908 views
پیشینه تحقیق کیک و مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک و مراحل تولید آن و کاربرد صمغها در فرآوری مواد غذایی دارای ۷۵ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.
مقدمه ۶
۱-۵- غلات و محصولات آن ۹
۱-۵-۱- تاریخچه گندم ۱۰
۱-۵-۲- تاریخچه برنج ۱۰
۱-۵-۳- مرفولوژی دانه برنج ۱۳
۱-۵-۴- ساختار دانه برنج ۱۳
۱-۵-۴-۱پوسته خارجی یا سبوس ۱۳
۱-۵-۴-۲- لایههای پریکارپ،پوسته دانه و لایه خورش ۱۳
۱-۵-۴-۳- لایه آلرون ۱۴
۱-۵-۴-۴- جوانه ۱۴
۱-۵-۴-۵- آندوسپرم ۱۴
۱-۵-۵- ارزش غذایی برنج ۱۵
۱-۵-۵-۱- کربوهیدراتهای برنج ۱۵
۱-۵-۵-۲- فیبر رژیمی برنج ۱۵
۱-۵-۵-۳- پروتئین برنج ۱۵
۱-۵-۵-۴- چربی برنج ۱۵
۱-۵-۵-۵- ویتامینها و املاح برنج ۱۶
۱-۵-۶- ارقام برنج ۱۶
۱-۵-۶-۱- ارقام برنج ایرانی ۱۷
۱-۵-۶-۱-الف- گروه برنجهای صدری ۱۷
۱-۵-۶-۱-ب- گروه برنج چمپا ۱۷
۱-۵-۶-۱-ج- گروه برنج های گرده ۱۷
۱-۵-۶-۱-د- گروه برنجهای محلی ۱۷
۱-۵-۷- انواع کشت برنج ۱۸
۱-۵-۷-۱- کاشت مستقیم ۱۸
۱-۵-۷-۲- کشت پیش از غرقاب ۱۸
۱-۵-۷-۳- کشت غرقابی ۱۸
۱-۵-۷-۴-کشت نشایی ۱۸
۱-۵-۸- شرایط رشد برنج ۱۹
۱-۵-۹- سطح کشت برنج در جهان و ایران ۱۹
۱-۵-۱۰- فرآوردههای برنج ۲۰
۱-۵-۱۰-۱- برنج فوری ۲۰
۱-۵-۱۰-۲- کنسرو برنج ۲۰
۱-۵-۱۰-۳- برنج بو داده ۲۰
۱-۵-۱۰-۴- نوشابه برنجی ۲۰
۱-۵-۱۰-۵- پفک برنج ۲۱
۱-۶- کیک برنجی ۲۱
۱-۶-۱- کیک و اهمیت آن ۲۱
۱-۶-۲- تاریخچه تولید کیک ۲۱
۱-۶-۳- انواع کیک ۲۲
۱-۶-۳-۱- کیک روغنی ۲۲
۱-۶-۳-۲- کیک کامل ۲۲
۱-۶-۳-۳- کیک اسفنجی ۲۲
۱-۶-۳-۴- کیک بدون گلوتن ۲۴
۱-۷- گلوتن : ۲۴
۱-۷-۱- ویژگیهای عمومی گلوتن ۲۴
۱-۷-۱-۱- تفاوت گلیادین و گلوتنین ۲۵
۲-۷-۱-۲- تأثیر گلوتن در خواص خمیر و محصول ۲۵
۱-۷-۱-۳- تأثیر گلوتنهای گندم سخت و نرم روی کیفیت کیک ۲۶
۱-۷-۲- نگاهی به منابع گلوتن ۲۷
۱-۸- بیماری سلیاک ۲۸
۱-۹- مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک ۳۱
۱-۹-۱- ذرت ۳۲
۱-۹-۱-۱ ارزش غذایی ذرت ۳۲
۱-۹-۱-۲- محصولات ذرت ۳۳
۱-۹-۲- سویا ۳۴
۱-۹-۲-۱- کشت و مصرف سویا در جهان ۳۴
۱-۹-۲-۲- فرآوردههای سویا و طرز تهیه آنها ۳۵
۱-۹-۲-۳- خواص و کاربرد فراوردههای سویا در کیک ۳۶
۱-۹-۳- آرد برنج ۳۷
۱-۹-۳-۱- آرد برنج قهوهای ۳۸
۱-۹-۳-۲- آرد برنج سفید ۳۸
۱-۹-۴- آب ۳۸
۱-۹-۵- تخم مرغ ۳۹
۱-۹-۶- روغنها وچربیها ۴۰
۱-۹-۷- شکر ۴۱
۱-۹-۸- نمک طعام یا کلرورسدیم ۴۱
۱-۹-۹- بیکینگپودر ۴۱
۱-۹-۱۰- امولسیفایرها ۴۲
۱-۹-۱۰-۱- تأثیر امولسیافرها در طی نگهداری نان و به تأخیر انداختن بیاتی نان ۴۴
۱-۹-۱۰-۲- تأثیر امولسیفایرها بر پروتئینهای آرد ۴۶
۱-۱۰- مراحل تولید کیک ۵۰
۱-۱۰-۱- مخلوط کردن مواد اولیه ۵۰
۱-۱۰-۲- روش های مختلف تهیه خمیر کیک ۵۱
۱-۱۰-۲-۱- روش افزودن شکر در مرحله اول (تشکیل کرم) یا روش شکر خمیر۱ ۵۱
۱-۱۰-۲-۲- روش افزودن آرد در مرحله اول (تشکیل کرم) یا روش آرد خمیر ۵۲
۱-۱۰-۲-۳- روش آرد شکر خمیر۱ ۵۲
۱-۱۰-۲-۴- روش مخلوط کردن ۵۳
۱-۱۰-۲-۵- روش پیوسته ۵۳
۱-۱۰-۲-۶- روش تک مرحله ای سریع ۵۴
۱-۱۰-۳- قالبگیری ۵۴
۱-۱۰-۴- پخت کیک ۵۵
۱-۱۰-۵- خنک کردن کیک ۵۶
۱-۱۱- معایب کیک ۵۷
۱-۱۲- صمغها یا هیدروکلوئیدها ۵۹
۱-۱۲-۱ تاریخچه صمغها ۵۹
۱-۱۲-۲- معرفی صمغها ۵۹
۱-۱۲-۳- کاربرد صمغها در فرآوری مواد غذایی ۵۹
۱-۱۲-۴- صمغ زانتان ۶۰
۱-۱۲-۵- تولید صمغ زانتان ۶۱
۱-۱۲-۶- ویژگیهای صمغ زانتان ۶۱
۱-۱۲-۷- کاربرد زانتان در صنایع غذایی ۶۳
۱-۱۲-۸- کاربرد زانتان در محصولات نانوایی ۶۳
۱-۱۲-۹ کاربرد زانتان در خمیرهای منجمد ۶۳
۱-۱۲-۹-۱- نوشیدنیها ۶۳
۱-۱۲-۹-۲- لبنیات ۶۳
۲-۱ مروری بر مقالات ۶۴
منابع ۷۰
پایان،ر.،(۱۳۷۷). مقدمهای بر تکنولوژی فرآوردههای غلات، تهران، انتشارات نورپردازان،صفحات۲۴-۸۳
مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران(۱۳۸۵)۲۵۵۳ ،، ویژگیهای کیک.
مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران ، (۱۳۸۰)،۳۷ ، روش اندازه گیری pH.
مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران (۱۳۷۸) ۱۱۱۳۶،آرد برنج ویژگیها و روشهای آزمون، چاپ اول
رجب زاده، ن. (۱۳۷۴) . تکنولوژی غلات، جزوه درسی دوره کارشناسی. دانشکده کشاورزی. تهران. ۱۵۰٫
رجب زاده، ن. (۱۳۸۳).مبانی فناوری غلات،دانشگاه تهران، جلد اول،صفحات۳۲-۱۶۱
رجبزاده ناصر (۱۳۶۸)،تکنولوژی نان،چاپ اول،تهران،مؤسسۀ انتشارات و چاپ دانشگاه تهران
موحد، س.، (۱۳۹۰). علم نان، انتشارات مرز دانش، صفحه ۵۵- ۵۰٫
فاطمی، ح.، (۱۳۸۱).شیمی مواد غذایی، شرکت سهامی انتشار، صفحات ۲۵۲تا۲۶۰
استاندارد شمارۀ ۱۳۴۵،۲۱۳ ، استاندارد ماکارونی،مؤسسۀ هستاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
Gelinas, P.,G.Roy & M.Guillet. (1999). Relative effects of ingredients on cake staling based on an accelerated shelf-life test. Journal Of Food Science, 64: 937-940.
Ghodke Shalini, k ., Ananthanarayan Laxmi. (2007) Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of Chapatti(Indian unleavened Flat bread) Part I-hydrocolloids. Food Hydrocolloids,21,110-117.
Gomez, M.,F.Ronda., P.A.Coballera.,C.A.Blanco & C.M.Rosell. (2005). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21(2): 167-173.
Go´mez, M ,eth, (2010) . Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes LWT – Food Science and Technology 43 (2010) 33–۳۸٫
Go´mez, M ,eth . Adequacy of wholegrain non-wheat flours for layer cake elaboration
Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C., & Galotto, M. j. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents . Food Hydrocolloids , 18, ۲۴۱-۲۴۷٫
کیک نوعی شیرینی با بافت مخصوصی است که مواد اصلی آن را آرد، روغن، شکر و تخممرغ تشکیل داده است. کیک از جمله محصولاتی است که به سبب طعم مطلوب، ارزش غذائی بالا و سهولت مصرف از کاربرد بالائی برخوردار بوده و استفاده از آن از قرنها پیش معمول و امروزه توسط اکثر افراد جامعه در حال مصرف میباشد. در حال حاضر انواع کیک جایگاه باارزشی را در تغذیه مردم اکثر نقاط دنیا اشغال کرده و به عنوان یک غذای آماده با ظاهری جذاب و اشتهاآور معرفی شده و بهوسیله اکثر افراد جامعه در هر فصل و هر زمان قابل خوردن است. بهعلاوه مشخص گردیده که در حال حاضر کیک تقریباً در تمام جهان جایگاه مهمی در تغذیه افراد داشته بهطوریکه امروزه در کشورهای اروپائی،بیش از ۲۰ نوع کیک با طعم و مزه متفاوت، ارزش غذائی متنوع وانرژیزائی مختلف تولید میشود که برخی از آنها از جنبههای تغذیهای ویژهای برخوردار بوده و برای افراد خاص تهیه میشود (Gomez et al., 2005).
معمولاً در تولید کیک از آرد گندم که حاوی گلوتن است، استفاده میشود امّا با توجه به شیوع بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به پروتئین گلوتن است، تولید کیکهای فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو به گسترش است و آرد برنج عمدهترین غلهای است که با توجه به عدم داشتن گلوتن، برای این منظور میتواند مورد استفاده قرار گیرد(Gelinas and Guillet., 1999).
بیماری سلیاک در اثر مصرف برخی دانههای غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دلیل اصلی آن مربوط به حضور پروتئین گلوتن در دانههای مذکور میباشد و امروزه بهترین راه پیشگیری از بروز بیماری سلیاک، استفاده از رژیم غذائی فاقد گلوتن میباشد که آرد سایر غلات (برنج، ذرت و ارزن) در این گروه قرار میگیرند. به همین دلیل تولید کیکهای فاقد گلوتن مانند کیکهای برنجی رو به گسترش است (Stauffer., 1990).
در حقیقت مصرف برنج به شکلهای مختلف نوعی غذای ایمن برای بیماران سلیاکی میباشد. برنج پس از گندم از مهمترین غلات مصرفی دنیا بوده بهطوریکه مطابق آمار سازمان FAO، حدود ۵۰ درصد از غذای مردم جهان را برنج تشکیل داده و حتی ارزش غذائی پروتئین آن از گندم بیشتر بوده و با نام علمی”oryza sativ” به فروش میرسد. امروزه کشت برنج بهطور گستردهای در مناطق خاصی در چین، هندوستان و ژاپن انجام میشود .(Bors., 1980)
تولید کیکهای برنجی که فاقد گلوتن است، بهبود ویژگیهای کیفی آنها از طریق افزودن صمغهای زانتان و گوار میباشد و از آنجائی که کیکهای برنجی فاقد گلوتن بوده و قادر به تشکیل و تثبیت شبکه گلوتنی نمیباشد، بهکارگیری برخی صمغها در فرمولاسیون آن میتواند منجر به تولید کیک با ویژگیهای مثبت گردد. صمغها، پلیساکاریدهائی محلول در آب با وزن مولکولی بالا بوده و بیشتر به منظور کنترل ویسکوزیته در سیستمهای غذائی به کار برده میشوند. امروزه صمغها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گستردهای برخوردار هستند. بهعبارتی کاربرد صمغها موجب اصلاح ویژگیهای نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون نشاسته، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته در محصولات نانوائی و کیک میشود Temsiripong et al., 2005)).
گندم یک کالای استراتژیک است و از نظر داشتن گلوتن با بقیه غلات به جز چاودار متمایز میشود. در تولید کیک از آرد گندم سفید با درجه استخراج کمتر از ۵۵ درصد استفاده میشود که این خود از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست و ضمن آنکه در مغز گندم درصد نشاسته بالا است و اکثریت پروتئین آن گلوتنی است ولی در پوسته درصد نشاسته نسبت به پروتئین کاسته شده امّا پروتئین غیرگلوتنی (آلبومینی) افزایش مییابد و درصد گلوتن کمتر میشود (کیک – ویژگیها و روشهای آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).
کیک نوعی شیرینی با بافت نرمی مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن ( به استثناء کیک اسفنجی) شکر و تخممرغ است.
انواع کیک شامل:
کیک اسفنجی
کیک ساده
استفاده از رنگ مصنوعی، بی کربنات آمونیوم و کربنات آمونیوم و آمونیاک در کیک مجاز نیست
باید دارای رنگ و بافت یکنواخت باشد بدون لک باشد در مورد کیکهای ساده به رنگ قهوهای روشن یا طلائی و بدون تاولزدگی باشد، سفت، خشک و خرد نباشد.
بافت کیک باید یکنواخت با دیوارههای نازک باشد و همچنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد.
کیک باید مطلوب و عادی بوده و فاقد بوی خارجی (به جز کیک) باشد(کیک ویژگیها و روشهای آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).
اخیراً استقبال زیادی نسبت به محصولات پخت بدون گلوتن، که مناسب بیماران سلیاک باشد انجام گرفته است. محصولات بدون گلوتن اغلب از افزودن پروتئینهای مختلف به ماده نشاستهای برای افزایش ارزش غذائی آن تهیه میگردد ( (Ghalat, Blogfa.
دانه های غلات از خانواده تک لپهای هستند. کلمهcereal (غلات) از کلمه ceres ،الهه زراعت غلات درروم مشتق شده است غلات اصلی عبارتاند از برنج، گندم، ذرت، جو، راگی و باجرا. عبارت غلات به این موارد محدود نشده و آرد،خمیر، نان و ماکارونی را نیز شامل میگردد. دانههای غلات به سهولت تولید و انبار میشوند، این ویژگی به همراه قیمت ارزان و جایگاه تغذیهای، منجر به استفاده همه جانبه از حبوبات به عنوان غذا میگردد. غلات سهم عمدهای از رژیم غذایی بیشتر گروههای جامعه را تشکیل میدهند.
از لحاظ تاریخچه، منشأ گندم به درستی روشن نبوده و پس از قرنها شناخته نشده که در چه ناحیهای برای اولین بار تولید شده است. کاوشهای باستانشناسی اخیر نشان داده که گونههای وحشی گندم از حدود ۱۵۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در مصر و بینالنهرین میروییده است (Apling et al .,1978).
همچنین براساس مدارک تاریخی، دانههای گندم همراه مومیاییهای فراعنه مصر از اهرام این کشور بدست آمده است. علاوه برآن استرا بون[۱]، مورخ صاحب نام عقیده دارد که نوعی گندم وحشی در سواحل رود سند کشف شده است. لینه[۲]، محقق و کاوشگر گندم را متعلق به کوههای اورال و ادیسه[۳] آنرا به نواحی سیسیل نسبت میدهند.
با تمام این اوصاف، اکثر قریب به اتفاق پژوهشگران، منشأ اولیه گندم را متعلق به جنوب غربی آسیا میدانند. همچنین گونهای گندم در کاوشهای باستانشناسی دامغان کشف شده که نمایانگر قدمت این گیاه در آن منطقه است. (پایان، ۱۳۷۷).
بهعلاوه با بهرهگیری از کربن رادیواکتیو، پیشینیه گندمهای بدست آمده از کندوکاوهای ژارمو در نزدیکی سلیمانیه عراق در حدود ۱۰۰۰۰ سال پیش ارزیابی شده و نیز در سال ۱۹۴۸ باستانشناسان دانشگاه شیکاگو در هنگام حفریات در عراق دو نوع گندم بهدست آوردند که قدمت آنها به حدود ۷۰۰۰ سال میرسد (مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران ۳۷).
تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ را پرداخت نمایید.
ارسال نظر