پیشینه تحقیق فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری و  اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی‌های ناگت و عوامل موثر در جذب روغن دارای ۶۲ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۵
۲-۱- شترمرغ    ۸
۲-۱-۱- مشخصات ظاهری شترمرغ    ۹
۲-۱-۲- تاریخچه پرورش شترمرغ    ۹
۲-۱-۳- انواع شترمرغ    ۱۰
۲-۱-۴- تولیدات شترمرغ    ۱۰
۲-۱-۴-۱- گوشت    ۱۱
۲-۱-۴-۲- تخم    ۱۲
۲-۱-۴-۳- پوست    ۱۳
۲-۱-۴-۴- پر    ۱۴
۲-۱-۴-۵- سایر محصولات شترمرغ    ۱۴
۲-۱-۵- گوشت شترمرغ ضامن سلامتی    ۱۴
۲-۲- سرخ کردن    ۱۵
۲-۲-۱- تعریف فرایند سرخ کردن    ۱۵
۲-۱-۲- فرایند سرخ کردن    ۱۶
۲-۲-۲- سرخ کردن سطحی    ۱۸
۲-۲-۳- سرخ کردن عمیق    ۱۸
۲-۲-۴-روش های نوین سرخ کردن    ۱۸
۲-۳- خصوصیات کیفی محصول سرخ شده    ۲۰
۲-۳-۱- حجم و دانسیته    ۲۰
۲-۳-۲- تخلخل    ۲۱
۲-۳-۳- خصوصیات حرارتی    ۲۲
۲-۳-۴-  بافت    ۲۳
۲-۳-۵- رنگ    ۲۴
۲-۳-۶-  رفتار جریان خمیرابه    ۲۵
۲-۴- اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی‌های ناگت    ۲۶
۲-۴-۱- آرد گندم    ۲۷
۲-۴-۱-۱- پروتئین گندم    ۲۸
۲-۴-۱-۲- نشاسته گندم    ۲۹
۲-۴-۲- آرد ذرت    ۳۰
۲-۴-۳- آرد برنج    ۳۱
۲-۴-۴- آرد سویا    ۳۲
۲-۴-۵- نشاسته    ۳۳
۲-۴-۶- پروتئین‎ها    ۳۵
۲-۴-۷-  هیدروکلوئیدها    ۳۷
۲-۵- عوامل موثر در جذب روغن    ۴۰
۲-۵-۱- بررسی عوامل موثر بر جذب روغن    ۴۱
۲-۵-۱-۱- دما و زمان سرخ کردن    ۴۱
۲-۵-۱-۲- تخلخل    ۴۲
۲-۵-۱-۳- خصوصیات فیزیکی ماده غذایی (شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطحی)    ۴۲
۲-۵-۱-۴- فرمولاسیون ماده غذایی    ۴۳
۲-۵-۱-۵- پوشش دهی    ۴۴
۲-۶- فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری    ۴۷
۲-۷- مروری بر پژوهش های پیشین    ۴۸
منابع    ۵۴

منابع

رفیعی م. و همکاران. تغذیه و بیمارهای قلبی عروقی. مجموعه مقالات چهارمین کنگره ایران، ۱۳۷۶، ص ۱۴۲٫

امیریوسفی، م.ر. ۱۳۸۹٫ بررسی کینتیک انتقال جرم، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بعد برخالی فیله گوشت شترمرغ سرخ شده به روش عمیق با استفاده از شبکه‌های عصبی مصنوعی. پایان‌نامه کارشناسی ارشد.

دهقان نصیری، ف. ۱۳۸۹٫ ارزیابی تاثیر فرمولاسیون و روش آماده سازی بر کینیتیک انتقال جرم، کیفیت و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت میگو سرخ شده به روش عمیق. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.

نوروزی، ف.۱۳۸۱٫ ترازنامه غذایی ایران، ارزیابی روند تولید و عرضه مواد غذایی در کشور، معاونت برنامه‌ریزی جهاد کشاورزی، ۲۸-۵٫

محمدی، ا. ۱۳۸۵٫ نوپروری شترمرغ در ایران. انتشارات اطلاعات.

زینال زاده، ا. میرانی، مریم. چمنی، محمد. گرامی، عباس. ۱۳۸۸٫ تاثبر فیبر رژیمی سبوس ذرت و گلوکونات کلسیم بر ویژگی های کیفی سوسیس. علوم غذایی و تغذیه- سال هفتم- شماره ۳٫

دهقان نصیری، ف. محبی، محبت. طباطبایی، فریده. حدادخداپرست، محمدحسین ۱۳۹۱٫ اثر آرد ذرت بر   ویژگی های کیفی ناگت میگوی سرخ شده به روش عمیق با استفاده از دو نوع فرایند آماده سازی.نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذاسس. جلد ۸ شماره۴ ۳۷۸-۳۸۶٫

Cooper, R. G. (1999). Ostrich meat, an important product of the ostrich industry. Worlds Poultry Science Journal, 55, 389-402.

Cooper, R. G. (1999). Zimbabwean ostrich industry strategies into the 21st century. Ostrich Farmer, 3, 4-5.

Sanz, T., Salvador, A., and Fiszman, S.M. 2008. Performance of three different types of resistant starch in fried battered food. European Food Research and Technology, 227: 21–۷٫

Sanz, T., Ferna´ndez, M.A., Salvador, A., Mun˜oz. J., and Fiszmana, S.M. 2004. Thermogelation properties of methylcellulose (MC) and their effect on a batter formula. Food Hydrocolloids, 19: 141–۱۴۷٫

Garrow, J.S., Obesity. In: Garrow, J.S., James, W.P.T., and Ralph, A. 2000. Human nutrition and dietetics. 10th ed. London: Churchill Livingstone, 527-547.

مقدمه

گوشت در جیره غذایی انسان به عنوان یک منبع مهم پروتئین و مواد معدنی از جمله آهن و روی به شمار می آید. میزان پروتئین موجود در گوشت شترمرغ در حدود ۸/۲۱ درصد است. از میان انواع گوشت های مصرفی مناسب انسان، گوشت شترمرغ دارای بالاترین میزان آهن است و بنابراین برای افراد کم خون و باردار بسیار مناسب است. میزان روی موجود در قسمت های مختلف لاشه شترمرغ متفاوت است با این حال در مقایسه با گوشت سایر پرندگان مقدار بیش تری روی دارد. مس موجود در گوشت شترمرغ از گوشت مرغ، بوقلمون و گاو بیش تر است اما مقدار کلسیم آن از گوشت گاو و مرغ کم تر است. مصرف گوشت شترمرغ برای افراد با فشار خون بالا بسیار مفید است چرا که این گوشت سدیم بسیار پایینی در مقایسه با گوشت مرغ و گاو دارد (کوپر و همکاران، ۲۰۰۴)(جدول ۱-۱).

اطلاعات در مورد محتوی ویتامینی گوشت شترمرغ اندک است با این حال وجود ویتامین های مختلف در آن تایید شده است. با توجه به ارزش غذایی بالای گوشت شترمرغ قرار گرفتن این ماده مغذی در سبد غذایی خانواده می تواند نقش موثری در سلامتی جامعه ایفا کند. با توجه به این که پرورش شترمرغ در ایران در حال گسترش است در آینده نزدیک شاهد استفاده بیش تر از محصولات شتر مرغ خواهیم بود.

چاقی یکی از بیماری‌های شایع در دنیای کنونی است. برآورد می‌شود که حدود ۲/۱ بیلیون نفر از کل جمعیت دنیا دارای اضافه وزن هستند (گارو، ۲۰۰۰). افراد چاق بیشتر از سایر افراد مستعد ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر مثل بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و برخی سرطان‌ها هستند (پی‌سنر، ۱۹۹۸). بیماری‌های قلبی عروقی یکی از مهم‌ترین عوامل تهدیدکننده زندگی در جوامع بشری است به طوری که علت ۷۰ درصد مرگ و میر افراد بالای ۷۵ سال و علت ۲۵ درصد مرگ و میر افراد بالای ۳۰ سال را تشکیل می‌دهد (رفیعی، ۱۳۷۶).  از سویی با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده، غذاهای پرچرب و سرخ کردنی افزایش چشمگیری یافته است و میزان اسیدهای چرب ترانس موجود در این فراورده‌های غذایی موجب افزایش شیوع بیماری‌های مزمن گردیده است. گوشت شترمرغ در سالهای اخیر به علت چربی و کلسترول پایین خود، به عنوان جایگزینی مناسب برای سایر محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفته است. بسیاری از متخصصین تغذیه مصرف این گوشت را به علت اسیدهای چرب اشباع کمتر توصیه می نمایند(رفیعی، ۱۳۷۶).

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به تأثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب رو به افزایش است. بنابراین در سال‌های اخیر تلاش‌های زیادی به منظور کاهش میزان چربی در مواد غذایی سرخ شده ضمن حفظ ویژگی‌های کیفی آن‌ها انجام گرفته است. علاوه بر این به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، تقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است و در میان آن‌ها فراورده‌های پوشیده شده با خمیرابه[۱] به دلیل ویژگی‌های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. غذاهای روکش شده مثل انواع ناگت به منظور بهبود طعم، ظاهر و خصوصاً ویژگی‌های بافتی مطلوب و ایجاد سطح خارجی ترد و در عین حال هسته مرکزی نرم و مرطوب، ابتدا با خمیرابه پوشانیده[۲] شده، سپس پیش سرخ گردیده، به صورت منجمد به بازار عرضه می‌گردند(نگادی و همکاران ، ۲۰۰۷).

برای پاسخگویی به نیاز مصرف کنندگان به غذاهای متنوع، تولیدکنندگان در صنعت غذا به تولید فراورده‌های غذایی کم چرب جدید با طعم و مزه مطلوب همّت گماشته‌اند که از جمله این غذاها می‌توان به غذاهای سوخاری و پوشش‌دار اشاره کرد(گارو، ۲۰۰۰).

۲-۱- شترمرغ

شترمرغ[۱] متعلق به خانواده رتایت ها^[۲] به معنای سینه پهنان می باشد. اعضای این خانواده به واسطه عدم قدرت پرواز، توانایی دویدن و فقدان جتاق در استخوان سینه شان شناخته می شوند. این پرندگان بسیار مقاوم بوده و به آسانی می توانند با شرایط گوناگون اقلیمی سازگار شوند. آنها می توانند در چراگاه های فقیری که گاو و گوسفند قادر به رشد و زندگی نیستند، زنده بمانند (دیمینگ، ۱۹۹۹).

۲-۱-۱- مشخصات ظاهری شترمرغ

شترمرغ بزرگترین پرنده زنده است. متوسط ارتفاع آن ها ۵/۲-۱/۲ متر و وزن آن ها ۱۶۰-۱۰۰ کیلوگرم می باشد. بدن تخم مرغ شکل آن ها از پرهای نرم پوشیده شده است. جوجه ها، چه نر و چه ماده، پرهای قهوه ای دارند. به تدریج نرها که بالغ می شوند، پرهای بدنشان سیاه و پرهای بالشان سفید می شود. پرهای بدن ماده ها، خاکستری قهوه ای و نوک پرهای بال آن ها، قهوه ای یا سیاه می شود. شترمرغ ها گردنی بلند و انعطاف پذیر دارند که به وسیله آن قادرند روی زمین بچرند و در عین حال از برگ درختان تغذیه کنند. شترمرغ علاوه بر دید و شنوایی بسیار قوی، می تواند در هنگام خط با سرعتی بیش از ۴۰ مایل در ساعت (۶۴ کیلومتر در ساعت) بدود. این پرنده به طور متوسط ۷۰-۶۰ سال عمر می کند (هالام، ۱۹۹۲).

[۱] Struthio camelus

[۲] Ratite

[۱] Batter

[۲] Coat

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.