پیشینه تحقیق پنیر و نقش میکروارگانیسم ها در مراحل رسیدن پنیر ،  پروبیوتیک‌ها و اثرات مفید پروبیوتیک‌ها بر سلامت انسان دارای ۵۷  صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱- مقدمه    ۵
۱-۲ پنیر    ۷
۱-۳ نقش میکروارگانیسم ها در مراحل رسیدن پنیر    ۱۵
۱-۴ پروتئولیز    ۱۶
۱-۵ گلیکولیز    ۱۷
۱-۶ لیپولیز بر روی پنیر    ۱۹
۱-۷  فلور میکروبی روده    ۲۲
۱-۸ پروبیوتیک‌ها    ۲۴
۱-۸-۱ مکانیسم اثر پروبیوتیک ها    ۲۷
۱-۸-۲ اثرات مفید پروبیوتیک‌ها بر سلامت انسان    ۲۸
۱-۹ پری بیوتیک‌ها    ۳۲
۱-۱۰  لاکتوباسیلوس    ۳۵
۱-۱۱ بیفیدوباکتریوم    ۳۷
۱-۱۲ اسید لاکتیک    ۳۹
۱-۱۲-۱ عملکرد اسید لاکتیک    ۳۹
۱-۱۲-۱ ساختار ژنتیکی باکتریسین ها    ۴۸
۱-۱۳ اسید استیک    ۴۹
۱-۱۴- مروری بر انجام تحقیقات    ۴۹
منابع    ۵۲

منابع

آقا مشکی، م ،۱۳۸۶٫بررسی خصوصیات میکروبیولوژیکی و شیمیایی پنیر کوزه در آذربایجان غربی. مجله علوم و صنایع غذایی . (۳):۸۷-۸۰٫

فاطمی،ح؛۱۳۹۱٫شیمی مواد غذایی،شرکت سهامی انشار.

مرتضوی،ع؛۱۳۸۶٫فناوری های نوین صنایع لبنی،انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.۲۴۴-۲۴۵٫

مرتضوی،ع؛قدس روحانی،م؛جوینده،ح؛۱۳۹۰٫تکنولوژی شیر و فراورده های لبنی(ترجمه).انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد،شماره،۱۸۵٫

مرتضوی،علی؛ دزیانی، م؛ عزتی،ر؛عرب،ح؛عزیزی،ر؛۱۳۸۶٫تولید و کاربرد آب پنیر در صنایع غذایی، انتشارات پریور.

احمدی،م؛خمیری،م؛خسروشاهی،ا؛کاشانی نژاد،م؛بررسی تاثیر جدایه های شناسایی شده از پنیر لیقوان و نوع شیر بر خواص حسی پنیر سفید ایرانی.فصل نامه علوم صنایع غذایی، دوره۶، شماره۲، تابستان ۱۳۸۸

حساری،ج؛احسانی،م؛خسروشاهی اصل،ا؛۱۳۸۴٫تاثیر تعداد باکتری های سرماگرا و یاخته های پیکری بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر سفید فرا پالایشی

حسامی راد، ر؛نژادرزمجوانگر، ر؛خسروشاهی ا: بررسی میزان ماندگاری ا شرشیاکلی در پنیر کوزه ای آذربایجان غربی،در:”امنیت ،کاهش ضایعات ، نوآوری، شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران”،(۲۴-۲۳ فرودین ۱۳۸۵).گرگان،ایران،ص ۸۵٫

حسینی،ز؛۱۳۶۹٫روش های متداول در تجزیه مواد غذایی،انتشارات دانشگاه شیراز،شماره۱۶۱٫

حکمتی، م،۱۳۷۰٫اصول تهیه شیر،۵۸۲٫

خسروشاهی اصل،ا؛عباسی گزنق،م:ارزیابی فراکسیون های نیتروژن در طی رسیدن پنیر کوزه،در:”امنیت ، کاهش ضایعات ،نوآوری”،شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی ایران،(۲۴-۲۳ فروردین ۱۳۸۵)،گرگان ایران.

درستی،ص؛بزمی،ع؛قنبرزاده،ب؛ایاسه،ع؛۱۳۹۰،تاثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر سفید آب نمکی ایرانی.فصلنامه علوم و صنایع غذایی،دوره ۲ ،شماره۳۰،ویژه نامه تابستان ۱۳۹۰٫

دزیانی،م؛مرتضوی،ع؛عزتی،ر؛عمیدی،ف؛۱۳۸۷٫تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتریهای سرماگرا. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی،۱۳۸۷٫

زمردی،ش،خسروشاهی اصل،ا؛رضوی روحانی،م؛تاجیک،ح؛میرآقایی،س؛۱۳۸۹٫تاثیر لاکتوباسیلوس کازئیبه عنوان مایه کشت الحاقی به دو صورت آزاد و کپسوله بر الگوی پروتئولیز و لیپولیز در پنیر سفید ایران فرا پالایش.مجله علوم پژوهش های صنایع غذایی.جلد ۲۰،۳ شماره۱،سال۱۳۸۹٫

علیزاده، م؛۱۳۸۴٫ کاربرد روش سطح پاسخ به منظور بهینه سازی شاخص های شیمیایی و حس کیفیت پنیر سفید ایرانی،پایان نامه دکترای دانشگاه تهران

۱- مقدمه

سالهاست که اهمیت مصرف محصولات لبنی در سلامت انسان به اثبات رسیده است اما امروزه پژوهش های بسیاری برای افزودن باکتری های پروبیوتیک به محصولات لبنی وبررسی تاثیر این باکتریها روی سلامت مصرف کننده صورت می گیرد. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زندهای هستند که اگر به میزان کافی در بدن میزبان وجود داشته باشد تاثیر مثبت بر سلامت میزبان دارند. واژه پروبیوتیک از دهه ۱۹۶۰میلادی مورد استفاده قرار گرفت و به معنای برای حیات می باشد.  پروبیوتیک ایدال ویژگی های متعددی دارند از جمله مقامت نسبت به اسید معده، املاح صفراوی، آنزیم گوارشی و توانایی مقابله با عوامل بیماری زا را دارا می باشند. و همچنین قابلیت کلونیزه شدن در دستگاه گوارش را دارند و مانع اتصال باکتری های پاتوژن به مخاط روده می شوند. پروبیوتیک ها خطر اسهال مرتبط با مصرف آنتی بیوتیک ها را کم میکند. اثر حفاظتی لاکتوباسیلوس ها در نگهداری غذاهای تخمیری، به طور عمده به دلیل شرایط اسیدی است . که در زمان رشد باکتری ها در غذا بوجود می آید تبدیل کربوهیدرات ها به اسیدهای آلی (اسید استیک، افزایش pH و اسید لاکتیک) باعث کیفیت خوب فرآورده های غذایی تخمیری می شود. به نظر می رسد سویه های خاص از پروپیوتیک ها تاثیر مثبت بر سلامتی میزبان دارند و این تاثیر قابل تعمیم به سویه های دیگر نمی باشد. لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم از جمله پروبیوتیک های شایعی هستند که از طریق  تولید اسید لاکتیک، اسید استیک، پروپیونیک اسید و کاهش (pH) روده از رشد باکتری های بیماری زا جلوگیری کرده ومنجر به حفظ تعادل در باکتری های فلور طبیعی روده می شوند. این باکتری ها جزء فلور نرمال دهان، روده، و دستگاه تناسلی زنان می باشد و همچنین در مواد لبنی، گوشت و سطح برگ گیاهان نیز یافت می شوند. این باکتری ها قادر به تولید مواد دیگری مانند باکتریوسین، پراکسید هیدروژن، دی استیل، استالدهید، آمونیاک، اسیدهای چرب آزاد هستند که بر روی رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها اثر بازدارندگی دارند (.(Sadic, 2002

سویه های لاکتوباسیلوس باعث تقویت سد مخاطی روده شده که این امر موجب حفظ و ارتقاء سطح ایمنی میزان، جابجایی باکتری ها از طریق مخاط روده را کاهش داده و همچنین، در کاهش میزان بیماری های التهابی روده و سندروم روده تحریک پذیر نقش دارد ) مشکی، ۱۳۸۶). در یک فرد سالم بین باکتری های مفید و مضر توازون وجود دارد اما بسیاری از عوامل مثل استفاده از آنتی بیوتیک ها، اشعه درمانی، شیمی درمانی، استفاده از آب کلر دار، توکسین های محیطی وعوامل ژنتیکی می توانند سبب از بین رفتن میکروب های مفید غالب شدن میکروب های بیماری زا در بدن شوند. یکی از مشکلات به کارگیری باکتری های پروبیوتیک در محصولات لبنی عدم تحمل شرایط اکولوژیک محصول و از بین رفتن باکتری های پروبیوتیک در این محصولات است همچنین ایجاد طعم و عطر نامطلوب توسط باکتری های پروبیوتیک در این محصولات مشکل دیگری است که تولید کنندگان محصولات لبنی با آن روبه رو هستند. از این رو جداسازی باکتری پروبیوتیک از محصول لبنی نه تنها می تواند منجر به جدا سازی باکتری پروبیوتیکی با خصوصیات ویژه شود، بلکه می تواند دیدگاه مناسبی برای تولید انبوه محصولات لبنی که به طور طبیعی حاوی باکتری های پروبیوتیک هستند به ما عرضه دارد (.(Mirdamadi, 2002 از سوی دیگر انتخاب محصول مناسب برای کاهش مشکلات ناشی از افزودن باکتری پروبیوتیک به محصول لبنی باشد. بررسی بقای باکتری ها در سیستم گوارش یکی از مهترین فاکتورها در انتخاب سویه پروبیوتیک ها است از این رو برسی بقاء باکتری ها در سیستم گوارشی برای انتخاب باکتری های پروبیوتیک الزامی است. پروبیوتیک ها با استقرار در محیط روده می تواند تعادل میکروبی را در جهت افزایش سودمندی انها اصلاح کنند وبا فعالیت خود مانع از فعالیت میکروارگانیسم های غیر مفید پاتوژن ها شوند (کلین هامر و همکاران. ۲۰۰۰).

از میان میکروارگانیسم های پروبیوتیک باکتری های اسید لاکتیک و بیفیدو باکتریوم به عنوان مهترین گروه شناخته شده اند. یکی از خصوصیات مهم دیگر لاکتو باسیل ها تولید باکتروسین آنها می باشد. لاکتوباسیلوس ها در صنعت برای اصلاح بو، طعم و بافت محصولات تخمیری به کار می روند و با توجه به اثر ممانعت از رشدی که بر روی باکتری های مختلف دارند، سعی بر آن است تا از این باکتری ها یا باکتروسین های خالص شده آنها به عنوان نگهدارنده بیولوژیک در غذا استفاده شود و همچنین در افرادی که مبتلا به نقص (کمبود ) لاکتاز هستند، هضم لاکتوز را بهبود می بخشند. همچنین در حیوانات، گزارش هایی از اثرات مفید این باکتری ها در پایین آوردن کلسترول، تحریک سیستم ایمنی و توسعه فعالیت های ضد سرطان گزارش شده است بنابراین علاوه بر مغذی بودن و لذیذ بودن فرآورده های لبنی با جلوگیری از رشد پاتوژن ها، به سلامت انسان کمک می کنند باکتری های اسید لاکتیک که به عنوان استارتر برای تولید فرآورده های لبنیاتی استفاده می شوند، عامل اصلی تخمیر و محافظت کننده غذا نیز هستند این باکتری ها همچنین در ایجاد بو، طعم و بافت فرآورد های تخمیری نقش بسزایی دارند (.(Sadic, 2002

۱-۲ پنیر

با توجه به اهمیت پروبیوتیک ها در حفظ و ارتقاء سلامت انسان و همچنین خواص متعدد باکتری های پروبیوتیک و نقش آن ها در تقویت سیستم ایمنی بدن جداساز ی و شناسایی آنها در محصولات لبنی سنتی و به کار گیری آنها در تولید انبوه فراورده های ضروری به نظر می رسد. از میان باکتری ها، باکتری های اسید لاکتیک، و بیفیدوباکتریوم متداولترین نوع باکتری هایی هستند که به عنوان  پروبیوتیک معرفی شده اند، بنابراین ضروری است این باکتری ها را از منابع سنتی جداسازی و شناسایی نموده و در تولید محصولات لبنی استفاده نمود. (.(Mirdamadi, 2002 پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که بطور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف از شیر تهیه و در اکثر نقاط جهان مصرف می‌شود. پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولا شیر گاو، گاومیش، بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود. سپس با اضافه شدن آنزیم رنت[۱] (مایه پنیر) و یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دَلَمَه می‌شود و شیر بسته‌شده و آب پنیر بدست می‌آید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت و پز ذوب می‌شوند. انواع پنیر را بر اساس ویژگی‌هایشان چند نوع دسته بندی مختلف می‌کنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و میزان رطوبت پنیر. پنیر یک ماده غذایی باستانی است که ریشه آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد ) مشکی، ۱۳۸۶). هیچ کس نمی‌داند چه کسی و در کجا اولین پنیر درست شده است، اما زمان‌های قدیم در مصر، یونان و روم باستان یک غذای محبوب بشمار می‌رفته است. اما بهترین سناریویی که برای تولید اولین پنیر قبول شده‌است به ۱۰۰۰۰ سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه و یا آسیا بر می‌گردد، جایی که چوپانان از شکم خالی بزها بجای وسیله‌ای برای حمل شیر تازه استفاده می‌کردند. در این حین آنزیم موجود در شکم خشک شده بز به همراه گرمای نور آفتاب بر شیر اثر کرده و باعث دلمه شدن آن می‌شود و آن را تبدیل به شیر بسته شده‌ به همراه مایع پنیر می‌کند. گله داران این پنیر اولیه را از روی گرسنگی مصرف می‌کردند انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد)  مشکی، ۱۳۸۶). از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد (.(Sadic, 2002

شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود (دلیل این امر در قسمت علم غذا (فعالیت آب)، آمده است). آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنیرها دوام بیشتری دارند. پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود .به طور معمول سه نوع پنیرمایه وجود دارد که یکی منشاء حیوانی و دو تای دیگر منشاء گیاهی دارند. مایه پنیر را از آنزیمی در دستگاه گوارش پستانداران به دست می آورند. اما اگر شما گیاه خوار باشید، دوست ندارید که حتی مایه پنیر شما، منشاء حیوانی داشته باشد (.(Mirdamadi, 2002 امروزه اغلب کارخانجات از مایه پنیرهای گیاهی استفاده می کنند. هرچند این مایه پنیرها دقیقاً گیاه نیستند؛ بلکه نوعی باکتری محسوب می شوند. باکتری نوع اول، طبیعی است. ولی باکتری نوع دوم را مهندسین ژنتیک ساخته اند که امروزه در تهیه ی بیشتر پنیرها به کار می رود. این باکتری، پنیر بادوام تر و سفت تری تولید نموده و استفاده از آن، مخصوصاً برای تهیه ی پنیر در خانه توصیه می شود. پنیر بر شیر این مزیت را دارد که زودتر هضم مى شود. به استثناى پنیرهاى خیلى چرب و یا خیلى تخمیر شده، پنیر بطور کلى براى همه قابل هضم است حتى کسانى که شیر را نمى توانند هضم کنند پنیر را به خوبى هضم مى کنند. دیر یا زود هضم شدن پنیر بستگى به طرز تهیه و ساختن آن دارد. در فرانسه چهار درصد نوع پنیر مختلف درست مى کنند. پنیر از غذاهاى پر کالرى است، چنان که حساب کرده اند صد گرم پنیر داراى پانصد کالرى است. پنیر غذایى است که در حجم کم داراى مقدار زیادى چربى و مواد سفیده اى است مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند توصیه می شود. این افراد به دنبال مصرف شیر، به دلیل کاهش تولید آنزیم های تجزیه کننده قند شیر (لاکتوز) نمی توانند لاکتوز شیر را هضم کرده، دچار اسهال، نفخ، دردهای شکمی و تهوع می شوند. اما از آنجا که میزان لاکتوز پنیر و ماست خیلی کم است، مصرف این دو ماده غذایی به این افراد توصیه می شود (.(Mirdamadi, 2002

خصوصیات کیفی و حسی پنیر نظیر عطر و طعم و بافت، به عوامل مهمی از جمله نوع شیر مصرفی، کیفیت میکروبی آن تکنولوژی به کار رفته در ساخت و شرایط رسیدن پنیر بستگی دارد رنت عامل مهمی در فرآیند تولید پنیر بوده و شامل پروتئینازهای اسید آسپارتیک، کیموزین و پپسین می باشد که اثر هیدرولیتیک آن بر پیوند پپتیدی میان اسیدهای آمینه شماره ۱۰۶ -۱۰۵ کاپاکازئین باعث تشکیل دلمه شیر می شود. همچنین رنت یکی از عوامل پروتئولیتیک اصلی در طی دوره رسیدن پنیر است مایه پنیر سنتی که برای انعقاد شیر بکار گرفته می شود مایه پنیر حیوانی است که عمدتا از شیردان بره، بزغاله و یا گوساله استخراج می گردد. این مایه پنیر از لحاظ بازده پنیرسازی، پروتئولیز و ایجاد خواص ارگانولپتیک مطلوب در محصول هنوز جزء بهترین مایه پنیرها به شمار می رود. با این وجود عواملی همچون کاهش تولید، متغیر بودن کیفیت و بالا بودن قیمت مایه پنیر حیوانی و تقاضای بالا برای پنیر در جهان، موجب شده تولیدکنندگان پنیر از مایه پنیرهای دیگری به عنوان جایگزین مایه پنیر حیوانی استفاده کنند. این مایه پنیرها شامل گونه های میکروبی، گیاهی و نوعی مایه پنیر تراریخته (نوترکیب) با خواص مشابه مایه پنیر حیوانی، می باشند پنیرهای محلی، از شیرخام و بدون افزودن باکتری های آغازگر میکروبی طبیعی خود شیر صورت می گیرد، بنابراین کیفیت این نوع پنیرها بسیار متفاوت می باشد)  مشکی، ۱۳۸۶). تاریخچه تولید پنیر به ۸۰۰۰ سال قبل باز می گردد و هدف از تولید آن دستیابی به محصولی با ماندگاری و محتوای تغذیه ای بالا بوده است. پنیر در واقع طبق تعریف سازمان بهداشت و خواروبار جهانی، نوعی فرآورده تازه یا رسیده از شیر، شیر بدون چربی [۲] یا خامه لخته شده است که پس از جدا سازی آب پنیر از آن به صورت نرم، نیمه سخت، سخت و خیلی سخت تولید شده است. تا کنون نزدیک به ۱۰۰۰ نوع پنیر مختلف در بازراهای جهانی تولید و به بازار عرضه می شود. تقریبا هر ساله در اروپا به خصوص کشورهای فرانسه، ایتالیا و سوئیس، حدود ۷۰۰ هزار تن پنیر از شیر خام تولید شده و در طعم، رنگ، و شکل های مختلف به بازار عرضه می شوند. در کشور ما با اینکه تنوع تولید پنیر قابلیت چشمگیری ندارد اما انواع سنتی توانسته اند خود را در رقابت بازار سهیم کرده و تا حدی وارد بخش صنعتی شوند.

[۱] . Rennet

[۲] . Skimmilk

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.