پیشینه تحقیق  تولید پودر شیر در صنعت و کاربرد آن  و کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی  دارای ۷۲ صفحه می باشد   فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱-۲ پیشگفتار    ۶
۲-۲ روش های عمومی فرآوری شیر    ۶
۱-۲-۲ محصولات تخمیری شیر    ۷
۱-۱-۲-۲ ماست:    ۷
۲-۱-۲-۲ شیر تخمیر شده    ۸
۲-۲-۲ محصولات از شیر لخته شده    ۸
۱-۲-۲-۲ پنیر:    ۸
۲-۲-۲-۲ کره:    ۹
۳-۲-۲ محصولات پودری شیر    ۹
۳-۲ انواع خشک کن ها    ۱۱
۱-۳-۲ خشک کن کابینتی یا سینی دار:    ۱۲
۲-۳-۲ خشک کن بستر سیال:    ۱۲
۳-۳-۲ خشک کن انجمادی:    ۱۲
۴-۳-۲خشک کن پاششی:    ۱۳
۱-۴-۳-۲ مراحل خشک کردن پاششی:    ۱۳
۲-۴-۳-۲ انواع سیستم های خشک کن پاششی:    ۱۴
۱-۲-۴-۳-۲ خشک کن با جریان همسو:    ۱۵
۲-۲-۴-۳-۲ خشک کن با جریان مخالف:    ۱۵
۳-۲-۴-۳-۲ خشک کن با جریان مختلط:    ۱۵
۴-۲-۴-۳-۲ خشک کن چرخه باز:    ۱۵
۵-۲-۴-۳-۲ خشک کن با چرخه بسته:    ۱۶
۶-۲-۴-۳-۲ خشک کن با  چرخه نیمه بسته:    ۱۶
۷-۲-۴-۳-۲ خشک کن یک مرحله ایی:    ۱۶
۸-۲-۴-۳-۲ خشک کن دو مرحله ایی:    ۱۷
۹-۲-۴-۳-۲ خشک کن عمودی:    ۱۷
۱۰-۲-۴-۳-۲ خشک کن افقی:    ۱۷
۴-۲ جزئیات تولید پودر شیر در صنعت    ۱۸
۱-۴-۲ جداسازی /استاندارد کردن:    ۱۸
۲-۴-۲ حرارت دادن مقدماتی:    ۱۸
۳-۴-۲ تبخیر:    ۱۸
۴-۴-۲ خشک کن پاششی:    ۱۹
۵-۴-۲ بسته بندی و نگه داری :    ۱۹
۵-۲ ویژگی های پودر شیر خشک    ۲۰
۱-۵-۲ شکل و ظاهر قطعات:    ۲۰
۲-۵-۲ اندازه ذرات پودر:    ۲۱
۳-۵-۲ دانسیته پودر    ۲۲
۴-۵-۲ دانسیته ظاهری ذره:    ۲۳
۵-۵-۲ دانسیته واقعی ذره:    ۲۳
۶-۵-۲ دانسیته توده:    ۲۳
۷-۵-۲ لاکتوز در شیر خشک :    ۲۴
۸-۵-۲ پروتئین ها و آنزیم ها در شیر خشک:    ۲۵
۹-۵-۲ رطوبت تعادلی در محصولات شیر خشک:    ۲۵
۱۰-۵-۲ ارزش تغذیه ایی شیر خشک:    ۲۵
۱۱-۵-۲ رنگ:    ۲۶
۱۲-۵-۲ کلوخه شدن پودر:    ۲۷
۱۳-۵-۲ قابلیت جریان و پیوستگی پودر:    ۲۷
۶-۲ انواع پودر شیر    ۲۸
۷-۲ انواع پودرهای لبنی با ارزش افزوده:    ۳۱
۸- ۲ فاکتورهای تعیین کننده ویژگی های عملگرای پودر های بر پایه ی لبنی    ۳۷
۹-۲کاربرد پودر شیر    ۴۰
۱-۹-۲ پودر شیر مورد استفاده در تولید پنیر    ۴۱
۲-۹-۲ کاربرد پودر شیر در صنعت شکلات:    ۴۲
۳-۹-۲ کاربرد پودر در نانوایی    ۴۲
۴-۹-۲ کاربرد پودر در ماست بدون چربی:    ۴۳
۱۰-۲ ژل شیر اسیدی شده:    ۴۳
۱-۱۰-۲ تشکیل ژل- واکنش های فیزیکوشیمیایی:    ۴۴
۲-۱۰-۲میکروساختار و ویژگی نگه داری آب:    ۴۵
۱۱-۲ ارزیابی خصوصیات ژل:    ۴۶
۱-۱۱-۲ آزمون قوام سنجی/ ویسکومتری:    ۴۶
۲-۱۱-۲ آزمون TPA:    ۴۷
۱۲-۲ آنزیم ترانس گلوتامیناز:    ۴۸
۱-۱۲-۲سوبسترای آنزیم :    ۴۹
۲-۱۲-۲ ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز:    ۵۰
۳-۱۲-۲ خصوصیات ترانس گلوتامیناز میکروبی :    ۵۱
۴-۱۲-۲ کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی:    ۵۳
۱-۴-۱۲-۲ غذاهای دریایی:    ۵۳
۲-۴-۱۲-۲محصولات گوشتی:    ۵۴
۳-۴-۱۲-۲ محصولات سویا:    ۵۴
۴-۴-۱۲-۲ محصولات غلاتی:    ۵۴
۵-۴-۱۲-۲ محصولات لبنی    ۵۵
۱۳-۲ مروری بر پژوهش های انجام شده    ۵۶
فهرست منابع    ۶۶

منابع

مرتضویان، ا و سهراب وندی، س. ۱۳۸۳٫مروری بر خواص حسی ماست. انتشارات اتا. تهران. ص ۴-۵ و ۱۸٫

ایزدی، م. ۱۳۹۰٫ تولید پودر ماست بوسیله خشک کن پاششی و ارزیابی ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی آن. پایان نامه دوره کارشناسی ارشد. بخش علوم و صنایع غذایی. دانشکده کشاورزی. دانشگاه شیراز.

ادیب کیا، خ.، برزگر جلالی ،م.، جوادزاده،ی.، ماهری اسفنجانی،ح.۱۳۹۱٫ مروری بر روش ها و کاربرد های فرایند خشک کردن با اسپری. نشریه علوم دارویی، چاپ ۱۸ شماره ۲، ۱۱۹-۱۳۲٫

چگینی، غ.، قبادیان، ب.، برکتین،  م. ۱۳۸۲٫بررسی عوامل موثر بر رسوب پودر آب پرتقال بر دیواره خشک کن پاششی. علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی. سال هفتم، شماره چهارم، ص ۱۸۸٫

صیادی، آ.، خسروشاهی اصل، ا.، مددلو، ا. ۱۳۹۱٫ تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختار پنیر سفید آب نمکی کم چرب . نشریه پژوهش های صنایع غذایی . جلد ۲۲ شماره ۱،۲۷-۲۰٫

 ۱-۲ پیشگفتار

شیر گاو و محصولات لبنی در تغذیه انسان سهم به سزایی دارند. شیر گاو شامل نوترینت هایی است که برای رشد و ایجاد ماهیچه ساق پا ضروری است و منبعی از لیپید، پروتئین، آمینواسید، ویتامین و مواد معدنی می باشد. و همچنین شامل ایمونوگلوبولین ها، هورمون ها، فاکتورهای رشد، سیتوکین ها، نوکلئوتی ها، پپتیدها، پلی آمین ها، آنزیم ها، و پپتیدهای بیوفعال دیگر می باشد.(اهیوکپهایی و همکاران[۱]،۲۰۰۳).

محصولات لبنی به سرعت فاسد می شوند، تبدیل کردن شیر به پودر عمر نگه داری آن را افزایش می دهد و سبب می شود که بتواند به مدت طولانی تری (حدود یک سال) بدون از دست دادن کیفیت حتی در دمای محیط، نگه داری شود. پودر های لبنی فقط برای دوباره احیا کردن ساخته نمی شوند، بلکه آنها می توانند جهت کاربرد به عنوان جزئی از غذا در غذاهای با ارزش [۲]افزوده، مانند شیرینی جات، محصولات نانوایی و گوشتی به کار گرفته شوند. دانش و فهم اساسی درباره ی ویژگی های عملگرای پودرهای شیر، تولیدکنندگان توانای غذا را به آماده کردن پودرهای شیر با ارزش افزوده، توانمند می کند. عناصر پودر شده پایدار هستند و نگه داری آنها راحت می باشد. غذاهای آماده شده از عناصر پودر شده معمولا کیفیت پایین تری نسبت به عناصر و محصولات تازه دارند.تولید جهانی پودر شیر باید حدود ۱٫۹% در طول ده سال آینده در مقایسه با ۲٫۱% رشد سالیانه در دهه گذشته، افزایش یابد. تولید جهانی پودر شیر به ۱۵۳ میلیون تن می رسد که ۷۳% آن مربوط به کشورهای در حال توسعه می باشد. (شارما و همکاران[۳]،۲۰۱۲).

۲-۲ روش های عمومی فرآوری شیر

روش های فرآوری شیر می تواند در شاخه های مختلف طبقه بندی شود، این روش ها می تواند توسعه داده شود و یا ترکیب دو روش ممکن است برای ساختن محصول بهتر استفاده شود:

۱) افزایش اسیدیته: در این روش رشد باکتری های مسمومیت زا و فعالیت آنزیم ها کاهش می یابد یا به طور کامل متوقف می شود. اسیدیته شیر می تواند به دو روش افزایش یابد:

– تخمیر لاکتیک اسید : میکروارگانیسم های مفید شیر، قند موجود در شیر را تخمیر می کنند مانند تخمیر لاکتوز به لاکتیک اسید.

– اضافه کردن اسید های آلی: مانند اضافه کردن سرکه یا عصاره لیموترش.

۲)پایین آوردن محتوای رطوبتی به سطحی که برای کنترل رشد میکروارگانیسم ها و عمل آنزیم ها کافی است و سبب می شود محصول پایدارتری تولید شود. محتوای رطوبتی به چهار روش پایین می آید:

– حرارت دادن جهت تبخیر آب مثل پاستوریزاسیون

– دلمه بستن و حذف آب پنیر در تولید پنیر

– جدایی مکانیکی اجزای چربی مثلا در ساخت و تولید کره

– خشک کردن مکانیکی مانند پودر های شیر خشک شده به روش پاششی یا غلطکی

گروه های مختلفی از محصولات با مقدار آب پایین می تواند تولید شود که در ادامه مورد بحث قرار گرفته است. (اهیوکپهایی و همکاران،۲۰۰۳).

۱-۲-۲ محصولات تخمیری شیر

۱-۱-۲-۲ ماست:

ماست از شیر پاستوریزه تولید می شود و سپس به دلیل های بهداشتی سرد می شود. در واقع ماست به وسیله اسیدی شدن شیر با کالچرهای انحصاری مثل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاروس بدست می آید. این نکته ضروری است که در محصول نهایی یکنواختی ایجاد شود. برای آغاز کردن تخمیر بهتر است از استارتر تجاری استفاده شود. توصیه می شود که کالچرها، قبل از اضافه کردن حجم اصلی شیر، در مقدار کمی از شیر به مدت ۱۲-۸ ساعت رشد کنند. مراحل تولید ماست به شرح زیر می باشد:

۱)پاستوریزه کردن شیر

۲)اضافه کردن یک درصد استارتر و مخلوط کردن : مخلوط شیر و استارتر در ظرف های پلاستیکی ریخته می شود

۳)گرم خانه گذاری کردن ظرف ها در دمای ۴۵-۴۲ به مدت ۶-۳ ساعت و پوشاندن ظرف ها جهت حفظ کردن آن بر علیه آلودگی.

ماست و محصولات تخمیری شیر به طور جزیی لاکتوزشان کاهش می یابد. به طور کلی ماست و محصولات تخمیری شیر غذاهای خوبی برای بچه ها می باشند، به دلیل اینکه هضم آن ها راحت می باشد. (اهیوکپهایی و همکاران، ۲۰۰۳).

۲-۱-۲-۲ شیر تخمیر شده[۴]

شیر ترش یا تخمیر شده غذای محبوبی درBotswana می باشد که از طریق فرایند تخمیر تولید می شود.تخمیر یکی از  قدیمی ترین فرم نگه داری غذا در جهان می باشد. تخمیر همچنین ایمنی غذا و کیفیت تغذیه ایی را از طریق بیوسنتز ویتامین ها، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین ها بهبود می دهد. از طریق تخمیر هضم پذیری پروتئین ها و کربوهیدرات ها بهبود می یابد. به علاوه مواد سمی مضر شکسته شده و زیست دسترسی مواد معدنی افزایش می یابد. Madila یا شیر ترش شده و اسیدی شده به وسیله تخمیر طبیعی لاکتوز به لاکتیک اسید تولید می شود. این محصول ممکن است مایع یا نیمه جامد باشد و می تواند به وسیله مواد معطر مصنوعی یا عصاره ی میوه جات، طعم دار شود. (اهیوکپهایی و همکاران،۲۰۰۳)

۲-۲-۲ محصولات از شیر لخته شده

۱-۲-۲-۲ پنیر:

یک غذای تغلیظ شده شامل همه ی جامدات در شیر می باشد. لخته شدن شیر به وسیله ی رنت (آنزیم) یا اسیدها (عصاره لیمو) یک جز نیمه جامد را می دهد که می تواند برای چند روز نگه داری شود. شیر بز برای ساخت پنیر فتا بهترین می باشد.

۲-۲-۲-۲ کره:

کره به وسیله همزدن مکانیکی شیر کامل برای جدا کردن گلبول های چربی تولید می شود. گلبول های چربی برای تشکیل یک توده نیمه جامد با ۸۵-۸۰% چربی و ۲۰-۱۵% آب به یکدیگر  ملحق می شوند. (اهیوکپهایی و همکاران،۲۰۰۳).

۳-۲-۲ محصولات پودری شیر

در زمان های اخیر، شیر بر روی فیلم های نازکی به وسیله غلتک های حرارت دیده، خشک می شده است. این چنین خشک کن های غلطکی، مفهوم اصلی تولید پودر های شیر تا سال ۱۹۶۰ می باشدو از این سال به بعد خشک کن پاششی به کار گرفته شد. امروزه تولید پودر شیر تجارت بزرگی می باشد.

تولید پودر شیر یک فرایند ساده است که امروزه در مقیاس بزرگ انجام می شود، و شامل برکناری آرام آب در کمترین هزینه ممکن، تحت شرایط بهداشتی می باشد و همچنین همه ویژگی های طبیعی شیر مثل رنگ، طعم، حلالیت، و ارزش تغذیه ای شیر حفظ خواهد شد. شیر کامل [۵]شامل حدود ۸۷% آب می باشد، در حالی که شیر کم چرب حدود ۹۱% آب می باشد. در طول تولید پودر شیر، این آب به وسیله جوشیدن شیر تحت شرایطی با فشار کم و در دمای پایین حذف می شود که به این فرایند تبخیر[۶] گفته می شود.

سپس شیر تغلیظ شده، در یک غباری از هوای داغ پاشیده می شود تا در نتیجه از دست رفتن رطوبت، پودر تولید شود. تقریبا ۱۳ کیلوگرم پودر شیر کامل یا ۹ کیلوگرم پودر شیر کم چرب می توان از ۱۰۰ لیتر شیر کامل بدست آورد. شیر خشک بدون چربی و پودر شیر کم چربی خیلی شبیه به هستند. هر دوی انها به وسیله حذف آب از شیر کم چرب پاستوریزه شده بدست می آیند و حاوی حدود ۵% یا کمتر رطوبت، و ۵/۱% یا کمتر چربی شیر هستند. تفاوت این دو در این است که پودر شیر کم چربی حداقل، ۳۴% محتوای پروتئین شیر را دارد، در حالی که پودر شیر بدون چربی سطح استاندارد پروتئین را ندارد.

علاوه بر پودر شیر کم چربی، محصولات پودری دیگری هم در صنعت لبنی تولید می شود. پودر شیر کم چرب مخلوط شده با چربی شیر بدون آب[۷]، یک روش دیگر برای تولید پودر شیر پرچرب می باشد. پودر شیر پر شده با چربی [۸]، بر اساس شیر کم چرب و چربی حیوان یا گیاهی می باشد. این محصول ممکن است شامل افزودنی های دیگر مثل امولسیفایر، استابیلایزر، طعم دهنده، و مواد رنگ دهنده هم باشد. پودر شیر خشک شده به وسیله خشک کن پاششی که شامل مقدار بالایی اجزایی با چربی آزاد باشد، برای صنعت شکلات مناسب می باشد و می توان تولید کرد. تولید این نوع پودر شامل پاشش همزمان دو ورودی به خشک کن می باشد که یکی شیر کم چرب تغلیظ شده می باشد که دارای لاکتوز از قبل کریستاله شده است و دیگری خامه می باشد. کریستالیزاسیون در تولید پودر شیر استفاده نمی شود، مگر اینکه چربی آزاد بالا در محصول، مطلوب باشد. از طرف دیگر، تولید پودر آب پنیر به کریستالیزاسیون مقدماتی نیاز دارد. پودر آب پنیر بدون کیک[۹]، با استفاده از کریستاله شدن به وسیله خشک کن نقاله ایی [۱۰]تولید می شود. زمان بیشتر بر روی این نقاله ها، کریستاله شدن بیشتر لاکتوز را سبب می شود و کیفیت محصولات آب پنیر را بهبود می دهد. پودر آب پنیر شامل سطح پایینی از لاکتوز به وسیله هیدرولیز آنزیمی تولید می شود، این محصول به عنوان شیرین کننده بستنی استفاده می شود. پروتئین آب پنیر تغلیظ شده[۱۱]، به عنوان یک جز در غذای نوزاد و فرمول های دیگر غذایی استفاده می شود. ترکیب فراپالایش[۱۲]و دیافیلتراسیون منجر به تولید این ترکیب با ۹۹% پروتئین می شود. اسمز معکوس هم برای تولید آب پنیر تغلیظ شده، قبل از خشک کن استفاده می شود. (هنینگ و همکاران[۱۳]، ۲۰۰۵).

[۱] Omo ohiokpehai

[۲] Value-added foods

[۳] Anup Sharma and et.al

[۴] Madila

[۵] Full cream

[۶] evaporation

[۷] Anhydrous milk fat

[۸] Fat-filled milk powder

[۹] Non-caking whey powder

[۱۰] Belt dryer

[۱۱] Whey protein concentrate

[۱۲] Ultra filtration

[۱۳] Henning and et.al

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.