پیشینه تحقیق خصوصیات شیمیایی و فیزیکی روغن آفتابگردان معمولی و مکانیسم عمل و طبقه بندی آنتی اکسیدانها دارای ۳۶ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱- مقدمه    ۵
۱-۲- روغن آفتابگردان    ۶
۲- بررسی منابع    ۷
۲-۱- برنج    ۷
۲-۱-۱- مشخصات گیاهشناسی برنج    ۸
۲-۱-۲- خواص سبوس برنج    ۹
۲-۱-۳- روغن سبوس برنج    ۱۰
۲-۱-۳-۱- خواص درمانی    ۱۰
۲-۱-۴- خصوصیات و ترکیبات  روغن سبوس برنج    ۱۱
۲-۲- آفتابگردان    ۱۲
۲-۲-۱- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی    ۱۳
۲-۲-۱-۱- سایر ترکیبات مهم روغن آفتابگردان    ۱۳
۲-۲-۲- وضعیت تولید و مصرف    ۱۴
۲-۲-۳- خصوصیات گیاهشناسی    ۱۴
۲-۲-۴- خصوصیات شیمیایی روغن آفتابگردان معمولی    ۱۷
۲-۲-۵- خصوصیات فیزیکی روغن آفتابگردان معمولی    ۱۷
۲-۳- آنتی اکسیدانها    ۱۸
۲-۳-۱- مکانیسم عمل آنتیاکسیدانها    ۱۹
۲-۳-۲- طبقهبندی آنتیاکسیدانها    ۱۹
۲-۳-۲-۱- آنتیاکسیدانهای اولیه یا زنجیر شکن    ۲۰
۲-۳-۲-۲- آنتیاکسیدانهای ثانویه یا ممانعت کننده    ۲۰
۲-۳-۲-۳-آنتیاکسیدانهای سینرژیستی و آنتاگونیستها    ۲۱
۲-۳-۲-۴- آنتیاکسیدانهای گیاهی    ۲۱
۲-۳-۲-۴-۱- توکوفرولها    ۲۱
۲-۳-۲-۴-۲- کاروتنوئیدها    ۲۲
۲-۳-۲-۴-۳- اسیدهای فنلی    ۲۲
۲-۳-۲-۴-۴- فلاونوئیدها    ۲۲
۲-۳-۲-۴-۵- ترپنوئیدها    ۲۳
۲-۳-۲-۴-۶- اسید اسکوربیک    ۲۳
۲-۳-۲-۴-۷- سزامول    ۲۳
۲-۳-۲-۴-۸- سایر آنتیاکسیدانهای طبیعی    ۲۴
۲-۳-۲-۵- آنتیاکسیدانهای سنتزی    ۲۴
منابع    ۲۹

منابع

کوچکی عوض ۱۳۶۸ زراعت در مناطق خشک جهاد مشهد.

مالک، ف.،۱۳۷۹ ، چربی ها و روغن های نباتی خوراکی، انتشارات فرهنگ و قلم،۴۶۴٫

مجتهدی علی ۱۳۵۴، زراعت آفتابگردان ، انتشارات سهامی خاص توسعه و کشت دانه های روغنی.

عیوقی ، ف، برزگر ، م، سحری ، م.ع، نقدی بادی، ح، ۱۳۸۸٫ بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس شوید

کریمی ها در سال ۱۳۶۸ گیاهان زارعی دانشگاه تهران۵

جک اف کارتر ۱۳۷۳ علوم و تکنولوژی آفتابگردان ترجمه یوسفی عرشی انتشارات اداره ی کل پنبه دانه و دانه های روغنی ایران .

خدآبنده، ن-۱۳۶۷- زراعت غلات-انتشارات دانشگاه تهران

خواجه پور محمد رضا ۱۳۷۳ تولید نباتات روغنی ، جهاد دانشگاهی اصفهان.

در روغن سویا و مقایسه آن با آنتی اکسیدان های شیمیایی . فصلنامه گیاهان  (Anethum graveolens)دارویی ، ۸(۲)،۷۱-۸۴٫

دانه های روغنی ای اوایس ترجمه فرشته ناصری انتشارات قدس رضوی ۱۳۷۰۴۲

سید محمود اخوت(کتاب کاشت،داشت،برداشت)و زراعت دکتر باقی

Parker, T.D., Adams, D.A., Zhou, K., Harris, M., and Yu, L. 2003. Fatty acid

composition and oxidative stability of cold-pressed edible seed oils. Journal of

Food Science, 68: 1240-1243

Cheung, L. M. , Peter, C. K. , Cheung and Vincent E. C. ooi. 2003.  Antioxident activity and total phenolic of edible mushroom extracts , food  Chemistry 87(2):240-255.

Halli Well , B. And Gutteridge , J. M. C .,1999.Free Radicals In Biology And Medicine. ( 3rded ) Oxford Univercity Press , Oxford

Stevenson, D.G., Eller, F.J., Wang, L., Jane, J.L., Wang, T., and Inglett, G.E. 2007. Oil and tocopherol content and composition of pumpkin seed oil in 12 cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 4005-4013.

Stevenson, S.G., Vaisey-Genser, M., and Eskin, N.A.M. 1984. Quality control in the use of deep frying oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 61: 1102-1108.

مقدمه

امروزه روغن­های گیاهی به دلیل آثار مفیدی چون کاهش کلسترول خون بیشتر مورد توجه قرار گرفته و به صورت های مختلفی نظیر روغن های سالادی، پخت و پز و سرخ کردنی به رژیم غذایی افراد راه پیدا   می­کنند (ماتالگیتو و الخلیفه، ۱۹۹۸). با توجه به تنوع زیاد منابع روغن­های گیاهی، صرفا روغن­های سویا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتیب۶/۳۱، ۵/۳۰، ۵/۱۵ و ۶/۸ میلیون تن از مصرف جهانی را به خود اختصاص می دهند.(استیونسون و همکاران، ۲۰۰۷). روشن است که منابع مزبور پاسخگوی تقاضای روز افزون روغن­های گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهد بود. از این رو، نیاز به کشف و توسعه منابع جدید روغن­های خوراکی همواره احساس می­گردد. روغن­های خوراکی مختلف حائز درجه سیر ناشدگی و ساختار اسید چربی متفاوتی بوده، کیفیت و کمیت ترکیبات غیر تری گلیسریدی آنها با هم متفاوت است. تفاوتهای ساختاری به نوبه خود به تفاوت در ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آنها منجر می­گردد.(کمال الدین، ۲۰۰۶). پایداری حرارتی از جمله مهمترین ویژگی های    روغن­های خوراکی در خصوص مصرف و کاربرد آنها در مواد غذایی و سایر فرآورده های تجاری است. (پارکر و همکاران، ۲۰۰۳). بر خلاف روغن­های حیوانی که عمدتا اشباع هستند و براحتی با اکسیژن وارد واکنش نمی­شوند، روغن­های گیاهی کمتر اشباعند و حساسیت بیشتری نسبت به واکنشهای اکسایشی از خود نشان می­دهند (ماتالگیتو و الخلیفه، ۱۹۹۸).

اکسیداسیون چربی ها یکی از اصلی ترین عوامل فساد مواد غذایی و تخریب رنگ، طعم، بافت، ارزش تغذیه ای و افزایش خطر سلامتی و ضایعات اقتصادی است.( هالی ول ،گوتریدج، ۱۹۹۹)

مطالعات نشان می دهد که دلیل محافظت آنتی اکسیدان ها از چربی ها احتمالا به خاطر توانایی این ترکیبات در گیرندگی رادیکال های آزاد است. در حقیقت آنتی اکسیدان ها به وسیله واکنش با رادیکال های آزاد قبل از آنکه آنها با اسیدهای چرب واکنش دهند یا به وسیله واکنش دادن با فلزات از اکسیداسیون ممانعت می کنند .( چنگ و همکاران،۲۰۰۳)

به دلایل ذکر شده بیش از ۵۰ سال است که آنتی اکسیدان های سنتزی برای حفظ مواد غذایی بخصوص روغن ها و چربی ها در برابر اکسایش استفاده می شوند.(ایروندی و همکاران،۲۰۰۰)رایج­ترین آنتی اکسیدان­های مورد استفاده در صنایع غذایی BHA (بوتیلید هیدروکسی آنیزول)، BHT (بوتیلید هیدروکسی تولوئن) و TBHQ (ترشیو بوتیل هیدروکینون) می باشند.(ایتو،فوکوشیماو همکاران،۲۰۰۰).این ترکیبات ارزان قیمت بوده و به خوبی در روغن حل می شوند و مدت زمان نگهداری مواد غذایی را افزایش می دهند.اما استفاده از این آنتی اکسیدان های سنتزی بدلیل سمیت آنها و گزارشاتی مبنی بر سرطان زایی و اثر بر فعالیت های آنزیمی کبد محدود شده است (مهدوی،دشپنده،۱۹۹۵)

همچنین این آنتی اکسیدان ها ممکن است باعث ایجاد تومور و پیشرفت فعالیت های تومورهای بدن شوند (بوتروک و همکاران،۲۰۰۰). بنابر این در سال های اخیر تلاش برای شناخت آنتی اکسیدان های طبیعی با منشا گیاهی افزایش یافته است.(زینول و همکاران،۲۰۰۳).آنتی اکسیدان های طبیعی علاوه بر داشتن خصوصیات آنتی اکسیدانی می­توانند در کاهش سرطان ها، بیماری های قلبی و سایر مشکلات حادی که با پیری در ارتباط هستند تاثیر داشته باشند.(هنری و همکاران،۲۰۰۰)

۱-۲- روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان یکی از سالم­ترین روغن­های نباتی بوده و از نظر کاربرد علمی نیز برای مصارف متعدد مناسب است. برای استفاده در سس­های سالاد، محصولات نانوایی، طباخی و سرخ کردن است. نقطه دود روغن در حدود ۲۳۲/۲ درجه سانتی­گراد بوده (بالاتر از سایر روغن های مشابه) و این یکی از محاسن این روغن برای کاربرد در سرخ کردن مواد غذایی است (مالک، ۱۳۷۹).

روغن آفتابگردان اسیدهای چرب ضروری بدن را فراهم می­کند که پیش ماده هورمون­های مهم از جمله پروستاگلاندین­ها می­باشد و همچنین در کنترل بسیاری از عوامل فیزولوژیکی مانند فشار خون، سطح کلسترول و دستگاه تناسلی نقش دارد.(والسیویک و همکاران، ۱۹۹۷).

رنگ روغن آن زرد روشن و دارای ویتامین­های متعدد و ارزش غذایی فراوان است (اداره کل آمار و اطلاعات وزارت کشاورزی۱۳۷۶٫( روغن آفتابگردان بعلت رنگ روشن، طعم شیرین، نقطه دود بالا، پایداری و فقدان بوی نامطبوع از بهترین روغن­ها جهت تهیه مارگارین محسوب می­شود و در آشپزی روغن مناسبی است.) خواجه پور ۱۳۷۳ ، کوچکی ۱۳۶۸)

در روغن آفتابگردان حدود ۱۵ درصد اسیدهای چرب اشباع شده و ۸۵ درصد غیر اشباع هستند. اسیدهای چرب غیراشباع آن شامل اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیراشباع (اولئیک) است که هر دو برای سلامتی مفید و در کاهش مقدار کلسترول خون موثرند. چون مقدار اسید لینولنیک (سه اتصال دو گانه) موجود در روغن آفتابگردان کم و در حدود ۵/۰ درصد است این روغن در مقایسه با روغن های دارای اسید لینولنیک زیاد نظیر سویا، عمر نگهداری بیشتری داشته و برای بهبود پایداری نیازی به هیدروژناسیون قسمتی روغن نبوده، ولی برای تهیه محصولاتی نظیر مارگارین و شورتنینگ (روغن نباتی جامد هیدروژنه) روغن تا حد مورد نیاز هیدروژنه می­شود (مالک، ۱۳۷۹).

بزرگترین کشورهای تولید کننده آفتابگردان در دنیا به ترتیب آرژانتین، روسیه، اکراین، فرانسه، آمریکا و هندوستان هستند (اداره کل آمار و اطلاعات وزارت کشاورزی۱۳۷۶). بیشترین سطح زیر کشت مربوط به روسیه با ۴۱۲۷ هزار هکتار و کمترین ۱۰۰۰ هکتار مربوط به مکزیک می­باشد.

بالاترین میزان عملکرد مربوط به کشور ایتالیا با ۲۴۷۸ کیلوگرم در هکتار و بیشترین مجموع تولید آرژانتین با ۵۵۲۰ هزار تن گزارش شده است.

۲- بررسی منابع

۲-۱- برنج

برنج از مهمترین غلات و اقلام غذایی جهان است. نیمی از جمعیت جهان به برنج به عنوان یک غذای اصلی وابسته هستند. برنج برای تغذیه بسیاری از مردم در آسیا، آمریکای لاتین و حوزه دریای کارائیب و آفریقا حیاتی است و امنیت غذایی بیش از نیمی از جمعیت جهان به آن وابسته است.

برنج مهم ترین دانه با توجه به تغذیه انسان و مصرف کالری است و جهت تولید بیش از یک پنجم کالری مورد نیاز در سراسر جهان توسط بشر مصرف می شده است (اسمیت،۱۹۹۸)

تولید جهانی برنج به طور پیوسته از حدود ۲۰۰ میلیون تن در سال ۱۹۶۰ به بیش از ۶۷۸ میلیون تن در سال ۲۰۰۹ است. سه کشور بزرگ تولید کننده برنج در سال ۲۰۰۹، چین (۱۹۷ میلیون تن)، هندوستان (۱۳۱میلیون تن) و اندونزی (۶۴ میلیون تن) بوده است.

در سال ۲۰۱۰ چین با ۲/۱۹۷ میلیون تن و هندوستان با ۶/۱۲۰ میلیون تن بیشترین تولید برنج را در جهان دارا می باشند. از نظر هزینه­های تولید برنج در ایران هزینه تولید برنج در نظام بهره برداری سنتی کشور علاوه بر تاثیر پذیری از شرایط طبیعی از روند تصاعدی دستمزدها به ویژه دستمزد کارگران در هنگام برداشت محصول و خرمنکوبی که مصادف با فصل بارندگی است، متأثر می­شود و به صورت فرآیند‏ی حوضه­های تولید و قیمت تمام شده برنج ر ا افزایش می­دهد. کوچک بودن واحدهای بهره برداری    هزینه­های اجاره ماشین آلات و تأمین خوراک کارگران از عوامل دیگری هستند که در افزایش هزینه تولید موثر هستند. با توجه به ویژگی­های هر یک از گونه­های برنج اعم از برنج دانه بلند مرغوب، دانه بلند پر محصول، دانه متوسط مرغوب، برنج دانه کوتاه مرغوب هزینه تولید و قیمت انجام کلیه عملیات زراعی در یک هکتار شالیکاری با احتساب تهیه یک صد متر مربع خزانه حدود ۱۱۴۰ تا ۱۰۵۰ ساعت کار نیاز دارد.(اخگری،حسن،۱۳۷۴)

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.