پیشینه تحقیق بستنی و فرایند تولید آن و تولید بستنی‌های کم کالری و جایگزین‌های قند در فرمولاسیون بستنی‌های کم کالری دارای ۴۲  صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۴
۲-۱- بستنی    ۶
۲-۱-۱- تعریف بستنی    ۶
۲-۱-۲- تاریخچه بستنی    ۶
۲-۱-۳- میزان تولید و سرانه مصرف بستنی    ۷
۲-۱-۴- ارزش تغذیهای بستنی    ۷
۲-۱-۵- طبقه بندی بستنی (بهندری، ۲۰۰۱)    ۹
۲-۱-۶- ترکیبات موجود در فرمولاسیون بستنی    ۱۰
۲-۱-۷- نقش اجزاء سازنده مخلوط بستنی    ۱۱
۲-۱-۸- ویژگیهای مخلوط بستنی    ۱۶
۲-۱-۸-۱- اسیدیته و pH مخلوط    ۱۶
۲-۱-۸-۲- ویسکوزیته مخلوط    ۱۶
۲-۱-۸-۳- درصد افزایش حجم (اورران) مخلوط    ۱۷
۲-۱-۸-۴- مقاومت به ذوب    ۱۷
۲-۱-۹-  فرایند تولید بستنی صنعتی    ۱۸
۲-۱-۹-۱-  محاسبهی اجزای مخلوط    ۱۸
۲-۱-۹-۲- توزین واختلاط ترکیبات بستنی    ۱۸
۲-۱-۹-۳- پاستوریزاسیون    ۱۹
۲-۱-۹-۴- هموژنیزاسیون    ۲۰
۲-۱-۹-۵- سرد کردن وعمل آوری محصول    ۲۲
۲-۱-۹-۶- انجماد بستنی    ۲۳
۲-۹-۱-۷-  بسته بندی و برچسب زنی    ۲۴
۲-۱-۹-۸ – سفت کردن و نگهداری    ۲۴
۲-۲- تولید بستنیهای کم کالری:    ۲۷
۲-۲-۱-  جایگزین‌های چربی درفرمولاسیون بستنیهای کم کالری    ۲۹
۲-۲-۲- اینولین    ۲۹
۲-۲-۳- جایگزینهای قند در فرمولاسیون بستنیهای کم کالری:    ۳۱
۲-۲-۳-۱-کاربرد قند طبیعی خرما    ۳۱
۲-۲-۳-۲- فراورده‌های صنعتی و جنبی خرما:    ۳۳
۲-۲-۳-۳- علت استفاده از قند خرما در محصولات غذایی  کم کالری:    ۳۳
۲-۲-۳- مروری بر مطالعات انجام شده:    ۳۴
منابع و ماخذ    ۳۷

منابع

گوهری اردبیلی ا، حبیبی نجفی م، حداد خداپرست م. ۱۳۸۴٫ بررسی تاثیر جایگزینی شیره خرما بر خصوصیات فیزیکی و حسی بستنی نرم. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی، ۲: ۳۱-۲۳٫

احمدنیا ا، سحری م. ۱۳۸۷ .استفاده از پودر خرما در تافی شکلاتی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، ۳: ۸-۱٫

احمدی گاولیقی ح، عزیزی م، جهانیان ل، امیر کاوئی ش. ۱۳۸۹ . بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند انورت

در کیک لایه ای. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، ۱: ۶۴-۵۷٫

موسسه استاندارد تحقیقات صنعتی ایران،۱۳۸۷، استاندارد شماره۲۴۵۰

موسسه استاندارد تحقیقات صنعتی ایران،۱۳۸۷، استاندارد شماره۲۶۵۲

موسسه استاندارد تحقیقات صنعتی ایران،۱۳۸۰، استاندارد شماره۴۹۳۷

نظری ب. ۱۳۹۰٫ بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی بستنی حاوی قند سوکرالوز. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه ازاد دامغان.

آمارنامه وزارت جهاد کشاورزی ایران. ۱۳۸۵ . انتشارات معاونت برنامه ریزی و اقتصادی، دفتر آمار و فن آوری اطلاعات وزارت کشاورزی، ۲۵۱ صفحه.

Bhandari V. 2001. Ice Cream Manufacture and Technology. Tata McGraw- Hill, New Delhi

Marshall RT, Arbuckle WS. 1996. Ice cream. 5thed , Champman & Hall. New York.

Marshall RT, Goff  HD,  Hartel RW. 2003. Ice cream. 6td ed . Kluwer

Marshall RT, Goff HD. 2003. formulating and manufacturing ice cream and other frozen dessert. Journal of Food Technology, 57:32-44

Dickenson E. 1992. An Introduction to Food Colloieds. Oxford science publications, London

Clarke c. 2004. The science of ice cream. The Royal Society of Chemistry (RSC), London,Uk

Clarke S. 2000. Dairy product laboratory handouts. Pullman, Washington: Washington state university.

مقدمه

در سال‌های اخیر مصرف کنندگان تمایل زیادی به استفاده از محصولات غذایی کم‌چرب و با درصد قند پایین نشان می‌دهند، به این دلیل که مصرف این نوع فراورده‌ها را با کاهش خطر ابتلا به چاقی و بیماری‌های قلبی- عروقی و دیابتی مرتبط می‌دانند. چربی، شکر و ماده خشک بدون چربی سه عامل مهم و مؤثر بر کیفیت بستنی می‌باشند، درصد قند بر طعم و مزه محصول مؤثر است (گیوون و کاراکا[۱]، ۲۰۰۲).

به دلیل افزایش سطح آگاهی عمومی و توجه بیشتر به تغذیه، مردم تمایل بیشتری به مصرف مواد غذایی سالم و طبیعی، با محتوای کمتر شکر دارند، با وجود تمام فوایدی که ساکارز به عنوان شیرین کننده طبیعی با ویژگی‌های عملکردی ممتاز دارد، ولی به دلیل مشکلات سلامتی مانند فشار خون، بیماری‌های قلبی- عروقی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی‌ها مضر است و از طرفی مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهش‌های روزافزونی جهت جایگزینی مناسب با سایر شیرین کننده‌ها در دست انجام است (گوهری و همکاران، ۱۳۸۴).

انتخاب نوع شیرین کننده جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فراورده طی دوره نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فراورده تهیه شده با شیرین کننده جایگزین شکر می‌باشد. باید در نظر داشت که شکر علاوه بر نقش شیرین کنندگی، ویژگی‌های عملکردی فراوانی در محصولات ایفا می‌کند. اثر حجیم کنندگی، تثبیت آب (مؤثر در زمان ماندگاری)، کنترل نقطه انجماد در محصولات منجمدی مانند بستنی از اثرات شکر می‌باشد. از جمله مشکلات مربوط به بهینه‌سازی هنگام جایگزینی شکر اثر نامطلوب بر طعم، ویژگی‌های فیزیکی محصول و استقبال مصرف کننده می‌باشد(گوهری و همکاران، ۱۳۸۴).

خرما یک منبع تغذیه‌ای با ارزش و پرانرژی است که بر اساس آمار سازمان خواروبار و کشاورزی (FAO)[2] در سال ۲۰۱۱ میلادی ایران از نظر میزان تولید آن دارای رتبه سوم در جهان می‌باشد. خرما دارای شیرینی طبیعی بوده و به عنوان یک غذای ساده سهم الهضم مورد توجه است، مقدار چربی آن پایین، فاقد کلسترول، فاقد چربی اشباع و منبع بسیار خوب فیبر رژیمی است. همچنین خرما منبع غنی از مواد مختلف نظیر پتاسیم، آهن، کلسیم، منیزیم، گوگرد، مس و فسفراست (گوهری و همکاران، ۱۳۸۴).

به علت ضایعات بالای خرما در ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراورده ارزشمند قابل استفاده نبوده و نابود می‌شود. خرما به دلیل وجود مقدار بالای قند و صرفه اقتصادی مناسب می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. قند خرما به صورت شیره خرما، قند مایع، شهد یا عسل خرما، از خرما استحصال شده و در صنایع غذایی مختلف قابل عرضه و مصرف می‌باشد. عسل خرما کاملاً شفاف و شبیه عسل طبیعی می‌باشد. عسل خرما با انجام فرایندهایی مثل شفاف سازی، رنگبری و جداسازی مواد کدرکننده از شیره خرما با بریکس ۸۰-۶۰ درصد به دست می‌آید و دارای ۷۵-۷۳ درصد ماده قندی می‌باشد. قندهای اصلی تشکیل دهنده آن گلوکز و فروکتوز است که نسبت آنها تقریباً نزدیک به هم می‌باشد و از نظر ترکیب قتدی مشابه عسل کندو و شربت ذرت با فروکتوز بالا[۳] است (احمدی و همکاران، ۱۳۸۹).

قدرت شیرین کنندگی فروکتوز موجود در خرما بیشتر از ساکارز است که این ویژگی باعث می‌شود میزان مصرف آن از نظر وزنی در بریکس مساوی در صنعت کاهش یافته و از نظر اقتصادی قابل رقابت با سایر شیرین کننده‌ها باشد. شهد عسلی خرما برای اولین بار در دنیا، در ایران و با هدف تغذیه سالم، تنوع در فرهنگ غذایی، کمک به قشر زحمتکش تولید کننده خرما، تولید محصولات متنوع داخلی، رونق تجارت خارجی و حرکت بخش کشاورزی و صنعت، به سوی جهانی شدن تولید شده است. تولید و مصرف آن اقتصادی و با در نظر گرفتن هزینه تولید و مواد خام، شهد عسلی خرما و قند مایع آن می‌تواند از جایگاه مناسبی در بازار داخلی و خارجی برخوردار باشد. طبیعی بودن شهد عسل خرما دلیل مهمی برای استفاده بیشتر آن در صنایع غذایی می‌باشد (احمدنیا و همکاران، ۱۳۸۹).

از عسل خرما می‌توان به عنوان جایگزین شکر در انواع محصولات استفاده نمود که علاوه بر افزودن بر ارزش تغذیه‌ای محصول (به دلیل دارا بودن برخی املاح و ویتامین‌ها) مصرف شکر را کاهش داده و در نتیجه از واردات آن نیز کاسته می‌شود.

۲-۱- بستنی

۲-۱-۱- تعریف بستنی

فراورده‌ی لبنی مغذی که از موادی مانند شیر، خامه، شیرخشک، شکر، پایدارکننده – امولسیفایر صنعتی، مواد طعم دهنده و رنگ دهنده تشکیل شده و با انجماد و هوادهی مخلوط همگن و پاستوریزه شده بدست می‌آید (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،۱۳۸۷). به عبارت دیگر بستنی از یک سیستم پیچیده کف مانندی که در آن حباب‌های کوچک هوا در فاز پیوسته شامل گلبول‌های چربی جامد، پروتئین‌های شیر، نمک‌های غیر محلول، پایدارکننده‌های کلوئیدی، موادجامد بدون چربی شیر(MSNF)^[4]، قندها و نمک‌های محلول که به صورت جزئی منجمد شده است، پراکنده می‌باشد (دیکنسون^[۵]،۱۹۹۲ و مارشال و همکاران^[۶]، ۲۰۰۳).

۲-۱-۲- تاریخچه بستنی

اصل پیدایش بستنی به حداقل چهار قرن قبل از میلاد باز می‌گردد. احتمالا آب میوه سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین که از ۳۰۰۰ سال قبل شناخته شده‌است را می‌توان به عنوان اولین بستنی‌ها دانست. طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آب میوه استفاده می‌کردند. از آن تاریخ تا قرن ۱۳ میلادی مدارک زیادی درباره تولید بستنی در دست نیست تا هنگامی که مارکوپولو جهانگرد مشهور ونیزی در بازگشت سفرش از آسیا دستور تهیه نوعی شیرینی از شیر منجمد (احتمالا نوعی بستنی یخی میوه ای امروزی) را همراه خود از چین به ایتالیا آورد و در آنجا مورد استفاده قرارگرفت، سپس در سراسر ایتالیا گسترش یافت و به تدریج سایر کشورهای اروپایی و امریکا از آن دستورالعمل برای تهیه بستنی استفاده کردند ‌(بهندری^[۷]، ۲۰۰۱ ). سال ۱۸۴۶ با اختراع فریزر خانگی توسط نانسی جانسون[۸] تولید بستنی گسترش یافت. اولین کارخانه بستنی سازی در مقیاس وسیع را جاکوب فوسل^[۹] در سال ۱۸۵۱ تاسیس کرد و با اختراع اولین فریزر مداوم صنعتی در سال ۱۹۲۶ توسط کلارنس وگت^[۱۰] صنعت بستنی به سمت تولید انبوه پیش رفت (مارشال و اربوکل^[۱۱]، ۲۰۰۳). با تکمیل فریزرهای مداوم توسط سایر تولیدکنندگان تولید بستنی در قرن ۲۰ شتاب گرفت و تا امروز در حال توسعه می‌باشد (ایسم^[۱۲]، ۱۹۷۸؛ جمنزفلورز و همکاران^[۱۳]، ۱۹۹۳و بهندری، ۲۰۰۱).

۲-۱-۳- میزان تولید و سرانه مصرف بستنی

آمریکا با تولید ۶ میلیارد لیتر بستنی در سال و مصرف سرانه ۲۵ لیتر از انواع مختلف بستنی و ماست منجمد، در دنیا دارای مقام اول تولید و مصرف بستنی می‌باشد و مقام‌های بعدی را به ترتیب کشورهای نیوزلند، استرالیا، بلژیک، سوئد و کانادا دارا می‌باشند (کلارک^[۱۴]، ۲۰۰۴). در ایران طبق آمار وزارت صنایع و معادن میزان تولید اسمی انواع بستنی بر پایه شیر حدود ۱۵۵۰۰۰ تن است که میزان تولید حقیقی بستنی در حدود ۳۰ درصد ظرفیت اسمی تخمین زده می‌شود و با این فرض تولید حقیقی بستنی در ایران در سال ۱۳۸۵حدود ۴۷۰۰۰ تن می‌باشد (آمار نامه وزارت جهاد کشاورزی ایران، ۱۳۸۵).

[۱].Guven & Karaca

[۲].Food Agriculture Organization

[۳].High Froctose Corn Syrup

[۴] .Milk Solid Non Fat

[۵] .Dickenson

[۶] .Marshall et al

[۷] .Bhandari

[۸] .Nancy Jhanson

[۹].Jacob fussel

[۱۰].clarence vogt

[۱۱].Marshall & Arbuckle

[۱۲].Iacim

[۱۳].Jemenes-Florse et al

[۱۴].clarke

[۱۵] .Arbukle

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.