پیشینه تحقیق گیاه هلپه و روغن کانولا و اکسیداسیون چربی ها و روغن ها  و روش های ارزیابی اکسیداسیون روغن دارای ۴۳ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱-۱- مقدمه:    ۵
۱-۲- گیاه هلپه:    ۶
۱-۲-۱- ترکیبات گیاه هلپه:    ۶
۱-۲-۲- کاربرد گیاه:    ۷
۱-۲-۳- خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره:    ۷
۱-۳- دانه های روغنی:    ۷
۱-۴- روغن کانولا:    ۷
۱-۴-۱- گیاه شناسی دانه روغنی کانولا:    ۷
۱-۴-۲- تاریخچه کشت کانولا:    ۸
۱-۴-۳- ترکیب روغن کانولا:    ۹
۱-۴-۴- مکانیسم آنتی اکسیدانی روغن کانولا:    ۹
۱-۵- فرایند اکسیداسیون:    ۱۰
۱-۶- روشهای جلوگیری از اکسیداسیون:    ۱۱
۱-۷- مکانیسم آنتیاکسیدانها:    ۱۱
۱-۸- انواع آنتیاکسیدانها:    ۱۱
۱-۹- اکسیداسیون چربی ها و روغن ها:    ۱۲
۱-۹-۱-انواع اکسیداسیون:    ۱۲
۱-۹-۲- آنتی اکسیدان ها :    ۱۳
۱-۹-۳-  مکانیسم آنتی اکسیدانی:    ۱۴
۱-۹-۳-آنتی اکسیدان های طبیعی:    ۱۴
۱-۹-۴آنتی اکسیدان های سنتیک :    ۱۴
۱-۱۰- ترکیبات فنلی در گیاهان    ۱۵
۱-۱۱- روش های ارزیابی اکسیداسیون روغن    ۱۵
۱-۱۱-۱ عدد پراکسید    ۱۶
۱-۱۱-۲ میزان ترکیبات قطبی    ۱۶
۱-۱۱-۳ عدد کربونیل    ۱۶
۱-۱۱-۴ عدد یدی    ۱۶
۱-۱۱-۵ عدد اسیدی    ۱۷
۱-۱۱-۶ شاخص پایداری اکسایشی    ۱۷
۱-۱۱-۷ عدد کنژوکه    ۱۷
۲-      مروری بر تحقیقات انجام شده    ۱۷
منابع    ۳۷

۱- مقدمه:

به دلیل وجود مقدار قابل توجهی از پیوندهای دوگانه در بسیاری از روغن ها، این مواد درمعرض اکسیداسیون و فساد قرار دارند. برخی از ترکیبات به وجود آمده در اثر اکسیداسیون برای سلامت انسان زیان آور می باشد . ترکیباتی مانند رادیکال های آزاد که این ترکیبات منجر به واکنش های نامطلوب شیمیایی و احتمالاً بیولوژیکی می شوند.  با توسعه علم بیوشیمی نقش موثر رادیکال های آزاد در خیلی از بیماری ها مشخص شده است و نقش رادیکال های آزاد و اکسیژن فعال در بیماری هایی مثل تصلب شرایین، سرطان و پیری زودرسمورد توجه است. یکی از راه های مهم مقابله با اکسیداسیون روغنها استفاده از آنتی اکسیدانها می باشد. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با جذب رادیکال آزاد و در نتیجه ممانعت از اکسیداسیون، ازفساد، تغییر رنگ و یا تند شدن چربی ها جلوگیری می کنند.به خصوص آنتی اکسیدان هایی که بنیان  حلقوی فنولی حاوی گروه OH را دارا می باشند، نقش مهمی در جلوگیری از اکسیداسیون چربی دارند. اما طبق پاره ای از بررسیهای انجام شده، استفاده از آنتی اکسیدانهای سنتزی ممکن است تحت شرایطی با خطرات سرطان زایی، جهش زایی و یا اثرات سوء دیگری برای انسان همراه باشد. استفاده از روغن­ها و چربی­های خوراکی به منظور پخت و آماده­سازی مواد غذایی به سرعت رو به افزایش استو مصرف زیاد روغن­ها و چربی­ها مستلزم حساسیت و کنترل بیشتر خواص کیفی آن­ها طی فرایندهای مربوطه و به تبع آن حفظ سلامت تغذیه­ای جامعه است (Kritchesky et al, 2010).

پایداری کم روغن های مایع در برابر عوامل فساد، همیشه به عنوان یک مشکل کیفی مطرح بوده و اکسایش عامل اصلی فساد چربی ها و روغن ها محسوب می شود. از طرف دیگر پایداری روغن ها به ترکیب اسیدهای چرب آنها به ویژه درصد اسید لینولنیک و اسید لینولئیک نیز بستگی دارد و تفاوت ساختاری اسیدهای چرب که از تفاوت در طول زنجیره، درجه غیر اشباعی و محل قرارگیری پیوندهای دوگانه وشکل فضایی ایزومرهای حاصل از آنها ناشی میگردد.ترکیبات حاصل از اکسیداسیون سبب تغییراتی در رنگ، بو، بافت و ویتامین های موجود ودر نهایت تغییر در کیفیت و کاهش ارزش تغذیه ای و نابودی ویتامین های A، D و E میگردند. رادیکال های آزاد حاصل از اکسیداسیون چربی ها، به بسیاری از مولکول های زیستی مانند لیپید ها، پروتئین ها حمله نموده و باعث آسیب آنها می شوند. شرایط اکسیداسیون از جمله دما، زمان و فشار اکسیژن نیز به تولید مواد فرار و ویژگی های حسی لیپیدهای اکسید شده تأثیر میگذارند.همانند واکنش های شیمیایی دیگر، سرعت  اکسیداسیون چربی ها با افزایش دما تسریع می شود. زیرا دما باعث افزایش سرعت تولید رادیکال های آزاد شده ونیز باعث تجزیه هیدروپراکسیدها به رادیکال های فوق العاده فعال هیدروکسی می شود و در ضمن باعث کاهش زمان لازم برای طی شدن مرحله اکسیداسیون کند می گردد. در دماهای پایین، اکسیداسیون اسیدهای چرب بیشتر مربوط به واکنش های تولید هیدروپراکسیدها است که در این حالت ترکیبات غیر اشباع کاهش نمی یابند. اما در انجام اکسیداسیون در شرایط دمایی بالا، میزان زیادی از پیوند های دوگانه اشباع می شوند به همین دلیل پایداری روغن در دماهای بالا در برابر اکسیداسیون اهمیت زیادی دارد (محمدی وهمکاران،۱۳۸۶).

۱-۲- گیاه هلپه:

گیاه هلپه با نام علمی L. Teucrium polium گیاهی است علفی جزء گیاهان خوشبو و معطر می باشد گیاهی است پایا با قسمتهای چوبی شده در پایین و بسیار منشعب به ارتفاع  cm40 برگهای کشیده و دندانه دار و تمام قسمتهای آن پوشیده از کرکهای بلند و سفید می باشد و بدین جهت نقره ای رنگ است. این گیاه معمولاً در نواحی بایر، سواحل سنگلاخی و ماسه زارهای نواحی مختلف اروپا، منطقه مدیترانه، شمال آفریقا و جنوب غربی آسیا منجمله ایران می روید. این گیاه در ایران در نواحی مختلف شمال، مغرب، جنوب و مرکز ایران، منطقه البرز و کوهستانهای نیمه خشک پراکندگی وسیعی دارد (تجدد و همکاران، ۱۳۹۲) و در نواحی کوهستانی البرز تا ارتفاعات m 1500 دیده می شود. برگ های این گیاه باریک، دراز و پوشیده از کرک های پنبه ای در هر دو سطح پهنک است. گل هایی به تفاوت رنگ های سفید، سفید مایل به زرد، یا زرد و حتی ارغوانی دارد. این حالت متغیر بودن نه تنها در رنگ گل بلکه در وضع ساقه گیاه که به صورت پرپشت و پرشاخه و یا به حالت خوابیده درمی آید نیز دیده می شود. زمان گل دادن آن به تناسب شرایط محیط زندگی بین خرداد و مرداد است. قسمت مورد استفاده ی گیاه سرشاخه های گلدار می باشد (زرگری ۱۳۹۰).

۱-۲-۱- ترکیبات گیاه هلپه:

گیاه هلپه که در طب سنتی ایران کلپوره نیز نامیده می شود، ۳۰۰ گونه از آن شناسایی شده است (دیف رخشی و همکاران ۱۳۸۹). اعضای این جنس غنی از مونوترپن ها، سسکوئیترپن ها، آلکالوئیدها، ساپونین، ترکیبات پلی فنولی، اسیدهاتی چرب، استرول و روغن های اسانسی (الماسری و همکاران، ۲۰۱۴)، گلیکوزیدهای فنیل پروپانوئیدی، گلیکوزیدهای ایریدوئید و فلاونوئیدها (دی مارنیو و همکاران، ۲۰۱۲) تانن، آلفا و بتاپنین، لوکوآنتوسیانین و اسانس های فرار هستند که بیش ترین مواد این اسانس ژرمارکرین D-B بتاکاریوفیلن، هرمون و کاریوفیلین اکساید است (تجدد و همکاران، ۱۳۹۲). این جنس غنی از دی ترپن ها با اسکلت دی ترپن های نوکلرودان است (الماسری و همکاران، ۲۰۱۴). ترکیبات منحصر به فرد عصاره هلپه شامل آپیژنین، روتین، دی متوکسی آپی ژنین ، ورباسکوزید، پلپوموزید می باشند (گولاس و همکاران، ۲۰۱۲).

۱-۲-۲- کاربرد گیاه:

بیش از ۲۲۰ دی ترپن از این جنس شناسایی شده که بسیاری از این متابولیت های زیست محیطی به عنوان antifeedant حشرات کاربرد دارند. همچنین در درمان تب، رماتیسم بیماری های انگلی، درمان عفونت های قارچی و آبسه به کار می روند (الماسری و همکاران، ۲۰۱۴). روغن فراری که از سرشاخه های گلدار گیاه به دست می آید دارای ماده مؤثر آنتاگونیستی کلسیم است که باعث بروز خاصیت ضد اسپاسم می شود (تجدد و همکاران، ۱۳۹۲). همچنین بررسی عسل ناحیه شمال غرب ایران نشان داد که عسل کلپوره در افزایش استحکام زخم و تسریع در التیام زخم مؤثر می باشد (انصاری و همکاران، ۱۳۸۸). این گیاه همچنین در درمان دردهای گوارشی، سرماخوردگی، درمان دردهای دوران بارداری، اختلالات کبدی، سقط جنین، چربی خون و دیابت کاربرد دارد (دیف رخش و همکاران، ۱۳۸۹).

۱-۲-۳- خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره:

مزایای درمانی عصاره T. polium معمولاً به توانایی شان در سرکوب و توقف فرایندهای اکسایشی نسبت داده می شود. به عنوان مثال در برخی مطالعات گزارش شد که عصاره الکلی T. polium می تواند هیدروژن پراکسید ناشی از پراکسیداسیون لیپیدی در سلول های قرمز خون را به صورت وابسته به غلظت سرکوب کند (خان احمدی و رضا زاده،۲۰۱۰).

۱-۳- دانه های روغنی:

دانه های روغنی مهم ترین محصولات حاوی روغن­ های نباتی هستند که در کشاورزی جایگاه خاص داشته و اراضی وسیعی در سر تا سر جهان به کشت این محصولات باارزش اختصاص دارد. ارزش و اهمیت
دانه های روغنی نه فقط به خاطر روغن موجود در آن ها، بلکه به دلیل ماده پروتئینی ارزشمندی است که پس از روغن کشی در تغذیه انسان و حیوان به مصرف می رسد. بازده روغن در هر یک از منابع گیاهی مختلف براساس واریته، ناحیه کشت شرایط آب و هوایی، شرایط کاشت و برداشت، حمل و نگهداری، روش های روغن کشی و … متفاوت است (مالک، ۱۳۸۷).

۱-۴- روغن کانولا:

۱-۴-۱- گیاه شناسی دانه روغنی کانولا:

کانولا علامت تجاری ثبت شده از مجمع کانولای کانادا برای دانه های اصلاح شده ژنتیکی، روغن و کنجاله به دست آمده از ارقام کلزای گونه های براسیکاناپوس و براسیکا کمپستریس از تیره چلیپاپیان یا شب بویان است. “rap” در “”rapeseed از نام لاتین “”rapum به معنای شلغم نشأت گرفته که در واقع شلغم، کلم، خردل و بسیاری از سبزیجات شناخته شده دیگر بستگی نزدیکی به ارقام کلزا / کانولا دارند. کلزا و کانولا می توانند در دمای پایین و رطوبت معقول رشد کنند و زنده بمانند، به طوری که در مناطقی که در آن دما برای ادامه ی حیات سویا و آفتابگردان مناسب نیست می توانند تولید شوند (شهیدی، ۱۹۹۰). روغن کلزا یکی از قدیمی ترین روغن های گیاهی شناخته شده است اما استفاده خوراکی آن به دلیل سطوح بالایی از اسید چرب اوروسیک (C22:1) و گلوکوزینولات محدود شده است. روغن با میزان بالای اسید چرب اوروسیک، به علت ایجاد ضایعات عضله قلب و دیگر مشکلات قلبی عروقی و حضور گلوکوزینولات در کنجاله به عنوان خوراک دام ارزش غذایی آن را کاهش می دهد (برین ۲۰۰۹). محصولات حاصل از
تجزیه­ی گلوکوزینولات شامل ایزوتیوسیانات و دیگر ترکیبات حاوی سولفور می باشد که با جذب ید توسط غده ی تیروئید تداخل ایجاد کرده و همچنین اختلالاتی در کبد ایجاد می کند و نیز سبب کاهش رشد و افزایش وزن در حیوانات می شود (گانستون، ۲۰۱۱).

۱-۴-۲- تاریخچه کشت کانولا:

اولین واریته دانه روغنی کلزا در هند بیش از ۴۰۰۰ سال پیش وجود داشت. مقیاس وسیع کشت این دانه روغنی در اروپا اولین بار در قرن ۱۳ گزارش شد (گانستون، ۲۰۱۱). استفاده صنعتی از آن زمانی که به عنوان روغن روان کننده شناخته شده بود گسترش یافت (شهیدی، ۱۹۹۰). لاین لهستانی کلزا با ویژگی گلوکوزینولات کمتر (Bronowski) بعد از سال ۱۹۵۰ شناسایی شد. برنامه ی تولید مثل گیاهان در کانادا در سال ۱۹۵۹ آغاز شد و یک لاین کلزا (Liho) حاوی سطوح پایین اوروسیک اسید شناسایی شد. بنابراین برای انتقال این ویژگی به ارقام زراعتی، برنامه ی به­نژادی منجر به تولید اولین ارقام براسیکاناپوس با مقادیر اوروسیک اسید پایین (Oro) در سال ۱۹۶۸ و اولین ارقام براسیکا راپا حاوی اوروسیک اسید پایین (Spam) در سال ۱۹۷۱ شد. اولین ارقام جهانی روغن کانولای حاوی اوروسیک اسید و گلوکوزینولات کم با نام دو صفر در سال ۱۹۷۴ گزارش شد. در کانادا روغن با نام کانولا شامل ارقامی حاوی کمتر از ۵% اوروسیک اسید در روغن و کمتر از mg/g 3 گلوکوزینولات های آلیفاتیک در کنجاله بود. در سال ۱۹۸۶ کانولای اصلاح شده از براسیکاناپوس و براسیکا راپا با کمتر از ۲% اوروسیک اسید در روغن و گلوکزینولات کمتر از Mol/gµ۳۰ در کنجاله بدون روغن و روغن کانولا به لیست GRAS محصولات غذایی در ایالت متحده افزوده شد.

تولید روغن کانولا با ویژگی اوروسیک اسید کم (LEAR) در سال ۱۹۷۷ در اروپا اجباری شد. ارقام جدید LEAR بازده تولید پایین و درصد روغن پایین تری در مقایسه با ارقام کلزا داشتند که با اصلاح نباتات و روش های به­نژادی تولید آن به میزان قابل توجهی افزایش یافت. در دیگر مناطق کشت کلزا به ویژه هند و چین، که بخش توسعه و تبدیل کلزا به کانولا ندارند هنوز هم غالب مناطق کلزا (HEAR) است (گانستون، ۲۰۰۱).HEAR  به عنوان منبع ارزشمندی از اروک آمید erucamide () در فیلم پلاستیکی مورد استفاده قرار می گیرد (گانستون، ۲۰۰۸). در حال حاضر کلزا (از همه نوع) با ۱۴±۱۳ میلیون تن در سال بزرگ ترین منبع روغنی پس از سویا و پالم است و عمدتاً در اروپای غربی، چین، هند و کانادا (که |گونه های کانولا در آن توسعه یافت) کشت می شود (گانستون، ۲۰۰۴).

۱-۴-۳- ترکیب روغن کانولا:

باارزش ترین ترکیب کانولا روغنی است که تقریباً شامل ۴۰% جرم دانه است. روغن کانولا حاوی اسیدهای چرب پالمتیک (C16:0) 08/0±۱۶/۵، استئاریک (C18:0) 08/0±۴۹/۱، اولئیک (۱:C18) 2/0±۱۲/۵۷، لینولئیک ۲):C18) 4/0±۰/۲۴ و لینولنیک (C18:3) 18/0±۲۱/۱۲ می باشد. اسیدهای چرب غیراشباع روغنی کانولا ۱۵/۰± ۳۴/۹۳ و نسبت اسید چرب _۶  v به v₃    ۳/۰±۹۷/۱ می باشد. میزان آلفاتوکوفرول روغن کانولا mg/100g 20/0±۹۹/۱۱، گاماتوکوفرول mg/100g  ۰۲/۰±۲۶/۲۱ و بتاکاروتن mg/100g 02/0±۲۲/۰ می باشد. فنول کل روغن کانولا ۱۲/۰±۱۷/۵۹ معادل گالیک اسید در ۱۰۰گرم و میزان فلاونوئید کل ۱۱/۰±۴۱/۱۶ است. درصد اسید چرب آزاد آن ۰۱/۰± ۷۲/۰، ترکیبات غیرصابونی شونده ۰۳/۰±۵۴/۰ می باشد. پژوهش ها نشان می دهد این روغن در کاهش کلسترول کل و لیپوپروتئین های کم چگال خون (LDL) مؤثر است. (اسدی ۲۰۱۰، لین و همکاران، ۲۰۱۳).

۱-۴-۴- مکانیسم آنتی اکسیدانی روغن کانولا:

کانولا به طور طبیعی حاوی سطوح بالایی از آنتی اکسیدان ها از جمله آلفا و گاما توکوفرول و اسیدهای فنولی است. اسید فنولی غالب در تمام دانه های روغنی براسیکا، سیناپیک اسید است و مکانیسم اصلی فعالیت آنتی اکسیدانی، اسیدهای فنولی مشتق شده قادر به مهار رادیکال آزاد با بخشیدن اتم های هیدروژن فنولشان است. (لوگان، ۲۰۱۳). همچنین غلظت نسبی توکوفرول ها بسته به ژنتیک بذر و محیط کشت آن متفاوت است. نسبت  [۱]PUFA به SFA[2] که تحت عنوان شاخص پلی ان خوانده می شود معمولاً به عنوان معیاری از میزان چند غیراشباعی بودن روغن ها و به دنبال آن میزان تمایل به انجام واکنش های اتواکسیداسیون در نظر گرفته می شود. مقادیر بالاتر این شاخص به معنای اکسایش پذیری بیشتر روغن یا چربی مربوطه است. (جهانی، ۱۳۹۲).

[۱]– Poly Unsaturated Fatty Acid

[۲]– Saturated Fatty Acid

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.