پیشینه تحقیق نعناع فلفلی و موارد استفاده و ترکیبات شیمیائی و مواد مؤثره آن و مکانیسم عمل اسانسها و عصاره ها در جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها دارای ۳۳ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۵
۲-۱ بررسی تحقیقات انجام شده    ۸
۲-۱-۱  شیر    ۹
۲-۱-۲ – ماست    ۹
۲-۱-۳ گیاهان دارویی    ۱۱
۲-۱-۳-۱ مزایای استفاده از گیاهان دارویی    ۱۲
۲-۱-۳-۲معایب استفاده از گیاهان دارویی    ۱۲
۲-۱-۴ – نعناع فلفلی    ۱۳
۲-۱-۴-۱- تاریخچه    ۱۳
۲-۱-۴-۲- خاستگاه و پراکنش    ۱۳
۲-۱-۴-۳- رده بندی و گیاهشناسی    ۱۴
۲-۱-۴-۴- چرخه حیاتی    ۱۵
۲-۱-۴-۵- ترکیبات شیمیائی و مواد مؤثره گیاه نعناع فلفلی    ۱۵
۲-۱-۴-۶- موارد استفاده گیاه نعناع فلفلی    ۱۶
۲-۱-۴-۶- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی اسانس نعناع فلفلی    ۱۶
۲-۱-۴-۷- استفادههای دارویی    ۱۷
۲-۱-۴-۸- استفادههای غذایی    ۱۷
۲-۱-۴-۹- نیازهای اکولوژیکی نعناع فلفلی    ۱۸
۲-۱-۴-۱۰- کشت و تکثیر نعناع فلفلی    ۱۸
۲-۱-۵ – اسانسهای گیاهی    ۱۹
۲-۱-۵ –۱- مکانیسم عمل اسانسها و عصارهها در جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها    ۱۹
۲-۱-۵-۲- بیو‌شیمی اسانسها    ۲۱
۲-۱-۵-۳- ایمنی شناسی اسانسهای گیاهی    ۲۲
۲-۱-۵-۴-  جنبههای قانونی استفاده از اسانسهای گیاهی و ترکیبات آنها در مواد غذایی    ۲۴
منابع    ۲۶
منابع فارسی    ۲۶
منابع انگلیسی    ۲۹

منابع

ملک پور، ف. ۱۳۸۸٫ فعالیت ضد باکتری یایی عصاره و اساس ده گونه گیاه بومی استان چهار محال و بختیاری – پایان نامه کارشناسی ارشد – دانشکده علوم – دانشگاه پیام نور مرکز اصفهان

فدایی، س. آبرومند آذر، پ. شریفان، ا. لاریجانی، ک. ۱۳۸۸٫ بررسی اثر ضد میکروبی اسانس نعناع فلفلی و مقایسه آن با بنزوات سدیم. مجله علوم غذایی و تغذیه/ زمستان ۱۳۸۹/سال هشتم/شماره ۱٫

رضوان پور،ا. ۱۳۸۶٫ فرآوری شیر بهبود کیفیت فرآورده های لبنی  – انتشارات مرز دانش – جلد اول

ایزدی، ز. اثنی عشری، م. احمدوند، گ. داودی، پ. پیری، خ. شناسایی ترکیب­های شیمیایی و بررسی اثر ضد باکتریایی اسانس گیاه نعناع فلفلی بر تعدای از سویه­های میکروبی. مجله ارمغان دانش، دوره ۱۴- شماره ۳- ۱۳۸۸٫

مرتضویان، ا. ۱۳۸۸٫ مروری بر خواص حسی ماست – انتشارات آتا – چاپ اول

عبداله قاسمی پیربلوطی، ع. ۱۳۸۸٫ گیاهان دارویی و معطر (شناخت و بررسی اثزات آن­ها) انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی

ایروانی, م. و جابرالانصار, ز. ۱۳۸۳, کرفس کوهی. جمعیت پیام سبز.

بیگی امید، ر. ۱۳۷۴ و ۱۳۷۹٫ رهیافت های تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جلد اول و سوم، چاپ اول، انتشارات فکر روز.

امیری عقدایی،س س. اعلمی،م. رضایی،ر. ۱۳۸۹ بررسی تاثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی ماست /نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غدایی ایران جلد۶ ص۲۰۹-۲۰۱

Azarnia, S. Ehsani, M.R. & Mirhadi,S.A.,1997. Evaluation of the PHysico-chemical characteristics of the curd during the ripening of Iranian brine cheese.International dairy journal, 7: 471-478.

Bauer, K., Garbe, D., 1985. Common Fragrance and Flavor Materials.Preparation, Properties and Uses. VCH Verlagsgesellschaft, Weinheim, p. 213.

Bauer, K., Garbe, D., Surburg, H., 2001. Common Fragrance and Flavor Materials: Preparation, Properties and Uses. Wiley-VCH, Weinheim, p. 293.

Arsalan .Derya and …., ۲۰۰۵ , essential oil flovered yoghurt PHysicochemical, microbiological and Sensory properties” 36 th international symposioum on Essential oils. 4-7 Septamber , Buda Pest , Hungary.

مقدمه

با توجه به نیاز روز افزون به غذا، حفظ و کنترل مواد غذایی از اهمیت چندانی برخوردار است، بنابراین استفاده از نگهدارنده ها و طعم دهنده های مواد غذایی با منشا طبیعی یکی از مدیریت های مهم در راستای امنیت غذایی و رفع مشکل کمبودغذامی­باشد.با پیشرفت تکنولوژی و توجه روز افزون به ترکیبات نگهدارنده و طعم دهندها، عصاره و اسانس­های گیاهی خود را به گونه محسوس­ تری نشان  می­دهند(‌اسمیت[۱] و همکاران، ۲۰۰۵).

اسانس­ها مهمترین ترکیبات بیوشیمیایی ثانویه معطری هستند که در اندام انواع گیاهان مختلف یافت می‌شوند که علاوه بر عطر و بوی قوی دارای ترکیبات مختلفی هستند که می­توانند خواص گیاه مورد نظر را در خود داشته باشند. اسانس­ها یا روغن­های اساسی معطر[۲] ترکیبات روغنی هستند که از قسمت­های مختلف گیاهان تهیه می­شوند ( دیوید سون[۳] و همکاران، ۱۹۹۷).

این ترکیبات گیاهی دارای اثرات مفیدی نظیر افزایش اشتها، تقویت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب می‌باشند.اسانس­در صنایع غذایی به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگهدارنده، آنتی اکسیدان و چلاته کننده استفاده گسترده دارند (جیل[۴] و همکاران، ۲۰۰۲).

اثر ضد میکروبی عصاره­های گیاهی در مواد غذایی مختلف به اثبات رسیده است ( دینس و همکاران، ۱۹۸۷). یکی از موارد استفاده از اسانس­های گیاهی در فرآورده­های شیر از جمله ماست می­باشد ( دیوید سون[۵] و همکاران، ۱۶۸۹).

ماست یکی از محبوبترین فرآوردههای لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف میشود که با توجه به بالا بودن ارزش تغذیهای و وجود باکتری های مفید در آن مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. امروزه ماستهای تولید شده در صنعت بسیار متنوع است، از آن جمله میتوان به ماست های کم چرب، ماست‌های طعم دار، ماست های پروبیوتیک، ماست نوشیدنی وماست منجمد اشاره نمود ( فایزمن[۶] و همکاران، ۱۹۹۹).

در بین فراورده­های شیر، ماست از جایگاه ویژه­ای برخوردار است و تولید جهانی آن روند صعودی دارد. در کشور ما نیز با تاسیس واحد­های صنعتی جدید و تبدیل کارگاه های کوچک و واحدهای نیمه صنعتی قدیمی به واحد های صنعتی میزان تولید ماست در سال های اخیر افزایش یافته است. در ایران، ماست، یکی از اقلام عمده در رژیم غذایی است به طوری که ایرانی ها با مصرف ۴۸ کیلوگرم ماست و دوغ در سال، پرمصرف ترین اقوام دنیا در مصرف ماست و دوغ هستند ( آذرنیا[۷] و همکاران، ۱۹۹۷).

با توجه به اهمیت اقتصادی و تغذیه ای ماست، نیاز است با در نظر گرفتن شاخص های کیفی مختلف مطالعاتی در زمینه بهبود خصوصیات ماست وتولید ماست با کیفیت مطلوب و یکنواخت صورت پذیرد.

به دلیل اثرات جانبی داروهای شیمیایی امروزه توجه به گیاهان دارویی رو به افزایش می­باشد،همچنین عدم آلودگی محیط زیست از عوامل مهم استفاده ازگیاهان دارویی به جای شیمیایی می­باشد. اخیراً خواص ضد رادیکالی و آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی و خواص مفید درمانی دیگری در گیاهان دارویی و کوهی کشف شده است. به همین خاطر اخیراً تحقیقات کاربردی زیادی درباره استفاده از این گیاهان و ترکیبات و عصاره و اسانس آن­ها در درمان بیماری­های مختلف و در رژیم غذایی روزانه مردم انجام شده است(ملک پور، ۱۳۸۸).

گیاه نعناع فلفلی با نام علمیMentha piperita L. از تیرهLamiaceae  از جمله گیاهان دارویی است که به واسطه اثرات دارویی متعدد از دیر باز توجه محققان را به خود معطوف داشته است. مصرف این گیاه در اشکال مختلف دارویی، غذایی و بهداشتی سبب امتیاز این گیاه نسبت به سایر گیاهان دارویی شده است. بر طبق نتایج بدست آمده اسانس نعناع فلفلی خاصیت ضد میکروبی قوی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی از خود نشان داده است ( فدای و همکاران، ۱۳۸۸).

نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperita L و با نام عمومیPeppermint یک گیاه علفی چند ساله است که در رده بندی گیاهی از تیرهLamiaceae راسته  Lamialseو رده  Rosidaeمی­باشد برگ­های آن بیضوی، متقابل، نوک تیز، دندانه دار کمی پوشیده از کرک به درازای ۷-۴ سانتی متر و به عرض ۳-۲ سانتی متر است گل­ها کامل، نامنظم، اکثراً دوجنس یا مجتمع به صورت گروهی در روی ساقه و در انتهای ساقه ظاهر می­شوند گل­ها در ماه­های مرداد و شهریور ظاهر می­شوند. رنگ آن­ها گلی روشن یا کم و بیش ارغوانی مایل به بنفش می­باشد و به تعداد زیاد نیز در مجاورت یکدیگر به نحوی مجتمع می­شوند که مجموعاً در قسمت انتهای ساقه ها، به صورت سنبله­هایی با شکل ظاهری، بیضوی و نوک تیز جلوه می­کند. برخی از شاخه های این گیاه عقیم و آری از گل باقی می­ماند. عمر گل­ها بسیار کوتاه و مدت کمی پس از تشکیل از گیاه جدا می­شود، میوه کپسول، کوچک و به رنگ قرمز تیره است. از جمله ویژگی های تشریحی نعناع فلفلی، کرک های ترشحی اسانس در آن­ها دارای پایه یک یا چند سلولی منتهی به یک برجستگی ۴ تا ۸ سلولی و حتی بیشتر است.اسانس ترشح شده نیز معمولاً خارج از جدار سلولزی، در زیر کوتیکول جمع می­گردد و این خود باعث می­شود که بشره در همان ناحیه کمی متورم جلوه نماید. اسانس گیاه نعناع فلفلی در ابتدای رویش گیاه در غده های پیکررویشی گیاه ساخته و ذخیره می­شود.تعداد کل غده از حدود ۱۰۰ غده برای برگ­های به طول ۲ میلی متر تا حدود ۷۵۰۰ غده برای برگ­های ۲۵ میلیمتری نعناع فلفلی متغیر است. برگ ها ۲ تا ۷/۲ درصد و گل­ها ۴ تا ۶ درصد اسانس دارند. ساقه ها معمولاً فاقد اسانس می­باشند. به طور متوسط مقداراسانس در اندام­های هوایی گیاه ۱ تا ۵/۱ درصد گزارششده است( فدای و همکاران، ۱۳۸۸).

۲-۱ بررسی تحقیقات انجام شده

۲-۱-۱  شیر

شیر و فرآورده­های آن محور اصلی رژیم غذایی در کشور­های توسعه یافته و در حال توسعه از دیر باز بوده است.به طوری که حدود ۳۰% از پروتئین و چربی و ۸۰%  از کلسیم رژیم غذایی راتامین می­کنند. به طور معمول در هر سال حدود۶۰۰میلیون تن شیر تولید می­شود.صنعت شیر به احتمال زیاد متنوع ترین و انعطاف پذیر ترین بخش در صنایع غذایی محسوب می­شود و این به علت ویژگی­های منحصر به فرد شیر است.اعمال روش های آنزیمی وشیمیایی و فیزیکی با تغییر شکل ترکیبات اساسی شیر موجب تولید فرآورده های شیری جدید می­شود. برخی فن آوری­ها در صنعت شیر مانند تخمیر از هزاران سال پیش کاربرد داشته اند. صنعت شیر و فرآورده های آن بر اساس این پیشینه طولانی مدت همچنان پیشرو در نو‌آوری صنایع غذایی می­باشد (رضوان پور، ۱۳۸۶).

۲-۱-۲ – ماست

تاریخچه تولید ماست به هزاران سال قبل برمی­گردد. برای اولین بار در مشرق زمین،ماست در فلات ایران تهیه شد. در آن زمان این مناطق دارای زمین­های حاصلخیزی برای نگهداری و پرورش گوسفند بوده و دامپروران اغلب ماست را از شیر این دام تهیه می­کردند.

ماست به علت زودهضمی و کمی لاکتوز بیشتر از شیر مورد توجه ایرانی­هاست و با توجه به اطلاع رسانی‌های صورت گرفته در سوء مصرف نوشابه، دوغ توانسته است جایگاه خود را در سفره مردم پیدا کند. ماست از مهمترین فرآورده­های تخمیری شیر است که به عنوان ماده غذایی اصلی و همچنین برای درمان برخی بیماری‌های روده­ای و مسمومیت­ها کاربرد دارد. منشاء اولیه ماست از آسیا و اروپای شرقی و جنوبی است و در کشورهای مختلف دارای نام­های متفاوتی می­باشد.از جمله در مصر:لبن، ایتالیا:گیودو، هندوستان: داهی و ترکیه یوگورت است.

[۱] Smith

[۲] essential oils

[۳] Davidson

[۴] Gill

[۵] Davidson

[۶] Fiszman

[۷] Azarnia

[۸] predigested

[۹]Azarnia

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.