پیشینه تحقیق تولید ماست و انواع آن و مشکلات و معایب بافت ماست و طعمی ماست و راه حل های اصلاح آن دارای ۳۰ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۵
۲-۱- ماست:    ۷
۲-۲- تولید ماست:    ۷
۲-۲-۱- استاندارد کردن چربی شیر:    ۷
۲-۲-۱-۱- استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر:    ۸
۲-۲-۲- هموژن کردن:    ۸
۲-۲-۲-۱- تأثیر روی چربی شیر:    ۸
۲-۲-۲-۲- تأثیر روی پروتئین های شیر:    ۹
۲-۲-۲-۳- تأثیر روی سایر ترکیبات شیر:    ۹
۲-۲-۳- فرآیند حرارتی:    ۱۰
۲-۲-۳-۱- انواع روش های سالمسازی شیر:    ۱۱
۲-۲-۳-۱-۱- پاستوریزاسیون روش مداوم با اِعمال دمای بالا و زمان کوتاه    ۱۱
۲-۲-۳-۱-۲- استریلیزاسیون فرادما:    ۱۱
۲-۲-۴- تلقیح استارترهای (باکتری های آغازگر) ماست:    ۱۲
۲-۲-۵- فرایند تخمیر:    ۱۲
۲-۲-۶- سرد کردن:    ۱۳
۲-۲-۶-۱- سرد کردن یک مرحله ای:    ۱۳
۲-۲-۶-۲- سرد کردن دو مرحله ای:    ۱۴
۲-۲-۷- بسته بندی:    ۱۴
۲-۳- مشکلات و معایب بافت ماست و راه حل های اصلاح آن:    ۱۴
۲-۳-۱-  سینرزیس (آب اندازی) :    ۱۴
۲-۳-۲-  ویسکوزیته پایین ماست:    ۱۴
۲-۳-۳-  حباب های موجود در لخته ماست:    ۱۴
۲-۳-۴-  دان دان بودن لخته تولیدی ماست:    ۱۵
۲-۴- مشکلات و معایب طعمی ماست و راه حل های اصلاح آن:    ۱۵
۲-۴-۱- طعم تلخی:    ۱۵
۲-۴-۲- طعم ترشی:    ۱۵
۲-۴-۳- طعم ماستی ـ  مخمری:    ۱۵
۲-۴-۴- طعم رنسیدی (تندی):    ۱۵
۲-۵- انواع ماست:    ۱۵
۲-۵-۱- نوع هم نزده :    ۱۵
۲-۵-۲- نوع همزده:    ۱۶
۲-۵-۳- نوع آشامیدنی:    ۱۶
۲-۵-۴- نوع منجمد:    ۱۶
۲-۵-۵- نوع تغلیظ شده    ۱۶
۲-۶-  آنزیم های میکروبی:    ۱۷
۲-۷- فرآیندهای تخمیر و ترکیب محیط(محیط کشت):    ۱۷
۲-۸- آنزیم ترانس گلوتامیناز:    ۱۸
۲-۸-۱- مکانیسم عمل آنزیم ترانس گلوتامیناز:    ۲۰
۲-۹-  مروری بر تحقیقات انجام شده    ۲۱
منابع:    ۲۵

منابع:

حبیبی نجفی،م.ب.مظاهری تهرانی،م.  رضوی ،م.ع.۱۳۸۵٫ دانش و تکنولوژی ماست.انتشارات جهاد  دانشگاهی مشهد،صفحات ۲۵و۳۴و۱۲۱٫

مرتضوی، ع. و صادقی ماهونک، ع. ۱۳۸۵٫ میکروبیولوژی غذایی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد.

مرتضویان،ا. م. و سهراب وندی،س. ۱۳۸۵٫ مروری بر پروبیوتیک ها و فرآورده های غذایی پروبیوتیک، انتشارات اتا، تهران.

فاطمی ، ح . ۱۳۸۱ . شیمی مواد غذایی . انتشارات سهامی انتشار ، تهران.

فرهنودی، فرهاد (مترجم) ، جلد اول، ۱۳۷۷، صنعت شیر، انتشارات شرکت جهاد تحقیقات و آموزش، تهران.

کریم، گ؛ ۱۳۸۶، بهداشت و فناوری شیر، انتشارات دانشگاه تهران، تهران.

مویدزاده،س.،خسرو شاهی اصل،ا.  و زمردی،ش.۱۳۹۱٫ تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی. نشریه پژوهش های صنایع غذایی،جلد ۲۲ ،شماره ۲،۲۱۴-۲۰۱٫

صیادی ،آ.،خسروشاهی اصل،ا.  و مددلو،ا.۱۳۹۱٫ تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختار پنیر سفید آب نمکی کم چرب. فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی،سالبیست و دوم، شماره ۱،۲۴۶-۲۳۹ .

میرنظامی ضیابری، سیدحسین، ۱۳۸۲، فن آوری شیر و فرآورده های آن، نشر علوم کشاورزی، تهران.

واسجی، ن.، شکوه زنگنه، م. ح.، اسماعیل خانیان، س. و میرهادی، ا. ۱۳۸۸، انتخاب مایه های مناسب برای تهیه انواع مختلف ماست، فصلنامه پژوهش های علوم دامی کشور، شماره ۳٫

Hurley,J.,Liebman,B. and Schardt,D.2008.Super food or super swindle:Yogurt.Nutrition Action Health Letter,7,13-15.

Serra, M.,Trujillo, J.A., Guamis, B. and Ferragut,V.2009.Flavour profiles and survival of starter cultures of yoghurt produced from high-pressure homogenized milk. International Dairy Journal,19: 100-106.

Tamime,A.Y. and Robinson,R.K.1999.Yogurt science and technology. CRC Press, Boca Raton.

Tamime,A.Y. and Robinson R.K.1999.Yoghurt Science and  Technology.2nd ed.CRC Press.

 مقدمه

ماست معروف ترین و پرمصرف ترین فراورده شیری تخمیری در جهان است که حاصل عملکرد دو باکتری آغازگر ویژه یعنی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس[۱] و استرپتوکوکوس ترموفیلوس[۲] می باشد. ماست، سیال غیرنیوتنی با ساختار حساس و پیچیده است(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولترین نقص در بافت که منجر به عدم پذیرش این فراورده نزد مصرف کننده می شود، آب اندازی است

(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتی[۳] ، ویسکوزیته(گرانروی یا لزجت) و خامه ای بودن از جمله فاکتورهای اساسی مرتبط با بافت ماست می باشند(Abbasi et al,2007).

پدیده آب اندازی در ماست ، مستقیما به میزان اختلاط فیزیکی، بی دقتی در عمل آوری شیر مانندpH بسیار پائین و عدم کنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاری بستگی دارد و باعث بهم خوردن شبکه میسل های پروتئینی می شود(حبیبی نجفی،۱۳۸۵٫،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده های آن (IDF)[4] ، شیرهای تخمیری، فرآورده هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم های خاص، حاصل می شوند. این میکروارگانیسم ها باید در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود(خسروی دارانی و کوشکی.، ۱۳۸۷وKhurana & Kanawjia.,2007).

تمام انواع ماست از این نظر مشترک می باشند که شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس که به صورت سینرژیست در شیر رشد می کنند، تخمیر می شود. تخمیر در دمای ^°c43-30 به مدت ۲۰-۵/۲ ساعت انجام می گردد. انتخاب سویه های کشت استارتر، تعیین کننده زمان تخمیر و ساختمان و طعم محصول نهایی می باشد (مواهبی طباطبایی،۱۳۸۲ ). در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده هاست و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی دارد. این فرآورده از کشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt نامیده می شود(کریم،۱۳۸۶).

بسیاری از کشورها نام خاصی برای این فرآورده دارند. قوام طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را می پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه، به حالت بهم زده و بهم نزده در بازارهای دنیا عرضه می شود. مزه و طعم ماست از سایر فرآورده های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید است(فرهنودی،۱۳۷۷).

ماست چکیده یا تغلیظ شده یکی از انواع ماست های رایج می باشد که در با عناوینی مانند  Tan یا Than در ارمنستان ، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در ترکیه شناخته شده است. امروزه به دلایل بهداشتی از کیسه های  پارچه ای به جای پوست حیوانات  برای تولید ماست چکیده استفاده می شود و در صنعت سپراتورهای نازلی کاربرد دارد. برخی کشورها مانند لبنان و اردن تلاش هایی را برای استاندارددکردن این محصول انجام داده اند، بطوری که ماست تغلیظ شده در لبنان دارای استاندارد  ترکیبات شیمیایی خاصی بر اساس چربی، کل مواد جامد نمک است. نمک اساساً به عنوان عامل طعم دهنده یا نگهدارنده و یا احتمالاً به منظور خنثی کردن طعم اسیدی به محصول اضافه می شود(حبیبی نجفی و همکاران،۱۳۷۷).

 ۲-۱- ماست:

ماست۱ یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس  دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس بدست می آید (Saito., 2004, Krasaekoopt et al., 2008).

شیرهای تخمیری نظیر ماست از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده  قرار نمی گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتریهای اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج ترین و پرمصرف ترین محصول لبنی تخمیری است (مرتضوی و صادقی ماهونک.، ۱۳۸۵ و Khurana & Kanawjia., 2007 , Crittenden et al., 2005 , Mahdian & Tehrani., 2007).

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین ها، سنتز گروه های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت پاتوژن ها، سنتز آنتی بیوتیک ها، جلوگیری از انواع سرطان ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری های فلور روده ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم ها، تسکین پوست، کمک به مشکلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری ، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای استفاده از ماست می باشد(Al-Wabel et al., 2008 , Hurley et al., 2008).

۲-۲- تولید ماست:

همانگونه که ذکر شد، ماست فرآورده حاصل از تخمیر شیر است که به طور سنتی با گذاشتن شیر برای ترش شدن در دمای ^C°۴۵-۴۰ به دست می آید. تولید مدرن ماست یک فرایند کنترل شده است. اجزاء آن شیر، شیر خشک، میوه، طعم دهنده ها، رنگ ها، امولسیون ها و پایدار کننده ها و کشت های خالص باکتری های اسید لاکتیک در آن تنظیم می شوند (خسروی دارانی و کوشکی.و ۱۳۸۷). مراحل مختلف تولید ماست در ادامه ذکر شده است.

۲-۲-۱- استاندارد کردن چربی شیر:

میزان چربی ماست تولیدی در مناطق مختلف جهان بین ۱/۰ تا بیش از ۱۰% متغیر است. به منظور پیروی از استانداردهای موجود یا پیشنهادی برای ترکیبات ماست، لازم است که شیر استاندارد شود. روش های متداول برای استاندارد کردن چربی به قرار زیر است:

الف: گرفتن بخشی از چربی شیر.

ب: مخلوط کردن شیر پرچرب با شیر پس چرخ.

ج: اضافه کردن خامه به شیر پرچرب یا پس چرخ.

د: ترکیبی از روش های الف و ب (Tamim & Robinson., 1999).

۱ . Yoghurt

[۱] . Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus

 . Streptococcus thermophilus  [۲]

[۳] . Firmness

[۴]– International Dairy Federation

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.