پیشینه تحقیق شاخص های میکروبی کیفی و ایمنی مواد غذایی و منابع آلودگی مواد غذایی دارای ۲۸ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱-  مقدمه    ۴
۱-۱- عوامل مؤثر درپیشگیری از آلودگی مواد غذایی    ۵
۱-۲-آلودگی های ثانویه    ۶
۱-۳- گروه های آسیب پذیر در برابر آلودگی های غذایی:    ۶
۱-۴- ملاحظات غذایی    ۷
۲-۱-  شاخص های میکروبی کیفی و ایمنی مواد غذایی    ۹
۲-۱-۱- شاخص های میکروبی    ۹
۲-۱- ۲-شاخص های ایمنی مواد غذایی    ۹
۲-۲- عوامل آلوده و فاسد کننده مواد غذایی    ۱۱
۲-۲-۱- عوامل بیولوژیک    ۱۱
۲-۲-۱-۱-  عوامل میکروبی    ۱۱
۲-۲-۱-۲- عوامل انگلی    ۱۲
۲-۲-۱-۳- حشرات وجوندگان    ۱۳
۲-۲-۱-۴- عوامل فیزیکی    ۱۳
۲-۲-۱-۵- عوامل مکانیکی    ۱۴
۲-۲-۱-۶- عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی    ۱۵
۲-۲-۱-۶-۱- عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی موجود در مواد غذایی    ۱۵
۲-۲-۱-۶-۲- عوامل شیمیایی که از خارج مواد غذایی به آن وارد می شوند    ۱۵
۲-۳- منابع آلودگی مواد غذایی    ۱۶
۲-۳-۱- آلودگی حاصل از میوه ها و سبزی ها    ۱۶
۲-۳-۲- آلودگی حاصل از حیوانات    ۱۶
۲-۳-۳- آلودگی حاصل از فاضلاب    ۱۷
۲-۳-۴- آلودگی حاصل از خاک    ۱۷
۲-۳-۵- آلودگی حاصل از آب    ۱۷
۲-۳-۶- آلودگی حاصل از هوا    ۱۸
۲-۴- آلودگی به هنگام جابجایی و فرآوری مواد غذایی    ۱۸
۳- مروری بر مطالعات انجام شده    ۱۹
۳-۱- مطالعات انجام شده در ایران    ۱۹
۳-۲- مطالعات انجام شده در خارج از ایران    ۲۲
منابع    ۲۴

منابع

فامیلیان ع. بررسی بهبود کیفیت با شناسایی عوامل بحرانی در صنایع غذایی با استفاده از سیستم HACCP در شرکت لرد ماکارون ]پایان نامه کارشناسی ارشد[. تهران: دانشگاه علم و صنعت.

قوام صدری م. درخشانی ک. ۱۳۸۳مدیریت بخش غذا: راهنمای مراکز تهیه غذا. تهران: انتشارات برای فردا.

اصفهانی م. ۱۳۸۱٫ بهداشت و تغذیه خوردنیها و درمان با غذا. تهران: انتشار. ۴۹۵ صفحه.

بیگ محمدی ف و کرباسی ا. ۱۳۸۷٫ میکروبیولوژی و بهداشت مواد غذایی. کرمانشاه: دانشگاه آزاد اسلامی (واحد صحنه). ۲۸۸ صفحه.

راد م. ۱۳۷۸٫ بیماریهای مشترک انسان و دام. تهران: موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران. ۲۱۵ صفحه.

رکنی ن. ۱۳۸۹٫ اصول بهداشت مواد غذایی. تهران: موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران. ۱۶۱ صفحه.

صائبی ا. ۱۳۸۸٫ بیماریهای انگلی در ایران. تهران: آییژ. ۲ جلد.

پزشک یوسف علی و همکاران. بهار و تابستان ۱۳۸۳٫ کیفیت باکتریولوژیک آبمیوه های سنتی مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی در مشهد . فصلنامه پژوهشی، سال سوم، شماره سوم. صفحه۸۹ .

جباری ف و همکاران. ۱۳۹۳٫ تعیین آلودگی باکتریایی وسایل طبخ و بررسی نقش آن ها در افزایش بار میکروبی مواد غذایی بیمارستانی. بازیابی شده از وب سایت دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی ایران، بازیابی شده ۳ آگوست.

جمشیدی ح. ۱۳۸۵٫ ایمنی و بهداشت مواد غذایی در تعاونی های مصرف. ماهنامه اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی تعاون، ۱۷۵: ۵۶-۵۹٫

طیبی ج، ملکی م و قاضی عسگر م. ۱۳۹۱٫ تأثیر آموزش توزیع غذا بر میزان باقیمانده غذایی در بیمارستان بوعلی تهران در سال ۱۳۸۹٫ مجله دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان، ۳: ۴۶۱-۴۷۰٫

عزت پناه ح. ۱۳۸۵٫ ارزیابی بار میکروبی شیرخام تولیدی چندین دامداری نیمه صنعتی در استان همدان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، ۴: ۵۷-۶۳٫

علی پور و, رضایی ل, معلمی خ, اقبالی م. ۱۳۸۷٫ کیفیت میکروبی آبمیوه های تازه در آبمیوه فروشی های شهر بندر عباس . دوازدهمین همایش ملی بهداشت محیط ایران، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، آبان ماه ۱۳۸۸٫

ترابیان ع. و کشاورزی ه. ۱۳۷۲٫ بررسی تری هالومتان در آب تصفیه شده و روش های کنترل و حذف آن. مجله آب و فاضلاب، ۷: ۱۰-۱۱٫

فرج زاده آلان  د. ۱۳۷۹٫ بهداشت مواد غذایی. تهران: انتشارات نور دانش. ۳۴۰ صفحه.

آریائیان ن. ۱۳۸۵٫ بهداشت مواد غذایی در بیمارستان ها. فصلنامه بیمارستان، ۳: ۶۲-۶۷٫

۱-  مقدمه

یکی از عوامل موثر در حیات هر موجود زنده غذا می باشد و ادامه حیات بدون دسترسی به غذای مناسب امکان پذیر نمی باشد همین ماده غذایی در صورتی که ناسالم و غیر بهداشتی باشد نه تنها برای تامین نیارهای بدن مفید نیست بلکه می تواند عامل بروز بیماریهای گوناگون از جمله مسمومیت ها، بیماریهای روده ای، سوء تغذیه و… می شود. طی تحقیقاتی که در کشور ما انجام شده است، حدود ۲۵ درصد مواد غذایی تولید شده به دلیل فساد آنها تبدیل به زباله می شود. رعایت بهداشت مواد غذایی در مراحل تهیه، توزیع و عرضه موجب می شود تا ماده غذایی سالم با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد. البته بیشترین آلودگی بر اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه، توزیع و نحوه نگهداری صورت می گیرد که با نظارت و کنترل بهداشتی و کیفی مواد غذایی رعایت بهداشت فردی و بهداشت محیط در محل تهیه و توزیع و نگهداری مواد غذایی می توان سلامت غذا را تضمین نمود. مواد غذایی در سیستم روزمره زندگی انسان ها از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند که عدم توجه به بهداشت این مواد باعث بروز مشکلات زیادی در بین افراد جامعه می گردد. یکی از مهم ترین و شاید آسیب پذیرترین اقشار جامعه در مقابل آلودگی های میکروبی مواد غذایی بیماران به علت کمبود مقاومت بدنشان در مقابل میکروب ها می باشند. توجه به بهداشت مواد غذایی مورد استفاده این بیماران از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

با توجه به اینکه مهمترین اصل در روند تولید و فراوری مواد غذایی سلامت محصول است. یکی از کارامدترین روشها برای تضمین سلامت و کنترل کیفیت غذا  استفاده از روش نوینHACCP  در بخش تغذیه و مراکز تهیه و توزیع غذا است. این سیستم شامل مجموعه الزامات مربوط به سیستم مدیریت و بهداشت مواد غذایی است که با توجه به رشد روز افزون جمععت و مسائل مربوط به غذا در راس کلیه امور قرار گرفته است (فامیلیان، ۱۳۷۷ و قوام صدری، ۱۳۸۳). این سیستم روشی است برای ایجاد اطمینان از سلامت غذا به وسیله  آزمودن همه مراحل فرآیند تولید مواد غذایی صورت میگیرد. از جمله موارد  مهمی که برنامه های پیش نیاز HACCP را شامل میشود میتوان به  ۱) امکانات و رعایت موازین بهداشتی ۲) کارکنان  ۳) نظارت بر چگونگی تهیه مواد اولیه، طبخ، حمل و نقل و توزیع غذا اشاره نمود (قوام صدری، ۱۳۸۳).

HACCP برای اولین بار در سال ۱۹۷۱ به طور رسمی در کنفرانس ملی حفاظت مواد غذایی در همکاری با سازمان فضانوردی ایالات متحده، و آزمایشگاه های نظامی آن مطرح شد و در سال ۱۹۷۳ شرکت ناسا روی برنامه اجرایی آن کار کرد. در سال ۱۹۸۵، آکادمی علوم ایالات متحده در گزارشی تحت عنوان ارزیابی نقش معیارهای میکروبیولوژیک در مواد غذایی، پیشنهاد کرد که در تمام فرآیندهای تولید مواد غذایی از این سیستم استفاده شود (فامیلیان، ۱۳۷۷).

نتایج پژوهش ها نشان داد که آلوده ترین ادوات پخت مورد بررسی در بیمارستان ها تخته کار و مخلوط کن بوده اند. همچنین براساس نتایج و یافته های پژوهش های انجام شده می توان نتیجه گرفت که بین باکتری های موجود در ادوات طبخ و آلودگی باکتریایی مواد غذایی رابطه معنادار و مثبتی وجود دارد. به این مفهوم که با افزایش بارمیکروبی و آلودگی ادوات طبخ به باکتری های مختلف، بار میکروبی مواد غذایی طبخ شده با این ادوات نیز افزایش خواهد یافت و بالعکس. همچنین یافته های پژوهش نشان داد که آموزش پرسنل بخش تغذیه بیمارستان ها می تواند تأثیر زیادی در بهبود وضعیت بهداشت مواد غذایی در بیمارستان ها داشته و بارمیکروبی غذاها را کاهش دهد.

۱-۱- عوامل مؤثر درپیشگیری از آلودگی مواد غذایی

دو فاکتوری که در پیشگیری از بیماریهای باکتریایی ناشی از غذا موثرند عبارتند از :

۱- نگهداری غذا در دمای مناسب ]در حدود بالای  °c 60  ( f °۱۴۰) و یا زیر ° ۵  ( f ° ۴۱)[

پرهیز از آلودگی ثانویه غذای پخته شده بوسیله غذاهای خام یا کارکنان.

بدلیل اینکه سطوح کار، چاقوها، ‌اسلایسرها (برش دهنده ها)، ماهیتابه ها، دیگ ها و ظروف و سایر وسائل آشپزخانه می توانند باکتریها را از یک غذای آلوده به بقیه منتقل نمایند. سطوح تمام وسایل و ظروف آلوده قبل از آماده سازی غذا باید تمیز و ضدعفونی گردند. وسایلی مانند برش دهنده ها باید براحتی قابل تمیز کردن باشند و برای اطمینان از نظافت مناسب قابل جدا شدن باشند (هو[۱]، ۱۹۹۶). ). شستن دست ها یک اصل اساسی در بهداشت پرسنل می باشد. تمام کارگران باید دست هایشان را بعد از کار کردن با گوشت های خام، میوه ها و سبزیجات و بعد از تماس با وسایل آلوده، سطوح کار، لباس، خون، خاک، دستمال و سایر اقلام و مهم تر از همه بعد از استفاده از توالت بشویند. غذاهای فاسد شدنی و دور ریختنی اضافی باید سریعا دور ریخته شود. نقشه آشپزخانه و وسایل برای افزایش سرعت فرآیند و پخت به گونه ای باید طراحی شود که شانس آلودگی ثانویه کاهش پیدا کند. برای پرهیز از تولید گردوغبار یا ترشحات آلوده در حال پخت و پز، برای تسهیل عمل نظافت و به منظور جلوگیری از ایجاد آلودگی به وسیله حشرات، جوندگان، فاضلاب و خونابه باید تفکیک گوشت خام از غذاهای پخته و غذاهای خام و پخته و نیز ذخیره سازی مناسب صورت پذیرد (هیلرز[۲] و همکاران، ۲۰۰۳).

۱-۲-آلودگی های ثانویه

آلودگی ثانویه بوسیله اصلاح تکنیکهای استاندارد برای نظافت سطوح کار و وسایل آشپزخانه و با اطمینان از اینکه غذاهای خام در مناطقی از آشپزخانه آماده می شوند که بعداً جهت غذاهای پخته مورد استفاده قرار نمی گیرد، کاهش پیدا می کند. استفاده از سطوح آلایش مجزا در صورتیکه جاذب نبوده و دارای خلل و فرج نباشند، ضروری نیست به شرط آنکه پس از هر بار استفاده برای گروههای غذایی مختلف تمیز و ضدعفونی شوند. ظرفشویی و وسائل شستشوی ظروف وتکنیکهایی که وسایل و ابزار را ضد عفونی و بهداشتی می کنند و از آلودگی جلوگیری می نمایند باید برای اطمینان از بهداشتی بودن غذا مورد استفاده قرارگیرند. مواد اولیه  و شوینده های لازم برای بهداشت سرویس غذا باید بطور مرتب بررسی و بازبینی شوند بخصوص هر جا که در آشپزخانه تغییرات فیزیکی ایجاد شده و یا یک وسیله جدید برای استفاده در نظر گرفته می شود (هو، ۱۹۹۳). باکتریهای مضر موجود در غذاها باید از طریق پخت کافی یا حرارت دهی مجدد و مناسب در مدت زمان مشخص نابود شوند، برای مثال  گوشت قرمز، ماهی و طیور باید کاملاً پخته شوند، بطوری که دمای تمام نقاط آن به بالاتر از ° c68 ( f ° ۱۵۵) برای مدت ۱۵ ثانیه برسد. دمای داخلی گوشت باید بوسیله دماسنج نوع سرنیزه ای اندازه گیری شود. دمای قسمت داخلی غذا در زمان سرو باید بطور مستمر کنترل گردد (اسلوستکر و همکاران، ۱۹۹۸).

۱-۳- گروه های آسیب پذیر در برابر آلودگی های غذایی:

همه بیماران و کارکنان بیمارستان به یک نسبت از آلودگی غذایی متأثر نمی شوند. مقاومت گروههای مختلف در برابر آلودگیهای غذایی متفاوت است و در این خصوص بعضی از گروهها آسیب پذیرتر از گروههای دیگر قلمداد می شوند.

گروههای آسیب پذیر نسبت به آلودگی غذایی در بیمارستانها عمدتاً شامل افراد زیر می باشند:

۱- سالمندان، دیابتی ها، افراد دچار سندرم نقص ایمنی (HIV)، مبتلایان به سرطان وکاهش سطح اسید معده

۲- بیماران جراحی شده، ایمونوساپرسیو و بیماران دیگری که تحت درمان با آنتی بیوتیک وآنتی اسید می باشند.

گروه بیماران یاد شده بدلیل تماس های گاه مکرر با دیگر بیماران، کارکنان و ملاقاتی ها در معرض خطر بیشتری قرار دارند و در صورتی که بهداشت فردی در اینگونه افراد دچار ضعف باشد خطر بیشتری آنها را تهدید می نماید. در هر حال ابتلاء آنها به بیماریهای ناشی از مسمومیت یا آلودگی غذایی می تواند مشکلات بزرگ حقوقی، انسانی، درمانی، مدیریتی و اقتصادی بر بیمارستان، بیمار و خانواده وی تحمیل کند (دامین[۳] و همکاران، ۱۹۹۷).

۱-۴- ملاحظات غذایی

بدلیل اینکه ایکلای‌، کلبسیلا و سودوموناس آئروژنز می توانند میوه های تازه، سالادها و سبزیها را آلوده کنند، این غذاها نباید به بیمارانی که دارای کمبود گلبولهای سفید هستند (Neutropenia) داده شوند. از عوامل آلوده کننده دیگر در خصوص سبزیجات تازه ، L – مونوسیتوژنز که یک باکتری گرم مثبت است را میتوان نام برد، این باکتری اغلب برای افراد مسن، زنان حامله و یا بیماران ایمنوساپرسیو، ایجاد مشکل می نماید مطابق بعضی مطالعات از ۲۰ بیماری که در یکی از بیمارستانهای آمریکا به این بیماری دچار شدند، ۸ نفر از آنها ایمنوساپرسیو  بوده اند (دامین و همکاران، ۱۹۹۷). مواد لبنی و یا سایر خوراکیهای حیوانی خام اغلب بوسیله لیستریامونوسیتوژن ایکلای (E.coli 0157:H)، سالمونلا و انگلها آلوده می شوند. در بیماران مبتلا به ایذر خطر ابتلا به مسمومیت و بیماریهای ناشی از غذا بخصوص خطر ابتلا به سالمونلا، کامپیلوباکتر و لیستریا بیشتر است. در بیماران دارای نقص سیستم ایمنی باید غذاهای خام با منشاء حیوانی، پخته شوند و از خوردن غذاهایی مانند صدف، شیر، گوشت و تخم مرغ بصورت خام پرهیز گردد. اگرچه پختن غذا پیش از مصرف، خطر وقوع بسیاری از بیماریها را کم می نماید،  ولی سم بعضی از میکرواورگانیسم ها بالاخص استافیلوکوک، بدلیل اینکه آنتروتوکسین های آن نسبت به حرارت مقاومند، ممکن است  از بین نرود (وتر[۴]، ۱۹۹۵).

محلولهای Enteral Feeding (تغذیه با لوله) اغلب برای حمایت تغذیه ای در بیماران بدحال با یک دستگاه گوارش فعال استفاده می شود. این محلولها معمولاً در بخش تغذیه تهیه می گردند. اینگونه محلولها اغلب بوسیله باکتریهای مولد عفونتهای  بیمارستانی آلوده می گردند، بنابراین به کسانی که  این محلولها را تهیه می نمایند یا کسانی که عمل گاواژ به بیمار را انجام می دهند باید آموزشهای کنترل عفونت داده شود (استراسباق[۵] و همکاران، ۲۰۰۳). بدلیل شیوع آلودگی های میکروبی از تغذیه با لوله (که شامل غذاهای آماده و پودر شده نیز می باشد) این روش تغذیه ای نیاز به مراقبت های بیشتر دارد. آلودگی همچنین ممکن است در موقع کارگذاری یا جمع کردن آن در محل یا بوسیله باکتریهای کولونیزه کننده لوله نازوگاستریک یا آورنده از روده بیمار اتفاق بیفتد (لوسیا روچا کاروالهو[۶] و همکاران، ۲۰۰۰). فاکتورهای کمک کننده به ایجاد آلودگی میکروبی در محلولهای تغذیه با لوله (گاواژ) شامل محتوی محلول، وجود یا فقدان ماده محافظ ، تعداد دست اندرکاران تهیه، روش تهیه، طول و زمان مصرف می باشد (آریاس[۷] و همکاران، ۲۰۰۳). آنتروباکترساکازاکی در نوزادانی ایجاد بیماری می کند که پودرهای فرموله شده غذای آنها آلوده شده باشد ، هر چند که آلودگی اغلب نتیجه دستکاری درفرآیندساخت می باشد. دسترسی دست اندرکاران تهیه، به آموزش های مناسب جهت کاهش آلودگی میکروبی در موقع تهیه و آماده سازی وتزریق مهم است (استاتسکل[۸] و همکاران، ۱۹۹۸).

[۱] . Who

[۲] . Hillers

[۳] . Damin

[۴] . Vetter

[۵] . Strausbaugh

[۶] . Lucia Rocha Carvalho

[۷] . Arias

[۸] . Statskel

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.