پیشینه تحقیق پرورش و صنعت شترمرغ و خصوصیات فیزیکی گوشت آن و جذب روغن فرآورده های گوشتی  و عوامل موثر بر جذب روغن دارای ۴۸ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۵
-۱-۲ نگاهی کلی به همبرگر    ۷
-۲-۲ تاریخچه همبرگر    ۹
-۳-۲ سرانه مصرف همبرگر و رتبه ایران    ۱۰
-۴-۲ کنترل کیفیت همبرگر    ۱۰
-۵-۲ خصوصیات کیفی همبرگر    ۱۱
۲-۵-۱- رنگ    ۱۲
۲-۵-۲- بافت    ۱۲
۲-۶- روش تولید صنعتی همبرگر    ۱۲
۲-۷- مواد اولیه همبرگر    ۱۳
۲-۷-۱- گوشت    ۱۴
۲-۷-۲- سایر افزودنی ها    ۱۴
۲-۸- جذب روغن فرآورده های گوشتی    ۱۶
۲-۹- عوامل موثر بر جذب روغن    ۱۶
۲-۹-۱- خصوصیات ماده غذایی    ۱۷
۲-۹-۱-۱- شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطح    ۱۷
۲-۹-۱-۲- تخلخل    ۱۷
۲-۹-۱-۳- فرمولاسیون ماده غذایی    ۱۸
۲-۹-۲- تاثیر پیش فرآیندهای مختلف بر جذب روغن    ۱۸
۲-۹-۲-۱- خشک کردن    ۱۸
۲-۹-۲-۲- پوشش دهی    ۱۸
۲-۹-۳- شرایط سرخ کردن    ۱۹
۲-۱۰- اکسیداسیون فرآورده های گوشتی    ۱۹
۲-۱۱- اهمیت مصرف گوشت شترمرغ    ۲۰
۲-۱۲- پرورش شترمرغ    ۲۱
۲-۱۳- پرورش و صنعت شترمرغ در ایران    ۲۲
۲-۱۴- سرمایه گذاری در صنعت شترمرغ    ۲۳
۲-۱۵- پراکندگی مزارع شترمرغ در ایران    ۲۴
۲-۱۶- خصوصیات کلی شترمرغ و محصولات حاصل از آن    ۲۴
۲-۱۷- تولید گوشت شترمرغ    ۲۵
۲-۱۸- ضوابط تعیین شده برای مزارع شترمرغ بر اساس شاخص اتحادیه اروپا    ۲۶
۲-۱۹- کشتار شترمرغ    ۲۷
۲-۲۰- ارزش تغذیه ای گوشت شترمرغ    ۲۷
۲-۲۰-۱- میزان کلسترول و ساختار اسید چربی    ۲۹
۲-۲۰-۲- مواد معدنی    ۳۰
۲-۲۰-۳- ویتامین ها    ۳۱
۲-۲۱- خصوصیات فیزیکی گوشت شتر مرغ    ۳۲
۲-۲۱-۱- pH    ۳۲
۲-۲۱-۲- رنگ    ۳۳
۲-۲۱-۳- عطر و طعم    ۳۴
۲-۲۱-۴- بافت    ۳۵
۲-۲۱-۵- ظرفیت نگهداری آب و افت خونابه    ۳۶
۲-۲۱-۶- زمان ماندگاری و بار میکروبی    ۳۶
۲-۲۱-۷- افت پخت    ۳۷
منابع    ۳۹

منابع

۱-بافتی و حسی همبرگر کم چرب. نشریه پژوهش های صنایع غذایی. ۱۳۹۰٫ جلد ۲۱٫ شماره ۳

۲-کامکار، الف؛ رکنی، ن؛ رسولی، ع و شیرودی، ع. ارزیابی کیفیت همبرگر با استفاده از میزان کلاژن. نشریه پژوهش و سازندگی در امور دام و آبزیان. ۱۳۸۳٫ شماره ۶۳٫ صفحات ۷۵-۷۹٫

۳-کریم، گ. آزمونهای میکروبی مواد غذایی. انتشارات دانشگاه تهران، تهران. چاپ سوم. ۱۳۷۸٫

۴-معاونت امور دام وزارت جهاد کشاورزی، ۱۳۸۵٫

۵-جیران، ع؛ کیانی راد، ع. ارزیابی اقتصادی طرح پرورش شترمرغ در کشور. ۱۳۸۹٫

۶-حسینی، ف؛ میلانی، الف و بلوریان، ش. تاثیر میکروکریستالین سلولز بعنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی،

۷-حیدری، ف. استفاده از گوشت شتر در فرمولاسیون همبرگر. پایان نامه دوره کارشناسی ارشد. دانشگاه فردوسی مشهد.

۸-دمان، ج. ترجمه بابک قنبر زاده. مبانی شیمی مواد غذایی. انتشارات آییژ، ۱۳۸۲

۹-مقصودی، ش. فرمولاسیون و تولید فرآورده های کم چرب گوشتی و کره گیاهی. نشر علوم کشاورزی. ۱۳۸۱٫

۱۰-ذوالفقاری، ز. بررسی تاثیر فرمولاسیون و پیش تیمارهای سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات سرخ شده به روش عمیق و کاربرد منطق فازی در ارزیابی ویژگیهای حسی محصول. پایان نامه دوره کارشناسی ارشد. دانشگاه فردوسی مشهد.

۱۱-Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science and Technology . 14:364-373.

۱۲-Mittal GS and Barbut S, 1992. Effects of various gums on the quality parameters of low fat breakfast sausages. Meat Science 35: 93-103.

۱۳-Moreira, R. G., Sun, X. and Chen, Y. 1997.  Factors affecting oil uptake in tortilla chips in deep-fat frying. Journal of Food Engineering . 31:485-498.

۱۴-Morin LA, Temelli F and McMullen L, 2002. Physical and sensory characteristics of reduced-fat breakfast sausage formulated with barley β -glucan. Journal of Food Science 61(6): 2391-2396.

 مقدمه

اساسی ترین وظیفه غذا کمک به حفظ سلامت و پایداری بدن است. در سال های اخیر ارتباط بین بیماری های مختلف و غذا بطور گسترده ای مورد بررسی قرار گرفته و نتایج قابل توجهی نیز در این زمینه حاصل گردیده است (۱۵ و ۷۹). در دنیای امروز بدلیل مشکلات ناشی از جوامع صنعتی و پیامدهای شغلی حاصل از آن علاقه مردم به استفاده از غذاهای آماده[۱] نظیر سوسیس، کالباس و همبرگر در حال افزایش است (۷۹). بنابراین کیفیت و سلامت این محصولات غذایی از اهمیت بسیاری برخوردار است. همبرگر مخلوطی همگن از گوشت، پیاز، آرد سوخاری و سایر افزودنی های مجاز است که بصورت صنعتی در تعداد زیادی از واحدهای تولیدی کشور و یا دست ساز تولید و عرضه می شود. بر اساس استاندارد ملی ایران همبرگرهای صنعتی کشور به سه گروه محصولات حاوی ۳۰ درصد گوشت بعنوان همبرگر معمولی، فرآورده های حاوی ۶۰ درصد گوشت تحت عنوان همبرگر ممتاز و همبرگرهای بالاتر از ۶۰ درصد گوشت تقسیم می شوند (۷). در همبرگرهای معمولی استفاده از سویا حداکثر به میزان ۱۲درصد مجاز بوده ولی در سایر انواع همبرگر استفاده از سویا در فرمولاسیون محصول غیر مجاز است (۷). بر اساس پروانه های ساخت صادره از سوی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در تولید همبرگرهای صنعتی فقط استفاده از گوشت گاو مجاز شناخته شده است (۱۱۴). در تولید همبرگرهای دست ساز هم از گوشت گاو یا مخلوطی از گوشت گاو و گوسفند استفاده می شود و فرمولاسیون خاصی برای این نوع همبرگر مطرح نیست ولی حداقل حاوی ۷۵ درصد گوشت هستند. از آنجا که نوع گوشت بکار رفته در تولید انواع همبرگر در ارزش تغذیه ای، بیماری های مشترک بین انسان و دام و مسائل شرعی حائز اهمیت است، تلاش های بسیاری در خصوص بهبود کیفیت انواع برگر در سراسر دنیا در حال انجام است. چرا که در سالهای اخیر تقاضای مردم بخصوص جوانان برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است (۷۹). عمده این نوع غذاها غنی از چربی، قند و عاری از بیشتر کربوهیدرات ها هستند. ارتباط مستقیمی میان این نوع رژیم غذایی و خطر ابتلا به بیماری های قلب- عروقی و تصلب شرائین وجود دارد (۲۳ و ۵۴). آمارها نشان می‌دهد که در حال حاضر سرانه مصرف همبرگر در  چین ۷۱، آمریکا ۶۹، اروپا ۶۲ و در ایران ۴ کیلوگرم در سال است (۱۳۷)، اما جوان بودن جمعیت ایران، افزایش اشتغال زنان و همچنین سرعت و سادگی تهیه این فرآورده‌های به ظاهر پروتئینی جای آنها را در سفره ایرانی به خوبی باز کرده و از همین حالا زنگ خطری جدی را برای سلامتی افراد جامعه به صدا درآورده است.

توسعه تجارت گوشت و مواد پروتئینی از منابع جدید از جمله شترمرغ در دو دهه اخیر مورد توجه کشورها قرار گرفته و با توسعه تجارت این محصولات الگوهای جدید تغذیه ای در دنیا در حال شکل گیری است. با افزایش تقاضا برای گوشت و محصولات جانبی شترمرغ، تولید، پرورش و تجارت شترمرغ در برخی از کشورها از جمله ایران مورد توجه قرار گرفته است. در ایران طی برنامه سوم توسعه با واردات تعداری جوجه شترمرغ به کشور، صنعت شترمرغ بعنوان منبع جدید تامین پروتئینی شکل گرفت و اقبال بخش خصوصی از این صنعت نوپا، روند سرمایه گذاری و توسعه این صنعت را تسریع نمود. بخش خصوصی با واردات جوجه و پرورش و نگهداری آن بعنوان دام مولد جهت تولید تخم و جوجه ایجاد حدود ۲۵۰ مزرعه با ظرفیت حدود ۲۶۰۰۰ قطعه شترمرغ نموده است (۸). ایران پس از کشورهای آفریقای جنوبی، چین، برزیل و استرالیا در رده پنجم پرورش دهندگان شترمرغ جهان قراردارد. تحقیقات انجام شده از سوی کارشناسان پرورش شترمرغ در کشورهای توسعه یافته، نشان داده ایران از جمله کشورهایی می باشد که بهترین آب وهوا را برای پرورش این پرنده سنگین وزن داراست (۱۳۹). بطور کلی ۴ نوع گونه عمده شترمرغ در دنیا وجود دارد که عبارت از شترمرغ بومی آفریقا، شترمرغ بومی استرالیا، شترمرغ بومی نیوزیلند و شترمرغ بومی آمریکای جنوبی می باشند. شترمرغ افریقایی که بزرگترین گونه شترمرغ است، به طور عمده در تولید گوشت مورد استفاده قرار می گیرد (۲۸). در حال حاضر کشور افریقای جنوبی با در اختیار داشتن بیش از ۵۰ درصد بازارهای جهانی و تعامل موثر با کشورهای وارد کننده و رعایت شرایط و ضوابط تعیین شده توسط کشورهای خریدار، یک قدرت بلامنازع در بازار گوشت شترمرغ شناخته می شود (۵۸). علت مقبولیت بالای گوشت شترمرغ به محتوای کم چربی درون ماهیچه ای، پروفایل اسیدچربی (شامل نسبت های زیاد اسیدهای چرب چندغیر اشباع به اشباع و امگا۶ به امگا ۳) مطلوب، میزان آهن و ویتامین E بالا و همچنین میزان سدیم کم نسبت داده می شود.  میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع امگا ۳ در گوشت شترمرغ ۵۰/۱۶ درصد کل چربی درون ماهیچه ای آن را تشکیل می دهد. لذا از این نوع گوشت می توان به طور قابل قبولی در رژیم غذایی انسانی استفاده نمود. گوشت شترمرغ کلاژن کم و پروتئین زیاد دارد، لذا نسبت به گوشت گاو قابل هضم تر است. این گوشت نسبت به گوشت گاوpH   بالاتر (بالای ۲/۶)، رنگدانه بیشتر، میزان کلاژن کمتر، ظاهر تیره تر و میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع بیشتری دارد (۱۰۹). گوشت شترمرغ با گوشت دیگر حیوانات کشتاری فرق اساسی دارد زیرا عضلانی بوده و به راحتی از استخوان جدا می‌شود. اگر چه گوشت شترمرغ به خاطر طعم و رنگ قرمزش با گوشت گاو قابل مقایسه است، اما تردی آن به علت فیبرهای عضلانی کوتاه بسیار بالاست. در حالیکه از لحاظ میزان کلسترول، افت پخت و خصوصیات بافتی مشابه گوشت گاو است. کم بودن میزان چربی درون ماهیچه ای در گوشت استفاده از آن را برای افراد چاق و یا بیماران قلبی-عروقی ممکن و توصیه شده می دارد (۳۷).

 -۱-۲ نگاهی کلی به همبرگر

گوشت و فرآورده های گوشتی از مهمترین منابع غذایی در جیره روزانه افراد در کشورهای توسعه یافته بوده و مصرف آنها تحت تاثیر عوامل متعددی قرار می گیرد. مصرف این قبیل فرآورده ها به دلیل تنوع غذایی در کنار سهولت مصرف و عدم نیاز به پخت اکثر آنها، افزایش چشمگیری داشته و بخش قابل ملاحظه ای از نیاز غذایی جامعه بویژه جوانان و نوجوانان را تامین می کنند (۷۸). از سوی دیگر در سالهای اخیر تا حد زیادی افراد به مصرف غذاهای فانکشنال[۱] ( سلامتی بخش) بویژه مواردی که در ترکیب آنها از گوشت استفاده شده و از جمله آنها می توان به فرآورده های گوشتی منجمد نظیر همبرگر اشاره نمود، اقبال پیدا کرده اند. همبرگر یکی از فرآورده های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف، استفاده از گوشت در ترکیب و طعم مطلوب مصرف بالایی دارد و با توجه به اینکه این فرآورده تا زمان مصرف فرآورده ای خام است کنترل کیفیت این فرآورده گوشتی ضروری است (۴۸).

همبرگر یکی از انواع فرآورده­های گوشتی است که از مخلوطی ناهمگن از گوشت، پیاز چرخ شده، ادویه و نمک تشکیل یافته که به شکل گرد درآمده و بصورت تازه یا منجمد عرضه می­شود. در بعضی از محصولات آرد سوخاری، روغن، تخم مرغ و سویا مورد استفاده قرار می­گیرد. همبرگر از جمله محصولات گوشتی محبوبی است که توسط میلیونها مصرف کننده در سراسر جهان مورد استفاده قرار می گیرد. در فرآورده های گوشتی میزان چربی بر خصوصیات حسی محصول تاثیر گذار بوده و در ایجاد حالت خامه ای، ظاهر مطلوب، لذیذی، قابلیت پذیرش بافت و ایجاد حس سیری نقش عمده ای دارد. از این رو فرموله کردن محصول گوشتی کم چرب، بدون تغییر در طعم، احساس دهانی و دیگر ویژگیهای ارگانولپتیکی فرآیندی بسیار دقیق و تخصصی است (۱۷). مطالعات اپیدمیولوژی نشان داده است که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری ها نظیر سرطان روده، چاقی و بیماری های قلبی و عروقی رابطه مستقیم وجود دارد. از اینرو نگرانی های روز افزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای با چربی زیاد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فرآورده های با محتوی چربی کمتر روی آورد (۲۱). امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده اندکه طعم و بافتی دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری های غیر ضروری و کلسترول می باشند. در مطالعات مختلف استفاده از جایگزین هایی نظیر انواع هیدروکلوئیدها (کاراگینان، آگار و آلژینات)، صمغ های میکروبی (زانتان)، سلولز، اینولین، صمغ دانه های گیاهی (لوکاست)[۲]، گوار، انواع نشاسته ها، ترکیبات گیاهی فرآیند شده (نظیر سبوس گندم، محصولات تهیه شده از سویا، سبوس و فیبر یولاف، انواع فیبر مرکبات و دانه های گیاهی و …)، روغنهای گیاهی استریفیه شده و ترکیبات دیگر در تولید محصولات گوشتی مختلف کم چرب نتایج رضایت بخشی نشان داده اند (۱۹، ۴۴، ۹۸ و ۱۰۰). کیفیت و ویژگی حسی برگر به عواملی مانند نوع دام، نژاد،pH گوشت، نحوه چرخ کردن آن، قطعه گوشت مورد استفاده (نوع عضله) و نوع و میزان مواد متشکله غیر گوشتی بستگی دارد. برگر پس از تولید منجمد می شود اما نگهداری آن تحت شرایط سرد (صفر تا ۴ درجه سانتیگراد) نیز در برخی کشورها متداول است (۱۰).

[۱] -Fast Foods

[۱] – Functional foods

[۲] – Locust bean

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.