پیشینه تحقیق گوشت و ترکیبات شیمیایی آن و گوشت شتر و فلور میکروبی گوشت خام و رزماری و خواص آن دارای ۳۱ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۲-۱ گوشت    ۴
۲-۱-۱- ترکیبات شیمیایی گوشت    ۴
۲-۱-۱-۱- آب    ۴
۲-۱-۱-۲- پروتئینها    ۴
۲-۱-۱-۳- چربیها یا لیپیدها    ۵
۲-۱-۱-۴- مواد معدنی    ۶
۲-۱-۱-۵- کربوهیدرات ها    ۶
۲-۱-۱-۶- ویتامینها و آنزیمها    ۶
۲-۱-۱-۷- مواد ازته غیر پروتئینی    ۸
۲-۲- شتر    ۸
۲-۲-۱- طبقه بندی شتر    ۸
۲-۲-۲- مشخصات عمومی شتر    ۹
۲-۲-۳ -آناتومی و عضلات    ۱۱
۲-۲-۴- اهمیت و آمار پرورش    ۱۱
۲-۲-۵- ترکیبات شیمیایی گوشت شتر    ۱۳
۲-۲-۶- ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت شتر    ۱۴
۲-۳- فلور میکروبی گوشت خام    ۱۵
۲-۳-۱- منشاء آلودگی گوشت    ۱۶
۲-۳-۲-انواع میکروارگانیزمهای عامل فساد گوشت    ۱۶
۲-۳-۳- انواع میکروارگانیزمهای گوشت سرد    ۱۷
۲-۳-۴-روش های نگهداری گوشت    ۱۷
۲-۴-رزماری    ۲۲
۲-۴-۱-گیاه شناسی    ۲۲
۲-۴-۲-خواص و کاربردها    ۲۲
۲-۴-۳- ترکیبات شیمیایی    ۲۳
۲-۵-مروری بر پژوهش های پیشین    ۲۳
منابع مورد استفاده:    ۲۶

منابع :

موحد، س.۱۳۹۰٫ علم گوشت.چاپ اول. انتشارات مرز دانش.تهران.

فضائلی نژاد، ف. ۱۳۹۱٫گوشت و بازرسی بهداشتی آن. چاپ دوم. انتشارات کتاب آوا. تهران.

محمدی،م. ۱۳۸۹٫

بررسی خصوصیات آنتی­اکسیدانی ترکیبات فنولی استخراج شده ازمیوه زرشک بی­دانه بااستفاده ازسیال مادون بحرانی آب. پایان نامه کارشناسی ارشد،دانشگاه آزاداسلامی واحد سبزوار.

شکری، م.۱۳۷۶٫ شتر و پرورش آن.ترجمه احسان مقدس. چاپ اول. انتشارات نوربخش. تهران.

دمان، ج.۱۳۸۲٫ مبانی شیمی مواد غذایی. ترجمه بابک قنبر زاده . انتشارات آییژ. تهران. صفحات ۱۵۹ تا ۱۶۴٫

رکنی،ن. ۱۳۸۷٫ علوم وصنایع گوشت. انتشارات دانشگاه تهران.

میر حیدر، ح. ۱۳۸۲٫معارف گیاهی. جلد دوم. چاپ پنجم. انتشارات نشر فرهنگ اسلامی.

استاندارد ملی ایران ۱۳۷۱،روشهای آزمون میکروبی گوشت و فراورده های آن، شماره ۴۷۹۱

بهنام،ب- اکبرلو،ج.۱۳۸۲٫ اثر آنتی اکسیدانی اسانس آویشن شیرازی و پونه کوهی روی گوشت مرغ نگهداری شده دردمای cº ۴٫ نشریه پژوهش های صنایع غذایی. جلد ۲۳ شماره ۴٫

توکر،گ-وودز، ل. ۱۳۸۲٫آنزیم ها در صنایع غذایی. ترجمه فخری شهیدی و مرضیه حسینی نژاد.انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.

خضری، ش. ۱۳۸۱٫ فرهنگ گیاهان دارویی.

Babiker, S. A. & Tibin, I. M. (1986). Camel research papers from Sudan. ILCA, Addis Ababa, Ethiopia, p. 37.

Babiker, S.A and Yousif. 1990. Chemical composition quality of camel meat. Meat science, 27: 283-287.

Ahmad, M. U. D., Sarwar, A., Najeeb, M. I., Nawaz, M., Anjum, A. A., Ali, M. A and  Mansur, N. 2013. Assessment of  microbial load of raw meat at abattoirs and retail outlets. The Journal of Animal & Plant Sciences, 23: 745- 748.

Kadim, I.T., Mahgoub, O., Al-Marzooqi, W., Al-Zadgali, S., Annamali, K and Mansour, M.H. 2006.Effects of age on composition and quality of muscle Longissimus thoracis of the Omani Arabian camel (Camelus dromedarius). Meat Science, 73: 619-625.

Kadim, I.T., Mahgoub, O., Al-Marzooqi, W., Khalaf, S.K., Mansour, M.H., Al-Sinani, S.S.H and Al-Amri, I.S. 2009.Effects of electrical stimulation on histochemical muscle fiber staining, quality and composition of camel and cattle Longissimus thoracis muscles.Journal of Food Science, 74: 44- 52.

Kadim, I.T., Al-Hosni, Y., Mahgoub, O., Al-Marzooqi, W., Khalaf, S.K., Al-Sinawi, S.S.H., Al-Lawati, A.M and Al-Amri, I.S. 2009.Effect of low voltage electrical stimulation on post mortem biochemical and quality characteristics of Longissimus thoracis muscle from one- humped camel (Camelus dromedarius).Meat Science, 82: 77- 85.

۱ گوشت[۱]

گوشت یک منبع عالی پروتئینی در رژیم غذایی انسانهااست وبه همین دلیل بسیار مستعد آلودگی میکروبی است که میتواند سبب فساد آن و عفونت های غذایی در انسان ها شود که عوارض اقتصادی و کاهش سلامتی را در پی دارد(احمد و همکاران، ۲۰۱۳).

۲-۱-۱- ترکیبات شیمیایی گوشت

۲-۱-۱-۱- آب

بافت عضلانی بین ۷۰ تا ۸۰ درصد و بطور متوسط ۷۶ درصد از آب تشکیل شده است(رکنی، ۱۳۸۷)

همچنین آب حلال بسیار خوبی است و انواع متابولیت ها و هورمون ها و بخش عظیمی از فرآورده های ضروری به صورت محلول در آب در اختیار تک تک اندام ها و سلول های بدن قرار میگیرند (فضائلی نژاد، ۱۳۹۱). مقدار آب موجود در گوشت با مقدار چربی آن نسبت معکوس دارد (موحد، ۱۳۹۰). همچنین مقدار درصد وزنی آب موجود در گوشت های مختلف با توجه به سن، نژاد وجنس حیوان متغیر می­باشد (فضائلی نژاد، ۱۳۹۱) برای مثال گوشت شتر نسبت به گوشت گوساله از رطوبت بیشتری برخوردار است و در حدود ۷۶ درصد رطوبت دارد (بابیکر و یوسف،۱۹۹۰).

۲-۱-۱-۲- پروتئین­ها

پروتئین­ها بیشترین بخش جامد گوشت را شامل می­شوند (فضائلی نژاد، ۱۳۹۱) و حدود ۱۸ تا ۲۰ درصد می­باشد (رکنی، ۱۳۸۷).

پروتئین های گوشت را به سه گروه تقسیم بندی می­کنند:

۱٫پروتئینهای میوفیبریلی[۲]

حدود ۴۰ درصد پروتئین­های گوشت را تشکیل می­دهد و شامل پروتئین های اصلی عمل انبساط و انقباض از جمله آکتین، میوزین، تروپونین و تروپومیوزین می باشد (رکنی، ۱۳۸۷).

۲٫پروتئین­های سارکوپلاسمیک[۳]

حدود ۴۰ درصد پروتئین­های گوشت را تشکیل می­دهد و حاوی صدها پروتئین مختلف می­باشند (رکنی، ۱۳۸۷).

۳٫پروتئین­های بافت پیوندی[۴]

حدود۲۰ درصد از پروتئین­های ماهیچه را تشکیل می­دهند و شامل کلاژن، الاستین و رتیکولینمی­باشند (رکنی، ۱۳۸۷).

طبق تحقیقات بیکر و همکاران (۱۹۸۶) پروتئین گوشت شتر بطور معنی داری بیشتر از گوشت گوساله گزارش شد و همچنین پروتئین سارکوپلاسمیکآن کمتر بود(کادیم و همکاران،۲۰۰۸).

۲-۱-۱-۳- چربی­ها یا لیپیدها

میزان چربی در عضلات بسیار متفاوت بوده و بین ۵/۰ تا ۲۵ درصد می­باشد اما گوشت با چربی متوسط حدود ۱۵ درصد چربی دارد (رکنی، ۱۳۸۷). چربی لاشه معمولا از ۷۰ درصد تری آسیل گلیسرول تشکیل شده است (موحد، ۱۳۹۰). این چربی به ۴ شکل وجود دارد:

۱-چربی داخل سلولی

۲-چربی بین سلولی

۳-چربی سطحی ماهیچه­ها

۴-چربی ذخیره ای (رکنی، ۱۳۸۷).

مقدار چربی که در بدن حیوان تجمع می­یابد به عوامل متعددی از جمله عوامل ژنتیکی، سن، نژاد، جنس، نوع تغذیه و تحرک دام بستگی دارد (موحد، ۱۳۹۰). چربی بین عضله ای گوشت شتر بطور معنی داری کمتر از گوشت گوساله است (بابیکر و یوسف،۱۹۹۰).

۲-۱-۱-۴- مواد معدنی[۵]

مقدار این مواد در گوشت حدود یک درصد است (رکنی، ۱۳۸۷). عناصر معدنی هم به شکل آزاد و هم به صورت نمک­های آلی در ساختمان[۶]ATP و[۷]ADPویا املاح غیر آلی مثل کلرورها وغیره وجود دارند (فضائلی نژاد، ۱۳۹۱).

عناصری از قبیل سدیم، پتاسیم، گوگرد، کلر، کبالت، منیزیم، روی، مس و آهن در گوشت وجود دارند (فضائلی نژاد، ۱۳۹۱). بعلاوه برخی دانشمندان آلومینیوم، نقره، قلع، سرب، کروم، نیکل را نیز از ماهیچه دام جدا نموده اند (رکنی، ۱۳۸۷).

۲-۱-۱-۵- کربوهیدرات ها

کربوهیدرات­های گوشت نیز بطور متوسط یک درصد از کل ترکیبات گوشت را شامل می­شوند و عمدتا از گلیکوژن و به مقدار کم از گلوکز تشکیل شده اند (موحد، ۱۳۹۰). در میزان گلیکوژن عضلات عواملی از قبیل تغذیه، طرز نگهداری، سن و موقعیت تشریحی عضلات بدن دام موثر است (رکنی، ۱۳۸۷). همچنین از عضلات دام­های جوان و دام­های خوب تغذیه شده مقدار گلیکوژن بالاتری جدا شده است (رکنی، ۱۳۸۷).

۲-۱-۱-۶- ویتامین­ها و آنزیم­ها

آنزیم­های مختلفی در گوشت یافت می شوند که عموما به۳ دسته تقسیم میشوند:

۱-آنزیم­های پروتئولیتیک[۸]

این آنزیم ها بر روی پروتئین ها عمل کرده وآنها را متابولیزه می کنند(فضائلی نژاد، ۱۳۹۱). واکنش کاتالیز شده توسط آن ها،  هیدرولیز پیوندهای پپتیدی پروتئین هاست(دمان، ۱۳۸۲). این آنزیم ها بر حسب گروه عمل کننده در مرکز فعال طبقه بندی می شوند یعنی آسپارتات، سیستئین، سرین و متالوپروتئیناز. هر چند زمانی که بحث پتانسیل عمل کننده آنزیم ها در مشروط سازی مطرح است، بهتر است دامنه بهینه pHآنهارا برای فعالیت در نظر گرفت(توکر- وودز، ۱۳۸۲).

۲- آنزیم­های گلیکولیتیک[۹]

بر روی مواد قندی و کربوهیدرات ها موثر است و آنها را تجزیه میکند (فضائلی نژاد، ۱۳۹۱).

۳- آنزیم­های لیپولیتیک[۱۰]

این آنزیم ها چربی ها را متابولیزه میکند (فضائلی نژاد، ۱۳۹۱). لیپازها بخشی از خانواده بزرگ هیدرولاز سرین می باشدکه همه انواع استرازها را در برمیگیرد(توکر- وودز،۱۳۸۲).

۲-۱-۱-۷- مواد ازته غیر پروتئینی

مواد ازت دار غیر پروتئینی گوشت یا NPN[1]بطور متوسط یک تا یک و نیم درصد کل ترکیبات گوشت را شامل می­شود (موحد، ۱۳۹۰) که عبارتند از پپتیدها، اسیدهای آمینه آزاد، آمین ها، نکلئوزیدها،  نوکلئوتیدها، مشتقات پورین، کراتین، کرآتینین، اوره و اسید اوریک (رکنی، ۱۳۸۷).

۲-۲- شتر

۲-۲-۱- طبقه بندی شتر

خانواده کملیده[۲] شامل دو زیر خانواده شتر دنیای قدیم[۳] و شتر دنیای جدید[۴] می باشد. آن ها ۲ گونه از شتر درون جنس کملوس[۵] هستند. شتر تک کوهانه[۶] در منطقه وسیع تری از صحرا مانند آفریقا و خاورمیانه پخش شده است در حالیکه شتر دوکوهانه[۷] در قسمتهایی از مرکز آسیا و چین پیدا شده است(کادیم و همکاران، ۲۰۰۸). ۴ گونه شتر دنیای جدید در آمریکای جنوبی پیدا شده که شامل گواناکو[۸] و ویکونا[۹] که وحشی هستند در حالیکه لاما[۱۰]و آلپاکا[۱۱] ، اهلی هستند(مورری،۱۹۸۹؛ اسکیدمور،۲۰۰۵). شتر تک کوهانه پر جمعیت تر از شتر دو کوهانه است.(کادیم و همکاران، ۲۰۰۸)

۲-۲-۲- مشخصات عمومی شتر

شتر حیوان نشخوار کننده، بدون شاخ و زوج سمی است که به گروه پستانداران تعلق دارد. سر شتر مستطیل شکل و لب های بالائی او شکافته است . دندان های پیش و نیش وی قوی و برنده است و توانائی گاز گرفتن عمیق را به حیوان داده است .شتر آسیائی دو کوهانه است که کوهان اول بر روی کمر و کوهان دوم بر روی کپل حیوان قرار دارد وشتر در آن اقدام به ذخیره سازی غذا می کند.رنگ پشم این گونه شترها سرخ – خاکستری است و پشم ها به صورت انبوه و بلند در پشت گردن و در اطراف بخش بالائی اندام های خلفی و قدامی رشد می کنند. تعداد زیادی از این گونه شترها در منطقه آسیای میانه وجود دارد که برخی از آنها جهت سواری مورد استفاده قرار می گیرند.گونه دیگر شتر، شتر عربی یا یک کوهانه است که این شتر در صحراهای کشورهای عربی و آفریقائی وجود دارد.شتر حیوان مفیدی است وکاربردهای فراوانی دارد . این حیوان علاوه بر اینکه وسیله اصلی رفت و آمد ساکنین صحراست، از سوئی دیگر می تواند غذای آدمی و وسایل مورد نیاز دیگر را به انسان عرضه کند و انسان می تواند بوسیله تغذیه با شیر شتر و گوشت شتر، تا هفته ها در صحرا زنده بماند.همچنین می توان از چربی کوهان به جای کره استفاده کرد و پشم شتر را در ساختن خیمه ها، پتو، فرش ، لباس های پشمی ، طناب و ریسمان به کار برد. هم چنین می توان از مدفوع خشک شده شتربرای روشن کردن آتش استفاده کرد و پس از کشتار شتر می توان از پوست آن برای ساختن کفشو مشک و غیرهاستفاده کرد. شتر از حیواناتی است که با محیط های خشک و بی آب و علف و صحرا سازگار شده واین سازگاری باعث شده است که به خوبی قادرباشد آب و هوای گرم و خشک، بی آبی و کم غذائی را تحمل نماید .کوهان، عضوی قابل توجه در شتر است که فقط از چربی و عضلات تشکیل شده و در آن استخوانی وجود ندارد و شتر درشرایط بی غذائی تا چندین روز می تواند با اعتماد به وجود این چربی و سوخت و ساز آن زنده بماند.

[۱]Non-protein nitrogen

[۲]Camelidae

[۳]Camelinae

[۴]Laminea

[۵]Camelus

[۶]Camelus dormeduries

[۷]Camelus bacterianus

[۸]Lamaguanacoe

[۹]Vicugnavicugna

[۱۰]Lamaglama

[۱۱]Lamapacos

[۱]meat

[۲]Myofibril proteins

[۳]Sarcoplasmic proteins

[۴]Connective tissue proteins

[۵]Minerals

[۶]Adenosine TriPhosphate

[۷]Adenosine DiPhosphate

[۸]Proteolytic Enzyme

[۹]Glycolytic Enzyme

[۱۰] Lypolythic Enzyme

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.