پیشینه تحقیق تعریف و ارزش تغذیه ای نان و علت ضایعات و روش جلوگیری از آن و کاربردهای رایج اسانس ها دارای ۵۳ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱-۲- مقدمه    ۵
۱-۲-۱- مشکل وجود کپک در نان    ۵
۱-۲-۲- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها    ۶
۱-۳- ضرورت انجام مطالعه    ۷
۲-۱- تاریخچه صنعت نان در جهان  و ایران    ۱۰
۲-۲- انواع نان    ۱۱
۲-۳-تعریف و اهمیت نان    ۱۳
۲-۴- ارزش تغذیه‎ای آرد و نان    ۱۴
-۵-۲علت ضایعات نان    ۱۶
-۱-۵-۲بیاتی نان    ۱۶
-۲-۵-۲آلودگی میکروبی نان    ۱۷
– ۱-۲-۵-۲فساد باکتریایی    ۱۸
-۲-۲-۵-۲فساد مخمر    ۱۹
-۳-۲-۵-۲فساد کپکی    ۱۹
-۴-۲-۵-۲مایکوتوکسین ها    ۲۱
۲-۶- بسته بندی    ۲۳
۲-۷-اهداف بسته بندی    ۲۴
۲-۸- بسته بندی نان    ۲۴
۲-۹-  روش های بسته بندی    ۲۵
۲-۱۰- بسته بندی فعال    ۲۶
۲-۱۱- بسته بندی ضدمیکروبی    ۲۸
۲-۱۲- روشهای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها    ۲۹
۲-۱۳- ضدمیکروبهای طبیعی    ۲۹
۲-۱۴- تاریخچه استفاده از ادویه ها و اسانس ها    ۳۲
۲-۱۵- کاربردهای رایج اسانس ها    ۳۳
۲-۱۶- مشخصات گیاه دارچین (تیره برگ بو )    ۳۴
۲- ۱۷- ویژگی و اثرات دارویی دارچین    ۳۵
۲-۱۸- ترکیب اسانس گیاه دارچین    ۳۷
۲-۱۹- نشاسته    ۴۱
۲-۱۹-۱-  نشاسته اصلاح نشده    ۴۲
۲-۱۹-۲- نشاسته اصلاح شده    ۴۳
-۲۲۰- فوم نشاسته    ۴۴
۲-۲۱- پودر فوم نشاسته    ۴۴
۲-۲۲- خصوصیات و کاربردهای فوم نشاسته    ۴۵
۲-۲۳- میکروذرات فوم نشاسته    ۴۶
منابع    ۴۷

منابع

عزیزی م. ۱۳۹۰٫ تکنولوژی غلات و فراورده‏ها. انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی. انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه‏ای و صنایع غذایی کشور.

رجب زاده ن.۱۳۸۷٫ تکنولوژی نان. موسسه انتشارات دانشگاه تهران.

رجب زاده ن. ۱۳۸۲٫ مبانی فناوری غلات. جلد دوم، موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران.

رجب زاده ن. ۱۳۷۵٫ تکنولوژی نان. موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، صفحات ۳۹۴-۴٫

رجب زاده ن. سمیعی م. ۱۳۶۹٫ سیر تکامل نان در جهان. نشریه پژوهشکده غله و نان کشور،تهران،صفحه۱۱٫

رجب زاده ن. ۱۳۸۹٫ فناوری تهیه نان و مدیریت تولید آن. نشر سید محمود اخوت.

خوش نظرپرشکوهی ر، کمالی ح.۱۳۸۸٫ ضایعات محصولات کشاورزی، علل و راهکارها. خلاصه مقالات  چهارمین همایش ملی بررسی ضایعات محصولات کشاورزی. تهران، دانشگاه تربیت مدرس.

پایان، ر.۱۳۸۴٫ مقدمه ای بر تکنولوژی فرآورده های غلات. انتشارات آییژ .

امیر احمدی ب.۱۳۶۹٫ بررسی مصرف نان گذشته، حال و آینده، اولین سمینار هسته خودکفایی، تحقیقاتی صنایع آرد و نان، دانشگاه تهران.

Mead  P.S, Slutsker  L,  Dietz  V, McCaig  L. F,  Bresee  J. S,  Shapiro  C, Griffin  P. M,  Tauxe R. V. 1999.Food-related illness and death in the United States. Emerging Infect. Dis.5, 607- 625.

Shan  B,  Cai  Y,  Brooks  J. D,  Corke  H. 2007. Antibacterial properties and major bioactive components of cinnamon stick (Cinnamomum burmannii): activity against foodborne pathogenic bacteria. J. Agric. Food Chem., 55 (14): 5484 – ۵۴۹۰٫

Shan  B,  Cai  Y,  Brooks  J. D,  Corke  H.2007. The in vitro antibacterial activity of dietary spice and medicinal herb extracts. International Journal of Food Microbiology, 117: 112 – ۱۱۹٫

Lis-Balchin  M,  Deans  S.G. 1997.Bioactivity of selected plant essential oils against Listeria monocytogenes. Journal of Applied Microbiology, 82: 759 -762.

۱-۲- مقدمه

در سال های اخیر، موارد زیادی از فساد مواد غذایی و بیماری های با منشاء غذایی ناشی از رشد میکروارگانیسم ها درسراسرجهان گزارش شده است(Mead و همکاران، ۱۹۹۹).

تلاش های زیادی مانند استفاده از مواد شیمیایی سنتزی جهت کنترل رشد میکروبی و کاهش شیوع مسمومیت های غذایی و فساد صورت پذیرفته است. درهرحال، به دلیل اثرات سوء این ترکیبات مصرف کنندگان نگران بوده و لذا نیاز به مواد ایمن تر برای جلوگیری وکنترل میکروارگانیسم های بیماری زای مواد غذایی وجود دارد( Shan و همکاران، ۲۰۰۷). لذا گرایش زیادی جهت استفاده از انواع جدید ترکیبات ضد میکروبی طبیعی مانند عصاره ی ادویه ها وگیاهان برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد. تعدادی ازادویه ها و ترکیبات گیاهی که امروزه استفاده می شوند به دلیل فعالیت ضد میکروبی و اثرات دارویی و نیز کیفیت عطر و طعم ارزشمند هستند. ترکیب عصاره های بیشتر گونه های گیاهی در سال های اخیر شناسایی شده و تلاش برای شناسایی اجزای زیست فعال آن ها برای مقاصد دارویی مختلف و عمل آوری مواد غذایی شتاب گرفته است. فعالیت های ضدمیکروبی عصاره های گیاهی، اساس کاربردهای مختلفی مانند نگهداری مواد غذایی خام وفرآوری شده، کاربردهای داروسازی، طب سنتی و درمان طبیعی را تشکیل می‎دهند(Lis-Balchin, 1997 و Smith, 1998 ).

۱-۲-۱- مشکل وجود کپک در نان

نان دراشکال و اندازه های مختلف یک محصول غذایی تجاری عمده‎ی جهانی می‎باشد و می‎تواند توسط کپکهای زیادی فاسد گردد که دراین میان گونه های پنی سیلیوم از همه متداولتر است. در انگلستان، مصرف سالانه نان حدود ۵/۴۱ کیلوگرم به ازای هر نفرمی‎باشد، نان در انگلستان بافت روشنی دارد واغلب منحصراً از آرد گندم تهیه شده و تخمیر مخمری دارد. در کشورهای دیگر نظیر آلمان، دانمارک، سوئد و بسیاری از کشورهای اروپای شرقی، نان چاودار که از طریق پروسه های تخمیری خمیرترش و با یک pH پایین تهیه شده است، محبوب می‎باشد.در دیگر نقاط جهان نان های غیرخمیرمایه‎ای (تخمیرنشده) رایج است. نان یک محصول به شدت فساد پذیر می‎باشد.سه حالت متداولتر فساد نان عبارتست از: بیاتی، افت رطوبت و فساد میکروبی.دلیل اینکه چرا کپک ها ارگانیسم های فسادزای مهمی در نان هستند این است که این شبکه غذایی یک مقدار رطوبت نسبتاً بالا و فعالیت آبی^[۱] ۹۷/۰- ۹۴/۰ با pH حدود ۶ دارد. این خصوصیات نان برای رشد و تکثیر هر کپک آلوده کننده‎ی نان در طول تولید یا بعد از آن مناسب می‎باشد. نانی که بیشترین آلودگی رانسبت به فساد کپکی دارد نانی است که قطعه قطعه شده، این نوع محصول سطوح برش داده شده‎ی مرطوبی برای رشد کپک فراهم می سازد، و پوشانده شدن نان از افت رطوبت جلوگیری کرده و از اینرو یک محیط مرطوبی را در اطراف قرص نان ایجاد می سازد. بیش از۹۰ % آلودگی نان با کپک ها درطول خنک کردن، برش دادن یا عملیات بسته بندی اتفاق می‎افتد. قبل از این مرحله، برنامه های حرارت دهی یا به عبارتی عملیات پختن بکار می‎رود که اکثر آلوده کننده ها را حذف می‎کند. از اینرو آلودگی غالباً اسپورهای قارچی هستند که ناشی از محیط نانوایی، غبار آرد و از محیط بیرونی وارد می‎شوند. انواع کپک های رشته ای مختلف که در فساد کپکی نان شرکت دارند شامل پنی سیلیوم، گونه آسپرژیلوس،گونه های کلادوسپوریوم، موکورها و نورواسپورها می‎باشد. تحمل محدوده وسیعی از شرایط محیطی و عادت رشد میسلیومی غالب آنها، به آنها این توانایی را می‎دهد تا در محصولات غذایی تشکیل کلنی داده و سریعاً یکسری آنزیم بوجود می‎آورند که بدین وسیله از ماتریکس ماده غذایی استفاده می‎کنند(Legan وهمکاران،۱۹۹۳).

۱-۲-۲- تکنیک های متداول کنترل کپک و محدودیت های آنها

  کنترل فسادکپک در محصولات نانی به طرق مختلفی می‎تواند صورت پذیرد. به طور کلی این روش عبارتنداز: محدودکردن دسترسی کپک فسادزا به محصول، غیرفعال سازی موادقارچی، بازداشتن وتوقف رشد قارچی با این وجود اگرقارچ به محصول دسترسی پیدا کند، هدف تبدیل به کنترل فعالیت و رشد آن روی خود ماده غذایی می‎شود‏‏‏‏‏‏. برای غیرفعال سازی یا توقف رشد قارچی درموادغذایی، برخی معیارهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی را می‎توان در نظر گرفت. متداولترین راه جلوگیری یا کنترل رشد کپک در محصولات غذایی استفاده از عوامل ضدقارچی می‎باشد. عوامل ضدقارچی مواد شیمیایی هستند که وقتی به ماده غذایی افزوده می‎گردند از فسادمواد غذایی توسط کپک ها پیشگیری کرده یا به تاخیر می‎اندازند. ( Smidو Gorris، ۱۹۹۹).

Cinnamomum Zeylanicum که به عنوان دارچین شناخته می‎شود‏‏‏‏‏‏ گیاه بومی سریلانکا[۲] است. اسانس دارچین توسط محققین زیادی به عنوان منبع مناسب از ترکیبات ضد قارچی و باکتریایی شناخته شده است(Linوهمکاران،۲۰۰۵).   میکروذرات فوم نشاسته می‎تواند با یک مایع غیرآبی مثل یک یا چند روغن اسانسی پوشانده شود. روغن های اسانسی که به عنوان روغن های گیاهی اتری نیز شناخته شده‎اند مواد طبیعی هستند که در بسیاری از درختان، گل ها، گیاهان معطر[۳] یافت شده‎اند.روغن های اسانسی در قسمت های مختلف گیاه مثل برگ‎ها، دانه‎ها، گل ها و پوسته ی گیاه وجود دارند و به گیاه عطر و بوی خاص خودش را می‎دهد.روغنهای اسانسی استخراج شده معمولاً به شکل تغلیظ شده، مایعات هیدروفوبیکی که حاوی ترکیبات آروماتیک فرار گیاه هستند، تولید می‎شوند. روغن های اسانسی استخراج شده طیف وسیعی از کاربردهای درمانی و غیره را برای استفاده انسانی ارائه می‎کنند.روغن دارچین جذب میکروذرات فوم نشاسته می‎شوند و به عنوان یک عامل ضد میکروبی عمل می‎کنند(Guenther 1950).

۱-۳- ضرورت انجام مطالعه

در بسیاری از کشورهای آسیایی و آفریقایی، بیش از۸۰ درصد نیازغذایی مردم از غلات تامین می‏شود. سهم غلات در تامین نیازغذایی اروپاییان ۴۵ تا ۵۵ درصد و در ایالات متحده آمریکا تقریبا ۲۰ تا ۳۰ درصد است که عمده‏ترین غلات مورداستفاده ذرت، برنج و گندم می‏باشند(عزیزی،۱۳۹۰).

سهم بالای نان در رژیم‏ غذایی ملل مختلف، به آن اهمیتی استراتژیک می‏بخشد. مصرف سرانه نان در ایران در مقایسه با کشورهای عضو اتحادیه اروپا(حدود۶۸ کیلوگرم)، بسیار بالاتر و در حدود۱۶۲ کیلوگرم است. بر اساس بررسی‏های انستیتو تحقیقات تغذیه‏ای و صنایع غذایی کشور، در دوره زمانی۱۳۷۹-۸۰، تهران در مقایسه با دیگر شهرها و استان‏های کشور، کمترین مصرف روزانه را با میانگین۳۶۸ گرم و ایلام بیش‏ترین مصرف  روزانه نان را با ۵۸۰ گرم داشته است (رجب زاده.۱۳۸۹).

[۱] Water activity

[۲] Seri lanka

[۳] Plants-herbs

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.