پیشینه تحقیق مواد تشکیل دهنده و دستگاه ها و روش های تولید سس مایونز و اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها دارای ۴۲ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۵
۱-۲ اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها    ۶
۱-۲-۱ مواد غذایی حامل پروبیوتیک:    ۹
۲-۱-تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران    ۱۰
۲-۲-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا:    ۱۱
۲-۳-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز:    ۱۱
۲-۳-۱:روغن ها:    ۱۱
۲-۳-۲:مواد اسیدی کننده:    ۱۲
۲-۳-۳: تخم مرغ    ۱۲
۲-۳-۴:پایدارکننده ها و قوام دهنده ها:    ۱۳
۲-۳-۵ ادویه  و سایر چاشنی ها:    ۱۴
۲-۳-۶:نگهدارنده ها:    ۱۵
۲-۴-دستگاه های تولید سس مایونز:    ۱۵
۲-۴-۱:دستگاه مخلوط کن:    ۱۵
۲-۴-۲:هموژنایزرها :    ۱۵
۲-۴-۲-۱ هموژنایزر تحت فشار:    ۱۶
۲-۴-۲-۲:هموژنایزر های آسیاب کلوئیدی :    ۱۶
۲-۴-۳:دستگاه های پرکن    ۱۷
۲-۵-روش های تولید سس مایونز:    ۱۹
۲-۵-۱:تولید مایونز به روش غیر مداوم:    ۱۹
۲-۵-۲:تولید مایونز به روش مداوم:    ۲۰
۲-۵-۳بسته بندی سس مایونز    ۲۱
۲-۵-۴ پرکردن    ۲۱
۲-۵-۵ درپوش گذاری    ۲۲
۲-۵-۶ برچسب زنی و انبار کردن:    ۲۲
۲-۶- پایداری امولسیون سس ها:    ۲۳
۲-۶-۱ مکانیسم پایداری سس مایونز توسط نیروی الکترواستاتیک    ۲۴
۲-۶-۲ مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ماکروملکول ها    ۲۴
۲-۶-۳ مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ذرات جامد    ۲۵
۲-۷-ویژگی های فیزیکی،شیمیایی و میکروبی مایونز بر طبق استاندارد ملی    ۲۵
۲-۸- باکتری و محصولات پروبیوتیک :    ۲۷
۲-۸-۱ :تعریف پروبیوتیک    ۲۸
۲-۸-۱-۱ :معرفی لاکتوباسیلوس کازئی:    ۳۰
۲-۸-۱-۲:معرفی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس :    ۳۱
۲-۸-۲ :میکروانکپسولاسیون:    ۳۲
۲-۸-۲-۱:آلژینات سدیم :    ۳۳
۲-۸-۲-۲:نشاسته ی مقاوم : HI MAIZE    ۳۴
۲-۸-۳:شرایط غذای حامل    ۳۵
۲-۹-مروری کلی بر برخی از پژوهش های مرتبط:    ۳۶
منابع    ۳۹

منابع

۱- پایان،  ر .(۱۳۷۵). کنسرو سازی. تهران: انتشارات کارنو.

۲- ترابی زاده، ه .(۱۳۸۱). امولسیون های غذایی و امولسیفایرها. تهران: انتشارات آییژ. تهران.

۳- حصاری، ج .(۱۳۸۲). صنایع کنسروسازی، اصول و کاربردها. تهران: نشر مولف.

۴- عادلی میلانی، م.، میزانی، م و قوامی، م .(۱۳۸۹). اثر پودر خردل زرد بر pH، جمعیت میکروبی زنده و خواص حسی سس مایونز. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال پنجم، شماره ۲، صص ۳۵-۴۴٫

۵- مقصودی، ش .(۱۳۸۴). تکنولوژی نوین تولید انواع سس. تهران: انتشارات مرز دانش.

۶- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .(۱۳۸۱). ویژگی های میکروبی و روش های آزمون سس مایونز و سالاد .شماره استاندارد ایران ۲۹۶۵٫

۷- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .(۱۳۸۲). مایونز و سس های سالاد، ویژگی ها. شماره استاندارد ایران ۲۴۵۴٫

۸- Adriano, G., Adriane, E.C., Antunes, Ana Lúcia, O.P., Sousa, José, A.F., Faria, a., Susana, M. and Saad, I .(2009). Review Ice-cream as a probiotic food carrier. Food Research International 42.pp: 1233–۱۲۳۹٫

۹- Analie Lourens-Hattingh, Bennie, C. Viljoen .(2001). ReviewYogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal 11 .pp: 1–۱۷٫

۱۰- Annan, N.T., Borza, A.D., Truelstrup Hansen, L .(2008). Encapsulation in alginate-coated gelatin microspheres improves survival of the probiotic Bifidobacterium adolescentis 15703T during exposure to simulated gastro-intestinal conditions. Food Research International 41.pp:184–۱۹۳٫

۱۱- Arthur, C., Ouwehand, Teija Kurvinen, Pa¨ivi Rissanen .(2004). Use of a probiotic Bifidobacterium in a dry food matrix,an in vivo study. International Journal of Food Microbiology 95.pp:103– ۱۰۶٫

۱۲- Badnarcyk, N.E .(1969). Edible oils and fats.Noyes development corporation.United state of America.pp:112-119

۱۳- Brigidi, P., Vitali, B., Swennen, E., Bazzocchi, G., and Matteuzzi, D .(2001). Effects of probiotic administration upon the composition and enzymatic activity of human fecal microbiota in patients with irritable bowel syndrome or functional diarrhea. Research in Microbiology, 152(8),pp: 735–۷۴۱٫

۱۴- Chan, E. S. and Zhang, Z .(2002). Encapsulation of probiotic bacteria Lactobasilus acidophilus by direct compression. Trans IChemE, Vol 80, Part C, June.pp78-82.

مقدمه

تغییر روش زندگی شهروندان و گسترش روزافزون زندگی ماشینی موجب تغییر در عادات روزمره افراد جامعه و به ویژه عادات غذایی آنان شده است. از دیگر سو اشتغال بانوان در محیط خارج از خانه که روند رو به رشدی را در بین بانوان جوان تجربه می کند، باعث رویکرد خانواده ها به استفاده از غذاهای آماده و حتی انواع غذاهای سرد گشته است.

استفاده از غذاهای سرد و آماده مصرف، معمولا به همراه چاشنی های مختلف انجام می گیرد. که انواع سس ها از مهم ترین این چاشنی ها محسوب می گردند. سسها شامل انواع مختلفی هستند که سس های کچاپ، خردل و مایونز از اصلی ترین آنها به شمار می آیند. در این میان سس مایونز به عنوان سسی که هم به صورت خالص مورد استفاده قرار می گیرد و هم به عنوان پایه ای برای تهیه سایر انواع سس، از جمله سس های سالاد، سس فرانسوی، سس ایتالیایی، سس هزارجزیره و … به شمار می آید از محبوبیت فراوانی برخوردار است.

ضمن اینکه سس مایونز با دارا بودن حدود ۶٧درصد چربی، ٣ درصد کربوهیدرات و ٢ درصد پروتئین به عنوان یک ماده غذایی پر انرژی با حدود ۶۵٠ کیلوکالری انرژی در هر یکصد گرم محسوب می شود. موارد استفاده سس مایونز در تهیه انواع ساندویچ، سالادهای فصل، سالاد الویه و … و نیز همراه با سایر غذاها ، تقاضای مصرف این ماده غذایی را به سطح بالایی ارتقا داده است.

میتوان گفت مایونز یکی از محبوبترین و پرمصرف ترین سسها در سراسر جهان محسوب می گردد و یک امولسیون فاز روغن درفاز آبی (o/w) است که بصورت سنتی از با دقت مخلوط کردن زرده تخم مرغ،سرکه،روغن گیاهی و ادویه جات(بخصوص خردل) تولید می شود[۱] .

مهمترین قسمت اختلاط زمانی است که روغن به مخلوط اضافه می گردد. می بایستی در این مرحله دور موتور تحت کنترل باشد. چرا که می بایستی روغن به تدریج به مخلوط اضافه گردد.

علت این مسأله نیز در این است که در ابتدا امولسیون طبیعی آب در روغن است در حالیکه با ریختن تدریجی روغن بر روی مخلوط و هم زدنهای متوالی امولسیون عکس می شود. یعنی امولسیون طبیعی بحالت غیر طبیعی روغن در آب تبدیل می گردد.جهت تعلیق گلبول های چربی در آب یا قطرات آبی در چربی از امولسیفایر استفاده می شود.بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می گردد. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می شود ولی ترکیبات فعال زرده تخم مرغ فسفلیپیدهاست که مهمترین آن بنام لستین است. این سس معمولا از پخش شدن فاز روغن مخلوط در فاز آبی با استفاده از خاصیت فعال سطحی تخم مرغ بوجود آمده و معمولا حاوی ۷۰ تا ۸۰ درصد چربی میباشد[۲].معمولا پایداری این امولسیون پیچیده به عواملی همچون میزان روغن ،میزان زرده تخم مرغ ،روش وسرعت میکس ،ویسکوزیته ،کیفیت فاز آبی ،نسبت حجمی فاز روغن به فاز آبی و دمای تولید دارد[۳].

۱-۲ اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها

مفهوم کلی پروبیوتیک جدید نیست ودر واقع توسط انسان در غذاهای تخمیری از هزاران سال پیش مصرف می شده است. امروزه برای تمام دانشمندان توانایی پروبیوتیک هادر بهبود و تعادل فلور روده و جلوگیری از اختلالات گوارشی به اثبات رسیده است[۳۹].

مصرف کننده های مدرن امروزی انتظاردارند که غذاهایشان سالم باشد وآنها را از بیماری ها دور نگهدارد.زیرا آنها به شکل فزاینده ای به سلامت شخصی خودعلاقه مند وحساس گردیده اند[۲۷].  در سالهای اخیر آگاهی مصرف کنندگان از اثرات درمانی باکتری های پروبیوتیک برروی سلامت انسان افزایش چشمگیری پیدا کرده است[۷]. که این دلیلی بر افزایش علاقه مندی به محصولات پروبیوتیک بعنوان یک محصول محافظ سلامتی بوده است[۲۷].

اصطلاح پروبیوتیک شامل رنج وسیعی از میکرو ارگانیسم ها می گردد که اصولا باکتری ها و گاهی شامل مخمرها میگردد. LABها مهمترین پروبیوتیک هایی هستند که اثرات مفیدی برروی دستگاه گوارش انسان برجای میگذارند.این باکتریها گرم مثبت و معمولامحیط بی هوازی را ترجیح میدهند ولی میتوانند در محیط هوازی نیز رشد کنند.Bifidobacteria گرم مثبت است و میتواند در رنج ۵٫۴ pH  الی ۵٫۸ و شرایط بی هوازی رشد کند و در شرایط هوازی نیز قابلیت رشد دارد.  Echerchia coli strain nissle و حتی بعضی مخمرها مثل Sacharomyces cerevisiaeوSacharomyces boulardii هم میتوانند به عنوان پروبیوتیک مطرح شوند[۲۷].

صرف نظر از تنوع این  میکرو ارگانیسم ها،بیشترین گروهی که در بازار موجود میباشد ،گروه اسید لاکتیک باکتری ها میباشند که شامل گونه های Lactobacilli,SterptococciوBifidobacteria میگردد که مهمترین اجزا تشکیل دهنده میکروفلور طبیعی دستگاه گوارش بوده و تولید اسیدلاکتیک که مهمترین متابولیت آنها محسوب میشود می نمایند.این پروبیوتیک ها از قدیم در غذاهای تخمیری بعنوان قسمت عمده اعمال تخمیر استفاده میگردند. پروبیوتیک ها با ایجاد تعادل مناسب در فلور میکروبی روده و تولید ترکیبات مفید موجب افزایش توانایی مقاومت بدن میزبان در برابر پاتوژن ها می گردد[۳۹].

ابقا فلور عادی روده، محافظت علیه پاتوژنهای گوارشی، افزایش توانایی سیستم ایمنی ،کاهش ناسازگاری دستگاه گوارش با لاکتوز، کاهش کلسترول وفشار خون، فعالیت ضد سرطان، بهبودجذب مواد غذایی از جمله مزایای پروبیوتیک ها شناخته شده اند[۳۹]. همچنین پروبیوتیک ها در پیشگیری و درمان بیماری هایی مانند یبوست،جلوگیری از بیماری های دستگاه تناسلی-ادراری،جلوگیری از مسمومیت های مسافرتی واسهال کودکان، کاهش آنتی بادی ناشی از اسهال، کنترل بیماری التهاب روده وسندرم  روده تحریک پذیر نقش دارند[۸].

از دیگر مزایایی که در باره پروبیوتیک ها مطرح شده است، نقش آنها در کاهش هایپرکلسترومی، محافظت علیه سرطان روده ومثانه، جلوگیری از پوکی استخوان ، جلوگیری از آلرژی های غذایی، وبیماری های آتوپیک میباشد. اگرچه برخی از این مزایای ذکر شده هنوز به طور قطع به اثبات نرسیده اند ، اما این عوامل بصورت بالقوه ممکن است در اثر رشد و فعالیت پروبیوتیک هنگام کشت در ماده غذایی یا در روده فرد بوجود آیند[۹]. اثرات پروبیوتیکی خاص هرگونه متفاوت است و به همین دلیل است که مشخص کردن جنس وگونه به کاررفته هنگام اعلان منفعت های سلامت زایی آن بسیار مهم است[۲۷].

بطورکلی اثرات پروبیوتیکها از سه طریق ممکن است صورت گیرد. اولین مکانیزم مربوط به ایجاد یک نوع ایمنی و حفاظت در میزبان است(با ایجادتعامل وتحریک سیتم ایمنی)که میتواند موجب جلوگیری وحتی درمان بیماری های عفونی و آماسهای روده ای گردد. مکانیسم دوم فعالیت پروبیوتیکها تاثیر مستقیم بر سایر میکروارگانیسم هاست که ممکن است همزیست ویا پاتوژن باشند. در این مورد درمان عفونتهای روده ای و بازگرداندن تعادل میکروبی روده (با رقابت با پاتوژنها) فاکتور اصلی بحساب می آید. نهایتا سومین مکانیزم قابلیت اثر آنها برروی برخی از محصولات میکروبی مانند سموم و برخی محصولات روده میزبان مانند نمکهای صفراوی و عناصرغذایی می باشد[۲۷]. غذاها میتوانند شامل اجزا عملگرا  باشند که این اجزا میتوانند با واکنش با پروبیوتیک به اصلاح عملکرد پروبیوتیک کمک کنند.

غذاهایی که به رشد باکتری های مفید در روده کمک میکنند بعنوان پریبیوتیک شناخته میگردند.الیگو ساکاریدهایی مانند لاکتولوز،گالاکتو الیگو ساکاریدها،فروکتوالیگوساکارید واینولین از پریبیوتیکهای مهم وشناخته شده اند.[۳۹] پریبیوتیک هاغذاهایی هستند که اجزا آنها توسط آنزیمهای گوارشی در قسمت بالایی دستگاه گوارش قابل تجزیه و هضم نباشند و بکمک قابلیت تحریک رشد وفعالیت گزینشی تعداد محدودی از باکتری های خاص در بخش روده بزرگ اثرات مفید خود را برروی بدن میزبان بگذارند [۱۳].

رابطه  مشخص وآشکاری در اثر سینرژیستی بوجود آمده در هنگام ترکیب پروبیوتیک وپریبیوتیک ها وجود دارد، زیرا پریبیوتیک موجب رشد وافزایش فعالیت پروبیوتیک میگردد. در برخی از منابع غذایی این مواد بطور طبیعی وجود دارند اما میتوان سایر محصولات را با غنی سازی با پریبیوتیکها در حین عملیات تولید بهبود بخشید[۳۹] .

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.