پیشینه تحقیق تکنیک امپدانس و مزیت‌های استفاده از تکنیک امپدانس در میکروبیولوژی و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی مایونز وسس‌های سالاد و فساد مایونز و سس‌های سالاد دارای ۷۰ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۶
۱-۱-۱ بافت    ۶
۱-۱-۲ ساختمان میکروسکوپی    ۶
۱-۱-۳ ویژگیهای حسی    ۷
۱-۱-۴ ویژگیهای میکروبی    ۷
۱-۱-۵ چرائی استفاده از تکنیک امپدانس    ۸
۱-۱-۶ اصول کلی روش فیزیکی امپدانس    ۹
۲-۱ تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا    ۱۰
۲-۲  تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران    ۱۰
۲-۳ طبقهبندی سسها    ۱۰
۲-۴ امولسیونها    ۱۱
۲-۴-۱ عوامل مؤثر در پایداری امولسیونها    ۱۳
۲-۴-۱-۱  امولسیون روغن مایونز و سسهای سالاد    ۱۴
۲-۴-۲ پایداری امولسیون سسها    ۱۶
۲-۵  امولسیفایرها    ۱۷
۲-۶ پایدار کنندهها    ۱۷
۲-۶-۱ مکانیسمهای پایداری امولسیون    ۱۸
۲-۶-۱-۱ پایداری الکترو استاتیکی    ۱۸
۲-۶-۱-۲ پایداری از طریق افزایش ویسکوزیته    ۱۸
۲-۶-۱-۳ پایداری توسط ماکرومولکولها    ۱۸
۲-۶-۱-۴  پایداری امولسیون بوسیله جذب ذرات    ۱۹
۲-۶-۱-۵  اثر هیدروکلوئیدها بر پایداری امولسیون    ۱۹
۲-۷  هیدروکلوئیدها و صمغها    ۲۰
۲-۷-۱ صمغ گزانتان    ۲۱
۲-۷-۲  صمغ گوآر    ۲۲
۲-۷-۳ کربوکسی متیل سلولز    ۲۲
۲-۸ مواد اسیدی کننده    ۲۳
۲-۹ مواد اصلی تشکیل دهنده سس مایونز    ۲۴
۲-۹-۱ تخم مرغ    ۲۴
۲-۹-۱-۱ آلودگی تخم مرغ    ۲۶
۲-۹-۲ نمک    ۲۷
۲-۹-۳ شکر    ۲۷
۲-۹-۴ ادویهها، چاشنیها و طعم دهندهها    ۲۷
۲-۹-۴-۱ خردل    ۲۸
۲-۹-۴-۲ فلفل سفید    ۲۹
۲-۹-۵  نگهدارندهها    ۲۹
۲-۹-۵-۱ اسید بنزوئیک و نمکهای سدیم و پتاسیم آن    ۳۰
۲-۹-۵-۲ اسید سوربیک و نمکهای سدیم و پتاسیم آن    ۳۰
۲-۹-۶ آب    ۳۱
۲-۹-۷ روغن    ۳۱
۲-۹-۸ سرکه    ۳۲
۲-۹-۸-۱ رابطه میزان اسید استیک و پایداری میکروبی سسها    ۳۲
۲-۹-۸-۲ انواع سرکه مورد استفاده در سسها    ۳۳
۲-۱۰ فرمولاسیون و تولید سسهای سالاد کم کالری    ۳۴
۲-۱۱ ویژگیهای فیزیکی مایونز وسسهای سالاد    ۳۶
۲-۱۱-۱ طعم وبو    ۳۶
۲-۱۱-۲ مواد خارجی    ۳۶
۲-۱۱-۳ غیریکنواختی‌    ۳۶
۲-۱۲ ویژگیهای شیمیایی مایونز وسسهای سالاد    ۳۷
۲-۱۲-۱ چربی    ۳۷
۲-۱۲-۲ PH    ۳۷
۲-۱۲-۳ اسیدیته کل    ۳۷
۲-۱۳ ویژگیهای میکروبیولوژیکی مایونز و سسهای سالاد    ۳۷
۲-۱۴  انواع اصلی فساد سسها بر پایه روغن و فاقد روغن    ۳۸
۲-۱۵  فساد مایونز و سسهای سالاد    ۴۰
۲-۱۵-۱جدا شدن آب یا روغن از امولسیون    ۴۰
۲-۱۵-۲ اکسیداسیون و هیدرولیز روغن در اثر فعالیت شیمیایی یا بیولوژیکی    ۴۰
۲-۱۵-۳ فساد شیمیایی سس مایونز    ۴۲
۲-۱۵-۴ فساد روغنی سسها    ۴۳
۲-۱۵- ۵ فسادهای میکروبی سس مایونز    ۴۴
۲-۱۵-۵-۱ میکروارگانیسمهای بیماریزا    ۴۴
۲-۱۵-۵-۲ میکرو ارگانیسمهای شاخص    ۴۴
۲-۱۶ نکات بهداشتی فرآوری مایونز و سسهای سالاد    ۴۵
۲-۱۷ فاکتورهای مؤثر در تعیین زمان ماندگاری سسها    ۴۵
۲-۱۷-۱ پایداری به دلیل عدم رشد و فعالیت میکروارگانیسمها    ۴۵
۲-۱۸ روشهای تولید مایونز    ۴۷
۲-۱۸-۱ تولید مایونز به روش مداوم    ۴۷
۲-۱۸-۲ تولید مایونز به روش غیر مداوم    ۴۹
۲-۱۹ تکنیک امپدانس    ۵۱
۲-۱۹-۱ روش ردیابی خودکار باکتری    ۵۲
۲-۱۹-۲ پایه و اساس میکروب شناسی از طریق امپدانس    ۵۳
۲-۱۹-۲-۱ روش مستقیم    ۵۳
۲-۱۹-۲-۲ روش غیرمستقیم    ۵۴
۲-۱۹-۳ اجزای امپدانس    ۵۵
۲-۱۹-۴ تفاوتهای روش امپدانس با روش استاندارد میکروبی پلیت    ۵۵
۲-۲۰ کشت در پلیت به سه روش قابل انجام است:    ۵۶
۲-۲۱ مزیتهای استفاده از تکنیک امپدانس در میکروبیولوژی    ۵۶
۲-۲۲ مروری بر سوابق    ۵۸
۲-۲۲-۱ تاریخچه تولید سس مایونز    ۵۸
۲-۲۲-۲ مروری بر سوابق سس مایونز    ۵۸
۲-۲۲-۳ مروری بر سوابق امپدانس در میکروبیولوژی    ۶۰
منابع    ۶۴

منابع

 ۱- مقصودی ش. ۱۳۸۴٫ تکنولوژی تولید انواع سس، چاپ اول، انتشارات مرز دانش، تهران، ۳۵۹ص

۲- بی‌نام. ۱۳۸۰٫ مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. آئین کاربرد روش‌های عمومی آزمایش‌های میکروبیولوژی. استاندارد ملی ایران، شماره ۲۳۲۵٫

۳- بی‌نام. ۱۳۸۴٫ مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، مایونز و سس‌های سالاد- ویژگی‌ها (تجدید نظر اول). استاندارد ملی ایران، شماره۲۴۵۴٫

۴- بی‌نام. ۱۳۸۶٫ مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. میکروبیولوژی سس مایونز و سس سالاد- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره ۲۹۶۵٫

۵- مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ۱۳۸۶٫ ویژگی روشهای آزمون سس مایونز و سس سالاد، استاندارد ملی ایران شماره ۲۹۶۵٫

۶- نوری ا. ۱۳۸۴٫ بررسی و شمارش آنتروکوکها در بستنی‌های غیر پاستوریزه مصرفی در شهر اهواز به روش مرجع و تطابق آن با تفکیک امپدانس و طراحی الگوی ریاضی مربوطه، پایان‌نامه دکتری عمومی دامپزشکی ،دانشگاه شهید چمران اهواز

۷- فضل‌آرا  ع. ۱۳۸۳٫ ارزیابی شمارش کلی میکروبی در شیرهای پاستوریزه با استفاده از روش امپدانس و مقایسه آن با نتایج حاصله از روش مرسوم و استاندارد پورپلیت. هفتمین کنگره سراسری میکروب شناسی ایران .دانشگاه علوم پزشکی سمنان، ص ۱۶۶٫

۸- فضل‌آرا ع.، راسخ، ع ا و خاتمی‌نیا، ع. ۱۳۸۶٫ بررسی مقایسه‌ای وضعیت بهداشتی (کلی فرم، اشرشیا کلی و استافیلو کوکوس اورئوس) کره‌های صنعتی با روش‌های استاندارد مرجع و امپدانس، اولین کنفرانس میکروبیولوژی بالینی ایران، دانشگاه علوم پزشکی شیراز.

 ۹-Flint, S.H. and J.D, Brooks. )2001(. Rapid detection of Bacillus Stearothermophilus using impedance – splitting method” . Journal of Microbiological Methods . 13(1),205 – ۲۲۰ .

۱۰-Appleman,M.D., Hess, E.P. and Rittenberg, s.c. (1949),” An investigation ofa   mayonnaise spoilage”. Food technol. 3:20 1- 203.

۱۱-Spiller, E ., A, Scholl.,  R , Alexy ., K, kummerer. and G.A, Urban.( 2006) . A micro system for growth inhibition test of Enterococcus faecalis based on impedance measurement. Sensors and Actuators B , 118 : 182 – ۱۹۱٫

۱۲– Smittle , R . B . (1977) . “Microbiology of mayonnaise and salad dressing: review” , J . Food prot ., 40 , 415 – ۴۲۲ .

۱۳– Harrison , L . J ., Cunningham , F . E (1985) .  “Factors in fluencing the quality of may onnaise” , Journal of Food Quality , 8 , 1 – ۲۰ .

۱۴– Mariono , M ., Bersani , C . and Comi , G . (2001) . “Impedance measurements to study the antimicrobial activity of essential oils from Lamiaceae and compositae “, International Journal of Food Microbiology 67 (2001) 187 – ۱۹۵ .

مقدمه

سس مایونز یکی از قدیمی‌ترین و درحال حاضر از پرمصرف‌ترین سس‌‌های مورد استفاده در دنیا می‌باشد. این سس چاشنی‌ است که از امولسیون شدن روغن‌های گیاهی در یک فاز آبی شامل سرکه به وجود می‌آید. مایونز یک امولسیون دائم روغن در آب بوده و امولسیون آن توسط زرده تخم‌مرغ پایدار می‌گردد زیرا زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می‌کند که سبب پایداری این امولسیون می‌شود و ممکن است دارای ترکیبات اختیاری مانند اسیدی‌کننده‌های  خوراکی (مانند سرکه اسیدسیتریک یا اسیدمالیک ویا اسیدلاکتیک، آبلیمو(، پایدارکننده و نگهدارنده‌ها. روغن گیاهی، شکر، نمک، طعم دهنده‌ها، امولسیفایر و نگهدارنده مجاز خوراکی است.

سس مایونز از نظر رفتار رئولوژیکی در دسته سیالات تیکسوتروپیک قرار می‌گیرد. در این سیالات با افزایش زمان، ویسکوزیته آنها در یک سرعت برشی ثابت کاهش می‌یابد و دو منحنی افزایش سرعت برشی و کاهش سرعت برشی در آنها منطبق نیستند و یک پسماند یا هیسترزیس بین آنها مشاهده می‌‌شود. بنابراین ویژگی‌های جریان این سیالات هم به سرعت برشی و هم به زمان وابسته است. در سس مایونز، تنش تسلیم نیز وجود دارد. بدین معنا که تنش وارد شده به آن باید به حدی برسد تا مایونز جریان یابد (فلاینت و همکاران ۲۰۰۱).

۱-۱-۱ بافت

بافت این محصول باید به‌طور صاف، یکنواخت، کوتاه و خامه‌ای باشد و هیچ‌گونه اثری از توده‌ای شدن و حالت شنی نباید در آن مشاهده شود. این فرآورده می‌بایستی دارای بافت نیمه‌جامد یکنواختی باشد و قابلیت قاشق‌زنی داشته باشد و از ظرف معکوس شده زمانی که در دمای ۳۲ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود روان نشود. ناپایداری محصول یعنی جداشدن فاز روغن از آب بسیار نامطلوب است (فلاینت و همکاران، ۲۰۰۱).

 ۱-۱-۲ ساختمان میکروسکوپی

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب می‌باشد که شامل قطرات روغنی است که به صورت فشرده با یکدیگر می‌باشند. انداره قطرات روغن در آن به‌طور متوسط ۵/۲ میکرون است. این قطرات توسط لایه‌های نازک بین‌سطحی با ضخامت تقریبی۱۴۰ آنگستروم احاطه شده‌اند. فاز پیوسته که بین قطرات روغن قرار می‌گیرد شامل ذرات با دانسیته کم در فاز آبی می‌باشد. این ذرات از نظر شکل متفاوت بوده و اندازه آنها به طور متوسط ۵۵۰ آنگستروم است و به نظر می‌رسد ذرات حاصل از گرانول‌های زرده تخم‌مرغ باشند. این ذرات بر روی سطح قطرات و همچنین به یکدیگر می‌چسبند و تشکیل پل می‌دهند. شکل‌گیری این پل بدون شک بر روی ویژگی‌های رئولوژیکی مایونز تأثیرگذار می‌باشد و پوشش فیلم نیز پایداری امولسیون را افزایش می‌دهد. سرعت‌های بالای فرایند تهیه امولسیون و هموژنیزاسیون مهمترین اثر را بر روی ریز کردن ذرات روغن و بر روی بافت و ساختمان میکرو این سس دارد (آپلمان، ۱۹۴۹).

 ۱-۱-۳ ویژگی‌های حسی

از نظر طعم و بو، مایونز قابل مصرف، طعم و بوی مواد متشکله خود را دارد و بدون طعم و بوی ناشی از فساد است. فرآورده باید طعم و بوی ملایم سرکه را به همراه ادویه (خردل) و یک طعم روغنی داشته باشد. مایونز ممکن است طعم زرده تخم‌مرغ را نیز دارا باشد. تمام ویژگی‌های حسی محصول تحت تأثیر نوع محصول (خصوصاً از لحاظ میزان روغن) و زمان و دمای نگهداری آن می‌باشد. افزایش میزان روغن معمولاً باعث تشدید طعم و بوی ترشی سرکه، افزایش قوام و ویسکوزیته و بهبود احساس دهانی مایونز می‌گردد. هموژنیزاسیون محصول نیز باعث تشدید طعم شیرینی و روشن‌تر شدن رنگ امولسیون می‌گردد. خصوصیات طعمی مایونز به مقدار زیادی تحت تأثیر خردل است. زیرا خردل حاوی ایزوتیوسیانات می‌باشد. ایزوتیوسیانات‌ها در محلول‌های آبی بوسیله افزودن اسید سیتریک پایدار می‌شوند (دپری و همکاران، ۲۰۰۱). فساد در سس مایونز و سس‌های سالاد در نتیجه عوامل متعددی از قبیل دو فاز شدن امولسیون، اکسیداسیون و هیدرولیز چربی بوسیله عوامل شیمیایی و بیولوژیکی و رشد میکروارگانیسم‌های تولیدکننده گاز و بدطعمی است (فلاینت و همکاران، ۲۰۰۱).

 ۱-۱-۴ ویژگی‌های میکروبی

ویلیام در سال ۱۹۴۹ بیان کرد که فساد میکروبیولوژیکی سس‌ها به‌طور معمول توسط باکتری‌ها و مخمرهاست و فساد سس سالاد (با نشاسته بالا) به وسیله مخمر شبیه به Zygoscacharomyces globiformis است. اپلمان و همکارانش، در بررسی به گونه‌های ناشناخته‌ای از Sacharomyces در سس‌های فاسد که حاوی میزان بالایی از باسلیوس سوبتیلیس بودند دست یافتند (فلاینت و همکاران، ۲۰۰۱). چارلتون و همکارانش، اولین بار فساد سس را به لاکتوباسلیوس گزارش دادند و آز آن جمله می‌توان به لاکتوباسیلوس فروکتی ورانس اشاره کرد. پایداری سس مایونز به چندین فاکتور مانند میزان روغن، میزان زرده تخم‌مرغ، ویسکوزیته، نسبت حجمی مناسبی از فاز روغن به فاز آب، روش مخلوط کردن، کیفیت آب مصرفی، درجه حرارت بستگی دارد (هریسون و همکاران ۱۹۸۵). زرده تخم‌مرغ عامل اصلی در پایداری امولسیون سس مایونز است هر چند علت اصلی آن را به دلیل کلسترول درون زرده تخم‌مرغ می‌داند امروزه از پروتئین گیاهی به عنوان بهبود دهنده خاصیت امولسیون سس مایونز استفاده می‌شود (کای و همکاران، ۱۹۶۶). امروزه مایونز به میزان فراوانی به شکل صنعتی تولید شده و در دسترس مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد ولی هنوز تعداد زیادی از افراد به دلیل طعم تند و تیزی و اسیدی کمتر و بافت بهتر تهیه مایونز به صورت خانگی را ترجیح می‌دهند (انون و همکاران، ۱۹۸۹). مایونز خانگی بیشتر مستعد فساد بوسیله سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس، کمپلوباکتر و دیگر میکروارگانیسم‌ها هستند (اسمیتل، ۱۹۷۷). مرگ میکروارگانیسم‌ها توسط pH مایونز، نوع و غلظت اسید، زمان و درجه حرارت نگهداری و ذخیره‌سازی، فعالیت آنتی‌میکروبی ترکیباتی ازقبیل نمک، سرکه، شکر، خردل، روغن، سفیده تخم‌مرغ و غیره می‌باشد (اسمیتل، ۱۹۷۷).

امروزه تمایل به ساخت سس‌هایی با ترشی کمتر (کاهش سرکه) و کالری کم (کاهش روغن) افزایش یافته که این امر دو نتیجه مهم میکروبیولوژی را دربر دارد.

الف ـ اگر مقدار اسیدسیتریک افزایش یابد، pH فرآورده کاهش یافته که سبب پایداری میکروبیولوژی فرآورده می‌شود.

ب ـ اگر مقدار روغن کاهش یابد، فاز آبی افزایش یافته که سبب کم شدن غلظت اسید آلی و نمک در فاز آبی گردید و باعث افزایش احتمال آلودگی میکروبیولوژی در فرآورده می‌شود. (استاندارد، ۲۴۵۴).

۱-۱-۵ چرائی استفاده از تکنیک امپدانس

ارزیابی بار میکروبی، شمارش کلی میکروب در سس‌ مایونز یکی از دستورالعمل‌های ضروری و مطابق با استاندارد شماره ۲۹۶۵ می‌باشد که می‌بایست از حدود اعلام شده در استاندارد مذکور فراتر نباشد و لذا بررسی محصولات تولیدی در کارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از کیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نکات بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد که با توجه به روش‌های مرسوم و رایج مرجع بسیار وقت‌گیر بوده و نیازمند آماده‌سازی وسایل و مواد مورد نیاز می‌باشد لذا در اجرای این طرح بهره‌گیری از روش‌های جدید همچون تکنیک امپد انس ۱ و بررسی میزان تطابق آن با روش‌های مرجع در قالب طراحی یک مدل ریاضی پیشگو مدنظر واقع گردید تا بدینوسیله بتوان با بهره‌گیری از تکنیک امپدانس به روش دقیق‌تر، مطمئن‌تر و سریع‌تر که بتوان در مدت زمان کوتاه‌تری نسبت به ارزیابی نمونه‌‌های مورد آزمایش و دستیابی به نتایج اقدام نمود. مفهوم اندازه‌گیری امپدانس الکتریکی رشد میکروبی توسط جی. ان. استوارت در سال ۱۸۹۹ شناخته شد. اما تا سال ۱۹۷۰ از این تئوری برای این هدف استفاده نشده بود.

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.