پیشینه تحقیق نشاسته های اصلاح شده و انواع و تولیدو خواص و کاربردهای آن و جایگزین های چربی و اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی دارای ۸۳ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه :    ۹
نشاسته های مقاوم    «Resistant Starch»    ۱۲
چرا نشاسته مقاوم ؟    ۱۲
تعریف نشاسته مقاوم :    ۱۴
فیبرهای رژیمی پیشنهاد شده :    ۱۵
فیبرهای رژیمی کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ :    ۱۶
چه میزان نشاسته مقاوم مصرف کنیم ؟    ۱۷
چه میزان نشاسته مقاوم نیاز داریم ؟    ۱۷
منابع نشاسته مقاوم :    ۱۸
۲-۱- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون نشاسته اصلاح شده    ۱۹
۲-۲- نشاسته های اصلاح شده    ۲۲
۲-۲- ۱- مقدمه    ۲۲
۲-۲- ۲-گرانول های نشاسته در گیاهان    ۲۳
۲-۲- ۳- ساختار شیمیایی نشاسته    ۲۴
۲-۲- ۴-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین    ۲۷
۲-۲- ۴-۱-آمیلوز    ۲۷
۲-۲- ۴-۲-آمیلوپکتین    ۲۸
۲-۲- ۵- ساختار داخلی گرانول نشاسته    ۲۹
۲-۲- ۶- ترکیبات ناچیز در نشاسته    ۳۲
۲-۲- ۷- خصوصیات عملکردی نشاسته    ۳۳
۲-۲- ۷- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات    ۳۳
۲-۲-۷-۱- تاثیر pH    ۳۳
۲-۲- ۷- ۲- نمک ها    ۳۴
۲-۲- ۷- ۳- قندها    ۳۴
۲-۲- ۷- ۴- چربی ها    ۳۵
۲-۳- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن    ۳۶
۲-۳-۱- مقدمه    ۳۶
۲-۳-۲- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهای شیمیایی    ۳۷
۲-۳-۳- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن    ۳۷
۲-۳-۴- انواع اصطلاحات شیمیایی متداول به روش جایگزینی در صنایع غذایی به شرح زیر است:    ۴۲
۲-۳-۴- ۱- نشاسته استاته    ۴۲
۲-۳-۴- ۲- نشاسته اکتنیل سوکسینیله    ۴۳
۲-۳-۴- ۳- نشاسته فسفاته    ۴۴
۲-۳-۴- ۴- نشاسته هیدروکسی پروپیله (E1442)    ۴۵
۲-۳-۴- ۵- نشاسته های کاتیونی و آمفوتری    ۴۵
۲-۳-۴- ۶- نشاسته تبدیل یافته    ۴۶
۲-۳-۴- ۶- ۱- هیدرولیز اسیدی    ۴۶
۲-۳-۴- ۶- ۲- نشاسته اکسیده شده    ۴۷
۲-۳-۴- ۶- ۳- نشاسته های رنگبری شده    ۴۷
۲-۳-۴- ۷- نشاسته اکسید شده یا کلرینه شده    ۴۸
۲-۳-۴- ۸- دکسترینیزه کردن    ۴۹
۲-۳-۳- اصلاح آنزیمی    ۵۱
۲-۳-۴- اصلاح فیزیکی    ۵۳
۲-۳-۴-۱- نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه (پری ژل) ، تولید ، خواص و کاربردهای آن    ۵۳
۲-۳-۴-۲- استفاده از خشک کن غلطکی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه    ۵۴
۲-۳-۴-۳- استفاده از خشک کن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه    ۵۵
۲-۳-۴-۴- استفاده از اکسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه    ۵۶
۲-۳-۴-۵- تیمار حرارتی نشاسته    ۵۶
۲-۳-۴-۶- انیلینگ    ۵۶
۲-۳-۴-۷- فرآیند حرارتی – رطوبتی    ۵۶
۲-۳-۵- اصلاح ژنتیکی    ۵۷
۲-۳-۶- روشهای ترکیبی    ۵۷
۲-۳-۷- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با کاربرد عملی آن    ۵۸
۲-۳-۸- قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته    ۵۹
۲-۳-۹- نتیجه گیری    ۶۱
۲-۲- جایگزین های چربی    ۶۲
۲-۲-۱ – مقدمه    ۶۲
۲-۲-۲ – پیشینه تغذیه ای    ۶۳
۲-۲-۳ – کاربردهای چربی در غذا    ۶۷
۲-۲-۳ -۱- کاربردهای تغذیه ای چربی    ۶۷
۲-۲-۳ -۲-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی    ۶۷
۲-۲-۳ -۳-کارکردهای حسی چربی    ۶۸
۲-۲-۴ – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی    ۶۸
۲-۲-۴ -۱- اصطلاحات علمی    ۶۸
۲-۲-۴ -۲- طبقه بندی    ۷۰
۲-۲-۴ -۳- بهینه سازی فرمولاسیون    ۷۱
۲-۲-۴ -۴- روش تکنولوژیکی    ۷۲
۲-۲-۴ -۵- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته    ۷۲
۲-۲-۴ -۶- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب    ۷۳
۲-۲-۴ -۷-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده    ۷۳
۲-۲-۴ -۸- آگاهی از ترکیبات    ۷۴
۲-۲-۴ -۹- جنبه های میکروبی    ۷۴
۲-۲-۴ -۱۰- ملاحظات قانونی    ۷۶
۲-۲-۴ -۱۱- قیمت گذاری و بازاریابی    ۷۷
۲-۲-۵ –  اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی    ۷۸
۲-۲- ۵ – ۱- مقدمه    ۷۸
۲-۲- ۵ – ۲- تاریخچه و هدف    ۷۹
۲-۲- ۵ – ۳- پایداری فیزیکی و کاهش چربی    ۷۹
۲-۲- ۶ – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی    ۸۰
۲-۲- ۶ – ۱- مقدمه    ۸۰
۲-۲- ۶ – ۲- پذیرش جایگزین های چربی    ۸۱
۲-۲- ۶ – ۳- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی    ۸۲
منابع ۸۳

منابع  :

امیری، س.، ۱۳۸۹، استخراج بتاگلوکان از جو بدون پوشینه واستفاده از آن در فرمولاسیون سس ما یونز، پایان نامه ی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

طلوعی، ا . مرتضوی ، س ،ع . اعلمی ، م . صادقی ، ع  . (۱۳۹۰) ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین ، مجلّه ی علمی پژوهشی علوم و فنّاوری غذایی/ سال سوم/ شماره ی اول/ بهار ۹۰٫

دهقان ، ا . ، فرحناکی ، ع . مصباحی ، غ . مجذوبی ، م . (۱۳۸۷) ،  تولید نشاسته پریژلاتینه شده گندم و ذرت به وسیله خشک کن

غلطکی و جایگزین سازی آن با نشاسته طبیعی در تولید سس سالاد ، هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی.

مقصودی، ش .، تکنولوژی نوین انواع سس، ۱۳۸۴ ، تهران انتشارات مرز دانش ، ص . ۱۳۹-۱۴۳ ، ۲۰۲ – ۲۲۱٫

امیرکاویی، ش .، ۱۳۸۴ ، تولید سس ها ی سالاد کم کالری .پایان نامه ی کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس. ۱۱۸ ص

حامدی ، م . شهر آیین ، م . بررسی امکان تولید مالتودکستریــن از نشاستـه گنـدم بـه منظور جایگزینی چربی در سـس مایونــز ، پایان نامه کارشناسی ارشد ، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، گروه علوم و صنایع غذایی.

فرحناکی، ع .، مجذوبی، م .، مصباحی، غ .، ۱۳۸۸ ، خصوصیات و کاربردهای هیدروکلوئیدها در مواد غذایی و دارویی، نشر علوم کشاورزی ، ص . ۱۱۲-۱۸۵

Mun, S., Kim, Y. L., Kang, C. G, Park, K. H., Shim, J. Y. and Kim,Y. R. Development of reduced-fat mayonnaise using 4αGTase-modified rice starch and xanthan gum. Int J Biol Macromol 2009; 44 (5):400-407.

-AOAC 2005. Official methods for analysis (Vol.II, 15th ed.). Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.

Thaiudom , S., Khantarat , K. 2011. Stability and rheological properties of fat reduced mayonnaises by using sodium octenyl succinate starch as fat replacer. 11th International Congress on Engineering and Food (ICEF11). Procedia Food Science 1 (2011) 315 – ۳۲۱٫

مقدمه :

تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی ماشینی سبب افزایش بروز بیماریهای غیر واگیر دار از جمله بیماریهای قلبی ، چاقی و سرطان شده است. بطوریکه این بیماریها علل عمده مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه بویژه در سالهای فعال زندگی به شمار می روند. در اکثر کشورهای آسیایی نیز همزمان با پیشرفت های اقتصادی افزایشی سریع در بروز بیماریهای قلبی و چاقی بوجود آمده است و کشور های مدیترانه شرقی از این قاعده مستثناء نبوده و افزایش شیوع بیماریهای قلبی و عروقی را در سال های اخیر تجربه نموده اند.  بطور کلی مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود [۱].

امروزه مشخص شده است که یک رژیم پر کالری با فعالیت بدنی ناکافی باعث افزایش وزن یا چاقی می گردد که میتواند عامل بروز بیماریهای مختلف از جمله دیابت ، افزایش فشار خون ، بیماریهای قلبی و حتی سرطان باشد. ارتباط آشکار رژیم غذایی و سلامتی اهمیت غذای سالم را نشان می دهد. از بین ترکیبات موجود در رژیم غذایی  چربی بویژه چربیهای اشباع و کلسترول در افزایش خطر ابتلاء به چاقی ، بیماریهای قلبی ، برخی از انواع سرطانها موثر بوده و مطالعات اپیدمیولوژیک متعددی بیانگر ارتباط بین مصرف چربیهای اشباع و کلسترول خون بالا و افزایش خطر ابتلاء به بیماریهای کرونر قلبی است. اخیراً مطالعاتی در جهت تولید محصولات رژیمی کم چربی بویژه محصولات لبنی رژیمی و سس ها صورت گرفته است [۲].

مایونز از سس های امولسیونی است که همه جای د نیا مصرف فراوا نی پیدا کرده است . این سس گذشته از طعم مطلوبی که بعنوان چاشنی در سالاد ها پدید می آورد، بدان علت که موادی مانند تخم مرغ و روغن و نشاسته ترکیبات اصلی آن را تشکیل  میدهند می تواند نقش مؤثری را در تامین مواد مغذی و انرژ ی زا لازم برای انسان داشته باشد . برای نگهداری این سس ها فر ایند حرارتی اعمال نمی شود چون با توجه به ساختار امولسیونی که دارند حرارت باعث شکسته شدن امولسیون آنها می گردد . برای جلوگیری از فساد ، pH آنها باید ۴- ۴/ ۳ باشد. نشاسته موجود در فرمولاسیون سس مایونز بعنوان قوام دهنده و تثبیت کننده مناسب عمل می کند، از یک طرف ویسکوزیته فاز پیوسته را زیاد کرده و از شکستن امولسیون جلوگیری می کند و از طرف د یگر با تشکیل لا یه های بین سطحی قوی اطراف قطرات روغن بعنوان تثبیت کننده عمل می کند [۳].

نگرانی های متعددی در مورد چربی رژیم غذایی به عنوان منبع اضافی کالری ، اسیدهای چرب اشباع شده و کلسترول و نیز ارتباط چربی با بروز بیماری های قلبی و عروقی و سرطان و چاقی وجود دارد. چربی بیشترین کالری (kcal/g 9) را در مقایسه با پروتئین و کربوهیدرات (kcal/g 4) فراهم می نماید. دریافت اضافی چربی از مهم ترین عوامل ابتلا به اضافه وزن و چاقی است که خود زمینه ساز بیماریهای قلبی عروقی ، افزایش فشار خون و دیابت است. این در حالی است که از هر ۸۰۰ مورد مرگ که روزانه در کشور اتفاق می افتد ۳۰۰ مورد مربوط به بیماری های قلبی و عروقی است. سکته های قلبی و مغزی با از بین بردن ۳۸۰ هزار سال از عمر مفید مردم بیشترین لطمات را به جامعه می زند. طبق توصیه سازمان های بین المللی کل چربی ورودی باید کمتر از ۳۰ درصد انرژی روزانه باشد، و چربی های اشباع کمتر از ۱۰ درصد، چربی های یک اشباعی و چند اشباعی حداقل   انرژی روزانه باشد.

یکی از روش های کاهش مصرف چربی استفاده از فرآورده های کم چربی است. در این رابطه می توان سس های کم چربی را برای افرادی که به دلایل پزشکی و بهداشتی خواهان کاهش کالری دریافتی از چربی می باشند، توصیه کرد. امروزه مشتریان تمایل به استفاده از فرآورده های کم کالری و کم چربی ، محصولات ترکیبی مایونز و ماست و فرآورده های فاقد تخم مرغ دارند [۴].

در این راستا جهت تولید محصول کم کاری و رژیمی در قالب سس مایونز کم چرب برای مصرف تمام افراد بدون هیچ گونه محدودیت مصرف از نظر تهدید سلامت مصرف کننده ، افزایش وزن ، بیماریهای قلبی عروقی و نکته قابل توجه دیگر اینکه با استفاده از مواد حجم دهنده طبیعی در فرمولاسیون سس های کم چرب بعنوان جایگزین چربی علاوه بر حفظ تمام ویژگی های فیزیکو شیمیایی ، تمامی ویژگی های ارگانولپتیکی سس های رژیمی نیز حفظ می گردد.

از این گذشته با توجه به اینکه قیمت تمام شده محصولات و فرمولاسیون های مواد غذایی نقش بسیار تاثیر گذاری بر تداوم و روند تولید واحد های صنعتی دارد در این راستا با استفاده از نشاسته اصلاح شده  جایگزین روغن در سس مایونز که به عنوان نشاسته های مقاوم عملکرد بسیار چشمگیری در بهبود عملکرد سیستم گوارش از خود نشان می دهد حائز اهمیت است. در این تحقیق از نشاسته هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بعنوان یک جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز استفاده شده است.

نشاسته مهم‌ترین پلی‌ساکارید ذخیره‌ای در گیاهان است که نقش مهمی را در صنعت غذا بازی می‌کند، به عنوان مثال شیرین کننده های تهیه شده از نشاسته سابقه استفاده طولانی مدتی دارند. کاربرد جدیدتـر نشاسته به عنوان جانشین چربی است. درسالهای اخیر در کشورهای پیشرفته، استفاده از محصولاتی که دارای محتوای چربی کاهش یافته ای هستند، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. جانشین های چربی از لحاظ ساختمان شیمیایی به چربیها، پروتئینها و یا کربوهیدراتها شباهت دارند و به طور کلی به دو گروه جایگزین هـای چربـی و چربیهای تقلیـدی تقسیم بندی می شوند [۱۲].

جایگزینهای چربی ماکرومولکول هایی هستند که از لحاظ فیزیکی و شیمیایی به تری گلیسریدها شباهت دارند و از نظر تئوری به صورت یک به یک (گرم به گرم) در غذاها جایگزین چربی می شوند و معمولا بعنوان جانشینهای چربی با پایه چربی شناخته می شوند. این مواد یا به روشهای آنزیمی از چربیها و روغنهای معمولی تهیه می شوند و یا به طریق شیمیایی سنتز می شوند و بسیاری از آنها در دماهای سرخ کردن و پختن پایدار می باشند.

چربیهای تقلیدی خواص فیزیکی و ارگانولپتیکی تری گلیسریدها را تقلید می کنند، اما نمی توانند به صورت گرم به گرم جایگزین چربی شوند. چربیهای تقلیدی اغلب تحت عنوان جانشینهای چربی با پایه کربوهیدرات یا پروتئین شناخته می شوند. این مواد در دماهای پختن یا سرخ کردن ناپایدارند [۱۲].

با افزایش تقاضای مردم برای کاهش چربی در رژیم غذایی ،تولید کنندگان محصولات غذایی اقدام به تولید جانشین های جدیدی جهت جایگزینی قسمت اعظم چربی های موجود در غذاها نمودند. بسیاری از این جایگزین های چربی هم اکنون در بازار موجود بوده و در رنج وسیعی از غذاها مانندسس ها،  چیپس ، دسر های منجمد و شکلات های رژیمی مورد استفاده قرار می گیرند.

هدف اصلی از تولید تمام جایگزین های چربی، کمک به کاهش کالری تولید شده توسط چربی موجود در غذا می باشد، در حالیکه بافتی که در اثر وجود چربی در غذا بوجود می آید، حفظ شود.  با وجود اینکه اکثر این ترکیبات محتوی کالری کمتری نسبت به چربی ها هستند، اما در حرارتهای پخت (که چربی های طبیعی قادر به تحمل آن هستند) پایدار نمی باشند [۱۴ , ۱۳] .

نشاسته های مقاوم

علی رغم افزایش مصرف فیبرهای رژیمی سبب کاهش میزان ابتلا به چاقی ، بیماریهای قلبی عروقی ، دیابت و برخی از انواع سرطان می گردد، اما مقدار مصرف فیبر به عنوان چالشی باقی مانده است. تنها مانعی که برای جذب زیاد فیبر وجود دارد ، احتمالاً عدم درک کافی از ماهیت فیبرها هم از لحاظ تغذیه ای و هم بعنوان شاخه ای از علم می باشد. گرچه یافته های علمی در رابطه با نشاسته مقاوم که امروزه توسط انجمن تحقیقات پزشکی و سلامت ملی مورد شناسایی قرار گرفته دلالت برآن دارد که فیبرهای رژیمی ماهیتی پویا و توسعه یافته دارند.در حقیقت انجمن تحقیقات پزشکی گزارش معتبری از مقایسه فیبرهای معمول با نشاسته مقاوم در زمینه مزایای سلامتی بخش ارائه داده است. نشاسته مقاوم می تواند به عنوان یک منبع با ارزش تغذیه ای تلقی گردد ، حتی اگر در رژیم های غذایی اثرات سلامتی بخش زیادی هم نداشته باشد [۱۵].

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.