پیشینه تحقیق فرآوری و تولید سبزیجات تازه آماده مصرف و تاثیر اسانس گیاهی و  سالیسیلیک اسید و کلرید کلسیم بر ویژگی های کیفی محصولات دارای ۵۶ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱-۱- مقدمه    ۵
۲-۳- فرآوری و تولید سبزیجات تازه آماده مصرف    ۱۰
۲-۳-۱ شرایط فرایند متداول    ۱۰
۲-۳-۲-  عملیات واحد    ۱۱
۲-۳-۳- عوامل مخاطره آمیز در محصولات برش خورده تازه    ۱۴
۲-۳-۴- روشهای نگهداری ایمن تر    ۱۵
۲-۳-۴-۱- نگهداری زیستی    ۱۵
۲-۳-۴-۲- استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی    ۱۶
الف – باکتریوسینها    ۱۶
ب – ترکیبات فرار گیاهی طبیعی    ۱۷
۲-۳-۴-۳- مقاومت القایی    ۱۹
الف. سنتز متابولیتهای ثانویه فنولی- لیگنین و فیتوآلکسینها    ۱۹
ب. سنتز پروتئینهای مرتبط با بیماریزایی    ۱۹
ج. مقاومت القایی    ۱۹
۲-۴- ضدعفونی کننده ها    ۲۰
۲-۴-۱- تکنیک های افزایش کیفیت میوه جات و سبزیجات    ۲۰
۲-۴-۲- سورفاکتانتها    ۲۳
۲-۴-۳- روش عمل عوامل فعال سطحی:    ۲۳
۲-۴-۴- انواع سورفاکتانت ها    ۲۴
۲-۴-۵- اثر بر سلامت مصرف کننده    ۲۷
۲-۵- اسانس    ۲۹
۲-۵-۱- ضرورت کنترل آلودگی    ۲۹
۲-۵-۲- اسانسهای گیاهی    ۲۹
۲-۵-۲-۱- ترکیبهای شیمیایی موجود در اسانسها    ۳۰
۲-۵-۲-۲- ترکیبات ضد میکروبی موجود در اسانسها    ۳۱
۲-۵-۳- مکانیسم ضدباکتریایی اسانسها    ۳۲
۲-۵-۴- خاصیت آنتی مایکوتوکسیک اسانسها    ۳۴
۲-۵-۵- استفاده از اسانسهای گیاهی در محصولات برش خورده آماده مصرف    ۳۴
۲-۶- سالیسیلیک اسید    ۳۷
۲-۶-۱- راهکارهای مورد استفاده در کاهش سرمازدگی    ۳۷
۲-۶-۱-۱- انبار با اتمسفر کنترل شده و تغییر داده شده    ۳۷
۲-۶-۱-۲- کاربرد قبل از انبار پلی‌آمین‌ها    ۳۷
۲-۶-۱-۳- گرمادهی متناوب و تیمارهای گرمایی    ۳۷
۲-۶-۱-۴- استفاده از مواد طبیعی    ۳۷
۲-۶-۲- ساختمان اسید سالیسیلیک و مشتقات آن    ۳۸
۲-۶-۳- متابولیسم اسید سالیسیلیک    ۳۹
۲-۷- کلرید کلسیم    ۴۰
۲- ۷-۱ – روشهای کاربرد کلرید کلسیم و عوامل موثر در این فرایندها    ۴۰
۲- ۷- ۲- روش اشباع کردن    ۴۲
۲-۷-۳- واکنشهای موثردر فرایند با کلرید کلسیم    ۴۲
۲-۷-۴- تاثیر کلرید کلسیم بر ویژگی های کیفی محصولات برش خورده تازه    ۴۳
منابع    ۴۶

منابع

رحمانی ، س . ، ربیعی ، و ، . طاهری ، م ، . افزایش عمر انباری انار رقم میخوش با استفاده از تیمارهای اسید سالیسیلیک و تیمار گرمایی ، اولین همایش ملی فیزیولوژی پس از برداشت ، شیراز ، بهمن۱۳۹۱ .

حافظ نیا ، م . ، مشایخی ، ک ، . قادری فر ، ف . تاثیر محلول پاشی اسید سالیسیلیک بر روی برخی از خصوصیات پس از برداشت میوه گوجه فرنگی ،  اولین همایش ملی فیزیولوژی پس از برداشت ، شیراز ، بهمن ۱۳۹۱٫

حمزه زاد، خ.، ربیعی، و.، ناصری، ل.، همتی، س. ۱۳۸۸٫ اثرات پرتو تابی UV-C و کلرید کلسیم بر کیفیت و عمر انباری میوه هلو رقم زعفرانی. مجله علوم باغبانی ایران، ۴۰(۴): ۵۳-۵۹٫

روحی ،ز ، . اصغری ، م ، . رسمی ، ی ف . بررسی اثر پس از برداشت اسید سالیسیلیک بر برخی ویژگی های کیفی و فعالیت آنتی اکسیدانی میوه کیوی رقم هایوارد ، اولین همایش ملی فیزیولوژی پس از برداشت ، شیراز ، بهمن ۱۳۹۱

آرزمجو. ا، حیدری م. و قنبری ا )۱۳۸۸( بررسی تنش خشکی و سه نوع کود بر عملکرد گل، پارامتر­های فیزیولوژیک و جذب عناصر غذایی در گیاه دارویی بابونه (Matricaria chamomilla L.). فصل­نامه علمی-پژوهشی تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران. ۲۵ (۴): ۴۹۴-۴۸۲ .

اردکانی ، ا . ،داوری نژاد ، غ . ، عزیزی ، م . ، بررسی اثر پس از برداشت اسید سالیسیلیک و زمان نگهداری بر برخی صفات میوه های زردآلو ، اولین همایش ملی فیزیولوژی پس از برداشت ، شیراز ، بهمن ۱۳۹۱٫

نظری زهره ، همتی خدایار ، علی زاده مهری ، ارزیابی برخی صفات کیفی موجود در میوه های کیوی پس از محلول پاشی با کلرید کلسیم ، هفتمین کنگره علوم باغبانی ایران ، ۱۷-۱۴ شهریورماه ۱۳۹۰، دانشگاه صنعتی اصفهان.

Velez Rivera, E., 2005.A Review of Chemical Disinfection Methods forMinimally Processed Leafy Vegetables:A Report. Kansas State University.Manhattan,

Ferrat HL and Lovatt CJ (1999) Relationship between relative water content, nitrogen pools and growth of Phaseolus vulgaris L. and P. acutifolius A. gray during water deficit. Crop Sci. 39: 467-475

Fung, R.W. M ., C.Y.Wang. et al . 2004 . Mesa and meja increase steady-state transcript levels of alternative oxidase and resistance against chilling injury in sweet peppers . plant Sin.166:711-719

Zhang , Y.,chen,S. Zhang and I . 2003 . the role of salicylic acid in postharvest ripening of kiwifruit . postharvest Biol . Technol. 28:67-74

Ayala-Zavala, J.F.,Oms-Oliu, G.,Odriozola-Serrano , I., González-Aguilar , G,A.,Álvarez-Parrilla, E., Martín-Belloso, O. 2008. Bio-preservation of fresh-cut tomatoes using natural antimicrobials. Eur Food Res Technol. 226:1047–۱۰۵۵

۱-۱- مقدمه

میوه ها و سبزیجات تازه اجزاء ضروری رژیم غذایی انسان­ها می­باشند و مدارک قابل توجهی از فواید سلامتی زایی و تغذیه ای مصرف آنها وجود دارد . مصرف کنندگان انتظار دارند سبزیجات و میوه­های تازه و فرایند شده علاوه بر کیفیت تغذیه ای و ارگانولپتیکی بالا ، دوره نگهداری بالایی داشته باشند (آبادیاس و همکاران ، ۲۰۰۸)[۱] . از کشت تا قفسه هر مرحله­ای که محصول در آن قرار می گیرد از لحاظ کیفیت و ایمنی اهمیت دارد . کیفیت میوه­ها و سبزیجات تازه ترکیبی از ویژگی­ها شامل ظاهر، بافت، طعم و ارزش تغذیه ای و ایمنی می­باشند. کیفیت میوه ها و سبزیجات آماده مصرف به عملیات کشاورزی قبل از برداشت (ژنوتیپ، شرایط آب و هوایی، عملیات کشت)، رسیدگی ( بلوغ و رسیدگی) و عوامل پس از برداشت (آسیب های فیزیکی هنگام برداشت و جابجایی، مدیریت دما و رطوبت نسبی، فرایندهای مکمل اعمالی روی محصول، فرایندهای مکمل با تغییر اتمسفر محصول و روش برداشت) بستگی دارد. برنامه تضمین کیفی مناسب باید همه این مواردی را که بر کیفیت میوه ها و سبزیجات سالم و محصولات تازه برش خورده آنها مورد نظر قرار دهد. سبزیجات کم فرآوری شده[۲] به محصولاتی که آماده مصرف[۳] یا فرآورده های برش خورده تازه[۴] اطلاق می­گردد. در واقع سبزیجات و میوه جات خامی میباشند که قبل از بسته بندی برای مصرف کننده شسته و پوست گیری و اسلایس ، خرد و یا رنده می­گردد (آیالا- زاوالآ و همکاران ، ۲۰۰۸)[۵] . همچنین این محصولات کم فرآوری شده به مواردی اطلاق می شود که فرایند هایی که روی محصول انجام می شود مانند فرایند کنسرو کردن یا انجماد نمی باشد اما در هر حال قبل از توزیع و پخش ارزش محصول را افزایش می­دهد(ویپول گوهل ، ۲۰۰۶)[۶]. عملیات­های تولید محصول برش خورده تازه، مخصوصاً برش و پوست گیری موجب افزایش تنفس و تولید اتیلن، تشدید اتلاف آب، تحریک تجمع متابولیت­های ثانویه، تجزیه سلول و قهوه ای شدن آنزیمی می­شود. همچنین صدمه به بافت ممکن است موجب رشد و ازدیاد میکروبی و در نهایت فساد محصول شود. رشد میکروبی در بافت­ها تحت تاثیر ترکیب شیمیایی بافت قرار دارد تکنولوژی نگهداری ایمنی محصول برش خورده تازه باید میکروارگانیسم­های بیماریزا و فساد را کنترل کند و همزمان از فرایندهای شدید ممانعت کند و رشد و زیست پذیری بافت را کاهش دهد. این روش­ها بر پایه کاربرد یکسری عوامل ترکیبی ممانعت کننده(hurdles)  می باشند.

آلودگی باکتریایی با لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا و اشرشیاکلی سبزیجات تازه آماده مصرف در مراحل مختلف رشد، در طول برداشت، فرایندهای بعد برداشت یا هنگام جابجایی می تواند رخ دهد . شیوع بیماری های ناشی از میوه ها و سبزیجات در سالهای اخیر افزایش قابل توجهی داشته است (آبادیاس ، ۲۰۰۸)[۷]. افزودن عوامل ضدعفونی کننده به آب شستشو می تواند به طور قابل توجهی جمعیت سلول های باکتری های پلانکتون را کاهش دهد و بنابراین خطر آلودگی ثانویه را کاهش می­دهد. اینچنین کاهشی موجب بهبود ایمنی و ماندگاری محصول می شود، در نتیجه کارگاه ها و کارخانه های بسته بندی سبزیجات تازه آماده مصرف می توانند با ضدعفونی و گندزدایی زمان ماندگاری محصول را افزایش داده و بدنبال آن سهولت مصرف سبزیجات تازه را برای مصرف کنندگان داشته باشند. میزان کاهش میکروارگانیسم های بیماریزا طی فرایند شستشو و ضدعفونی به منظور تضمین کیفیت ماده غذایی کافی نمی باشد(جی . ام . ساپرس ، ۲۰۰۹ )[۸]. ماندگاری میکروبی، حسی و تغذیه ای سبزیجات فرایند شده و میوه ها باید حداقل ۷-۴ روز باشد(ولیز رآیورآ، ۲۰۰۵ )[۹] . کاهش مخمرها و کپک ها در سبزیجات فرایند شده و آماده مصرف برای بهبود کیفیت محصول نهایی و افزایش ماندگاری ضروری است(جی . دی . هیلگرین و همکاران ، ۲۰۰۰)[۱۰] . شستشوی سبزیجات با آب فلور میکروبی طبیعی آن را تقریباً ۱ واحد لگاریتمی کاهش می دهد. بنابراین نیاز به ترکیبات ضد میکروبی  برای کاهش بار میکروبی در سیستم­های آب شستشو می باشد. مطالعات متعددی نشان داده است که کلرین مورد استفاده در غلظت های مجاز FDA[11] کارایی لازم برای حذف پاتوژن های انسانی و میکروارگانیسم های عامل فساد را ندارد. علاوه بر این ممکن است با ماده آلی در آب ترکیب شده و ترکیبات جهش زا ایجاد کند. جایگزین های کلرین مثل کلرین دی اکسید، کلریت سدیم اسیدی شده، پراکسی استیک اسید و برخی اسانس ها اخیراً پیشنهاد شده اند(یوسفی زاد و همکاران ، ۱۳۹۱ ، سوئل رویز[۱۲]،۲۰۱۲ .( پرسیدین %۱۵[۱۳] هیچ اثرجهش زایی ندارد و توسط FDA به عنوان ضدعفونی کننده سبزیجات و میوه جات تایید شده است. پرسیدین %۱۵ ماده­ای ضدعفونی کننده با گرید غذایی بر پایه موثرترین و قوی ترین ترکیب بیوسید(میکروب کش) دنیا پراستیک اسید است. دارای مجوز رسمی تا میزان  ppm500 باقیمانده خوراکی بر روی سطوح در تماس با مواد خوراکی و  یک ضد عفونی کنندهHigh Level موثر بر روی کلیه میکرو ارگانیسم ها می باشد. بر خلاف کلر که باقیمانه سمی دارد مضر نیست و باقیمانده خوراکی دارد و کیفیت، ارزش غذایی و ویتامین های سبزی را حفظ می کند و آبکشی در مرحله پایانی حذف می گردد. عملکرد ضد میکروبی آن اساساً به تولید گونه های اکسیژن فعال مربوط می باشد که موجب آسیب رساندن به DNA، شکستن غشاء سلولی و بلوکه شدن آنزیمی می شود(یوسفی زاد و همکاران ، ۱۳۹۱). تعداد کل باکتریهای موجود در سبزی‌های تازه به هنگام ورود به کارخانه به گونه باکتری و شرایط موجود بستگی دارد و معمولاً از ۱۰^۲ تا ۱۰^۷ عدد در هر گرم متغیر است. (ویلیام فریزیر[۱۴]و همکاران ، ۱۳۷۹).

استفاده از منابع طبیعی کلسیم به عنوان نگهدارنده ها همراه با تاثیر غنی سازی آن و ارزش تغذیه ای می تواند فواید مهمی را در صنایع و همچنین برای مصرف کنندگان به همراه داشته باشد(لونآ – گآزمون و بآرت ،۲۰۰۰)[۱]. ترکیبات کلسیم مانند لاکتات، کلرید، فسفات، پروپیونات و گلوکونات کلسیم به طور گسترده ای برای افزایش ماندگاری و سفتی بافت این محصولات مورد استفاده قرار می گیرند.نیترات و کربنات کلسیم بیشتر به­منظور افزایش ارزش تغذیه ای به مواد غذایی افزوده می شود(مارتین –  دیآنا ، ۲۰۰۷)[۲] . انتخاب منبع مناسب کلسیم به عوامل زیادی مانند: قابلیت دسترسی زیستی، حلالیت و تاثیرات ناشی از استفاده از آن در عطر و طعم و تداخل با اجزاء ماده غذایی بستگی دارد. کلرید کلسیم از جمله ترکیباتی است که تحقیقات گسترده ای بر روی آن انجام گرفته است و در صنعت فراوری محصولات میوه و سبزی کامل و یا برش خورده مورد استفاده قرار می گیرد.

۲-۳- فرآوری و تولید سبزیجات تازه آماده مصرف

۲-۳-۱ شرایط فرایند متداول

فرایند محصولات برش خورده آماده مصرف باید به صورت پیوسته و حرکت رو به جلو باشد یعنی باید بین ماده خام و محصولات تمیز و پاک شده هیچ نقطه تلاقى وجود نداشته باشد. همانطور که در شکل (۲-۱) نشان داده شده است اساس حرکت رو به جلو، فرایند خطی نمی باشد ولی هیچ نقطه تلاقى ( خط محصول و ضایعات دفعی) وجود ندارد.

برای ممانعت از آلودگی عرضی، اتاق های مختلف فرایند باید توسط دیوارهایی از هم جدا شوند شکل(۲-۲) تا تمیزی مکان تمیز و پاک سازی تا بخش بسته بندی را به صورت گسترده ای افزایش دهند. واحدها به صورتی طراحی و تجهیز می شوند که دمای داخلی اتاق ها و سالن های مختلف مطابق شکل(۲-۳) باشند. محصول تازه بسته بندی شده باید سریعا تا دمای°C4 سرد شود و تا زمان مصرف در دمای °C4-0 نگهداری شود. سیستم تهویه طوری طراحی می شوند که دمای مورد نیاز را تامین گردد و از کندانس شدن و سیرکولاسیون گرد و خاک ممانعت شود. همچنین جریان هوا باید از سالن بسته بندی به طرف سالن تمیز کردن اولیه باشد. برای جلوگیری از آلودگی ثانویه،ضروری است که ضایعات محصول از سالن تخلیه گردد.

[۱]-Abadias

[۲]– minimally processed vegetable

[۳]– ready to eat

[۴]– fresh cut & Pre cut produce

[۵]– Ayala-zavala

[۶]– Vipul Gohel

[۷]– Abadias

[۸]– Sapers

[۹]– Velez Rivera

[۱۰]– Hilgren

[۱۱]– Food Drug Administration (FDA)

[۱۲]– Saul Ruiz

[۱۳]– Percidine15%

[۱۴] -Frazier William et al

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.