پیشینه تحقیق کیک و مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک و مراحل تولید آن و کاربرد صمغها در فرآوری مواد غذایی دارای ۷۵ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۶
۱-۵- غلات و محصولات آن    ۹
۱-۵-۱- تاریخچه گندم    ۱۰
۱-۵-۲- تاریخچه برنج    ۱۰
۱-۵-۳- مرفولوژی دانه برنج    ۱۳
۱-۵-۴- ساختار دانه برنج    ۱۳
۱-۵-۴-۱پوسته خارجی یا سبوس    ۱۳
۱-۵-۴-۲- لایههای پریکارپ،پوسته دانه و لایه خورش    ۱۳
۱-۵-۴-۳- لایه آلرون    ۱۴
۱-۵-۴-۴- جوانه    ۱۴
۱-۵-۴-۵- آندوسپرم    ۱۴
۱-۵-۵- ارزش غذایی برنج    ۱۵
۱-۵-۵-۱- کربوهیدراتهای برنج    ۱۵
۱-۵-۵-۲- فیبر رژیمی برنج    ۱۵
۱-۵-۵-۳- پروتئین برنج    ۱۵
۱-۵-۵-۴- چربی برنج    ۱۵
۱-۵-۵-۵- ویتامینها و املاح برنج    ۱۶
۱-۵-۶- ارقام برنج    ۱۶
۱-۵-۶-۱- ارقام برنج ایرانی    ۱۷
۱-۵-۶-۱-الف- گروه برنجهای صدری    ۱۷
۱-۵-۶-۱-ب- گروه برنج چمپا    ۱۷
۱-۵-۶-۱-ج- گروه برنج های گرده    ۱۷
۱-۵-۶-۱-د- گروه برنجهای محلی    ۱۷
۱-۵-۷- انواع کشت برنج    ۱۸
۱-۵-۷-۱- کاشت مستقیم    ۱۸
۱-۵-۷-۲- کشت پیش از غرقاب    ۱۸
۱-۵-۷-۳- کشت غرقابی    ۱۸
۱-۵-۷-۴-کشت نشایی    ۱۸
۱-۵-۸- شرایط رشد برنج    ۱۹
۱-۵-۹- سطح کشت برنج در جهان و ایران    ۱۹
۱-۵-۱۰- فرآوردههای برنج    ۲۰
۱-۵-۱۰-۱- برنج فوری    ۲۰
۱-۵-۱۰-۲- کنسرو برنج    ۲۰
۱-۵-۱۰-۳- برنج بو داده    ۲۰
۱-۵-۱۰-۴- نوشابه برنجی    ۲۰
۱-۵-۱۰-۵- پفک برنج    ۲۱
۱-۶- کیک برنجی    ۲۱
۱-۶-۱- کیک و اهمیت آن    ۲۱
۱-۶-۲- تاریخچه تولید کیک    ۲۱
۱-۶-۳- انواع کیک    ۲۲
۱-۶-۳-۱- کیک روغنی    ۲۲
۱-۶-۳-۲- کیک کامل    ۲۲
۱-۶-۳-۳- کیک اسفنجی    ۲۲
۱-۶-۳-۴- کیک بدون گلوتن    ۲۴
۱-۷- گلوتن :    ۲۴
۱-۷-۱- ویژگیهای عمومی گلوتن    ۲۴
۱-۷-۱-۱- تفاوت گلیادین و گلوتنین    ۲۵
۲-۷-۱-۲- تأثیر گلوتن در خواص خمیر و محصول    ۲۵
۱-۷-۱-۳- تأثیر گلوتنهای گندم سخت و نرم روی کیفیت کیک    ۲۶
۱-۷-۲- نگاهی به منابع گلوتن    ۲۷
۱-۸- بیماری سلیاک    ۲۸
۱-۹- مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک    ۳۱
۱-۹-۱- ذرت    ۳۲
۱-۹-۱-۱ ارزش غذایی ذرت    ۳۲
۱-۹-۱-۲- محصولات ذرت    ۳۳
۱-۹-۲- سویا    ۳۴
۱-۹-۲-۱- کشت و مصرف سویا در جهان    ۳۴
۱-۹-۲-۲- فرآوردههای سویا و طرز تهیه آنها    ۳۵
۱-۹-۲-۳- خواص و کاربرد فراوردههای سویا در کیک    ۳۶
۱-۹-۳- آرد برنج    ۳۷
۱-۹-۳-۱- آرد برنج قهوهای    ۳۸
۱-۹-۳-۲- آرد برنج سفید    ۳۸
۱-۹-۴- آب    ۳۸
۱-۹-۵- تخم مرغ    ۳۹
۱-۹-۶- روغنها وچربیها    ۴۰
۱-۹-۷- شکر    ۴۱
۱-۹-۸- نمک طعام یا کلرورسدیم    ۴۱
۱-۹-۹- بیکینگپودر    ۴۱
۱-۹-۱۰- امولسیفایرها    ۴۲
۱-۹-۱۰-۱- تأثیر امولسیافرها در طی نگهداری نان و به تأخیر انداختن بیاتی نان    ۴۴
۱-۹-۱۰-۲- تأثیر امولسیفایرها بر پروتئینهای آرد    ۴۶
۱-۱۰- مراحل تولید کیک    ۵۰
۱-۱۰-۱- مخلوط کردن مواد اولیه    ۵۰
۱-۱۰-۲- روش های مختلف تهیه خمیر کیک    ۵۱
۱-۱۰-۲-۱- روش افزودن شکر در مرحله اول (تشکیل کرم) یا روش شکر خمیر۱    ۵۱
۱-۱۰-۲-۲- روش افزودن آرد در مرحله اول (تشکیل کرم) یا روش آرد خمیر    ۵۲
۱-۱۰-۲-۳- روش آرد شکر خمیر۱    ۵۲
۱-۱۰-۲-۴- روش مخلوط کردن    ۵۳
۱-۱۰-۲-۵- روش پیوسته    ۵۳
۱-۱۰-۲-۶- روش تک مرحله ای سریع    ۵۴
۱-۱۰-۳-  قالبگیری    ۵۴
۱-۱۰-۴- پخت کیک    ۵۵
۱-۱۰-۵- خنک کردن کیک    ۵۶
۱-۱۱- معایب کیک    ۵۷
۱-۱۲- صمغها یا هیدروکلوئیدها    ۵۹
۱-۱۲-۱ تاریخچه صمغها    ۵۹
۱-۱۲-۲-  معرفی صمغها    ۵۹
۱-۱۲-۳- کاربرد صمغها در فرآوری مواد غذایی    ۵۹
۱-۱۲-۴- صمغ زانتان    ۶۰
۱-۱۲-۵- تولید صمغ زانتان    ۶۱
۱-۱۲-۶- ویژگیهای صمغ زانتان    ۶۱
۱-۱۲-۷- کاربرد زانتان در صنایع غذایی    ۶۳
۱-۱۲-۸- کاربرد زانتان در محصولات نانوایی    ۶۳
۱-۱۲-۹ کاربرد زانتان در خمیرهای منجمد    ۶۳
۱-۱۲-۹-۱- نوشیدنیها    ۶۳
۱-۱۲-۹-۲- لبنیات    ۶۳
۲-۱ مروری بر مقالات    ۶۴
منابع    ۷۰

منابع

پایان،ر.،(۱۳۷۷). مقدمه‌ای بر تکنولوژی فرآورده‌های غلات، تهران، انتشارات نورپردازان،صفحات۲۴-۸۳

مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران(۱۳۸۵)۲۵۵۳  ،، ویژگیهای کیک.

مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران ،  (۱۳۸۰)،۳۷  ، روش اندازه گیری pH.

مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران (۱۳۷۸) ۱۱۱۳۶،آرد برنج ویژگی­ها و روش­های آزمون، چاپ اول

رجب زاده، ن. (۱۳۷۴) . تکنولوژی غلات، جزوه درسی دوره کارشناسی. دانشکده کشاورزی. تهران. ۱۵۰٫

رجب زاده، ن. (۱۳۸۳).مبانی فناوری غلات،دانشگاه تهران، جلد اول،صفحات۳۲-۱۶۱

رجب­زاده ناصر (۱۳۶۸)،تکنولوژی نان،چاپ اول،تهران،مؤسسۀ انتشارات و چاپ دانشگاه تهران

موحد، س.، (۱۳۹۰). علم نان، انتشارات مرز دانش، صفحه ۵۵- ۵۰٫

فاطمی، ح.، (۱۳۸۱).شیمی مواد غذایی، شرکت سهامی انتشار، صفحات ۲۵۲تا۲۶۰

استاندارد شمارۀ ۱۳۴۵،۲۱۳ ، استاندارد ماکارونی،مؤسسۀ هستاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

Gelinas, P.,G.Roy & M.Guillet. (1999). Relative effects of ingredients on cake staling based on an accelerated shelf-life test. Journal Of Food Science, 64: 937-940.

Ghodke Shalini, k ., Ananthanarayan Laxmi. (2007) Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of Chapatti(Indian unleavened Flat bread) Part I-hydrocolloids. Food Hydrocolloids,21,110-117.

Gomez, M.,F.Ronda., P.A.Coballera.,C.A.Blanco & C.M.Rosell. (2005). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21(2): 167-173.

Go´mez, M ,eth, (2010) .  Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes  LWT – Food Science and Technology 43 (2010) 33–۳۸٫

Go´mez, M ,eth . Adequacy of wholegrain non-wheat flours for layer cake elaboration

Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C., & Galotto, M. j. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents . Food Hydrocolloids , 18,  ۲۴۱-۲۴۷٫

مقدمه

­کیک نوعی شیرینی با بافت مخصوصی است که مواد اصلی آن­ را آرد، روغن، شکر و تخم­مرغ تشکیل داده است. کیک از جمله محصولاتی است که به سبب طعم مطلوب، ارزش غذائی بالا و سهولت مصرف از کاربرد بالائی برخوردار بوده و استفاده از آن از قرن­ها پیش معمول و امروزه توسط اکثر افراد جامعه در حال مصرف می­باشد. در حال حاضر انواع کیک جایگاه با­ارزشی را در تغذیه مردم اکثر نقاط دنیا اشغال کرده و به عنوان یک غذای آماده با ظاهری جذاب و اشتها­آور معرفی شده و به­وسیله اکثر افراد جامعه در هر فصل و هر زمان قابل خوردن است. به­علاوه مشخص گردیده که در حال حاضر کیک تقریباً در تمام جهان جایگاه مهمی در تغذیه افراد داشته به­طوری­که امروزه در کشورهای اروپائی،­بیش از ۲۰ نوع کیک با طعم و مزه متفاوت، ارزش غذائی متنوع وانرژی­زائی مختلف تولید می­شود که برخی از آنها از جنبه­ها­ی تغذیه­ای ویژه­ای برخوردار بوده و برای افراد خاص تهیه می­شود (Gomez et al., 2005).

معمولاً در تولید کیک از آرد­ گندم که حاوی گلوتن است، استفاده می­شود امّا با توجه به شیوع بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به پروتئین گلوتن است، تولید کیک­های فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو ­به گسترش است و آرد برنج عمده­ترین غله­ای است که با توجه به عدم داشتن گلوتن، برای این منظور می­تواند مورد استفاده قرار گیرد(Gelinas and Guillet., 1999).

بیماری سلیاک در اثر مصرف برخی دانه­های غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دلیل اصلی آن مربوط به حضور پروتئین گلوتن در دانه­های مذکور می­باشد و امروزه بهترین راه پیشگیری از بروز بیماری سلیاک، استفاده از رژیم غذائی فاقد گلوتن می­باشد که آرد سایر غلات (برنج، ذرت و ارزن) در این گروه قرار می­­گیرند. به همین دلیل تولید کیک­های فاقد گلوتن مانند کیک­های برنجی رو به گسترش است (Stauffer., 1990).

در حقیقت مصرف برنج به شکل­های مختلف نوعی غذای ایمن برای بیماران سلیاکی می­باشد. برنج پس از گندم از مهم­ترین غلات مصرفی دنیا بوده به­طوری­که مطابق آمار سازمان FAO، حدود ۵۰ درصد از غذای مردم جهان را برنج تشکیل داده و حتی ارزش غذائی پروتئین آن از گندم بیشتر بوده و با نام علمی”oryza sativ” به فروش می­رسد. امروزه کشت برنج به­طور گسترده­ای در مناطق خاصی در چین، هندوستان و ژاپن انجام می­شود .(Bors., 1980)

تولید کیک­های برنجی که فاقد گلوتن است، بهبود ویژگی­های کیفی آنها از طریق افزودن صمغ­های زانتان و گوار می­باشد و از آن­جائی که کیک­های برنجی فاقد گلوتن بوده و قادر به تشکیل و تثبیت شبکه گلوتنی نمی­باشد، به­کارگیری برخی صمغ­ها در فرمولاسیون آن می­تواند منجر به تولید کیک با ویژگی­های مثبت گردد. صمغ­ها، پلی­ساکارید­هائی محلول در آب با وزن مولکولی بالا بوده و بیشتر به منظور کنترل ویسکوزیته در سیستم­های غذائی به­ کار ­برده می­شوند. امروزه صمغ­ها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گسترده­ای برخوردار هستند. به­عبارتی کاربرد صمغ­ها موجب اصلاح ویژگی­های نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون نشاسته، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته در محصولات نانوائی و کیک می­شود Temsiripong et al., 2005)).

گندم یک کالای استراتژیک است و از نظر داشتن گلوتن با بقیه غلات به جز چاودار متمایز می­شود. در تولید کیک از آرد ­گندم سفید با درجه استخراج کمتر از ۵۵ درصد استفاده می­شود که این خود از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست و ضمن آن­که در مغز گندم درصد نشاسته بالا است و اکثریت پروتئین آن گلوتنی است ولی در پوسته درصد نشاسته نسبت به پروتئین کاسته شده امّا پروتئین غیر­گلوتنی (آلبومینی) افزایش می­یابد و درصد گلوتن کمتر می­شود (کیک – ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

کیک نوعی شیرینی با بافت نرمی مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن ( به استثناء کیک اسفنجی) شکر و تخم­مرغ است.

انواع کیک شامل:

کیک روغنی

کیک اسفنجی

کیک ساده

استفاده از رنگ مصنوعی، بی­ کربنات آمونیوم و کربنات آمونیوم و آمونیاک در کیک مجاز نیست

باید دارای رنگ و بافت یکنواخت باشد بدون لک باشد در مورد کیک­های ساده به رنگ قهوه­ای روشن یا طلائی و بدون تاول­زدگی باشد، سفت، خشک و خرد نباشد.

بافت کیک باید یکنواخت با دیواره­های نازک باشد و هم­چنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد.

کیک باید مطلوب و عادی بوده و فاقد بوی خارجی (به جز کیک) باشد(کیک ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

اخیراً استقبال زیادی نسبت به  محصولات پخت بدون گلوتن، که مناسب بیماران سلیاک باشد انجام گرفته است. محصولات بدون گلوتن اغلب از افزودن پروتئین­های مختلف به ماده نشاسته­ای برای افزایش ارزش غذائی آن تهیه می­گردد ( (Ghalat, Blogfa.

۱-۵- غلات و محصولات آن

دانه ­های غلات از خانواده تک لپه­ای هستند. کلمهcereal  (غلات) از کلمه ceres ،الهه زراعت غلات درروم مشتق شده است غلات اصلی عبارت­اند از برنج، گندم، ذرت، جو، راگی و باجرا. عبارت غلات به این موارد محدود نشده و آرد،خمیر، نان و ماکارونی را نیز شامل می­گردد. دانه­های غلات به سهولت تولید و انبار می­شوند، این ویژگی به همراه قیمت ارزان و جایگاه تغذیه­ای، منجر به استفاده همه جانبه از حبوبات به عنوان غذا می­گردد. غلات سهم عمده­ای از رژیم غذایی بیشتر گروه­های جامعه را تشکیل می­دهند.

۱-۵-۱- تاریخچه گندم

از لحاظ تاریخچه، منشأ گندم به درستی روشن نبوده و پس از قرن­ها شناخته نشده که در چه ناحیه­ای برای اولین بار تولید شده است. کاوش­های باستان­شناسی اخیر نشان داده که گونه­های وحشی گندم از حدود ۱۵۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در مصر و بین­النهرین می­روییده است (Apling et al .,1978).

هم­چنین براساس مدارک تاریخی، دانه­های گندم همراه مومیایی­های فراعنه مصر از اهرام این کشور بدست آمده است. علاوه برآن استرا بون^[۱]، مورخ صاحب نام عقیده دارد که نوعی گندم وحشی در سواحل رود سند کشف شده است. لینه^[۲]، محقق و کاوشگر گندم را متعلق به کوه­های اورال و ادیسه^[۳] آن­را به نواحی سیسیل نسبت می­دهند.

با تمام این اوصاف، اکثر قریب به اتفاق پژوهشگران، منشأ اولیه گندم را متعلق به جنوب غربی  آسیا می­دانند. همچنین گونه­ای گندم در کاوش­های باستان­شناسی دامغان کشف شده که نمایانگر قدمت این گیاه در آن منطقه است. (پایان، ۱۳۷۷).

به­علاوه با بهره­گیری از کربن رادیواکتیو، پیشینیه گندم­های بدست آمده از کندوکاوهای ژارمو در نزدیکی سلیمانیه عراق در  حدود ۱۰۰۰۰ سال پیش ارزیابی شده و نیز در سال ۱۹۴۸ باستان­شناسان دانشگاه شیکاگو در هنگام حفریات در عراق دو نوع گندم به­دست آوردند که قدمت آن­ها به حدود ۷۰۰۰ سال می­رسد (مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران ۳۷).

۱-Strabone

۲-Lineh

۳-Odiseh

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.