پیشینه تحقیق سوسیسهای تخمیری و طبقه بندی و مواد تشکیل دهنده آن، باکتری‌های اسیدلاکتیک  دارای ۲۸ صفحه می باشد   فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه:    ۴
۱-۲- سوسیسهای تخمیری:    ۶
۱-۳- طبقه بندی سوسیس های تخمیری:    ۶
۱-۳-۱- سوسیس های مرطوب    ۶
۱-۳-۲- سوسیسهای نیمه خشک    ۶
۱-۳-۳- سوسیسهای خشک    ۷
۱-۴- واکنش‌های تخمیری:    ۸
۱-۵- باکتری‌های اسیدلاکتیک:    ۹
۱-۵-۱- پدیوکوکوس:    ۱۰
۱-۵-۲- لاکتوباسیلوس:    ۱۰
۱-۶- مسیرهای تولید اسیدلاکتیک:    ۱۱
۱-۷- مواد تشکیلدهنده سوسیس تخمیری    ۱۵
۱-۷-۱- کشتهای آغازگر    ۱۵
۱-۷-۱– خصوصیات عملکردی فلور میکروبی آغازگر عبارتند از:    ۱۶
۱-۷-۲- نمک:    ۱۶
۱-۷-۳- شکر:    ۱۶
۱-۸- ترکیبات تولیدشده در اثر تخمیر:    ۱۷
۱-۸-۱- آمینهای بیوژن:    ۱۷
۱-۸-۲- اسیدهای آلی:    ۱۹
۱-۸-۳- پراکسید هیدروژن:    ۱۹
۱-۸-۴- باکتریوسینها:    ۲۰
۱-۸-۵- دیاکسیدکربن:    ۲۱
۱-۸-۶- دی استیل:    ۲۱
۱-۹- رنگ سوسیس تخمیری:    ۲۱
۱-۱۰- فواید غذاهای تخمیری:    ۲۲
منابع:    ۲۴

منابع:

رضوی شیرازی، ح. (۱۳۸۰). تکنولوژی فرآورده های دریائی، علم فرآوری (۲). انتشارات نقش مهر. ص. ۹۵٫

رضوی شیرازی، ح. (۱۳۸۵). تکنولوژی فرآورده های دریائی: اصول نگهداری وفرآوری (۱). چاپ دوم. تهران انتشارات پارس نگار.

موسوی نسب. م، عسگری. ف، حبیبی. ع. (۱۳۹۰).Characteristics and Applications of Microbial Starters in Meat Fermentations ، اولین سمینار ملی امنیت غذایی.

موسوی نسب، م. موسوی نسب، س. عابدی، ع. حقیقی منش، س. خالصی، ه. عباسفرد، ا. (۱۳۸۷). تولید فرآورده های دریایی باارزش افزوده. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.

ناصری رازلیقی، ا. ناصری رازلیقی، ع. (۱۳۸۴). تکنولوژی ساخت فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس، انتشارات تهران. ص. ۴۴۲٫

نوروزی، ج. (۱۳۸۱) بررسی امکان ایجاد شرایط بهینه رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم برای تولید بیشتر باکتریوسین آن، فصلنامه علمی-پژوهشی فیض، شماره ۲۴٫

اختیاری، حو., جنتی، ع., مقیمی، ب., نوریان، ع., فیاض زاده، الف. (۱۳۸۴). بیوشیمی.

بهرامی، آ., علیزاده، م. (۱۳۹۲). آمین های بیوژن به عنوان شاخصی جهت تشخیص تازگی و کنترل کیفیت مواد غذایی دریایی، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.

مرتضوی، ع., صادقی، ع. (۱۳۸۱). میکروبیولوژی غذایی. موسسه چاپ و انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.

معینی،س. فرزانفر،ع.، ۱۳۸۴٫ بررسی امکان تولید فیش برگر از کوسه ماهی خلیج فارس. مجله علوم کشاورزی ایران. جلد ۳۶٫ شماره ۶٫صفحه ۱۱۴۳-۱۱۵۱٫

همایونی راد، ع.,اصلان شیر زاده، م. (۱۳۹۰). مروری بر فناوری تولید سوسیس های تخمیری، بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.

سلطانی، م., آخوندزاده, ا., چوبکار, ن., رومیانی, ل., قائنی, م., عباس زاده, س., یدالهی, ف. (۱۳۹۲). اصول ایمنی و کیفیت در فرآورده های ماهیان. انتشارات دانشگاه تهران.

لطفی، ح., حجازی، م., مختاری زنوزی، پ., اسلامی، ص. (۱۳۹۰). ارزیابی قابلیت تولید باکتریوسین توسط سه لاکتوباسیلوس بومی کشور توسط آنزیم های پروتئولیتیک، بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.

اعلمی، م., خامسان، ع. (۱۳۸۰). میکروبیولوژی گوشت. تهران، شرکت جهاد تحقیقات و آموزش. ص. ۴۶۶٫ محمدی، م. حسینی، ه. (۱۳۸۸). اصول و روش های تولید سوسیس و کالباس. انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور. ص ۲۰۸٫

مقدمه:

تخمیر، یکی از قدیمی­ترین اشکال حفاظت غذا و فاز مهمی در تولید بسیاری از محصولات غذایی سراسر جهان محسوب می­شود (سایین و همکاران، ۲۰۱۴) که در طول تاریخ بشری، راهی برای تولید غذاهای ایمن و با حفاظت خوب را فراهم آورده است و قرن‌هاست که جهت نگهداری، بهبود کیفیت و طعم حبوبات، میوه‌جات، سبزیجات، بقولات و گوشت مورداستفاده قرار می‌گیرد (مرتضوی و صادقی،۱۳۸۱). مواد غذایی تخمیری، در میان اولین غذاهای مصرفی توسط بشر قرار داشته و حتی امروزه جزء محبوب‌ترین نوع مواد غذایی مصرفی به شمار می روند (آدامز و همکاران، ۱۹۸۷). هم­چنین فعالیت تخمیری میکروارگانیسم‌ها در تولید بسیاری از محصولات غذایی و شکل گیری ویژگی‌های خاص در اغلب مواد غذایی نقش دارد. (مرتضوی و صادقی،۱۳۸۱). نکته‌ی حائز اهمیت این است که در تولید فرآورده‌های تخمیری ازجمله سوسیس‌های تخمیری هیچ‌گونه برنامه‌ریزی خاصی وجود نداشته و این فرآورده‌ها تنها بر اساس یک اتفاق در قالب تخمیر طبیعی تولیدشده و با تکرار آن به‌صورت یک فرآورده پذیرفته‌شده در جوامع آن روزها مطرح گردیده‌اند(علی نژاد و همکاران، ۱۳۹۲).

اطلاعات مربوط به گوشت تخمیری مانند سایر غذاهای تخمیر شده، به هزاران سال قبل برمی‌گردد. در اصل تخمیر گوشت یک فرآیند قدیمی است که برای افزایش عمر مواد خام فاسدشدنی استفاده می‌شود (رانتشو، ۲۰۰۶). تولید این محصول، به‌احتمال‌زیاد، در جنوب اروپا و مناطق اطراف دریای مدیترانه، در طول دوران روم سرچشمه گرفته است. اگرچه احتمال‌هایی مبنی بر همتایان آسیایی که حدوداً در همان زمان می‌زیسته‌اند، وجود دارد(علی نژاد و همکاران، ۱۳۹۲).

از آنجا که گوشت ماهی به عنوان یک منبع غنی از پروتئین با قابلیت هضم آسان و ارزش بیولوژیک بالا قادر است ویتامین­ها و مواد معدنی و اسید­های چرب ضروری را در دسترس قرار دهد از جایگاه خاصی برخوردار است (موسوی نسب و همکاران، ۱۳۸۷) و در یک رژیم غذایی سالم نقش مهمی را ایفا می‌کند (کوزه و همکاران،۲۰۰۱). با توجه به مسئله کمبود پروتئین در اغلب جوامع­بشری، همچنین فواید استفاده از پروتئین موجود در آبزیان و وجود منابع فراوان غذاهای دریایی در دنیا، انگیزه ای مناسب در جهت وارد ساختن آبزیان به رژیم غذایی مردم وجود دارد (معینی و فرزانفر، ۱۳۸۴)؛

فسادپذیری شدید ماهی ناشی از مقادیر زیاد پروتئین، اسید­های چرب چند غیر اشباعی، آنزیم های طبیعی و پروتئین استرومای کم با قابلیت هضم بالاتری می­باشد. آنزیم های طبیعی موجود در ماهی موجب تغییرات اتولیتیکی در ماهی شده که آمینه­ها، آمینواسید­ها وگلوکز را برای رشد باکتری­ها فراهم می­کند. باکتری­ها نیز ترکیبات نیتروژن دار مانند آمونیاک، آلدهید، هیدروژن سولفید و ایندول را ضمن فساد به مشتقات متنوع دیگر تبدیل می کند(سادالایاندی و مانجا، ۲۰۱۱).

این عامل موجب شده که مصرف آن به صورت تازه و قابل قبول محدود به مناطق مجاور سواحل دریا و مکان های صید ماهی باشد. این مسئله از نقش مهم ماهی در جیره غذایی انسان به میزان کمی کاسته است (موسوی نسب و همکاران، ۱۳۸۷).

از طرفی پس از صنعتی­شدن روش صید و در نتیجه کمبود ماهیان درشت و بالا رفتن صید ضمنی، محققان بر آن شدند تا به تولید فرآورده­های جدیدی از گوشت چرخ­شده ماهی و سوریمی تهیه شده از ماهیان­ریز و آبزیانی که از نظر شکل یا مزه خاص مورد پسند خریداران نیست، اقدام کنند (موسوی نسب و همکاران، ۱۳۸۷). در چین، ماهی­های آب شیرین، بر خلاف ماهیان دریایی، به صورت تازه برای مصرف عرضه می شوند. محصولات اصلی فرآوری شده، ماهی شور شده و سس ماهی است که این محصولات حاوی غلظت بالای نمک (w/w 25-15٪) بوده و به دلیل اینکه در مقادیر بالا نمی­توانند مصرف شوند، در نتیجه ارزش غذایی محدودی داشتند (آرینتا و همکاران،۱۹۹۱).

تخمیر اسید­لاکتیک یک روش مهم حفاظت برای ماهی و محصولات دریایی فسادپذیر در کشورهای توسعه‌یافته است (آدامز و همکاران،۱۹۸۷) که می­تواند به عنوان یک روش کم­هزینه و مناسب برای حفاظت غیر­یخچالی گوشت ماهی و بهبود ویژگی­های حسی ماهی و افزایش ارزش تغذیه­ای و یا قابلیت هضم ماده خام استفاده شود (یانگ جین هو، ۲۰۰۸). به طور کلی، تخمیر ماهی چرخ شده که یک منبع بسیار عالی از پروتئین است به عنوان یک تکنیک موثر، به طور گسترده­ای در سراسر آسیای جنوب شرقی به منظور تولید فرآورده تخمیری ماهی مورد استفاده قرار می­گیرد (مولر و همکاران،۱۹۹۹).

از آنجایی که فرآیند تخمیر در ارتباط با مخلوطی از محیط‌های کشت مثل مخمرها، باکتری‌های اسیدلاکتیک و قارچ‌ها است، بنابراین غذاهای تخمیری منبعی غنی از میکروارگانیسم‌ها هستند که برخی از آن‌ها دارای خواص پروبیوتیکی می‌باشند (همایونی راد و اصلان شیرزاده،۱۳۹۰). باکتری های اسید لاکتیک، همچنین از مهم‌ترین میکروارگانیسم‌های استفاده‌شده به‌عنوان کشت آغازگر در سوسیس تخمیری محسوب می‌شوند (لیپ ۱۹۸۳). نقش مهم آنها در سوسیس تخمیری، رقابت با باکتریهای نامطلوب است. فعالیت مهاری این باکتریها با تولید اسیدهای آلی، دی­اکسید کربن، سوپر­اکسید­اکسیژن، دی­استیل و سنتز باکتریوسین ارتباط دارند (کلائن هامر، ۱۹۸۸). به طور کلی غذاهای تخمیری، حتی در کشورهای در حال توسعه که غذاها توسط افراد آموزش ندیده، در زمینه ی میکروبیولوژی و یا شیمی و اغلب در محیط های غیربهداشتی و آلوده تولید می­شود از سابقه بسیار خوبی از نظر ایمنی برخوردارند. غذاهای تخمیرشده به شیوه­ی نادرست می توانند نا­امن باشند. با این حال، کاربرد اصولی که منجر به امنیت غذاهای ایمن می­شوند، می­تواند منجر به بهبود کیفیت کلی و ارزش غذایی مواد غذایی عرضه شده، کاهش بیماری های غذایی و مقاومت بیشتر به بیماری­های روده­ای و غیره در نوزادان شود (استینک رائوس،۱۹۹۷).

سوسیس تخمیری در جهان، سهم قابل‌توجهی را به خود اختصاص داده‌اند. به گونه­ای که این محصول به‌صورت رایج در آسیای جنوب شرقی با ویژگی‌های خاص تولید می‌شوند (ژانگ،۲۰۱۳) و ازجمله فرآورده‌های شیلاتی است که علیرغم طعم، بو و بافت مطلوب می‌تواند خواص مغذی بسیار و مصرف‌کنندگان زیادی را نیز به همراه داشته باشد (شویک لو،۱۳۷۵).

۱-۲- سوسیس­های تخمیری:

سوسیس­های تخمیری در نتیجه تغییرات میکروبیولوژی، بیوشیمیایی، فیزیکی و حسی ایجاد شده در مخلوط گوشت، طی رسیدن، تحت شرایط دمایی و رطوبت نسبی تعریف­شده، اتفاق می افتد (اسید و هاسونا، ۲۰۱۳) و اکثراً ادعا شده است که منشاء تولید سوسیس­های تخمیری نواحی مدیترانه­ای باشد، با­این­حال وجود چنین محصولات سنتی در چین و آسیای جنوب شرقی موجب شده که تصور شود احتمالاً تولید این محصولات به صورت جداگانه و در نواحی مختلف توسعه یافته­اند (مرتضوی و صادقی، ۱۳۸۱).

۱-۳- طبقه بندی سوسیس های تخمیری:

به طور کلی سوسیس­های تخمیری به دو گروه اصلی (سوسیس خشکaw  کمتر ار ۹/۰) و (سوسیس نیمه خشک: aw در حدود ۹/۰-۹۵/۰) تقسیم می­شوند. لازم به ذکر است این دسته­بندی به دلخواه نیست و از این دسته بندی در ایمنی و سلامت عمومی استفاده می­شود. به طوریکه تریشینلا (Trichinela) قادر است در سوسیس­های نیمه­خشک زنده بماند اما قادر به حیات در انواع خشک نیست.

در یک دسته بندی دیگر سوسیس های تخمیری بر اساس میزان رطوبت آنها به سه گروه تقسیم شده اند(جعفرپور و همکاران، ۱۳۹۰):

۱-سوسیس­های مرطوب             ۶۰-۵۰ درصد رطوبت

۲-سوسیس­های نیمه خشک         ۵۰-۳۵ درصد رطوبت

۳-سوسیس­های خشک                ۳۵-۲۰ درصد رطوب

۱-۳-۱- سوسیس های مرطوب

این سوسیس­ها به دلیل داشتن رطوبت بالا، خیلی فسادپذیر هستند مگر آنکه روش­های نگهداری دیگری نیز اعمال شود و به عبارت دیگر بایستی سرد شوند و سریع مصرف گردند.

 ۱-۳-۲- سوسیس­های نیمه خشک

تعدادی از این گروه سوسیس­های تخمیری، ریشه در اروپا دارند. تولید سوسیس­های تخمیری نیمه­خشک در جنوب شرقی آسیا و چین به دو هزار سال قبل برمی­گردد. چین بزرگترین تولیدکننده گوشت خوک در جهان است که منبع اصلی گوشت آن کشور محسوب می­شود. سوسیس­های چینی از گوشت خوک تهیه می­شوند. نمک طعام و قند و گاهی برنج پخته نیز به آن می­افزایند. قند و برنج پخته به عنوان منبع کربوهیدرات اضافه می­گردند. سیر و فلفل را به عنوان مواد معطر به مخلوط می افزایند (تبعه امامی،۱۳۷۶).

سوسیس نیمه­خشک از قبیل سوسیس تابستانه در اسپانیا به نام salchichon معروف است و این سوسیس برای سه ماه تولید می­شود و مخلوطی از گوشت خوک که به تکه­های کوچکی خرد می­شود، نمک، فلفل، جوز، پونه کوهی و سیر است و سپس در روده طبیعی خوک انباشته می­شود.

یک سوسیس تابستانه در شمال  Dakota معروف است که گاهی از اوقات به آن پنیر اضافه می­شود. این نوع دودی شده است و به بهترین وجه نگهداری می­شود و به صورت سرد مصرف می­گردد، با وجود این می توان آنها به صورت پخته هم مصرف کرد.

روش تهیه سوسیس معمولا شامل چرخ­کردن گوشت و مخلوط­کردن با نمک و انباشته­کردن آن در روکش است. روکش­ها انواع مختلف دارند، اما به طور معمول روکش­های حیوانی شامل روده­­ی گوسفند، گاو و خوک است. به علاوه معده و مثانه حیوانات، همچنین روکش­های غیر قابل خوردن، تولید­شده از کلاژن، سلولز گیاهی مورد استفاده قرار می­گیرند (ناصری رازلیقی،۱۳۸۴).

۱-۳-۳- سوسیس­های خشک

این گروه از سوسیس ها عمر نگهداری طولانی دارند و ریشه آنها در اروپا است. این سوسیس­ها به عنوان روش نگهداری گوشت در ماههای تابستان، در زمانهایی که یخچال نبوده است، مطرح بوده­اند. با مهاجرت مردم از اروپا به امریکای شمالی و جنوبی، جنوب آفریقا و جنوب آسیا، دانش تولید این سوسیس­ها نیز به این مناطق منتقل شد و امروزه در بسیاری از نقاط جهان به میزان چشمگیری تولید می­شوند (محمدی و حسینی ،۱۳۸۸).

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.