰
۱-۹- ویتامین‌ها و فیتوهورمون‌ها    ۲۰
۱-۱۰- مواد معدنی    ۲۱
۱-۱۱- اهمیّت و ارزش تغذیه‌ای سیب‌زمینی در مقایسه با سایر مواد غذایی    ۲۲
فصل دوم:ساختار و تکنولوژی تولید نشاسته سیب‌زمینی    ۲۵
۲-۱- مقدمه    ۲۵
۲-۲- ساختار نشاسته سیب‌زمینی    ۲۶
۲-۳- خواص شیمیایی نشاسته سیب‌زمینی    ۳۳
۲-۴- قابلیت نشاسته سیب‌زمینی    ۳۶
۲-۵- تکنولوژی فرآوری نشاسته سیب زمینی    ۴۰
۲-۵-۱- کیفیت ماده خام    ۴۰
۲-۵-۲- تخلیه و شستشوی ماده خام    ۴۲
۲-۵-۳- خردکردن سیب‌زمینی    ۴۲
۲-۵-۴- جدا نمودن شیره خام نشاسته و استخراج نشاسته    ۴۳
۲-۵-۵- تفکیک آب میوه از نشاسته    ۴۵
۲-۵-۶- تصفیه    ۴۵
۲-۵-۷- آبگیری و خشک‌کردن    ۴۵
شکل ۲-۶:  نقشه جریان مواد تولید نشاسته سیب‌زمینی    ۴۷
فهرست منابع    ۴۸

 منابع

فلاحی، م. ۱۳۷۶٫ در ترجمه دانش و تکنولوژی سیب‌زمینی.لیزینیسکا، جی. لیسچینسکی، دبلیو. (مولفین). چاپ اول، انتشارات بارثاوا. ۲۴۸ص.

آمارنامه کشاورزی. ۱۳۸۹٫ تهران. وزارت جهادکشاورزی، معاونت برنامه ریزی و اقتصادی، دفتر آمار وفناوری اطلاعات.

مبلی، ح. موسی زاده، ح. جوان بخت، س. ۱۳۸۸٫ فناوری تولید سیب‌زمینی. چاپ اول، انتشارات دانشگاه تهران. صفحات ۱ تا ۱۱٫

یقبانی، م.، محمدزاده، ج. ۱۳۸۷٫ مروری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پتانسیل کاربرد نشاسته‌ی برخی از ارقام سیب‌زمینی استان گلستان. مجله الکترونیک کشاورزی و منابع طبیعی گلستان. ۱: ۶۹-۷۸٫

Singh, J.,and  Kour, L. 2009. Advances In Potato Chemistery and Technology. Academic Press. USA, 528p.

Singh, P. P., and Saldana, D. A. 2011 . Subcritical water exteraction of phenolic compounds from potato peel.  Food Research International, 44: 2452-2458.

Narpinder, S., Jaspreet, S., Lovedeep, K., Navedeep, S.S., and Balmeet, S.G. 2003. Morphological, thermal and rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chemistry, 81:219-231.

Roger, P.E, Tran, V., Lesec, J and Colonna, P. 1996. Isolation and characterization of single chain amylase. Journal of Cereal Science, 24: 247-262.

Takahiro, N., Shogo, T. Motoyuki, M. Shigenobu, T., Chie, M.E., Katsuichi, S., Arachichige, W.H., Akihiro, H., Yasuyuki, S., and Hiroaki, Y. 2004. The effect of harvest dates on the starch properties of various potato cultivars.  Food Chemistry, 86: 119-125.

Lammers, G., and Beenackers, A. 1980. Viscosity of concentrated potato starch pastes. Carbohydrate Polymers, 24: 55-59.

Malcher, J., and Medal, K. 1989. The importance of foam destruction in potato starch extraction. Starch/Stӓrke, 29: 346-349.

Zaehringer, M.V., and Cunningham, H.H. 1985. Potato extractives: effect on firmness of pectin jellies and viscosity of potato starch pastes. Journal of Food Scienc, 35: 491-494.

Morrison, I.M., Cochrane, M.P., Copper, A.M., and Dale, M.F.B. 2000. Potato starches: Variation in composition and properties between three genotype grown at two sites and in two different years. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81:19-328.

Jenkins PJ & Donald AM, 1995. The influence of amylase on starch granule structure. International Journal of Biological Macromolecules, 17: 315-321.

Peshin, A. 2001. Characterization of starch isolated from potato tubers (Solanum tuberosum L.). Journal of Food Science and Technology, 38: 447-449.

Sorrentino, A., Gorrasia, G.,&Vittoriaa, V. 2007. Potential perspectives of bio-nanocomposites for food packaging applications. Trends in Food Science and Technology, 18: 84–۹۵٫

سیب زمینی و ترکیب شیمیایی غده سیب‌زمینی و اهمیت آن

۱-۱- مقدمه

خاستگاه اصلی سیب‌زمینی نواحی غربی آمریکای جنوبی یعنی کشورهای پرو، شیلی، بولیوی و اکوادور است، که در آن جا از دیر باز به عنوان یک محصول مهم غذایی مطرح بوده است. پیشینه کاشت سیب‌زمینی در این کشورها به چند هزار سال پیش می‌رسد. این محصول در اواسط قرن شانزدهم، توسط اسپانیایی‌ها از آمریکای جنوبی به اروپا منتقل گردید. انتقال سیب‌زمینی از آمریکای جنوبی به اروپا توسط فردی بنام درک[۱] صورت گرفت (فلاحی، ۱۳۷۶). در قرن شانزدهم (قبل از ۱۵۷۳) اسپانیایی‌ها سیب‌زمینی را در کشورشان ترویج دادند، که بعدها در انگلستان، ایتالیا، هلند، آلمان، سوییس و فرانسه نیز مورد استفاده قرار گرفت. استفاده از آن در انگلستان برای اولین بار در سال ۱۵۹۶ میلادی و در اروپای شمالی نیز در همان سال گزارش شده است. در قرن هجدهم و نوزدهم میلادی در کشورهای اروپایی سیب زمینی به طور گسترده برای تولید پوره مورد استفاده قرار می‌گرفت (مبلی و همکاران، ۱۳۸۸). در قرن نوزدهم کاشت سیب‌زمینی به عنوان ماده خام برای مصرف در کارخانه های الکل‌‌سازی و نشاسته به کار می‌رفت (فلاحی، ۱۳۷۶). در خلال قرن نوزدهم سیب‌زمینی اغلب توسط استعمارگران از اروپا به چند کشور گرمسیری و نیمه گرمسیری وارد شد. در سال‌های اخیر سیب‌زمینی به کشورهای زیادی که دارای اقلیم گرمترو خشک‌تر هستند وارد شد و در مناطقی چون آفریقای شمالی، هندوستان، بنگلادش، پاکستان، آمریکای جنوبی، چین، آرژانتین، اروگوئه و دشت‌های ساحلی پرو گسترش یافته است (مبلی و همکاران، ۱۳۸۸).

در جهان و در کشور ما سیب‌زمینی یکی از محصولات زراعی اساسی به شمار می‌رود و هم اکنون یکی از مهم‌ترین مواد غذایی مردم کشور ایران است و بعد از غلات نیاز کشور به این محصول اساسی در درجه دوم اهمیت قرار دارد. با این حال، تولید داخلی سیب‌زمینی با توجه به افزایش مصرف آن در سال‌های اخیر پاسخگوی نیازهای فعلی کشور نیست و در بعضی سال‌ها با کمبود آن مواجه می‌شویم. نیاز روز افزون کشور به این ماده غذایی در سال‌های گذشته موجب افزایش قیمت آن در بازار شده و دولت را در برخی موارد به سهمیه‌ بندی آن مجبور کرده است. در دنیای کنونی سیب‌زمینی یکی از با ارزش‌ترین مواد غذایی است. از نظر اهمیت غذایی سیب‌زمینی نسبت به غلات، انرژی بیشتری در واحد سطح تولید می‌کند، زیرا عملکرد متوسط گندم چهار تن در هکتار و سیب‌زمینی ۲۵ تن در هکتار است و با توجه به این‌ که حدود ۷۵ درصد وزن سیب‌زمینی را آب و فقط ۲۵ درصد آن را ماده خشک تشکیل می دهد، باز هم ۲۵/۶ تن مواد غذایی خشک در هکتار تولید می‌کند که حدود ۵۰ درصد بیشتر از عملکرد گندم است. با توجه به این که ۲/۲ درصد ترکیبات غده‌ی سیب‌زمینی را پروتئین و نزدیک به ۲۰ درصد آن را ماده‌ی قندی تشکیل می‌دهد، بنابراین از یک هکتار با تولید حداقل ۲۵ تن سیب‌زمینی، ۵۵۰ کیلوگرم پروتئین و بالغ بر ۸۰۰۰۰ مگاژول انرژی تولید می‌شود که این مقدار در مقایسه با گندم و برنج خیلی بیشتر است. در آمریکای‌شمالی، ضرایب تولید ماده خشک سیب‌زمینی در واحد سطح نسبت به ماده خشک حاصل از گندم، جو و ذرت، به ترتیب ۰۴/۳، ۶۸/۲، ۱۲/۱ بیشتر است و بازده پروتئین در واحد سطح سیب‌زمینی در مقایسه با پروتئین حاصل از گندم، برنج و ذرت با ضرایب ۰۲/۲، ۳۳/۱ و ۲۰/۱ نیز بیشتر است. در ایران نیز استعداد بالقوّه‌ای در زمینه‌ی رشد این محصول وجود دارد که جانشین خوبی برای گندم است. در صورت مقایسه‌ی انرژی مواد پروتئینی و انرژی حاصل از سیب‌زمینی و گندم مشاهده می‌شود که توسعه کشت این محصول در ارتباط با کاهش واردات گندم اهمیت خاصی دارد. سیب‌زمینی در ۱۳۰ کشور جهان جایی که سه چهارم جمعیت جهان زندگی می‌کنند در وسعتی حدود ۲۰ میلیون هکتار کشت می‌شود. تولید سالانه‌ی آن ۲۸۰ میلیون تن است که بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین محصول مهم جهان است و افزون بر مصرف غذایی برای تهیه بیش از ۵۰ نوع فراورده شامل آرد، نان، الکل، وسایل آرایشی، شیرینی، کنسرو، چیپس، گلوکز و … استفاده می‌شود. سیب‌زمینی در بیشتر کشورهای صنعتی، توسعه یافته و در حال توسعه دارای جایگاه مهمی در بین محصولات کشاورزی است. بزرگترین تولیدکنندگان سیب‏زمینی در جهان، کشورهای چین، روسیه و هند می‏باشند. بر طبق آمار سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد، ایران سیزدهمین تولیدکننده سیب‏زمینی در جهان است (مبلی و همکاران، ۱۳۸۸).

در ایران نیز توجه خاصی به کمیت و کیفیت تولید این محصول شده است. بر مبنای آمار بانک اطلاعات جهاد کشاورزی سطح برداشت سیب‌زمینی کشور در سال زراعی ۸۹-۱۳۸۸ حدود ۱۴۶ هزار هکتار برآورد شده که ۸/۹۸ درصد آن آبی و بقیه به صورت دیم بوده است. استان همدان با ۲/۱۶ درصد اراضی سیب‌زمینی کشور در مقام نخست قرار دارد. استان‌های اردبیل، اصفهان، زنجان، آذربایجان‌شرقی و کردستان به ترتیب با ۷/۱۰، ۱۰، ۲/۷، ۶/۶ و ۶/۶ درصد مقام های دوم تا ششم را به خود اختصاص داده‌اند. شش استان مزبور جمعاً ۳/۵۳ درصد اراضی سیب‌زمینی کل کشور را دارا هستند و ۷/۴۲ درصد بقیه در سایر استان‌ها برداشت شده است. میزان تولید سیب‌زمینی در کشور حدود ۳/۴ میلیون تن برآورد شده که ۶/۹۹ درصد آن از اراضی آبی حاصل شده است. استان همدان با ۵/۲۳ درصد از تولید سیب‌زمینی کشور، مقام اول در تولید این محصول را به خود اختصاص داده است و استان‌های اردبیل، اصفهان، آذربایجان‌شرقی، کردستان و زنجان به ترتیب با ۴/۹، ۲/۸، ۵/۷، ۵/۷ و ۳/۶ درصد سهم در تولید سیب‌زمینی رتبه های دوم تا ششم را کسب کرده‌اند. شش استان مزبور جمعاً ۴/۶۲ درصد تولید سیب‌زمینی کشور را به خود اختصاص داده‌اند. عملکرد سیب‌زمینی آبی در کشور۵/۲۹۴۴۵ کیلوگرم و سیب‌زمینی دیم ۳/۹۵۱۱ کیلوگرم در هکتار بوده است. بیشترین و کمترین راندمان تولید سیب‌زمینی آبی در استانهای همدان و قم به ترتیب با ۱/۴۲۲۶۲ کیلوگرم و ۱/۶۶۰۸ کیلوگرم در هکتار می‌باشد. بیشترین و کمترین عملکرد سیب‌زمینی دیم متعلق به استان‌های گیلان و مازندران به ترتیب با ۳/۲۱۲۵۴ کیلوگرم و ۷/۸۲۰۵ کیلوگرم در هکتار است. جدول ۱-۱ و شکل۱-۱ و ۱-۲ آمار سطح، تولید و عملکرد در هکتار سیب‌زمینی به تفکیک استان در سال زراعی ۸۹- ۱۳۸۸ را نشان می‌دهد (آمارنامه کشاورزی، ۱۳۸۹).

۱-۲- گونه‌های سیب‌زمینی

سیب‌زمینی از جنس سولانوم[۲] و از خانواده سولاناسه است که شامل ۲۰۰۰ گونه است و ۸ گونه آن کشت می شود.

گونه ‌های سیب‌زمینی شامل:

۱) سولانوم استنوتوموم[۳]: اولین گونه از نظر شکل ظاهری است. در نواحی مرتفع کوهستانی قسمت جنوبی پرو و مرکزی کشور بولیوی به عمل می‌آید.

۲) سولانوم فورجا[۴]: بیشتر در مناطق با آب و هوایی گرم و بدون خطر یخ‌زدن کشت می‌شود و این محصول در دامنه‌ی کوههای آندو در کشور اکوادور به دست می‌آید.

۳) سولانوم آجان‌هیری[۵]:  در برابر یخ زدن مقاوم است و در نواحی شمالی بولیوی پرورش می‌یابد.

۴) سولانوم گونیوکالیکس[۶]: در کشور پرو کشت می‌شود و گوشت آن زرد رنگ است.

۵) سولانوم چاچا[۷]: در قسمت مرکزی بولیوی و پرو کشت می‌شود.

۶) سولانوم جوزپزوکی[۸]:  به یخ‌زدگی مقاوم است. در قسمت‌های مرکزی پرو و جنوب بولیوی کاشته می‌شود. دارای گل بنفش رنگ است.

۷) سولانوم کورتیلوبوم[۹]:  در مناطق مرتفع مرکزی پرو و بولیوی رشد و نمو کرده وگلهای بنفش دارد.

۸) سولانوم توبرسوم[۱۰]:  که در سراسر جهان کاشته و برداشت می‌شود. این گونه خود دارای دو زیر گونه است:

الف) سولانوم آندی‌جنا[۱۱]:  که در آمریکای مرکزی و جنوبی رشد می‌کند.

ب) سولانوم توبرسوم[۱۲]: که در سراسر جهان قابل کشت است.

از بین این گونه‌ها، گونه توبروسوم در تمامی مناطق جهان به ویژه در نواحی با آب و هوای معتدل رشد و نمو می‌کند (فلاحی، ۱۳۷۶).

۱-۳- ترکیب شیمیایی غده سیب‌زمینی

ترکیب شیمیایی غده‌های سیب‌زمینی متفاوت است که به طور عمده به ژنتیک آن مربوط می‌شود. به هر حال، ترکیب شیمیایی تحت تاثیر سن و رسیدگی غده سیب‌زمینی و شرایط آب و هوایی محیط قرار می‌گیرد. عواملی از قبیل کوددهی، آفت‌کش‌ها و آفات نیز بر آن تأثیر دارند. در طی ذخیره‌سازی ترکیب شیمیایی سیب‌زمینی تغییر می‌کند. در حدود ۲۰ درصد از سیب‌زمینی ماده خشک و ۸۰ درصد آن را آب تشکیل می‌دهد(جدول ۱-۲). هر غده سیب‌زمینی یک موجود زنده است و آب برای تمام فرآیند‌های حیاتی آن چه آنابولیک یا کاتابولیک ضروری است. آب مواد موجود داخل غده را جابه‌جا می‌کند و از حرارت بیش از اندازه به وسیله تعرق جلوگیری می‌کند. حدود ۲۰ درصد آب موجود در غده سیب‌زمینی به صورت اتصالی است که ممکن است از نوع کریستالی یا کلوئیدی باشد. بقیه آب آن به صورت آزاد است که موجب حل کردن اجسام هیدروفیلی با مولکول کوچکتر می‌شود که در غده سیب‌زمینی است. (سینگ و کور، ۲۰۰۹).

میزان ماده خشک سیب‌زمینی از طریق وزن مخصوص آن که از ۰۴۸۵/۱ تا ۱۵۱/۱ گرم بر سانتی متر مکعب است، معین می‌شود. وزن مخصوص یک فاکتور کیفی برای سیب‌زمینی می‌باشد.

[۱] -Drake

[۲]– Solanum

[۳]– S.stenotomum

[۴]– S.phureja

[۵]– S.ajanhiri

[۶]– S.goniocalyx

[۷]– S.chaucha

[۸]– S. jospeuki

[۹]– S.curtilobum

[۱۰]– S.tuberosum

[۱۱]– S.andigena

[۱۲]– S.tuberosum

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.