پیشینه تحقیق پنیر و طبقه بندی آن و نقش نمک در رسیدن پنیر و اسانسهای گیاهی و خاصیت ضد باکتریایی و ضد میکروبی موجود در اسانسها دارای ۵۷ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱-مقدمه    ۵
۲- کلیات    ۷
۲-۱ – شیر    ۷
۲-۱-۱- ترکیبات شیر    ۷
۲-۱-۲- ویژگیهای شیر    ۹
۳-۱-۲- لیپیدهای شیر    ۹
۲-۱-۴- پروتئین‌های شیر    ۱۱
۲-۱-۵-   کازئین:    ۱۲
۲-۱-۵-۱-  کازئین:    ۱۳
۲-۱-۵-۲-  کازئین:    ۱۳
۲-۱-۵-۳–k کازئین:    ۱۳
۲-۱-۵-۴- پروتئین‌های آب پنیر    ۱۴
۲-۱-۵-۵- قند شیر:    ۱۵
۲-۱-۶- نمک‌های شیر:    ۱۵
۲-۱-۶-۲- آنزیم‌ها:    ۱۶
۲-۱-۶-۳- مواد معدنی:    ۱۶
۲-۱-۷- ویتامین های شیر    ۱۶
۲-۲- پنیر    ۱۷
۲-۲-۱- تاریخچه پنیر    ۱۷
۲-۲-۲ -تعریف پنیر    ۱۸
۲-۲-۳- تعریف پنیر بر اساس استاندارد FAO:    ۱۹
۲-۲-۱-۱- طبقه بندی پنیر    ۱۹
۲-۲-۱-۲- طبقه بندی پنیرهای آب نمکی    ۲۰
۲-۲-۱-۳- پنیرهای نرم (رطوبت ۶۵-۵۵ درصد)    ۲۰
۲-۲-۱-۴-پنیرهای نیمه سخت (رطوبت ۵۵-۴۵ درصد)    ۲۱
۲-۲-۱-۵-تعریف پنیر سفید آب نمکی در استاندارد ایران    ۲۱
۲-۳-فرآیند تولید پنیر    ۲۲
۲-۳-۱ ماهیت فرآیندهای تهیه پنیر    ۲۲
۲-۳-۲ -فازهای اولیه و ثانویه ی انعقاد شیر در تولید پنیر    ۲۲
۲-۳-۳ مراحل کلی تولید پنیر    ۲۳
۲-۳- ۴ پنیرهای رایج مصرفی در کشور ایران    ۳۰
۲-۲-۳-پنیر سفید آب نمکی    ۳۲
۲-۲-۴- میکروفلور پنیر سفید نمکی    ۳۳
۲-۲-۵- استارترها    ۳۳
۲-۲-۶-عوامل موثر در سرعت بخشیدن به فرایند رسیدن    ۳۴
۲-۳-معایب پنیر سفید آب نمکی    ۳۵
۲-۴-کپکها    ۳۶
۲-۴-۱- لاکتوباسیلاسه ها    ۳۶
۲-۴-۱-۱- پاتوژنها    ۳۷
۲-۴-۱-۲- وجود پاتوژنها در نمک    ۳۷
۲-۵- نمک زنی    ۳۸
۲-۶- نقش نمک در رسیدن پنیر    ۳۸
۲-۵- عوامل موثر بر جذب نمک    ۳۹
۲-۶- اثر نمک و استارتر بر pH پنیر    ۴۰
۲-۶-۱- نمک و اثر آن بر سفتی بافت پنیر    ۴۰
۲-۷-اسانسهای گیاهی    ۴۱
۲-۷-۱- خواص و کاربرد اسانسها    ۴۲
۲-۷-۲- استخراج اسانسها    ۴۲
۲-۷-۳-۱- روش تقطیر (Distillation)    ۴۲
۲-۷-۳-۱- روش فشار، خراش و تیغ زدن (Scarification and Expression)    ۴۳
۲-۷-۳-۱-۱- استخراج با حلال (Extraetion With Solvents)    ۴۳
۲-۷-۳-۱-۲-ترکیبهای شیمیایی موجود در اسانسها و طبقه بندی آنها    ۴۴
۲-۷-۳-۱-۳- خاصیت ضد باکتریایی اسانسها    ۴۶
۲-۷-۳-۲- ترکیبات ضد میکروبی موجود در اسانسها    ۴۷
۲-۷-۳-۳- مکانیسم ضدباکتریایی اسانسها    ۴۹
۲-۸- خاصیت آنتی مایکوتوکسیک    ۵۰
منابع:    ۵۳

منابع:

۱- حکمتی، م. (۱۳۷۰). اصول تهیه شیر، ۵۸۲٫

۲- علیزاده، م. پایان نامه دکترا رشته علوم و مهندسی. (۱۳۸۴).

۳- فرهنودی، ف. (۱۳۷۷). صنعت شیر جلد اول، ۷­-۰-۹۱۹۰۰-۹۶۴٫

۴- فرهنودی، ف. (۱۳۷۷). صنعت شیر جلددوم ۳-۲-۹۱۹۰۰-۹۶۴٫

۵- زرگری، ع. (۱۳۷۶). گیاهان داروئی. موسسه انتشارات و چاب دانشگاه تهران.۴/۱۸۱۰٫

۶- شهنازی، س.، سیگارودی، ف.، یزدانی، د.، اهوازی، م.، تقی زاد فری، د. ر. (۱۳۸۶). بررسی ترکیبهای شیمیایی و خواص ضد میکروبی. اسانس گیاه اویشن تالشی. فصلنامه گیاهان داروئی و معطر ایران، ۲۳(۶):۸۸- ۸۰٫

۷- ابروش، ز.، رضایی، م. ب.، اشرفی، ف. (۱۳۸۳). اثر فعالیت ضد باکتریایی اسانس  L.salvia officinalis فصلنامه تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران،۲۰(۴)۴۶۸- ۴۵۷٫

۸- کافی، م.، رضائی، م. ب. (۱۳۸۱). بررسی ترکیبهای شیمیایی روغن اسانس اویشن کرمانی فصلنامه تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران ۱۲۲:۱۸-۱۱۱٫

۹- کامکار، ج.، رضایی، م. ب. (۱۳۸۵). اسانس، دستگاههای تقطیر، روشهای آزمون و شاخص های بازداری در تجزیه اسانس. انتشارات. انجمن گیاهان دارویی، تهران، ۳۵۰ صفحه.

۱۰- Carid A. Micari P, cappara p, Cufari A and Sarullo V, 2003. ripening and seasonal changes in microbial groups and in physico- chemical properties of the ewe s cheese pecorino delporo. International dairy Journal., 13: 191- 200.

۱۱- Corredig M and Dalgleish DG, 1996. Effect of different heat treatments on the strong binding interactions between whey proteins and milk fat globules in whole milk. Jurnal of dairy Research., 63: 441- 449.

۱۲- De jong, L. 1976. Protein breakdown in soft cheese and its relation to consistency. 1. Proteolysis and consistency Milk dairy Journal. 30: 242- 253.

۱۳- Deans,S.G.and Ritchie,G.(1987)Antibacterial properties of plan essential oils. Int.J.Food Microbiol.5,165- 180.

۱۴- Difas Dp, simth JP, Blanchfied BB, Sanders G, Austin JWand koukoutisis J. 2004. Effects of masticresin and its  essential oil on the growth of proteolytic clostridium botulinum. Int. J. Food Microbiol. 94:313- 322.

 ۱-مقدمه

پنیر فراورده‌ای است متشکل از چربی و پروتئین شیر،‌ به همراه کلسیم و فسفری که به صورت مختلف با پروتئین شیر ترکیب شده‌اند. مخلوط فوق به روشهای مختلفی از شیر استخراج می‌گردد، که برخی از این روشها جدید و برخی دیگر قرنها پیش ابداع شده‌اند. پنیر حاوی آب کمتری در مقایسه با شیر است، بنابراین می‌توان گفت: پنیر شیری است که تا حدی آبگیری شده باشد.

میزان آبگیری بر حسب نوع پنیر متفاوت است و مقدار آب باقی مانده در پنیر، اثر زیادی بر قابلیت نگهداری و کم و بیش غیرمستقیم، بر خصوصیات ارگانولپتیکی محصول می‌گذارد. پنیر به دلیل ارزش غذایی بالا و امروزه بیشتر به علت خواص ارگانولپتیکی ، مورد مصرف گسترده‌ای در سراسر جهان دارد.

با توجه به اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از طرفی در جریان ساخت پنیر به روش سنتی در مقایسه با روشهای مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روشهای مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد.

در بعضی موارد حتی پس از پاستوریزاسیون شیر وجود آلودگی در پنیر گزارش شده است که علل مختلفی داشته است.

بعنوان مثال باکتریهای گروه Eschercia و Aerobacter و باکتریهای بی‌هوازی و تشکیل دهنده هاگ از طریق تولید گاز هیدروژن باعث تورم پنیر پس از قالب‌گیری شده و چشمکهای نامنظم ایجاد می‌نمایند.

همچنین باکتریهای وحشی گرما دوست مانند Micrococci باعث طعم نامطبوع در پنیر می‌گردد. (در نتیجه تجزیه چربی‌ها و پروتئین‌ها) وجود انواع تغییرات نامطلوب در پنیر سفید با منشاء میکروبی و کپکی و نیز از طرفی خاصیت ضد میکروبی و ضد کپکی برخی از اسانسهای گیاهی سبب شده تا افراد مختلفی بر روی اثر بازدارندگی اسانسهای گیاهی بر روی انواع مواد غذایی مختلف تحقیق کنند.

بعنوان مثال، در سال ۲۰۰۵ بهبود ماندگاری و افزایش ایمنی در غذاهای فاسد شدنی با استفاده از ترکیبات آنتی میکروبی موجود در اسانسهای روغنی توسط Richard A. Holley و DHaval patel بررسی شد (۵۶).

در سال ۲۰۰۸ اثر ضد میکروبی آویشن و پونه کوهی بر روی غذاها توسط J. Gutierrez بررسی شد و معلوم شد که اثر ضد میکروبی این اسانس در غلظتهای  بالای پروتئین و pH حد وسط افزایش پیدا می‌کند. در این تحقیق معلوم شد که اضافه کردن ۵ درصد نشاسته و یا روغن آفتاب گردان به محیط، اثر این دو اسانس را بر روی Bacillus Cereus و Bacillus Aerojenes کاهش می‌دهد (۳۷).

در سال ۲۰۰۱ اثر قوی میخک بر روی کاهش جمعیت L.monocytogenes توسط K.Vrinda ارزیابی شده است (۴۱).

و نیز بکارگیری اسانسهای گیاهی بعنوان یک محافظت کننده غذایی در پنیرهای نرم در سال ۲۰۰۱ توسط A.smith ,th-palmer و همکاران مورد بررسی قرار گرفت و این تحقیق نشان داد اسانسهای میخک، دارچین و آویشن به میزان ۱/۰و ۵/۰ و ۱ درصد در پنیرهای کم چرب اثر بیشتری نسبت به پنیرهای پرچرب بر روی L.monocytogenes و salmonella Enteritidis داشته است (۱۶).

با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان ضروری است از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی استفاده کرد که هم هزینه کمتری در بر داشته باشد و هم برای سلامتی انسان مضر نباشد.

 ۲- کلیات

۱-شیر

۲-پنیر

۳-اسانس

۲-۱ – شیر

شیری که برای تهیه پنیر بکار می‌رود باید از نظر بهداشتی دارای شرایط خیلی بهتری نسبت به   شیری که برای سایر فراورده‌های لبنیاتی مثلاً کره بکار می‌رود باشد. زیرا در پنیرسازی انتخاب درجه حرارتهای بالا برای پاستوریزاسیون امکان پذیر نیست (بعلت دناتوره شدن پروتئین‌های شیر).

تشکیل شیر در حبابهای غده‌ای پستان گاو صورت می‌گیرد، جایی که مواد موجود در خون به ترکیبات شیری طی یک عمل بیوشیمیایی بسیار پیچیده‌ای تبدیل می گردد.

۲-۱-۱- ترکیبات شیر

ترکیبات شیر به شرح زیر از خون گرفته و ساخته می‌شوند:

۱-کازئین: از مواد سفیده‌ای خون یعنی آمینواسیدها و گلوبولین خون ساخته می‌شود.

۲-چربی شیر، ظاهراً از فسفاتیدهای خون ساخته می‌شود که دارای اسیدهای چرب اشباع نشده زیادی است.

۳-قند شیر: از گلوکز خون و تبدیل گلوبولین به وجود می‌آید.

۴-آلبومین: از گلوبولین ساخته می‌شود.

۵-گلوبولین امکان دارد همان طوری که در خون وجود دارد در شیر وارد شود.

۶-نمکهای شیر: معمولا همراه کازئین و مشابه مواد معدنی خون است

۷-سرم: یا آب شیر، از سرم خون و لنف گرفته می‌شود.

۸-آنزیم‌ها و ویتامین‌ها: از خون و لنف گرفته شده‌اند.

۹-باکتریسیدها و گلبول‌های سفید مستقیماً از خون وارد شیر می‌شوند.

که در شیر تازه دوشیده شده و در مواقع اختلال ترشحی پستان به طور زیاد در شیر دیده می‌شوند (۴).

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.