پیشینه تحقیق پنیر و تولید پنیر از شیر فرا پالایش شده و  انواع فرایندهای جداسازی غشایی و سیاهدانه و تاثیر افزودن آن به پنیر دارای ۵۲  صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۶
۲-۱- پنیر    ۱۰
۲-۱-۱- تعریف پنیر    ۱۰
۲-۱-۲- ارزش غذایی پنیر    ۱۱
۲-۱-۳- طبقه بندی پنیر    ۱۲
۲-۲- پاستوریزاسیون شیر    ۱۴
۲-۳- باکتوفوگاسیون و ریز پالایش (میکروفیلتراسیون)    ۱۴
۲-۴-  هموژن کردن شیر    ۱۵
۲-۵- تولید پنیر از شیر فرا پالایش شده    ۱۵
۲-۶- مواد افزودنی به شیر پنیر سازی    ۱۶
۲-۶-۱- مایه پنیر    ۱۶
۲-۷- کشت های آغازگر    ۱۷
۲-۸- اسیدی کردن پنیر    ۱۷
۲-۸-۱- تاثیر اسیدی شدن بر روی قوام پنیر    ۱۸
۲-۹- تنظیم رطوبت و PH در پنیر    ۱۸
۲-۹-۱- عوامل موثر در زمان تخمیر لاکتوز    ۱۸
۲-۱۰- پخت     ۱۹
۲-۱۱- نمک زدن پنیر    ۱۹
۲-۱۲- قالب گیری پنیر UF    ۱۹
۲-۱۳- کنترل فرآوری پنیر    ۲۰
۲-۱۳-۱- کنترل پنیر رسیده    ۲۰
۲-۱۴- رساندن پنیر    ۲۰
۲-۱۴-۱- تجزیه ترکیبات پروتئینی    ۲۱
۲-۱۴-۱-۱- آنزیم های موجود در شیر    ۲۲
۲-۱۴-۱-۲- آنزیم مایه پنیر    ۲۲
۲-۱۴-۱-۲-۱- انواع مایه پنیر    ۲۲
۲-۱۴-۱-۳-آنزیم های پروتئولیز کننده حاصل از میکروارگانیزم ها    ۲۳
۲-۱۴-۲- تجزیه چربی    ۲۴
۲-۱۴-۳- تجریه کربوهیدرات ها    ۲۴
۲-۱۵- فن آوریهای غشایی    ۲۶
۲-۱۵-۱-  جنس غشاها    ۲۶
۲-۱۶- انواع فرایندهای جداسازی غشایی    ۲۶
۲-۱۶-۱- میکروفیلتراسیون    ۲۷
۲-۱۶-۲- اولترافیلتراسیون    ۲۷
۲-۱۶-۲-۱-  غشاهای اولترافیلتراسیون    ۲۸
۲-۱۶-۳- نانوفیلتراسیون    ۲۸
۲-۱۶-۴- اسمز معکوس    ۲۹
۲-۱۶-۵- الکترودیالیز    ۲۹
۲-۱۷- سیاهدانه    ۲۹
۲-۱۷-۱- تعریف    ۲۹
۲-۱۷-۲- اکولوژی    ۳۱
۲-۱۷-۳- سیاهدانه درطب سنتی    ۳۱
۲-۱۷-۴- خواص سیاهدانه    ۳۲
۲-۱۸- مروری بر تحقیقات انجام شده بر روی سیاهدانه    ۳۴
۲-۱۹- مروری بر تحقیقات انجام شده بر روی پنیر ساده و طعم دار    ۴۰
منابع    ۴۶

منابع

مرتضوی، س.ع.، قدس روحانی،م. و جوینده،ح.، ۱۳۷۵، تکنولوژی شیر و فراورده های لبنی، انتشارات دانشگاه فردویس مشهد، چاپ دوم.

فرهنودی، ف.، ۱۳۷۷،صنعت شیر، جلد۱و۲ ، انتشارات شرکت جهاد تحقیقات وآموزش تهران،چاپ اول.

فرهنودی، ف.، ۱۳۸۲، فن آوری تولید پنیر، انتشارات شرکت سهامی شیر ایران(پگاه)، چاپ اول.

فرهنودی،ف. وآذین، ف.، ۱۳۸۳، ارزش غذایی شیر و فراورده های آن، انتشارات شرکت سهامی شیر ایران(پگاه)، چاپ اول.

کریم، گ.، ۱۳۷۴،شیر و فرآورده های آن، انتشارات جهاد دانشگاهی دانشگاه تهران،چاپ اول

لامع، ح.، ۱۳۸۰، مقدمه­ای بر تخمیرهای غذایی،مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی،چاپ اول.

شفقتیان، ن. وکاظمی، ص. ،۱۳۸۵،اولترافیلتراسیون و اسمز معکوس در صنایع لبنیات، انتشارات دانشگاه زنجان، چاپ اول.

استاندارد شماره ۲۸۵۲،۱۳۸۵ ، شیر و فرآورده های آن- تعیین اسیدیته وpH  – روش آزمون،  موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، تجدید نظر اول

استاندارد شماره۱۷۵۳،۱۳۸۱ ،  تعیین مقدار ماده خشک کل (روش مرجع ) – روش آزمون، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ،تجدید نظر اول

استاندارد شماره ۳۶۶  ،۱۳۷۲ ، اندازه گیری چربی شیر(روش ژربر)،  موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، چاپ چهارم، تجدید نظر دوم

Katzung BG.(2001), Basic and clinical pharmacology. 8^th ed. Mc Graw-Hill. New york, pp: 457-59.

Keshri G, Singh MM, Lakshmi Vikamboj VP;(1995) Post coital contraceptive efficacy of the seeds of Nigella sativa in rats. Indian. J. Physiol. Pharmacol.; 59-62.

Khattak,K. , Simpson, T., Ihasnullah(2008), Effect of gamma irradiation on the extraction Yield, total phenolic content and free radical-scavenging activity of Nigella staiva seed, Food Chemistry, 110(4), 967-972

مقدمه

پنیر از آن دسته مواد غذایی است که پروتئین آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری بسیار غنی است. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است و در آن زمان ایجاد خواص ارگانولپتیک در درجه دوم اهمیت قرار داشت. اما امروزه به دلیل وجود فرایندهایی چون خشک و استریل کردن  در مقایسه با تولید پنیر، که از نظر افزایش ماندگاری بسیار موثرترند، خواص ارگانولپتیکی حائز اهمیت بیشتری شده است. از جمله نکات قابل توجه در مورد پنیر بوجود آمدن خواص ارگانولپتیکی ویژه­ای از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسیدگی است که با خواص ذاتی شیر کاملا متفاوت است. میکروارگانیسم­ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکور ایفا می­کنند.

اهمیت تغذیه ای پنیر ناشی از مقدار بالای پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا درآن است. پنیر قادر است بخش مهمی از نیازهای بدن به اسیدهای آمینه ضروری را تامین کند  (فرهنودی، ۱۳۸۳).

پنیر یکی از غذاهای متداول در رژیم انسانی است و بیشتر از ۸۰۰۰ سال از تولید آن می گذرد. بالغ بر ۱۰۰۰ نوع پنیر در سراسر دنیا وجود دارد که ۵۰۰ نوع آن توسط فدراسیون لبنی بین­المللی[۱] شناسایی شده است. پنیر فتا[۲] پنیری است بدون پوسته، سفید و نرم که ابتدا از شیر گوسفند در یونان ساخته شد. هم اکنون در یوگسلاوی، بلغارستان و کشورهای عربی رایج شده است. تولید پنیر فتا بوسیله فرایند اولترافیلتراسیون[۳] که راندمان را افزایش می­داد، فرصت مناسبی برای کشورهای اروپایی بوجود آورد و بین سالهای ۱۹۷۶ تا۱۹۸۱ شرکتی دانمارکی اولین تجهیزات خط تولید پنیر فتا راجهت فروش به کشورهای دیگر تهیه کرد.

در فرآیند فراپالایش بسته به درجه جداسازی یا تغلیظ، دو فاز به نامهای فاز ماندگار یا بخش تغلیظ شده[۴] و فاز عبوری یا پساب[۵] با ترکیبات و خواص مختلف حاصل می­گردد. در فرایند فراپالایش شیر،غشاها تقریباً تمام پروتئینهارا جدا کرده و به آب،لاکتوزو مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی شیر(NPN)  و نمکهای محلول اجازه عبور می­دهند. اجزای پروتئینی و چربی به طور کامل در فاز ماندگار حفظ شده و لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین­ها بین این دو فاز تقسیم می­شوند. از آنجا که تقریباً تمامی چربیهای شیر(چربی، فسفولی پیدها، کلسترول و ویتامینهای محلول در چربی)به استثناء اسیدهای چرب آزاد، احتباس می­شوند، لذاغلظت مطلق این مواد در فاز ماندگار افزایش می­یابد.

ساخت پنیر فتا به روش فراپالایش(اولترافیلتراسیون) در مقایسه با روش سنتی،۳۰% افزایش راندمان دارد. در تولید سنتی برای تولید۱ کیلوگرم پنیر، ۳/۷لیتر شیر لازم است در حالیکه در روش اولترافیلتراسیون فقط ۳/۵ لیتر شیر مصرف می­شود (شفقتان،۱۳۸۵).

پنیر سنتی بوسیله انعقاد کازئین ساخته می­شود. به نوعی که پس از تشکیل دلمه مایعی که از پنیر خارج می­شود که به آن آب پنیر گفته می­شود، شامل پروتئینها،املاح و لاکتوز می­باشد.

از مزایای استفاده از عملیات فراپالایش برای پنیر سازی می­توان مطلوبیت تولید پنیری که شیر آن دارای چربی، پروتئین و لاکتوز استاندارد باشد، تسهیل فرایند تولیدو امکان بکارگیری فرایند مداوم، مصرف کمتر رنت و استارتر، تولید پنیری با حداکثر پروتئینهای آب پنیر که ضمناً از نظر تغذیه­ای دارای ارزش بیولوژیک بالایی می­باشد، را برشمرد.

سیاهدانه گیاهی دارویی است که سابقه مصرف آن به بیش از دو هزار سال قبل می­رسد. و در طب سنتی بسیاری از کشورها استفاده شده است. دانه های این گیاه حاوی ۳۰-۴۰ درصد روغن، ۲۰ درصد پروتئین، ۵/۷ درصدرطوبت، ۱۵-۵/۰  درصد اسانس است. وجود ترکیبات مختلف دیگر مانند قندها،  صمغ ساپونین، استرولهای گیاهی و الکانوئید در آن گزارش شده است. عصاره سیاهدانه دارای خواص متعدد از جمله ضد باکتریایی است. عصاره این گیاه و ترکیب اصلی فعال آن تیمو کنین، خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. سیاهدانه علاوه بر مقادیر فراوان اسیدهای چرب غیر اشباع (اسید لینولئیک و اولئیک) حاوی انواع  کربوهیدراتها (گلوکز – رامنوز)، ویتامین­هایE , C  و عناصر معدنی کلسیم، آهن و پتاسیم است. این دانه دارای خواص فارماکولو‍ژیک متعددی است که می­توان به اثرات ضد التهابی، ضد میکربی، آنتی اکسیدانی، تقویت کننده سیستم ایمنی بدن اشاره کرد. بنابراین افزودن سیاهدانه به پنیر، ضمن ایجاد پنیری با طعم جدید، می­تواند با توجه به خواص ضد میکربی سیاهدانه، ماندگاری پنیر را افزایش دهد.

با توجه به گزارش تحقیقات متعدد حاکی از اثرات فارماکولوژیک متعدد روغن و ترکیبات موجود در سیاه­دانه و با توجه به نتایج تحقیقات آزمایشگاهی و مستندات مصرف آن در طب سنتی و از طرفی ارزش غذایی بالا به واسطه وجود اسیدهای چرب غیر اشباع و پروتئین و ماده موثره تیموکینون که به آن خاصیت آنتی اکسیدانی بخشیده و خواص ضد میکربی آن، این گیاه  می تواند بعنوان گزینه مناسبی جهت افزودن به پنیر و ایجاد پنیر با طعم جدید باشد.

۲-۱- پنیر

۲-۱-۱- تعریف پنیر

پنیر[۱] نام عمومی بخشی از فراورده های شیری است که با تغییر دراجزای کازئین شیر تولید و ساخته می­شود. همراه کازئین بخشی از پروتئین­های آب­پنیر، چربی­ها و دیگر مواد مغذی در لخته پنیر باقی می­ماند. در واقع پنیر فراورده­ای است از شیر که در نتیجه انعقاد کازئین به وسیله آنزیم رنین یا آنزیم های مشابه در حضور اسید لاکتیک تولید شده توسط میکروارگانیسم­ها بوجود می­آید. هدف اصلی از تولید پنیر، نگهداری مواد مغذی شیر در شرایط فاسد نشدنی با حفظ مزه مطلوب و بدون کاهش ارزش غذایی موجود در آن است (فرهنودی، ۱۳۸۲).  پنیر فراورده­ای  است متشکل از چربی و پروتئین شیر، به همراه کلسیم و فسفر که از شیر استخراج می­گردد (مرتضوی و همکاران، ۱۳۷۵).

براساس تعریف پنیر در استاندارد ملی ایران،  پنیر عبارت است از فرآورده ای تازه[۲]  یا رسیده[۳]  که به صورت نرم[۴]،نیمه سخت[۵]، سخت[۶] و خیلی سخت[۷] بوده که ممکن است پوشش داده شده باشد ودر آن نسبت  پروتئین آب پنیر به کازئین نباید بیشتر از پروتئین شیر باشد(استاندارد ملی شماره ،۲۳۴۴). 

همچنین می­توان گفت پنیر رسیده، پنیری است که بلافاصله بعد از تولید قابل مصرف نبوده و       می­بایست در مدت زمان و دمای معینی در شرایط خاص نگهداری شود تا تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی لازم در آن ایجاد شود. پنیر تازه یا نرسیده  پنیری است که بعد از زمان کوتاهی پس از تولید و فرآوری، آماده مصرف می­باشد. می­توان گفت پنیر شیری است که تا حدی آبگیری شده است. میزان آبگیری بر حسب نوع پنیر متفاوت است. در برخی موارد مقدار آب باقی مانده در پنیر اثر زیادی بر قابلیت نگهداری و خصوصیات ارگانولپتیکی محصول می­گذارد. پنیر رسیده با کپک  فرآورده ای است که در آن عمل رسیدن به وسیله فعالیت و رشد کپک در داخل و یا سطح پنیر صورت می­گیرد (مرتضوی و همکاران، ۱۳۷۵).

[۱]  -Ceese

[۲] – Fresh

[۳] – Ripened

[۴] – Soft

[۵] -Semi-Hard

[۶] – Hard

[۷] – Extra –Hard

[۱] -International dairy federation (IDF)

[۲]– Feta

[۳] – Ultrafilrration) uf)

[۴] -Concentrates or retentates

[۵] -Permeates

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.