پیشینه تحقیق سس سازی و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مایونز و کاربرد نگهدارنده ها وافزودنی های طبیعی در سس مایونز دارای ۳۲  صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱-۱-مقدمه    ۵
۱-۲-تاریخچه سس سازی در جهان    ۵
۱-۳ -تاریخچه سس سازی درایران    ۶
۱-۴-طبقه بندی و تعریف انواع سس    ۶
۱-۴-۱- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران    ۷
۱- ۴-۲-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا    ۷
۱-۵-انواع فساد در سس مایونز    ۸
۱-۵-۱-فساد فیزیکی در سس مایونز    ۸
۱-۵-۲-فساد شیمیایی سس مایونز    ۸
۱-۵-۳-فساد میکروبی در سس مایونز    ۹
۱-۶- اجزاء تشکیل دهنده سس های مایونز    ۹
۱-۶-۱-روغن ها    ۱۰
۱-۶-۲-سرکه    ۱۰
۱-۶-۳-تخم مرغ    ۱۱
۱-۶-۴-پایدارکننده ها و قوام دهنده ها    ۱۲
۱-۶-۵-نگهدارنده ها    ۱۲
۱-۶-۶- ادویه ها    ۱۳
۱-۶-۷- آب    ۱۳
۱-۷- فرآیند تولید سس مایونز    ۱۴
۱-۸- ویژگی های فیزیکی مایونز    ۱۴
۱-۸-۱- رنگ    ۱۴
۱-۸-۲-طعم و بو    ۱۵
۱-۸-۳- مواد خارجی    ۱۵
۱-۸-۴-غیر یکنواختی    ۱۵
۱-۹- ویژگی های شیمیایی مایونز    ۱۵
۱-۹-۱- چربی    ۱۵
۱-۹-۲- pH    ۱۵
۱-۹-۳- اسیدیته کل    ۱۵
۱-۹-۴- آلاینده های فلزی    ۱۵
۱-۱۰-ضرورت استفاده از نگهدارنده های طبیعی    ۱۶
۱-۱۱-انواع نگهدارنده های طبیعی    ۱۹
۱-۱۲-ویژگی های نگهدارندگی عصاره برگ زیتون    ۲۰
۱-۱۳-استفاده از نگهدارنده های طبیعی در محصولات غذایی    ۲۲
۱-۱۴- کاربرد نگهدارنده ها وافزودنی های طبیعی در سس مایونز    ۲۳
منابع:    ۲۵

منابع:

مقصودی،ش۱۳۸۴٫تکنولوژی نوین تولید انواع سس.مرز دانش.

مصباحی،غ. و جمالیان، ج.، ۱۳۸۶٫ ارزیابی امکان فساد سس مایونز در شرایط نگهداری در دمای بالا و در بسته بندی های بزرگ. مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی،۱۱(۴۰)

مصباحی، غ.، ج. جمالیان،ح. گلکاری. ١٣٨٣ . استفاده از کتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدار کننده وقوام دهنده وارداتی. مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی. سال ٨ ، شماره ٢ ، ص ص ٢٠۵ – ١٩١

قره‌خانی، م.، رفیعی، ز.، قربانی، م. و جعفری، س.م.، ۱۳۸۸٫ سیستم مایکروویو محفظه باز برای استخراج ترکیبات مؤثره از گیاهان دارویی. گزارش نهایی طرح تحقیقاتی، شماره ثبت۵۹۳۲۱٫

قره خانی،م .قربانی،م .ابراهیم زاده ، م .جعفری ، س . صادقی ماهونک ، ع .(۱۳۸۸). اثر عصاره برگ گیاه گزنه (Urtica dioica) در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا، مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی جلد اول،شماره دوم،تابستان ۸۸ .

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران . ١٣۶٩ . آزمونهای شیمیایی سس مایونز. استاندارد شماره ٢۴۵۴ . چاپ دوم، ص ص ۶- ١ .

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. ٠١٣٧٠ نمونه برداری و روشهای آزمون روغنها و چربیها . شماره ۴٩٣ . چاپ چهارم. ص ص ۴١ – ٠١

مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. ١٣٧٣ . ویژگیهای میکروبی سس مایونز. استاندارد شماره ٢٩۶۵ ، چاپ دوم. ص ص ٨- ١ .

Lujan, R. J., Rodriguez, R. J. and Casro, M. D. L. (2006). Dynamic ultrasound-assisted extraction of oleuropein and related biophenols from olive leaves. Journal of Analytical and Bioanalytical Chemistry, 385(4):753-759.

Guinda, A. (2006). Use of solid residue from the olive industry, 57(1):107-115.

Gortzi, O. and Lalas, S. (2007). Evaluation of the Antimicrobial and Antioxidant Activities of Origanum dictamnus Extracts before and after Encapsulation in Liposomes. Molecules, 12: 932-945.

Oliveira, I., Coelho, V., Baltasar, R., Pereira, J.A. and Baptista, P., 2009. Scavenging capacity of strawberry tree (Arbutus unedo L.) leaves on free radicals. Food and Chemical Toxicology, 47(7): 1507-1511.

Smith-Palmer, A., J. Stewart, & L. Fyfe. 1998. Antimicrobial properties of plant essential oils and essences against five important food-borne pathogens. Letters in Food Microbiology. 26, 118–۱۲۲٫

۱-۱-مقدمه

تغییر روش زندگی شهروندان و گسترش روزافزون زندگی ماشینی موجب تغییر در عادات روزمره افراد جامعه و به ویژه عادات غذایی آنان شده است. از دیگر سو اشتغال بانوان در محیط خارج از خانه که روند رو به رشدی را در بین بانوان جوان تجربه می کند، باعث رویکرد خانواده ها به استفاده از غذاهای آماده و حتی انواع غذاهای سرد گشته است. استفاده از غذاهای سرد و آماده مصرف، معمولا به همراه چاشنی های مختلف انجام می گیرد. که انواع سس ها از مهم ترین این چاشنی ها محسوب می گردند. سسها شامل انواع مختلفی هستند که سس های کچاپ، خردل و مایونز از اصلی ترین آنها به شمار می آیند. در این میان سس مایونز به عنوان سسی که هم به صورت خالص مورد استفاده قرار می گیرد و هم به عنوان پایه ای برای تهیه سایر انواع سس، از جمله سس های سالاد، سس فرانسوی، سس ایتالیایی، سس هزارجزیره و … به شمار می آید از محبوبیت فراوانی برخوردار است. ضمن اینکه سس مایونز با دارا بودن حدود ۶۶ درصد چربی، ٣ درصد کربوهیدرات و ٢ درصد پروتئین به عنوان یک ماده غذایی پر انرژی با حدود ۶۵٠ کیلوکالری انرژی در هر یکصد گرم محسوب می شود.

موارد استفاده سس مایونز در تهیه انواع ساندویچ، سالادهای فصل، سالاد الویه و … و نیز همراه با سایر غذاها، تقاضای مصرف این ماده غذایی را به سطح بالایی ارتقا داده است.

۱-۲-تاریخچه سس سازی در جهان

نظرات متعددی در مورد ساخت اولین سس مایونز وجود دارد ولی اکثریت قریب به اتفاق معتقدند که مایونز اولین بار در سال ۱۷۵۶ میلادی در جشن پیروزی جنگی به فرماندهی شاهزاده‌ای انگلیسی به‌نام فیلیپ کاستل که شهر بندری ماهان (شهری در جزیره مینورکا) را تسخیر کرده بود، ساخته شد. پس از آن این سس، به ماها نیز معروف شد. اساس و ریشه کلمه سس نیز از یک کلمه فرانسوی گرفته شده است و به معنی چاشنی است پس از سال‌ها اولین تولید صنعتی این فرآورده بدین گونه شکل گرفت که شخصی به‌نام ریچارد هلمنز (مهاجر آلمانی) در سال ۱۹۰۵ به آمریکا مهاجرت کرد و پس از چندی اقدام به تأسیس یک مغازه اغذیه فروشی کرد که طی فعالیتش همسر وی به‌نام (نینا هلمنز) اقدام به ساخت این سس کرد. پس از مدت کوتاهی به‌علت طعم و مزه بسیار خوب این سس، مردم شهر نیویورک از آن به شدت استقبال کردند. هلمنز در سال ۱۹۱۲ از حرفه اصلی خود کناره‌گیری کرد و اقدام به تولید انبوه سس مایونز در شیشه‌هایی با روبان آبی (به‌عنوان اتیکت) کرد. شرکت هلمنز اینک در آمریکا و در کل دنیا نیز جزو یکی از مهمترین و بزرگترین کارخانه‌های تولیدکننده انواع سس‌های سالاد است. (مقصودی، ۱۳۸۴)

۱-۳ -تاریخچه سس سازی درایران

بیژن مهاجرین بنیانگذار تولید سس مایونز در ایران (۱۳۴۸) راه اندازى کارخانه دیاموند، اولین تولیدکننده سس کچاپ وسس ماکارونی، پنیرپیتزا، اولین عرضه کننده خیارشور و رب گوجه فرنگى در ظروف شیشه اى می باشد. سس مایونز در ایران نیز در سال ۱۳۵۱ هجری شمسی به ‌طور همزمان توسط گروه تولیدی مهرام و یک کارخانه دیگر تولید و بسته‌بندی شد. مایونز در ایران نیز پس از طی یک دهه، در سبد کالای مصرفی مردم، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شد. (مقصودی، ۱۳۸۴)

 ۱-۴-طبقه بندی و تعریف انواع سس

به طور کلی سس ها به دو گروه سس های دارای روغن و سس های فاقد روغن طبقه بندی می شوند. سس های بر پایه روغن با توجه به بافت شان به دو گروه زیر طبقه بندی می شوند:

۱- سس های تزئینی غلیظ شامل مایونز، سس های سالاد غلیظ و فرآورده های کم کالری مشابه.

۲- سس های تزئینی رقیق و سیال شامل سس های فرانسوی و سایر سس ها و فراورده های کم کالری مشابه.

سس های روغنی رقیق (یا سیال) مانند سس های فرانسوی به دو دسته سس های سیال امولسیونه یا تک فازی که فاقد فازهای جداگانه می باشد و سس های رقیق غیر امولسیونه یا دو فازی که دارای فازهای جداگانه می باشند، تقسیم می شوند. سس های بر پایه روغن در انواع معمولی و رژیمی (کم چربی، کم کالری و بدون چربی) تولید می گردند. سس های فاقد روغن نیز به دو گروه غلیظ و رقیق گروه بندی می شوند. سس های  میوه نمونه ای از سس های رقیق به دو گروه شفاف و غیر شفاف تقسیم می شوند. سس های شفاف فاقد ذرات نامحلول و رسوب هستند و عملیات فیلتراسیون و صاف نمودن بر روی این فرآورده ها صورت پذیرفته است. از این فرآورده ها می توان چاشنی های شفاف و سرکه های طعم دار شفاف را نام برد. سس های غیر شفاف دارای ذرات نامحلول و رسوب می باشند مانند سس های ورسس تر، یورک شایر و کچاپ قارچ.

۱-۴-۱- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران

چاشنی‌ است‌ که‌ از امولسیون‌ شدن‌ روغنهای‌ گیاهی‌ خوراکی‌ در یک‌ فاز مایع‌ شامل‌ سرکه‌ بوجودمی‌آید. امولسیون‌ روغن‌ در آب‌ توسط‌ زرده‌ تخم‌ مرغ‌ ایجاد می‌گردد.در واقع مایونز فراورده غذایی آماده ای است که بصورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم است.pH  رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین ۶/۳ تا ۴ است که نباید از ۱/۴ تجاوز نماید. در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی، سرکه، آب لیمو، تخم مرغ (زرده یا کامل )و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک، شکر، ادویه، صمغ خوراکی اسیدهای سیتریک، مالیک یا لاکتیک بکار رود. (مقصودی،۱۳۸۴ )

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.