پیشینه تحقیق ارزش تغذیه ای ماست و پروتئین های شیر و مکانیسم تولید ماست و ترکیبات بیولوژیکی و خواص آب پنیر دارای ۵۵ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱-۱- مقدمه    ۴
۲-۱-  مصرف ماست در ایران و جهان    ۸
۲-۲- منشاء ماست    ۹
۲-۳- ارزش تغذیه ای ماست    ۱۰
۲-۴- انواع مختلف ماست    ۱۴
۲-۵- روش تهیه ماست    ۱۴
۲-۶- پروتئینهای شیر و مکانیسم تولید ماست    ۱۸
۲-۷- باکتریهای اسید لاکتیکی و نقش آنها در تولید ماست و آروما    ۲۲
۲-۸- آب پنیر    ۲۴
۲-۸-۱- ترکیبات بیولوژیکی آب پنیر    ۲۵
۲-۸-۱- خواص آب پنیر در صنایع غذایی    ۲۸
۲-۸-۲- کاربردهای غذایی کنسانتره های پروتئینی آب پنیر(wpc)    ۳۰
۲-۹- کربوکسی متیل سلولز    ۳۱
۲-۱۰- مروری بر مطالعههای پیشین    ۳۵
منابع    ۵۲

 منابع

مظاهری تهرانی، م.، مهدیان، الهام. و کاراژیان، ر. (۱۳۸۵). اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت
باکتری­های آغازگر و کیفیت ماست. مجله علوم کشاورزی و منایع طبیعی، ۱۳(۷).

مرتضوی، س. ع.، قدس روحانی، م.، جوینده، حسین. (۱۳۷۴). تکنولوژی شیر و فراورده­های لبنی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، ۴۱۱ ص.

شاکری، م.، بیرقی توسی، ش. و مرتضوی، علی. (۱۳۸۵). ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. دوره شماره ۳ تابستان ۱۳۸۵٫

کریم، گ. (۱۳۸۶). بهداشت و فناوری شیر. چاپ اول. انتشارات دانشگاه تهران. ۳۳۰ ص.

خسروی دارانی، ک.، کوشکی، م. ر. (۱۳۸۷). پروبیوتیک­ها در شیر و فراورده­های آن. چاپ اول، انتشارات مرز دانش، ۲۶۸ ص.

فاطمی، ح. (۱۳۸۳). شیمی مواد غذایی. چاپ چهارم. شرکت سهامی انتشار. ۴۸۰ ص.

Norziah, M.H., S.L. Foo and A.B.D. Karim. (2006). Rheological studies on mixtures of agar (Gracilaria changii) and –carrageenan. Food Hydrocolloids, 20: 204-217.

Hansen, P.M.T. (1993). Food hydrocolloids in the dairy industry. In K. Nishinari. and E. Doi (Eds). Food hydrocolloids: structures, properties and functions. New York: Plenum press, pp: 211-224.

Sodini I., Mattas J., Tong P.S. (2006): Influence of pH and heat treatment of whey on the functional properties of whey protein concentrates in yoghurt. Int. Dairy J., 16, 1464-1469.

Marshall, K. (2004) Therapeutic applications of whey protein. Alternative Medicine Review. High .Beam”Encyclopedia. 6/1/2004.

Morr, C. V., Swenson, P. E., and Richter, R. L. (1973). Functional characteristics of whey protein concentrates. Journal of Food Science, 38: 324–۳۳۰٫

Farnworth, E. (2008). Handbook of fermented functional foods. 2nd ed. CRC Press: New York.

  ۱-۱- مقدمه

مطابق سند اجماع دانش غذاهای عملگر در اروپا[۱] (FUFOSE) غذایی به عنوان عملگر می­تواند مطرح شود که به طور رضایت­بخشی اثرات مفید آن روی یک یا چند هدف در بدن جدا از اثرات تغذیه­ای آن به اثبات رسیده باشد. هم­چنین، به طریقی مناسب موجب بهبود وضعیت سلامتی، رفاه و کاهش خطرات بیماری شود. غذاهای عملگر باید به صورت غذا باقی بمانند و اثرات مفید خود را در مقادیری که به طور معمول در غذا وجود دارند نشان دهند. آنها قرص یا کپسول نیستند بلکه قسمتی از یک غذای معمول هستند. تاکنون محصولات شیری پیشرو در توسعه غذاهای عملگر بوده­اند. محصولات شیری تخمیر شده از قدیم الایام به عنوان غذاهایی که سلامتی بخش هستند مطرح بوده­اند. محصولا شیری پروبیوتیک نظیر ماست که حاوی باکتری های سلامتی بخش اسید لاکتیک هستند یکی از نمونه­های موفق غذاهای عملگر می­باشند (Saarela, 2007).توان

ماست معروف­ترین فرآورده­ تخمیری شیر است که از تخمیر اسید لاکتیکی شیر توسط باکتری­های آغازگر ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) تولید می­شود Hayaloglu et al., 2007)). درگذشته ماندگاری بالاتر آن به عنوان یک فراورده تخمیری درمقایسه با شیر بسیار مورد توجه بوده است، اما امروزه این فراورده به لحاظ خواص حسی ویژه مصرف می شود. گاهی مصرف ماست نسبت به شیر بیشتر توصیه می شود، زیرا سیستم گوارشی بعضی افراد نسبت به قند لاکتوز موجود در شیر حساسیت دارد و دچار اختلالات گوارشی می شوند که در آن فرد به دلیل فقدان آنزیم لاکتاز قادر به تجزیه و هضم قند لاکتوز موجود در شیر در قسمت روده نمی باشد که در نهایت منجر به اسهال می گردد (Bender and Bender, 1999 ). هچنین ماست به دلیل کاهش میزان لاکتوز و غلظت بالای کلسیم ارزش غذایی بالایی دارد (Tamime and Robinson, 2007).

برای تولید ماست باید از شیر با کیفیت بالا که تازه بوده و از دام سالم دوشیده شده باشد استفاده شود. تولید مدرن ماست یک فرایند کنترل شده است که اجزای آن شامل شیر، شیر خشک، شکر، میوه، طعم دهنده ها، رنگ ها، امولسیون و پایدار کننده ها بوده و کشت های خالص باکتریهای اسید لاکتیک در آن مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود اما ماست های امروزی اغلب از شیر گاو تهیه می شوند.

ماست قالبی که بعضی اوقات شامل تکه های میوه در کف ظرف می باشد در ظروف کوچکی تولید می شوند که تبدیل لاکتوز موجود به اسید لاکتیک توسط باکتری های لاکتیکی در ظرف در بسته باعث ایجاد ساختار ژل یکنواختی در ماست تولیدی می گردد و بعد از این ماست برخلاف ماست همزده که عملیات همزدن روی آن انجام می گیرد بدون انجام فرآیند اضافی روانه بازار مصرف می شود (Lee and Lucey, 2001). در تشکیل ماست قالبی و در ابتدای ژله شدن، کازئین به واسطه کاهش pH در نتیجه رشد باکتریهای اسید لاکتیک به نقطه پائین تر از نقطه ایزوالکتریک، رسوب می کند. ماست تولیدی ممکن است دارای دو عیب اولیه تغییر در ویسکوزیته و آب اندازی (سینرزیس) باشد که فرآوری، گرمخانه گذاری و شرایط نگهداری ممکن است روی این سری تغییرات اثر داشته باشند. افزودنی های لبنی و هیدروکلوئیدها بعضی اوقات جهت رفع این نواقص به ماست افزوده می شوند (Tamime and Deeth, 1980)

۱-۲  مصرف ماست در ایران و جهان

در چند دهه گذشته مصرف محصولات تخمیر شده­ شیری به ویژه ماست به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است. بیشترین افزایش در طی دهه ۱۹۸۰ تا ۱۹۹۰ روی داد که مطمئناً دلیل آن افزایش آگاهی مردم در ارتباط با منافع سلامتی­بخش محصولات تخمیر شده شیری بود (Farnworth, 2008).  بالاترین میزان تولید و مصرف ماست مربوط به کشورهای حـــوزه­ ­مدیترانه، کشورهای آسیایی و اروپای مرکزی است (Hayaloglu et al.,  ۲۰۰۷).

در ایران نیز در سال­های اخیر مقدار تولید ماست بسته­بندی در حدود ۵/۲ برابر افزایش یافته است به طوریکه در سال ۱۳۷۶ تولید ماست در کشور حدود ۲۶ هزار تن بوده و در سال ۱۳۸۳این رقم به میزان تقریبا ۲میلیون افزایش یافته است (مظاهری تهرانی و همکاران، ۱۳۸۵). علیرغم افزایش تولید ماست در ایران، آمار‌ها حاکی از آن است که سرانه مصرف فرآورده­های شیری در ایران حدود نصف میزان استاندارد جهانی و یک چهارم میزان مصرف در کشورهای پیشرفته است به­طوری که زیان‌های اقتصادی بعضی از بیماری‌ها، نظیر پوکی استخوان که در نتیجه پایین بودن مصرف شیر و فرآورده‌های شیری ایجاد می‌شوند، چندین برابر یارانه شیر است، برای مثال، میزان مصرف سرانه ماست در ایران حدود ۵/۲۴ کیلوگرم و در هلند حدود ۴۵ کیلوگرم می­باشد (بی نام، ۱۳۸۸).

۲-۲- منشاء ماست

در خصوص منشأ ماست تاکنون گزارشی مستند در دست نیست، اما اعتقاد به اثرات مفید این فرآورده در سلامتی انسان از زمان­های گذشته در برخی جوامع متمدن وجود داشته است. بر اساس اعتقادات ایرانیان، طولانی­تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع) نیز به مصرف ماست نسبت داده می­شود (Tamime and Robinson, 2007). به احتمال زیاد، منشأ تولید ماست خاورمیانه بوده و تحول در این محصول تخمیری طی قرن­ها را  می­توان به مردم و عشایر ساکن در این منقطه نسبت داد. تولید شیر در خاورمیانه همواره فصلی و محدود به چند ماه در سال بوده است. دلیل عمده این کار این است که در جوامع اولیه کشاورزی و دامداری بوسیلۀ عشایر کوچ نشین صورت می­گرفت و چون عشایر مجبور بودند که چندین ماه از سال را در بیابان و به دور از شهرها و روستاها بگذرانند لذا نمی­توانستند که محصولات خود را بفروشند. از دیگر عوامل محدود کننده گرمسیر بودن منطقه خاورمیانه بود که باعث ترش شدن فوری شیر و انعقاد آن در مدت زمان کمی پس از دوشیدن می­گردید. علاوه بر این، با استفاده از دوشیدن دستی و نبود سردکننده خطر آلودگی شیر بوسیله میکروب­های موجود در هوا، دام، علوفه و دستهای شیردوش فوق­العاده زیاد بود. در چنین شرایطی امکان حمل و نقل و یا حتی نگهداری شیر برای مدت زمان کوتاهی وجود نداشت که این عوامل باعث می­شدند اغلب مردم به ندرت شیر مصرف کنند و یا شیر را فقط به صورت تازه مصرف کنند.

۱ – Functional Food Science In Europe

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.