پیشینه تحقیق خامه و انواع مختلف خامه و طعم دار کردن خامه و تولید محصولات عملگر از خامه دارای ۳۷ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱-۱-فراورده های لبنی    ۵
۱-۲-انواع فراورده های لبنی    ۵
۱-۳-خامه    ۶
۱-۳-۱-تعریف خامه    ۷
۱-۳-۲-سیستم های جدا کننده خامه از شیر    ۸
۱-۳-۲-۱-عوامل موثر در جدا شدن خامه    ۸
۱-۳-۳-انواع مختلف خامه    ۹
۱-۳-۳-۱-خامه  ساده    ۹
۱-۳-۳-۲-خامه قنادی یا خامه زده    ۹
۱-۳-۳-۳-خامه قهوه    ۱۰
۱-۳-۳-۴-خامه ترش    ۱۰
۱-۳-۳-۶-خامه سفت    ۱۱
۱-۳-۳-۷-خامه ترکیبی    ۱۱
۱-۳-۳-۹-خامه کم چرب    ۱۲
۱-۳-۴-طعم دار کردن خامه    ۱۳
۱-۳-۴-۱-خامه طعم دار    ۱۴
۱-۳-۴-۲-خامه طعم دار بازساخته    ۱۴
۱-۳-۴-۳-خامه طعم دار بازترکیبی    ۱۵
۱-۳-۴-۴-خامه قنادی طعم دار    ۱۵
۱-۳-۴-۵-خامه طعم دارپر شده تحت فشار    ۱۵
۱-۳-۴-۶-طبقه بندی خامه های طعم دار    ۱۵
۱-۳-۴-۶-۱-طبقه بندی انواع خامه طعم دار بر حسب نوع طعم    ۱۵
۱-۳-۴-۷-مواد اولیه جهت تولید خامه طعم دار    ۱۶
۱-۳-۵- تولید محصولات عملگر از خامه    ۱۷
۱-۳-۵-۱-ترکیب خامه و خرما    ۱۷
۱-۳-۵-۲-ترکیب خامه و دارچین    ۱۸
۱-۳-۵-۳-ترکیب خامه و عسل و دارچین    ۱۸
۱-۳-۵-۴- ترکیب خامه با زنجبیل    ۲۰
۱-۴- محصولات عملگرا  و ترکیبات زیست فعال بکار رفته در محصولات لبنی    ۲۰
۱-۴-۲-۱- عسل    ۲۲
۱-۴-۲-۱-۱-خصوصیات فیزیکی عسل    ۲۲
۱-۴-۲-۱-۲-خصوصیات شیمیایی عسل    ۲۳
۱-۴-۲-۲-فوائد عسل    ۲۴
۱-۴-۲-۲- زنجبیل    ۲۵
۲-۱- مروری بر پژوهش ها    ۲۶
۲-۱-۱- پژوهش های انجام شده در مورد خامه و محصولات مشابه    ۲۶
۲-۱-۲- مطالعات انجام شده در مورد اثرات دارویی عسل و زنجبیل    ۲۹
منابع    ۳۳

منابع

۱- خداییان،ف.۱۳۸۸٫تکنولوژی لبنیات،انتشارات پارسه.

۲-استاندارد ملی ایران شماره ۱۰۰۷۸ ، ویژگیها و روشهای آزمون خامه عسل.

۳-استاندارد ملی ایران شماره. ۲۸۵۲ .شیروفرآورد ه های آن .تعیین pH واسیدیته.۱۳۸۵٫

۴-استاندارد ملی ایران شماره  ۵۴۸۱ . شیروفرآورده های- روش شمارش کلی پرگنه های میکروارگانیسم ها

. در ۱۰ درجه سانتیگراد.۱۳۸۱٫

۵-استاندارد ملی ایران شماره ۱۹۱ : سال ۱۳۸۶ ، خامه پاستوریزه و خامه فرادما-خواص ترکیبی فرآورده های لبنی انتشارات تبیان.

۶-استاندارد ملی ایران . ۲۴۴۲٫چ۲٫ ۱۳۴۹٫روش تشخیص میزان احساس طعم در مواد خوراکی

۷- فرحناکی، ع و همکاران.۱۳۹۰٫ تولید خامه کم چربی با استفاده از ژلاتین به عنوان جایگزین چربی،فصلنامه علوم و صنایع غذایی دوره۸، شماره ۳۱ ، صفحات ۴۵ تا ۵۲٫

۸-فرحناکی،ع. صفری،ز. احمدی گورجی،ف. مصباحی.غ. ۱۳۹۰٫ کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی.دوره ۸، شماره ۳٫

۹- کریم ،گ.۱۳۷۴٫شیر و فراورده های آن ،انتشارات دانشگاه تهران.

۱۰-فروزانی، م۱۳۸۱ . مبانی تغذیه. چاپ ششم. ترجمه مینو فروزانی. تهران: انتشارات چهر،۵۰٫

۱۱-روحی بروجنی،ح.۱۳۸۷٫ اثر ترکیب عصاره هیدروالکلی ریشه زنجبیل و گل ختمی در سرفه ناشی از برونشت حاد.مجله دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد،۱۳۸۷، ۳۸-۴۳٫

۱۲-شعاع حسنی،ع ۱۳۸۷٫ تأثیر عصاره اتیل استاتی موم زنبور عسل بر کلونیزاسیون استرپتوکوکوس موتانس،مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی اراک،شماره ۴، ۸۷- ۹۵

۱۳-عسگری ص. ۱۳۸۵٫ تأثیر عصاره های آبی و هیدروالکلی زنجبیل و خار مریم بر هپاتوتوکسیسیتی ناشی از تیواستامید در موش صحرایی،فصلنامه علمی- پژوهشی تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران،شماره ۲، ۷۹-۸۴٫٫

۱۴-علی نژاد ،ا، کشاورزی،ز . ۱۳۸۸٫آشنایی  با فواید عسل. دانستنی های غذا و دارو سال چهارم شماره اول.

۱۵- خلیلی،م ۱۳۸۹٫بررسی اثرات عصاره الکلی ریزوم گیاه زنجبیل بر میزان درد و التهاب حاد و مزمن در موش سفید بزرگ آزمایشگاهی. جلد۱۲،شماره۲، ۱۵۹- ۱۶۶٫

 ۱-۱-فراورده های لبنی

فراورده های لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و… هم استفاده می شود

۱-۲-انواع فراورده های لبنی

شیر که پس از پاستوریزه و هموژنیزه شدن با مقادیر متفاوت از چربی در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد.

خامه، چربی شیر است که به سرشیر هم معروف است.

خامه ترش، خامه ایست که به وسیله باکتری تخمیر و ترش شده است.

شیر خشک، با حذف آب شیر به دست می آید.

شیر غنی شده، شیری است که با تبخیر آب آن، غلیظ شده است و معمولاً به آن شکر هم اضافه می کنند.

کره، همان چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل می شود.

پنیر را از راه جامد کردن شیر تهیه می کنند. سپس این بخش جامد را از آب پنیر جدا کرده و می گذارند تا عمل بیاید. این کار معمولاً توسط باکتری یا مایه پنیر صورت می گیرد.

ماست، شیری است که بوسیله باکتری استروپتوکوک ترش شده است.

بستنی، خامه ایست که به آرامی یخ بسته است. (استاندارد ملی ایران، ۱۳۸۶)

از میان انواع غذاهایی که روزانه به مصرف انسان می رسد، شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوعی که دارند در میان گروههای سنی مختلف جایگاه ویژه ای دارد. شیر یکی از مناسبترین مواد غذایی است که علاوه بر انواع پروتئین ها، چربیها (که نسبت به سایر چربیها و روغنها قابلیت هضم بالاتری دارد) ، املاح مورد نیاز بدن بخصوص فسفر و کلسیم  ، انواع ویتامین ها و نیز تمامی اسیدهای آمینه ضروری را داراست. شیر سالم : دارای طعمی مطبوع ،خوشمزه و کمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد است.(کریم، ۱۳۷۴)

۱-۳-خامه

فرایند جداسازی چربی از شیر جهت تولید خامه: استاندارد کردن چربی شیر ، با جداسازی خامه از شیر و تبدیل شیر کامل به دو فاز کم چرب و پر چرب. که اساس کار سپراتور بدین صورت می باشد که شیر از بلوک احیای پاستوریزاتور با دمای ۴۵-۵۵ درجه سانتیگراد و یا از کلاریفایر وارد دستگاه سپراتور می شود ، بعد داخل سپراتور ، شیر روی جام های مخروطی شکل توزیع شده و تحت نیروی گریز از مرکز عمل جداسازی چربی شیر بر اساس اختلاف وزن مخصوص انجام می گیرد در ادامه خامه از واحد استاندارد سازی دستگاه عبور کرده و بخشی از آن مجددا وارد شیر شده و بخش مازاد از آن جدا می شود و شیر استاندارد شده از بلوک های دیگر پاستوریزاتور عبور کرده و وارد مراحل بعدی پروسس می گردد.(خداییان، ۱۳۸۸)

مکانیزم جداسازی بر اساس اختلاف دانسیته بین چربی و سایر ترکیبات شیر تحت نیروی گریز از مرکز انجام می شود.

سپراتورها ممکن است برای فرآیند تغلیظ ماست بر اساس اختلاف وزن مخصوص بین سرم و ماست غلیظ و محصولات دیگر.

بعد از آن شیر وارد هموژنیزاسیون می شود که ، ابتدایی ترین عمل هموژنیزاتور شکستن گویچه های چربی و یکنواخت کردن چربی شیر می باشد که در دمای حدود ۴۰-۵۰ درجه انجام می گیرد ، اما مهمترین عمل آن کمک به مخلوط کردن است. اساس کار آن بر پایه رفت و برگشت سیلندرهاست. شیر در ورود به دستگاه با حرکت سیلندر هایی به یکسری صفحات برخورد می کند و به دلیل ایجاد فشار در لبه های صفحات گویچه های چربی ریز می شوند، هر محصول فشار هموژنیزاتور خاص خود را دارد و در مورد شیرهای معمولیPSI 2000-1000 است و از مزایای شیر هموژن این است که گویچه های چربی بطور یکنواخت در شیر پخش شده اند، در شیر هموژن قدرت جذب بالاست زیرا پروتئین و چربی در آن ریز و آماده جذب می شوند و برای افرادی که ناراحتی های گوارشی دارند، کودکان و سالمندان مصرف این محصولات توصیه می شود.(خداییان، ۱۳۸۸)

۱-۳-۱-تعریف خامه

خامه عبارت است از شیرغنی شده از چربی که از نظر فازها با شیر تفاوتی ندارد،زیرا فاز پیوسته آن، بخش محلول است و فاز غیرپیوسته همان چربی است.( خداییان، ۱۳۸۸)

خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتاً غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی درشیر بدون چربی می باشد.چربی در خامه به صورت گویچه هایی است که توسط غشاءاز فسفولپید احاطه شده است. خامه بر اساس فاکتورهایی نظیر نوع فراوری حرارتی، درصد چربی، بازساخته یا بازترکیب بودن، طبیعی، اسیدی یا تخمیری بودن و غیره به انواع مختلفی طبقه بندی می شود(فرناندز[۱]، ۲۰۰۹).

خامه زده امروزه بعنوان یک محصول که جزء مواد قنادی به شمار می رود، توسط کارخانجات لبنی تولید می شود. این محصول یکی از انواع خامه است که به وسیله عمل زدن و وارد کردن هوا در آن حجیم شده و در فرآورده های قنادی مورد استفاده قرار می گیرد. فراورده های لبنی در زمره پرمصرف ترین محصولات حاوی جایگزینهای چربی قرار دارند. خامه قنادی یکی از محصولاتی است که با محتوای چربی بالا، پتانسیل زیادی را برای تحقیق در این راستا دارد(فرناندز، ۲۰۰۹).

۱-۳-۲-سیستم های جدا کننده خامه از شیر

امروزه دستگاهی که با استفاده از آن چربی شیر را جدا می کنند سپراتور می باشد.این دستگاه با استفاده از نیروی گریز از مرکز و با توجه به اختلاف دانسیته مواد موجود در شیر باعث جدایی چربی از شیر می شود.(فروزانی،۱۳۸۱)

۱-۳-۲-۱-عوامل موثر در جدا شدن خامه

۱٫دما :تمام سپراتورها در دمای بالای ۱۰۰ درجه فارنهایت بهترین راندمان را دارند.بهترین دما برای خامه گیری ۴۰ درجه سانتی گراد است .هر چقدر دما افزایش یابد راندمان خامه گیری افزایش می یابد.

۲٫سرعت کاسه سپراتور:هر چقدر سرعت بالاتر باشد چربی بیشتری جدا می شود ولی اگر سرعت آن بیش از حد بالا رود باعث می شود که مقداری از ترکیبات ازته شیر پس چرخ کاهش یابد.( خداییان، ۱۳۸۸)

کیفیت خامه زده شده تابع شرایط زیر است :

۱٫زمان زدن

۲٫درصد چربی

۳٫استقامت کف

۴٫جداسازی سرم از ترکیب

۵٫درجه حرارت

۶٫پراکندگی گویچه های چربی

۷٫ترکیبات امولسیون کننده

۸٫اسیدیته (خداییان، ۱۳۸۸)

۱-۳-۳-انواع مختلف خامه

۱-۳-۳-۱-خامه  ساده

این خامه که در کشور ما بسیار معمول است، حاوی ۳۰ تا ۳۵ درصد چربی شیر، ۵۵ تا ۶۴ درصد آب و ۷ تا ۱۰ درصد ماده خشک بدون چربی است که با مخلوط کردن چربی شیر با شیر بدون چربی و شیر خشک به دست می‌آید. این نوع خامه هیچ گونه افزودنی ندارد و از مشکلات آن دو فاز شدن و بروز طعم پختگی است. علت این طعم به خاطر انتخاب زمان و دمای بالاتر برای انجام مرحله پاستوریزاسیون است. (استاندارد ملی ایران، ۱۳۸۶)

۱-۳-۳-۲-خامه قنادی یا خامه زده

عبارت است از خامه ای که در اثر زدن انبساط می یابد که به این انبساط اوورران[۲]  گفته می شود که غشا لیپو پروتئین با توجه به خاصیت کاری آن تورم یابد برای استاندارد کردن چربی بهتر است که از خامه کم چرب و یا پرچرب استفاده کرد. این نوع خامه حاوی ۲۸ تا ۳۵ درصد چربی است ولی گاهی برای دستیابی به ثبات بیشتر در هنگام زدن محتوای چربی آن را نزدیک ۴۰ درصد انتخاب می‌کنند. انجام دقیق عملیات فرآیندی در تولید این نوع خامه در ثبات خواص زدنی و افزایش حجم آن تأثیر فراوانی دارد که از جمله می‌توان به نگهداری خامه در دمای زیر ۵ درجه سانتی‌گراد برای تشکیل بلورهای چربی اشاره کرد.( استاندارد ملی ایران، ۱۳۸۶)

[۱] Fernandes

[۲] over run

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.