پیشینه تحقیق فساد مواد غذایی و انواع فساد و فساد ماهی ها و روش های اندازه گیری پایداری روغن ها و چربی ها دارای ۴۰ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱-۱- تعریف فساد مواد غذایی    ۴
۱-۱-۱- فساد میکروبی    ۴
۱-۱-۲- فساد شیمیایی:    ۶
۱-۱-۲-۱- فساد اکسیداتیو:    ۶
۱-۱-۲-۲- مراحل اکسیداسیون و مواد حاصل از آن ها    ۸
۱-۱-۲-۳- تشکیل هیدروپراکسید    ۱۰
۱-۱-۲-۴- تجزیه هیدروپراکسید    ۱۱
۱-۲-۵- عوامل موثر در اکسیداسیون چربی ها و روغن ها    ۱۱
۱-۳- روش های اندازه گیری پایداری روغن ها و چربی ها:    ۱۳
۱-۳-۱- اندازه گیری مقاومت چربی و روغن در شرایط معمولی:    ۱۴
۱-۳-۲- آزمایش در گرمخانه:(Oven test)    ۱۴
۱-۳-۳- ایندکس پایداری روغن:(OSI)    ۱۴
۱-۳-۴- عدد پر اکسید:(Peroxide value)    ۱۵
۱-۳-۵- عدد پارا آنیزیدین:(Para-Anisidine value)    ۱۵
۱-۳-۶- آزمایش اسید تیو بار بیتوریک:(Thiobarbituric acid test)    ۱۵
۱-۳-۷- افزایش وزن:    ۱۶
۱-۳-۸- دی ان ها کونژوگه شده:    ۱۶
۱-۳-۹- اندازه گیری گاز در فضای بالای قوطی:    ۱۶
۱-۳-۱۰- آنالیز حرارتی افتراقی(Differential thermal analysis) یا:(DSC)    ۱۶
۱-۳-۱۱- رانسی مت:(Rancimat )    ۱۷
۱-۴- فاکتور حفاظت:(PF)    ۱۷
۱-۵- آنتی اکسیدان ها    ۱۸
۱-۵-۱- آنتی اکسیدان های طبیعی:    ۱۹
۱-۵-۲-آنتی اکسیدان های سنتتیک    ۲۰
۱-۶- معایب آنتی اکسیدان های سنتتیک    ۲۱
۱-۷- تاریخچه و مقدمه درباره گل میمونی:    ۲۲
۱-۷-۱- گیاه شناسی گل میمونی    ۲۲
۱-۸- ماهی و نقش آن در تغذیه انسان    ۲۵
۱-۹- ماهی قزل آلای رنگین کمان    ۲۶
۱-۱۰- فساد ماهی ها    ۲۶
۱-۱۰-۱- عوامل موثر بر نوع و شدت فساد:    ۲۷
۱-۱۰-۲- علائم فساد در گوشت ماهی:    ۲۷
۱-۱۰-۳- فساد میکروبی ماهی    ۲۸
۱-۱۰-۳-۱- باکتری های عامل فساد:    ۲۸
۱-۱۰-۳-۲- فساد ویژه ماهیان و فراورده های دریایی:    ۲۸
۱-۱۰-۴- فساد شیمیایی    ۲۸
۱-۱۰-۴-۱- اکسیداسیون چربی ها:    ۲۸
۱-۱۰-۴-۲- تغییرات پروتئینی    ۲۹
مروری بر پژوهش های اخیر    ۳۰
منابع :    ۳۳

منابع :

حمزه ،ع. رضایی، م.۱۳۸۹٫ اثرات ضد اکسیداسیونی و ضد باکتریایی پوشش آلژینات سدیم به همراه اسانس آویشن بر فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال. مجله علوم تغذیه وصنایع غذایی ایران، سال ششم، شماره ۳، ص ۱۱-۲۰٫

نارصی، م. ۱۳۸۸، ضرورت احیای ب سنتی ایران، نشریه تخصصی ب سنتی و مکمل درمانگر، سال اول شماره ۲٫

شفیع زاده، ۱۳۸۱، گیاهان دارویی استان لرستان، انتشارات حیان، ص ۹٫

عباسی، ک. ولی پور، ع. طالبی حقیقی، د. سرپناه، ع. نظامی، ش.(۱۳۷۸)، اطلس ماهیان ایران، آب های داخلی گیلان: ناشر مرکز شیلاتی گیلان :۱۱۳ ص.

فاطمی، ح. شیمی مواد غذایی (۱۳۷۸)، شرکت سهامی انتشار. ص ۱۶۹-۱۸۷٫

قنبرزاده، ب. ترجمه از جان دمن، شیمی مواد غذایی جلد اول، چاپ اول، انتشارات نعمتی. ص ۵۲-۸۸٫

ذوالفقاری، م.، شعبانپور، ب.و فلاح زاده، س.۱۳۸۹٫ مقایسه تاثیر عصاره های آویشن شیرازی، پیاز و کاکوتی کوهی بر زمان ماندگاری فیله ماهی (Oncorhynchus my kiss) قزل آلای رنگین کمان. نشریه پژوهش های علوم وصنایع غذایی ایران جلد ۶، شماره ۲، ص۱۲۴-۱۲۹٫

اعتمادی، ح.، رضایی، م.و عابدیان، ع. ۱۳۸۷٫ پتانسیل آنتی باکتریایی و آنتی اکسیدانی عصاره در افزایش عمرماندگاری (Rosmarinus officinalis) رزماری (Oncorhynchus mykiss) ماهی قزل آلای رنگین کمان. فصلنامه علوم وصنایع غذایی دوره ۵، شماره ۴، ص۶۹-۷۳٫

Gracy, Joseph,  Collins, David S. Hvery. 2001. Robert Meat hygiene,  Tenth Edition, W.F. Saunders  publishing Co.

Judde,a.P. Villeneuve,A.R .Castera and L.Guillou. 2003. Antioxidant effects of soy lecithins  on vegetable oil oxidative stability and their synergism with tocopherols. Journal of AOCS. 80 (12): 1209-1215.

Prakash,A. Antioxidant activity .Analitical progress. 2001. Number 2 ,volume: 19.1-4

Robaek,K. Jensen ,B. 1997. Optimizing headspace sampling temperature and time for analysis of volatile oxidation products in fish oil.journal of the American oil chemists society ,74 (12): 1607-1609.

Robards, K. Kerr, A. Patsalides, E. 1988.  Rancidity and its m measurement  in  edible oils and snack Foods .A review. Analyst 113 (2): 213-24.

۱-۱- تعریف فساد مواد غذایی

زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی می شود یا اینکه واکنش های شیمیایی در آن به صورتی به وقوع می پیوندند که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید، یا از بین برود، در این صورت چنین ماده غذایی را فاسد می نامند. فسادها یا از راه عوامل خارجی یا در اثر مواد موجود در خود ماده غذایی ایجاد می شود و دارای منشأ فیزیکوشیمیایی، بیولوژیکی یا میکروبیولوژیکی هستند. بیشتر مواد غذایی فاسد آن چنان دچار تغییرات حسی و ظاهری از نظر رنگ، بو، مزه و قوام می شوند که مصرف کنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن صرف نظر می کنند. فساد مواد غذایی را می توان به طور کلی به سه دسته فساد میکروبی، فساد شیمیایی و فیزیکی تقسیم کرد(گریسی[۱] و همکاران، ۲۰۰۱).

 ۱-۱-۱- فساد میکروبی

عبارت است از تغییرات حسی و ظاهری ایجاد شده در اثر فعالیت های حیاتی و متابولیسم  میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی، به گونه ای که ارزش مصرفی آن کاملا پایین آید یا از بین برود. براساس تاثیر این میکروارگانیسم ها، فساد میکروبی به گروه های زیر تقسیم می شود:

الف- فساد ناشی از رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها، که عمدتاً شامل باکتری ها، کپک ها و مخمرهاست (گریسی و همکاران، ۲۰۰۱).

ب- فسادهای آنزیماتیک که در اثر فعالیت آنزیم های طبیعی یا ترشح آنزیم های مختلف به وسیله میکروارگانیسم ها بوجود می آیند(عباسی و همکاران ۱۳۸۷). تغییرات ناشی از این میکروارگانیسم ها شامل تغییرات زیر می باشد:

۱-۱-۱-۱- تغییر در ترکیبات آلی نیتروژنی: اکثر نیتروژن موجود در غذا به شکل پروتئین است. پروتئینازها هیدرولیز پروتئین ها را به پپتیدها کاتالیز می کنند و ممکن است مزه تلخی در غذا ایجاد کنند. پپتیدازها پلی پپتیدها را به پپتیدهای ساده تر و نهایتا آمینواسیدها کاتالیز می کنند(تهموزی، ۱۳۸۶).

۱-۱-۱-۲- تغییر در ترکیبات آلی غیر نیتروژنی: میکروارگانیسم ها از این ترکیبات بیشتر برای کسب انرژی و گاهی اوقات منبع کربن استفاده می کنند.

کربوهیدرات ها: مونوساکاریدهایی مثل گلوکز در شرایط هوازی تبدیل به آب و دی اکسیدکربن می شود و در شرایط بی هوازی یکی از ۶ نوع تخمیر زیر را طی می کند(تهموزی، ۱۳۸۶).

تخمیر الکلی: توسط مخمرها انجام می شود و محصولات اصلی آن اتانول و دی اکسیدکربن است(تهموزی، ۱۳۸۶).

تخمیر لاکتیکی: توسط اسیدلاکتیک های هموفرمنتاتیو انجام می شود و محصول اصلی، اسیدلاکتیک است(تهموزی، ۱۳۸۶).

تخمیر لاکتیکی مخلوط: توسط اسیدلاکتیک های هتروفرمنتاتیو انجام می شود و محصولات اصلی آن،  اسید لاکتیک، اسیداستیک، اتانول، گلیسرول و دی اکسیدکربن است(تهموزی، ۱۳۸۶).

تخمیر کلی فرمی: توسط کلی فرم ها انجام می شود و محصولات آن اسیدلاکتیک، اسیداستیک، اسیدفرمیک، اتانول، هیدروژن، دی اکسیدکربن و احتمالاً استوئین است(تهموزی، ۱۳۸۶).

تخمیر پروپیونیکی: توسط پروپیونی باکتریوم ها انجام می شود و محصولات آن اسیدپروپیونیک، اسیداستیک، اسیدسوکسینیک و دی اکسیدکربن  است(تهموزی، ۱۳۸۶).

تخمیر بوتیریکی: توسط باکتری های بی هوازی انجام می شود و محصولات آن اسیدبوتیریک، اسیداستیک، دی اکسید کربن، هیدروژن، بوتیلن گلیکول، بوتانول و ۲- پروپانول  است(تهموزی، ۱۳۸۶).

۱-۱-۱-۳- تغییر در اسید های آلی: بعضی از اسید های آلی به وسیله میکروارگانیسم ها اکسیده شده و باعث افزایش قلیائیت محیط می گردند. در شرایط هوازی به طور کامل اکسیده شده و آب ودی اکسیدکربن  تولید می کنند. اسیدهای چرب اشباع با استفاده از کوآنزیم A به اسید استیک تجزیه می شوند. اسیدهای چرب هیدروکسی یا غیر اشباع، عمدتاً به یک اسیدچرب اشباع تبدیل می شوند تا بتااکسیداسیون کامل گردد(تهموزی، ۱۳۸۶).

۱-۱-۱-۴- تغییر در لیپیدها: چربیها ممکن است بوسیله لیپاز میکروبی به گلیسرول و اسیدهای چرب هیدرولیز شوند. میکروارگانیسم ها  ممکن است در اکسیداسیون چربیها دخالت کنند. فسفولیپیدها ممکن است به فسفات، گلیسرول، اسیدچرب و بازنیتروژنی (مثل کولین) تجزیه شوند. لیپوپروتئینها به فسفولیپیدها،  پروتئین ها وکلسترول تجزیه می شوند(تهموزی، ۱۳۸۶).

ج- فساد ناشی از ترشح مواد سمی بوسیله میکروارگانیسم ها، مانند فسادهایی که تحت تاثیر سم ترشح شده از میکروب کلستریدیوم بوتولینوم و یا استافیلوکوکوس آرئوس ایجاد می شود(گریسی و همکاران، ۲۰۰۱).

۱-۱-۲- فساد شیمیایی:

منظور از این فساد، فاسد شدن مواد غذایی بدون دخالت میکروارگانیسم ها است. برای قضاوت در خصوص بهداشتی بودن یک ماده غذایی از پنج عامل اندازه گیری مشتمل بر نظارت، ارزش یابی حسی، تعیین خواص فیزیکی، تست های شیمیایی و آزمون های میکروبیولوژیکی کمک گرفته می شود (گریسی و همکاران ۲۰۰۱). که فساد اکسیداتیو در این دسته قرار می گیرد.

۱-۱-۲-۱- فساد اکسیداتیو:

 بیشتر مواد غذایی حاوی چربی می باشند. چربی ها ارزش غذایی زیادی داشته و منبع انرژی محسوب می گردند. عمر چربی ها محدود بوده و با گذشت زمان خصوصیات آن ها تغییر می کند و ارزش غذایی آن ها پایین می آید. روغن ها و چربی ها مانند بسیاری از مواد اشباع نشده به وسیله اکسیژن هوا اکسیده می شوند و نتیجه اکسیداسیون مداوم روغن، ظهور تندی همراه با بو و طعم نامطبوع و در نتیجه غیرقابل مصرف شدن روغن می باشد. اگر چه فساد در چربی ها ممکن است به عللی غیر از اکسیداسیون مانند اثر آنزیم ها یا موجودات ذره بینی نیز پیش آید، از نظر عملی اکسیداسیون مهم ترین علت فساد روغن می باشد و نور و حرارت و بعضی ناخالصی ها مانند وجود آب و فلزات این عمل را تسریع می کند. روغن ها و چربی ها به تدریج اکسیژن را جذب می کنند و این جذب اکسیژن تا مدتی که آن را دوره مقدماتی می گویند بدون اینکه تغییری در بو و طعم روغن مشهود گردد ادامه می یابد. پس از این دوره جذب اکسیژن با سرعت بیشتری انجام می شود و سپس نسبت جذب کاهش می یابد. ترکیبات چند اشباع نشده روغن ها سریعتر از ترکیبات یک اشباع نشده و اشباع شده اکسیده می شوند. در مدت زمان لازم برای تند شدن روغن ها محتمل است که فقط ترکیبات چند اشباع نشده، اکسیداسیون خود بخود پیدا کرده و از این رو این ترکیبات کانون اصلی اکسیده شدن خودبخود روغن ها می باشند(فاطمی، ۱۳۷۸ ؛ قنبرزاده).

[۱] Gracy et al.

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.