پیشینه تحقیق مفاهیم و روش های خشک کردن مواد غذایی و خواص مهندسی غذاها  دارای ۶۱ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

فصل اول:روش های مستقیم خشک کردن مواد غذایی    ۶
خشک کردن به روش مستقیم    ۶
۱-۱استفاده از انرژی خورشیدی در خشک کردن:    ۷
۱-۲خشک کن های خورشیدی    ۸
۱-۳طبقه بندی خشک کن های خورشیدی:    ۹
فصل دوم:مفاهیم اساسی در روش های غیر مستقیم خشک کردن    ۱۱
۲-۱اهمیت خشک کردن در صنایع    ۱۱
۲-۲عملیات رطوبت زدایی    ۱۱
۲-۳اصول خشک کردن    ۱۱
۲-۴ مفاهیم کاربردی در خشک کردن    ۱۲
۲-۴-۱فشار بخار آب(VP):    ۱۲
۲-۴-۲دمای حباب خشک:    ۱۳
۲-۴-۳دمای حباب مرطوب:    ۱۳
۲-۴-۴حرارت مرطوب:    ۱۳
۲-۴-۵نقطه ی شبنم:    ۱۴
۲-۴-۶فعالیت آبی:    ۱۴
۲-۴-۷جذب ایزوترمی:    ۱۵
۲-۴-۸انواع آب در مواد غذایی:    ۱۶
۲-۵انواع رطوبت:    ۱۷
۲-۶پارامترهای موثر در طراحی خشک کن ها:    ۲۱
۲-۶-۱مشخصات مواد:    ۲۱
۲-۶-۲-خواص ترمودینامیکی هوا:    ۲۱
۲-۶-۳-وضعیت آب درون ماده:    ۲۱
۲-۶-۴نحوه ی حرارت دهی به ماده:    ۲۲
۲-۷تعیین تجربی سرعت خشک شدن:    ۲۳
۲-۸مکانیسم حرکت رطوبت در جامدات:    ۲۷
۲-۹دسته بندی خشک کن ها:    ۳۵
۲-۱۰بررسی خشک کن ها بر اساس نحوه ی تماس گاز-جامد    ۳۶
۲-۱۱معرفی چند نوع خشک کن کاربردی    ۳۹
۲-۱۱-۱-خشک کن سینی دار یا قفسه ای:    ۳۹
۲-۱۱-۲-خشک کن پاششی:    ۴۰
۲-۱۱-۳-خشک کن استوانه ای:    ۴۱
۲-۱۱-۴-خشک کن با فیلم نازک:    ۴۲
۲-۱۱-۵-خشک کن نوار نقاله ای:    ۴۳
۲-۱۱-۶-خشک کن دوار:    ۴۳
۲-۱۱-۷-خشک کن انجمادی:    ۴۴
۲-۱۱-۸-خشک کن بستر سیال:    ۴۵
۲-۱۱-۹ـ خشک‌کن‌های سیلویی:    ۴۵
۲-۱۱-۱۰-خشک‌کن‌های کوره‌ای و اتاقکی:    ۴۶
۲-۱۱-۱۱-خشک‌کن‌های تونلی:    ۴۶
۲-۱۲انتخاب خشک کن:    ۴۸
فصل چهارم:خواص مهندسی غذاها    ۵۰
۳-۱خواص مهندسی غذاها    ۵۰
۳-۱-۱خواص دمایی:    ۵۰
۳-۱-۲گرمای مخصوص:    ۵۱
۳-۱-۳نفوذ دمایی(α):    ۵۱
۳-۲خواص فیزیکی در مواد غذایی    ۵۴
۳-۲-۱دانسیته:    ۵۴
۳-۲-۲تخلخل:    ۵۴
۳-۲-۳چروکیدگی:    ۵۴
۳-۳تغییر ساختاری میوه ها و سبزی ها در مدت خشک شدن با هوا:    ۵۵
۳-۳-۱ تأثیر خشک کردن بر تغییرات ماکروسکوپی:    ۵۵
۳-۳-۲ تأثیر خشک کردن بر چروکیدگی:    ۵۶
۳-۳-۳ تأثیر خشک کردن بر خواص فیزیکی:    ۵۶
۳-۳-۴تأثیر خشک کردن بر تخلخل:    ۵۶
۳-۳-۵تأثیر خشک کردن بر دانسیته ی جزئی:    ۵۷
۳-۳-۶ تأثیر خشک کردن بر دانسیته ی ظاهری:    ۵۷
۳-۳-۷ تأثیر خشک کردن بر بافت:    ۵۷
منابع    ۵۹

منابع

۱-اعتمادی ،الف ،موسوی ، م ،۱۳۸۳  ،بررسی پارامترهای عملیاتی موثر برثابت سرعت و سنتیک خشک کردن سیب ، گروه مهندسی شیمی ،دانشکده ی مهندسی شیمی ،دانشگاه فردوسی مشهد،نهمین کنگره ی مهندسی شیمی

۲-اکبری ،ع ،شاهدی ،م ، همدمی ، ن، دخانی ،ش ، صادقی ، م، ۱۳۸۸ ،سنتیک افت رطوبت و مقایسه کیفیت ورقه های گوجه فرنگی در مرحله ی خشک شدن با سه روش خشک کردن خورشیدی ،آفتابی سنتی و هوای خشک ، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی ،سال سیزدهم،شماره ی چهل و هفتم،جلد دوم،

۳-توکلی پور،ح،۱۳۸۰،اصول و روش های خشک کردن مواد غذایی،چاپ اول

۴-داداش زاده ، م، زمردیان ، ع، مصباحی ، غ ،ر ، ۱۳۸۷ ،تاثیر دبی هوای خشک کننده و نحوه خشک کردن بر روند کاهش رطوبت انگور در یک خشک کن خورشیدی کابینتی، مجله علوم و صنایع کشاوررزی، ویژه علوم باغبانی، جلد ۲۲ شماره ۱ سال ، ص ۲۳-۳۴٫

۶-صفری،م،۱۳۷۸،مبانی فیزیکو شیمیایی مواد غذایی،انتشارات دانشگاه تهران،چاپ اول

۷-کاشانی حصار، م ،ح ،ملک زاده غ،ر، ۱۳۷۹ ، انتقال حرارت ،چاپ دوم ،ویرایش هشتم

۹-کلباسی ، م ، دالایی ، ع، احمد پور ،م ،بررسی و مدلسازی انتقال همزمان رطوبت و حرارت در فرآیند خشک کردن هویج، دوازدهمین کنگره ملی مهندسی شیمی ایران، دانشگاه صنعتی سهند.

۱۰-مرادی ،م، زمردیان، ع ،۱۳۸۷ ،بررسی تأثیر دبی خشک کننده بر خشک کردن زیره ی سبز در خشک کن خورشیدی در حالت تابش غیر مستقیم ،هجدهمین کنگره ی علوم و صنایع غذایی

۱۱–ملکی،م و دخانی،ش ،۱۳۷۴،صنایع غذایی و نگهداری غذا با استفاده از حرارت،خشک کردن،یخ زدن،انتشارات دانشگاه شیراز،جلد اول

۱- barbosa, canovas, G.V& joliano.P, Engineering properties of food, vashington state univercity, USA &peleg M univercity of massachusetts, USA

۲- biolobrzewski, I,(2007),Determination of the mass transfer coefficient during hot-air-drying of celery root, food engineering,78,1388-1396

 فصل اول:روش های مستقیم خشک کردن مواد غذایی

خشک کردن به روش مستقیم

برخى انرژیهاى تجدید پذیر را تنها امید بقاى کره زمین دانسته‌اند، در حالى که عده‌اى آنرا منبعى حاشیه‌اى با ظرفیت محدود به حساب مى‌آورند. از سویى منابع سوخت فسیلى پایان پذیر و تجدیدناپذیر است و باید از انرژیهاى تجدید پذیر مانند انرژى خورشیدى که این امکان بالقوه را دارد که سهم عمده اى در تأمین انرژى جهانى در آینده داشته باشد استفاده کرد. از طرفی دلایل زیادی وجود دارد که سهم استفاده از انرژی خورشید را در ۲۰ سال آینده بسیار محدود می کند. اهمیت این محدودیت، همراه با الگوهای مصرف و اولویت های ملی تغییر می یابد. یکی از محدودیت های عمده در استفاده از انرژی خورشیدی، عدم کارآیی اقتصادی سیستم های خورشیدی اولیه در برابر سیستم های تکامل یافته با سوخت فسیلی است که با افزایش قیمت سوخت های معمولی و اقتصادی تر کردن دستگاه های خورشیدی با حجم تولید بیشتر، گرایش به استفاده از این گونه انرژی را شتاب می بخشید. محور دیگر معادله اجتماعی انرژی خورشیدی، توسعه مهارت های فنی در میان طراحان، نصابان و تعمیرکاران بسیاری از دستگاه هایی است که به طور وسیع در سراسر جهان توزیع می شوند. با توجه به دورنمای فراگیری انرژی خورشیدی و با توجه به کل سرمایه در دسترس برای سرمایه گذاری در انرژی خورشیدی که در ۳۰ سال آینده به ۱۰ درصد کل سهام  انرژی جهان محدود خواهد شد، به این نتیجه می توان رسید که انرژی خورشیدی دست کم زودتر از سال ۲۰۳۰ نمی تواند جانشین اصلی انرژی سوخت های فسیلی شود. کشورها نیز در زمینه سرمایه گذاری در این بخش با محدودیت روبه رو هستند که در کشورهای در حال توسعه شدیدتر است  آلمان که با پیامدهای افزایش شدید بهای نفت دست به گریبان بوده ، هم اکنون درصدد گسترش دادن نیروگاه های بسیار بزرگ است. اخیراً بزرگ ترین نیروگاه خورشیدی در این کشور گشایش یافت. در کنار محدودیت هاى اقتصادى لازم است انرژى خورشیدى و مزیتهاى استفاده از آن را با آموزش در محتواى فرهنگى و  به منظور ارتقاى سطح آگاهى آنان وارد زندگى مردم ساخت.همچنین از محدودیت های دیگر انرژی خورشیدی این است که دستگاههای برقی بزرگ را نمی‌توان به راحتی با نیروی خورشید روشن کرد، این دستگاهها برق زیادی مصرف می‌کنند که برای تولید آن باید تعداد زیادی باتری خورشیدی را بکار گرفت. علاوه بر آن برای قراردادن باتریها در هوای باز و رو به خورشید ، بام یا زمین بزرگی لازم است. مشکل دیگر آن است که خورشید همیشه نمی‌تابد. مثلا با غروب خورشید شب از راه می‌رسد و در زمستان نیز خیلی وقتها خورشید پشت ابرهایی که آسمان را می‌پوشانند پنهان می‌شود. پس باید راههایی بیابیم و انرژی خورشید را برای چنین وقتهایی ذخیره کنیم.

۱-۱استفاده از انرژی خورشیدی در خشک کردن:

از میان انواع مختلف منابع انرژی نو پاک و حافظ محیط زیست، انرژی خورشیدی از مهمترین آنهاست. استفاده از این نوع انرژی زمانی اهمیت بیشتری پیدا می کند که توجه بیشتری به بحران پایان یافتن منابع انرژی تجدیدناپذیر و مسأله ی آلودگی محیط زیست وجود داشته باشد.در کشور ایران بیشتر از روش های خشک کردن خورشیدی سنتی استفاده می شود ولی مشکلات موجود در روش خشک کردن سنتی موجب افت کمی و کیفی در محصول می شود. در بسیاری از مناطق خرید خشک کن های صنعتی برای کشاورزان از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه نیست و کشاورزان خرده پا به ندرت از این تجهیزات استفاده می کنند لذا استفاده از انرژی خورشیدی بصورت کنترل شده بسیار جذاب خواهد بود.

خشک کردن توسط نور خورشید ناکارامد تر از روش غیر مستقیم است چون مشکلاتی مانند تلفات، نسبت خشک شدن غیر کنترل شده، آلودگی با پرندگان، حشرات، حیوانات و گرد وغبار را دارد و باعث آسیب به طعم، رنگ و مزه محصولات می شوند. خشک کردن محصولات کشاورزی جهت نگهداری توسط انرژی خورشید سابقه طولانی دارد.در کشورهای در حال توسعه که بیشتر در مناطق حاره و شبه حاره قرار دارند به علت شرایط نا مناسب انبارها و سردخانه ها، وضعیت حمل ونقل، بسته بندی، راههای نا مناسب از محل های تولید تا مصرف بیش از ۳۰%محصولات کشاورزان از بین میرود. خشک کردن خورشیدی مواد غذایی در مناطقی که رطوبت نسبی هوا کمتر از ۶۰ درصد و دمای هوا بالاتر از ۲۲ درجه سانتیگراد و دارای تعداد زیادی روز افتابی است کارآمدتر است.در مقایسه با سایر فعالیت ها جهت نگهداری مواد غذایی خشک کردن انرژی زیادی مصرف می کند در ایالتهای مرکزی آمریکا حدود ۶۰ درصد کل انرژی برای تولید ماده ی خشک مصرف می شود استفاده از انرژی خورشید برای خشک کردن دانه ها و میوه ها از پرکاریرد

ترین روش ها می باشد آسان ترین و ارزان ترین روش خشک کردن دانه ها در مزرعه و در معرض تابش مستقیم نور خورشید است عیب این روش همانطور که قبلأ گفته شد علاوه بر دیرتر خشک شدن این است که محصول در معرض حمله ی حشرات و پرندگان ، باد و آلودگی محیط زیست است.

مهمترین محصولاتی که میتوان با استفاده از خشک کن خورشیدی انها را خشک نمود به شرح زیر است:

سیب ،انواع توت ،ادویه ، زردآلو، انجیر ، گیاهان دارویی ، سیر ، انواع قارچ ها ، سیب زمینی شیرین ، پیاز ، انواع فلفل ها ،زنجفیل ، لیمو شیرین ، برش های پرتقال ، انبه ، انگور ، برش های خربزه ، سبزیجات ، گوجه فرنگی ، چای ،قهوه ، برنج ، کاکائو ، موز ، آناناس ، نارگیل ، خرما ، گوشت ، ماهی

۱-۲خشک کن های خورشیدی

این خشک کن ها در مقایسه با روش های سنتی به علت داشتن حصار از ضایعات و خسارات وارده به محصول در اثر باران، گرد و غبار، حشرات، پرندگان، حیوانات و الودگی از طریق هوا جلوگیری کرده و بدین طریق باعث بهبود کیفیت محصولات میشود. همچنین محصولات خشک شده در برابر اثرات مضر نور خورشید حفظ خواهند شد.خشک کردن با تشعشع مستقیم خورشید به شدت انرژی خورشیدی و گرمای هوای اطراف بستگی دارد. زمانیکه باران می بارد، انرژی خورشیدی پایین و رطوبت نسبی هوا بالاست در این شرایط مدت خشک شدن طولانی است و نتایج بدی برای محصول حاصل می شود. انواع کابینی ساده ترین و ارزان ترین نوع خشک کن های خورشیدی هستند که معمولا برای خشک کردن محصولات کشاورزی  از قبیل میوه ها،سبزی ها و ادویه ها در مقادیر کم استفاده می شود. سیستم های خشک کن خورشیدی به سه نوع مستقیم ، غیر مستقیم و مختلط تقسیم بندی می شوند در سیستم غیر مستقیم انرژی خورشیدی در یک جمع کننده جداگانه جذب شده باعث گرم شدن هوای عبوری از درون این جمع کننده گشته و سپس این انرژی توسط محصول جذب شده و باعث خشک شدن آن می شود در این روش محصول در معرض تابش مستقیم خورشید نمی باشد. در نوع مستقیم اتاقک خشک کن حاوی محصول بوده و انرژی خورشیدی بطور مستقیم از روی پوشش شفاف محصول می تابد. سیستم نوع مختلط ترکیبی از هر دو نوع مستقیم و غیر مستقیم است. خشک کن خورشیدی می تواند از جهت دیگر به دو نوع فعال و غیر فعال تقسیم بندی شود اصول کار نوع غیر فعال بر اساس اختلاف دما و نتیجتأ اختلاف دانسیته ی هوای بیرون و درون اتاقک خشک کن است این اختلاف دانسیته باعث ایجاد نیروی شناوری محرک برای هوا شده تا در طول بستر خشک کن به حرکت درآید به عبارت دیگر این سیستم نیاز به فن الکتریکی جهت راه اندازی هوا در طول بستر محصول نداشته و جریان هوا بصورت جابجایی آزاد است در حالیکه نوع فعال برای به راه انداختن هوا در طول بستر محصول نیازمند فن الکتریکی است.

تحقیقات زیادی درمورد خشک کردن توسط خورشید و خشک کن های کابینتی انجام گرفته است.در تحقیقی که توسط مرادی و زمردیان انجام گرفت از یک دستگاه خشک کن خورشیدی کابینتی به منظور خشک کردن لایه ی نازک زیره ی سبز استفاده شد.ان خشک کن خورشیدی در چهار دبی مختلف هوای خشک کننده (سه جریان فعال به همراه جریان غیر فعال ) در حالت تابش غیرمستقیم به کار برده شد. آزمایشات در قالب طرح ساده ی کاملأ تصادفی در سه تکرار انجام گرفت مقدار رطوبت زیره ی سبز در هر زمان نمونه برداری در طول زمان یکسان خشک شدن (۹۰ دقیقه برای همه ی آزمایشات ) برای این آزمایشات مورد ارزیابی قرار گرفت متوسط رطوبت اولیه ی دانه های زیره ۵/۴۳ % بر پایه ی خشک بود و قرار بود نمونه ها در مدت ۹۰ دقیقه داخل دستگاه قرار داده شوند تا خشک گردند (متوسط ۸ بر پایه ی خشک ) فاکتور دبی هوای خشک کننده اثر معنی داری بر این درصد رطوبت داشت و در نهایت جریان غیرفعال هوای خشک کننده به عنوان بهترین حالت برای خشک کردن زیره ی سبز انتخاب گردید. بلا و زامان خشک کردن لایه ی نازک برنج را در محیط روباز ، نوع کابینتی و نوع مختلط گزارش کردند و نتایج نشان داد که نوع مختلط از نظر زمان خشک شدن نسبت به دو نوع دیگر ارجحیت دارد.یالزید و ارتکین یک خشک کن خورشیدی غیر مستقیم با جابجایی اجباری طراحی کردند از این خشک کن برای خشک کردن کدوتنبل ، فلفل سبز ، لوبیا سبز و پیاز بصورت لایه ی نازک استفاده شدبرای مطالعه ی تأثیر دبی هوا بر سرعت خشک شدن از سه جریان مختلف هوا استفاده شد و همچنین مقداری از محصول بصورت طبیعی خشک شد سرعت خشک شدن به شکل معنی داری تحت تأثیر سرعت هوای خشک کننده بود. با افزایش سرعت هوا سرعت خشک شدن فلفل سبز و لوبیای سبز افزایش یافت و سرعت خشک شدن پیاز و کدو تنبل  کاهش یافت در کلیه ی نمونه ها در حالت خشک شدن طبیعی زیر نور خورشید ودر فضای باز سرعت خشک شدن افزایش یافت. یکی از روشهای افزایش ظرفیت خشک کن، بدون افزایش مساحت آن، استفاده از سینی ها یا قفسه های چند طبقه است. لایه های نازکی از میوه ها، سبزی ها و غیره جهت خشک شدن روی قفسه های مشبک پهن می شوند. جریان هوا از طریق جابجایی طبیعی  از میان کلکتور و مواد موجود  در قفسه ها عبور کرده و هوای مرطوب از دریچه های بالا خارج می شود.

۱-۳طبقه بندی خشک کن های خورشیدی:

این خشک کن ها بر حسب روش گرمایی یا طریقی که گرما از تشعشعات خورشیدی مشتق گردد طبقه بندی میشوند.

– خشک کن های خورشیدی طبیعی:
که از تشعشع طبیعی در محیط و از درجه حرارت و رطوبت و حرکت هوا در محیط طبیعی برای خشک کردنمحصولات استفاده می کنند.
– خشک کن های خورشیدی به طریق مستقیم:
در این روش موادی که باید خشک شوند در یک فضای بسته قرار داده می شوند که دارای یک پوشش شفاف مانند شیشه می باشد؛ حرارت ناشی از تشعشع خورشید توسط سطح مواد داخل محفظه جذب می شوند. این حرارت موجب تبخیر رطوبت می گردد. و همچنین باعث انبساط هوای درون محفظه و در نتیجه آن تخلیه رطوبت می گردد.
– خشک کن های خورشیدی غیر مستقیم:
هوا توسط کلکتور خورشیدی گرم شده به داخل اتاقی که محصولات درون آن قرار دارند وارد می شود تا عمل خشک شدن را انجام دهد در روش غیر مستقیم هوا در اطراف محصول بخصوص در خشک کن های سینی دار به گردش در می آید و برای غذاها با حجم رطوبت بالا بسیار کارآمد تر است.با برش دادن و پخش یکنواخت محصولات و افزایش سطح تماس با هوای داغ، خشک کردن بهتر و آسان تر انجام می شود. انتخاب گرمای متوسط و پایا، افزایش چرخش هوا در اطراف محصول، جدا کردن مساحتی که در معرض منبع گرمایی نیست و اجتناب از گرمای مستقیم باعث ایجاد ظاهر و کیفیت مناسبی در محصولات خواهد شد.
– خشک کن های خورشیدی ترکیبی:
در این روش از اثر مستقیم تشعشع انرژی خورشیدی استفاده می گردد و در ضمن هوا قبلا توسط یک کلکتورمجزاپیش گرمایی می شود تا عمل گرم شدن تسریع گردد.

خشک کن های خورشیدی –تکنیکی روشی بسیار مناسب در نواحی گرمسیر است. زیرا در این نواحی، نور خورشید زیاد٬ حرارت بالا و در طول سال نسبتا ثابت است . (هابر ۱۹۹۶) بیشتر از ۲۰۰روش مختلف را برای خشک کردن بیان کرد که حدود ۲۰ روش اصلی و کاربردی تر است. در استفاده از خشک کن ها باید سرعت مطلوب خشک کردن و محدودیت های کیفیتی محصولات خشک شده در نظر گرفته شود.

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.