پیشینه تحقیق پوشش خوراکی و دلایل استفاده از پوشش خوراکی و ساختار و مشخصات پوشش خوراکی پکتین و کیتوزان و تاثیر پوشش‌های خوراکی در جذب روغن دارای ۶۶ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۵
۱-۱ تاریخچه و خاستگاه موز    ۶
۱-۲ ارقام موز    ۶
۱-۳ خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه‌ای موز    ۷
۱-۳-۱ خواص فیزیکی موز    ۷
۱-۳-۲ خواص شیمیایی موز    ۸
۱-۳-۳ خواص تغذیه‌ای موز    ۹
۱-۴ آمار تولید موز در ایران وجهان    ۹
۱-۴-۱ تولید موز در جهان    ۹
۱-۴-۲ وضعیت کشت و تولید موز در ایران    ۱۰
۱-۴-۲-۱ موقعیت کشت موز در استان هرمزگان    ۱۰
۱-۴-۲-۲ موقعیت کشت موز در استان سیستان و بلوچستان    ۱۱
۱-۵ چیپس موز    ۱۱
۱-۵-۱ تولید چیپس‌های موز    ۱۲
۱-۵-۲ روش‌های فرآوری چیپس‌های موز    ۱۳
۱-۵-۳ خواص فیزیکو شیمیایی چیپس موز    ۱۴
۱-۶ پوشش خوراکی ودلایل استفاده از پوشش خوراکی    ۱۵
۱-۶-۱ تاریخچه استفاده از پوشش‌های خوراکی    ۱۶
۱-۶-۲ تولید پوشش‌های خوراکی    ۱۷
۱-۶-۳ مزایای لفافهای خوراکی در ارتباط با مواد غذایی    ۱۹
۱-۶-۴ روش‌های پوشش دهی مواد غذایی    ۲۲
۱-۶-۴-۱ کاربرد غوطه وری    ۲۲
۱-۶-۴-۲ کاربرد فوم (کف)    ۲۲
۱-۶-۴-۳ کاربرد اسپری کردن    ۲۳
۱-۶-۴-۴ کاربرد چکه ای(قطره ای)    ۲۳
۱-۷-۴-۵ کاربرد قطره کنترل شده    ۲۳
۱-۶-۵ طبقه بندی لفافهای خوراکی    ۲۳
۱-۶-۵-۱ از دیدگاه تعداد جزء سازنده لفاف:    ۲۳
۱-۶-۵-۲ از دیدگاه روش تولید    ۲۴
۱-۶-۵-۳ از دیدگاه ترکیب/ترکیبات اصلی سازنده لفاف    ۲۴
۱-۶-۶ انواع پوشش خوراکی    ۲۵
۱-۶-۶-۱ لفافهای با پایه پلی ساکارید    ۲۵
۱-۶-۶-۲ لفافهای با پایه پروتئین    ۲۷
۱-۶-۶-۳ لفافهای با پایه لیپید    ۲۹
۱-۶-۶-۴ افزودنیها    ۳۰
۱-۷ نقش و جایگاه روغن و چربی    ۳۰
۱-۸ ضرورت تولید مواد سرخ کردنی کم چرب    ۳۱
مروری بر تحقیقات انجام شده    ۴۱
۲-۱ پکتین    ۴۱
۲-۱-۱ ساختار و مشخصات پکتین    ۴۱
۲-۱-۲ کاربرد پکتین در صنایع غذایی    ۴۲
۲-۱-۳ پوشش خوراکی پکتین    ۴۳
۲-۲ کیتوزان    ۴۳
۲-۲-۱ ساختار و مشخصات کیتوزان    ۴۴
۲-۲-۱-۱ ساختار کیتوزان    ۴۴
۲-۲-۱-۲ ویژگیهای کیتوزان    ۴۴
۲-۲-۲ نحوه تهیه کیتین و کیتوزان    ۴۵
۲-۲-۲-۱ استخراج کیتین از پوسته میگو    ۴۵
۲-۲-۲-۲ جداسازی مواد پروتئینیاز پوسته    ۴۶
۲-۲-۲-۳ جداسازی مواد معدنی از پوسته    ۴۶
۲-۲-۲-۴ رنگبری    ۴۶
۲-۲-۲-۵ تهیه کیتوزان از کیتین    ۴۶
۲-۲-۳ کاربرد کیتوزان در صنایع غذایی    ۴۷
۲-۲-۳-۱ نگهداری غذا    ۴۸
۲-۲-۳-۲ خواص ضد باکتریایی    ۴۸
۲-۲-۳-۳ خواص آنتی اکسیدانی    ۴۸
۲-۲-۴ پوشش خوراکی کیتوزان    ۴۸
۲-۲-۵ استفاده از پوشش خوراکی به منظور کاهش جذب روغن    ۵۰
۲-۲-۶ سابقه و پیشینه تحقیق    ۵۱
۲-۲-۶-۱ تحقیقات صورت گرفته در خصوص تاثیر پوشش‌های خوراکی در جذب روغن    ۵۱
۲-۲-۶-۲ پژوهش‌های انجام شده در خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی برای حفظ کیفیت و سلامت مواد غذایی    ۵۴
۲-۲-۶-۳ پژوهش‌های صورت گرفته در خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی کیتوزان و مشتقات آن    ۵۵
منابع    ۵۷

 منابع

خلیلی، م. ۱۳۷۹٫ بررسی کاربرد پوشش پروتئینی در تولید چیپس سیب زمینی کم روغن، پایان نامه کارشناسی ارشد، رشته علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز.

جعفریان، س. ۱۳۸۰٫ تأثیر حرارت دهی مقدماتی سیب زمینی و استفاده از برخی هیدروکلوئیدها در کاهش جذب روغن و کیفیت فرنچ فرایز منجمد نیمه سرخ شده. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی اصفهان.

جوکار، م ؛ نیکوپور، ه؛ امین لاری، م؛، رمضانی، ر؛  مظلومی، م. ۱۳۸۵٫ تولیدآزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدروکلوئیدی، فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال اول، شماره ۳، زمستان ۱۳۸۵، ص ۱۷-۹٫

حسن زاده پ؛ تاجیک ح ؛ رضوی روحانی م ؛احسانی ع؛ علی اکبرلو ج؛ مرادی م. ۱۳۹۰٫ اثرات اشعه گاما و پوشش خوراکی کیتوزان بر روی ویژگی‌های باکتریایی، شیمیایی و حسی گوشت مرغ، پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی) پاییز ۱۳۹۰; ۲۱(۳):۳۵۵-۳۶۹٫

مرتضویان، س ا؛ عزیزی، م؛ سهراب وندی، س. ۱۳۸۹٫ مروری بر کاربرد لفافهای خوراکی در مواد غذایی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره ۷، شماره ۱، ص ۱۳۱-۱۱۱٫

معمار، ر؛ شریعت پناهی، م؛ اویسی، م. ۱۳۸۶٫ بررسی ارزش غذایی و دارویی برخی از انواع موز موجود در ایران، دانشگاه علوم پزشکی تهران، دانشکده داروسازی، پایان نامه کارشناسی ارشد.

حسین آبادی،  و؛  بدیعی، ف؛  قراچورلو، م؛  حشمتی، ع. ۱۳۹۰٫ تأثیر آنزیم بری و پوشش‌های هیدورکلوئیدی متیل سلولز و کتیرا بر میزان جذب روغن و خواص کیفی سیب زمینی سرخ شده، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال ششم، شماره ۴، زمستان ۱۳۹۰، ص ۸۱-۷۱٫

Cola, K. A., and Stuffer, K.R.  ۱۹۸۷٫ Shelf life study of oil / water emulsion using various commercial hydrocolloides. J. Food Sci. 52(1):166-172.

Coma, V., Gros-Martial, A., Garreau, S., Copinet, A., Salin, F.,and Deschamps, A.  ۲۰۰۲٫ Edible antimicrobial films based on chitosan matrix. J. Food Sci 67 (3): 1162-1169.

Conca, K. R. and Yang, T. C. S.  ۱۹۹۳٫ Edible food barrier coatings. U.S. Army RD&E center, Vol. 45, 1.

Contreras-Medellin R. Lahuza TP .1981.  Prediction of moisture protection requirements for foods. Cereal Food World. 26(7): 335-340.

Coupland J.N., Shaw N.B., Monahan F.J., O’Riordan E.D., O’Sullivan M.2000.  Modeling the effect of glycerol on the moisture sorption behavior of whey protein edible films. J. Food Eng, 43, 25–۳۰٫

مقدمه

موزها میوه‌هایی بشدت فاسدشدنی هستند و بخش مهمی از محصولات بدلیل اشباع بازار از بین می‌روند. عمده تلفات دردوره اوج تولید و زمانی که کشاورزان بطور کامل محصولات خود را وارد بازار می‌کنند رخ می‌دهد. به دلایل مختلف این نعمت‌های الهی از چرخه برداشت تا مصرف دارای ضایعات زیادی می‌شوند. از اینرو حدود ۳۵ ٪‌ از تولیدات موز به کشورهای در حال توسعه صادر می‌شود(FAO, 1987).

کارشناسان معتقدند می‌توان مواد غذایی مورد نیاز تا چهار برابر جمعیت فعلی جهان را تامین کرد مشروط بر اینکه روش‌های تولید، نگهداری، توزیع و مصرف مواد غذایی براساس اصول نوین علمی‌ صورت گیرد و حتی‌الامکان از ضایعات مواد غذایی به میزان قابل توجهی کاسته شود. گسترش صنایع تبدیلی در جهان با این رویکرد صورت پذیرفت.

تقاضا برای مصرف محصولات با طول عمر بالا و کیفیتی مطلوب، تولیدکنندگان را به توسعه محصولات با قابلیت‌های نگهداری بالا و با کیفیتی بهتر از مواد اولیه طبیعی ترغیب نموده است. در این میان استفاده از تکنیک‌هایی چون انجماد، بسته‌بندی در اتمسفرهای تغییر یافته، سرخ کردن به روش غوطه‌وری[۱] در فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی [۲] قابل تجزیه، افزایش یافته و منجر به تولید محصولات با قابلیت نگهداری طولانی مدت وبدون تاثیر سوء بر کیفیت و ارزشهای تغذیه‌ای گردیده است.

فرآیند سرخ کردن به دلیل بوجود آوردن رنگ و طعم مطلوب بطور گسترده در آماده سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته و طی سالهای اخیر همگام با توسعه صنایع فرآوری، پیشرفت‌های چشمگیری نموده است (خلیلی، ۱۳۷۹). با این وجود مصرف مواد غذایی سرخ شده بدلیل جذب میزان چربی بالا، همواره سلامت انسان را به چالش کشیده است.

چیپس‌ها یا کریپس‌ها [۳] محصولات سرخ شده سخت و شکننده‌ای هستند که به طور ناگهانی آزاد سازی انرژی[۴] را افزایش می‌دهند (Adeniji et al., 2010). آنها محبوب‌ترین محصول فرآوری شده و پخته شده موز در شرق (CTA, 2007) و غرب آفریقا (Adeniji et al., 2010) و همچنین جنوب شرقی آسیا هستند. آنها یکی از مهم‌ترین مواد غذایی هستند که معمولا در فرم چیپس (دایره‌ای شکل نازک) و یا گاهی اوقات به صورت سیب زمینی سرخ شده (استیک[۵]) تولید می‌شوند. ((Adeniji and Tenkouano, 2007; Dzomeku et al., 2006; Adeniji, 2005; Yomeni et al., 2004; Adeniji et al., 1997; Ferris et al., 1996; Ogazi, 1996)). با توجه به مضرات استفاده از مواد غذایی پرچرب برای سلامتی مصرف کنندگان روش‌های مختلفی برای ارتقای سلامت محصولات غذایی سرخ شده صورت گرفته است. یکی از روش‌های متداول، استفاده از پوشش‌های خوراکی است. استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی، به دلیل خاصیت ممانعت کنندگی این پوشش‌ها نسبت به چربی باعث کاهش میزان روغن در محصول می‌شوند (Bertolini et al., 1997).

۱-۱ تاریخچه و خاستگاه موز

موز یکی از قدیمی‌ترین میوه‌های جهان است (معمار و همکاران، ۱۳۸۶). قدمت آن به بیش از ۳۰۰۰ سال می‌رسد و مورخین معتقدند که بشر از زمانهای ماقبل تاریخ این گیاه را می‌شناختند و از میوه آن استفاده می‌کردند. (عباسی و همکاران، ۱۳۸۹).

نام قدیمی آن “انگشتان آدم” و یا “سیب بهشتی” می‌باشد. نام‌های مختلفی برای موز ذکر شده است. عده‌ای موز را یک لفظ بربری[۶] می‌دانند، و هم نام طبیب رومی (یک قرن قبل از میلاد) بنام آنتونیوس موزا[۷]، انتخاب کرده‌اند و گروه دیگر بنام حضرت موسی نسبت می‌دهند. در بررسی‌های جدید موزا را ک لفظ عربی می‌دانند و اعراب نیز آنرا از موکا[۸] که در زبان سانسکریت به معنی موز است، اقتباس کرده‌اند. عده‌ای موکا را شهر بندری در جنوب عربستان می‌دانند که موز را از هندوستان به آنجا وارد می‌کردند.

به هرحال اکثریت موز را کلمه عربی می‌دانند(این کلمه بیشتر در نواحی عرب زبان و خاور میانه معمول است). نام دیگری که در قرن دهم در اروپا رواج داشت فیگ[۹] است که به علت شباهت به انگشتان انتخاب شده بود، این نام هنوز هم در هند غربی رواج دارد. در قرن شانزدهم توسط پرتغالیها نام بنانا[۱۰] انتخاب شد.

موز بومی مناطق گرم و مرطوب قسمتهایی از آسیا و منشاء احتمالی آن از دامنه کوههای هندوچین است و از آنجا در مناطق گرمسیر آمریکا، آفریقا، استرالیا، فیلیپین و هاوایی برده شد. به نظر می‌رسد که موز توسط اعراب در قرن هفدهم بعد از میلاد (A.D) از هندوستان به فلسطین و مصر وارد شد. در حال حاضر موز بعنوان غذای میلیونها انسان و همچنین مهمترین میوه صادراتی مناطق گرمسیر جهان است (معمار و همکاران، ۱۳۸۶).

۱-۲ ارقام موز

تعداد زیادی ارقام موز از خانواده آکومیناتا[۱۱] و بالبیسیانا[۱۲] وجود دارند که ارقام موز دییلوئید، تری پلوئید و تترا پلوئید و هیبرید بین آکومیناتا و بالبیسیانا می‌باشند. موزهای خانواده آکومیناتا و بالبیسیانارا به ترتیب با A و B نشان می‌دهند و آنها با قرار گیری یکی یا تعداد بیشتری ازکروموزمها در کنار هم طبقه بندی می‌شوند که سطح پلوئیدی می‌نامند برای مثال AB یک دپیلوئید و AAB تری پلوئید و AABB تترا پلوئید می‌باشد ارقام‌تری پلوئید رایج‌ترین ارقام هستند و ارقام دیپلوئید کمتر استفاده می‌شود و تتراپلوئید مصرفش رایج نیست.

موز دارای کلونهای مختلفی است که به زیر گروههای متفاوتی تقسیم بندی شده‌‌اند تقریباً تمام ارقام صادراتی دنیا در حال حاضر در زیر گروه کاوندیش قرار دارند. معمولاً گروه کاوندیش AAA مقاوم به بیماری پاناما و حساس به سیگاتوکا می‌باشد و این گروه دارای ارقام مختلفی است که بین آنها ۵ رقم دوارف کاوندیش[۱۳]، والری[۱۴]، ویلیامز[۱۵]، گراندناین[۱۶] و کاوندیش چینی[۱۷] یکی از بهترین ارقام تجاری دنیا هستند که در اکثر کشورهای تولید کننده موز کشت می‌شوند (عباسی و همکاران، ۱۳۸۹).

۱-۳ خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه‌ای موز

۱-۳-۱ خواص فیزیکی موز

Akhter و همکاران در سال ۲۰۱۲ با بررسی ۱۹ گونه مختلف موز گزارش نمودند که متوسط وزن موز ۳۶/۷۷ گرم، طول ۱۷/۱۱ سانتی متر، عرض ۳۸/۳ سانتی متر، عمق ۲۱/۳ سانتی متر، ضخامت پوست ۳۰۰/۰ سانتی متر، وزن بخش غیر خوراکی ۴۲/۲۳ گرم، درصد بخش غیر خوراکی ۰۲/۲۸ درصد، وزن بخش خوراکی ۹۰/۵۳ گرم و درصد بخش خوراکی ۹۶/۲۷ درصد است (جدول پ-۱).

عوامل متعددی می‌توانند خواص فیزیکی موز را تحت تاثیر قرار دهند Qi و همکاران در سال ۲۰۰۰ به بررسی تاثیر درجه حرارت و مدت زمان پختن بر بافت و ترکیبات سیتوپلاسمی و دیواره سلولی در موز و پلانتین پرداختند این محققان گزارش نمودند که هرچند پلانتین از موز بسیار سفت تر بود، استحکام بافت موز و پلانتین در ۱۰ دقیقه اول پختن در آب در دمای ۷۰ درجه سانتی گراد به سرعت کاهش می‌یابد. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی SEM نشان داد که پختن سبب حل شدن پکتین و انحلال لایه میانی[۱۸] می‌شود که در نهایت منجر به جدا شدن دیواره سلولی می‌گردد.

[۱]. Deep fat frying

[۲]. Edible film and coating

[۳]. Crisps

[۴]. Releasing energy

[۵]. Stick

[۶]. Barbary

[۷]. Antonius Musa

[۸]. Muka

[۹]. Fig

[۱۰]. Banana

[۱۱]. Acuminata musa

[۱۲]. Balbisiana musa

[۱۳]. Dwarf Cavendish

[۱۴]. Valery

[۱۵]. Williams (Giant Cavendish)

[۱۶]. Grand Nain

[۱۷]. Chinese Cavendish

[۱۸]. Middle lamella

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.