پیشینه تحقیق مواد تشکیل دهنده و فرآیند تولید بستنی و اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی بستنی و میکروارگانیسم ها در شیر دارای ۶۶  صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه :    ۳
۱-۱-۱-تاریخچه بستنی:    ۵
۱-۱-۱-۱-بستنی    ۵
۱-۱-۲-ارزش غذایی بستنی    ۸
۱-۱-۳- مواد تشکیل دهنده بستنی    ۹
۱-۱-۳-۱- چربی    ۱۰
۱-۱-۳-۲-  مواد جامد غیر از چربی    ۱۰
۱-۱-۳-۳- مواد امولسیون کننده :    ۱۳
۱-۱-۳-۴-  مواد پایدار کننده:    ۱۳
۱-۱-۳-۵-  مواد طعم دهنده :    ۱۴
۱-۱-۳-۶-  مواد رنگ دهنده :    ۱۴
۱-۱-۴- فرایند تولید بستنی    ۱۵
۱-۱-۴-۱- مرحله دریافت    ۱۵
۱-۱-۴-۲- تولید مخلوط بستنی:    ۱۵
۱-۱-۴-۳-  توزین و مخلوط کردن    ۱۶
۱-۱-۴-۴-  مخلوط کردن    ۱۷
۱-۱-۴-۵-  یکنواخت کردن گویچه های چربی    ۱۸
۱-۱-۴-۶-  پاستوریزاسیون    ۱۸
۱-۱-۴-۷- رسیدن مخلوط    ۱۹
۱-۱-۴-۸-  افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده    ۱۹
۱-۱-۴-۹-  انجماد به روش مداوم    ۲۰
۱-۱-۴-۱۰-   قالب گیری و  بسته بندی    ۲۱
۱-۱-۴-۱۱-   تولید بستنی چوبی    ۲۲
۱-۱-۴-۱۲- سخت کردن بستنی    ۲۲
۱-۲-باکتریولوژی بستنی:    ۲۳
۱-۲-۱-اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی بستنی    ۲۴
۱-۲-۱-۱- آلودگیهای اولیه بستنی    ۲۴
۱-۲-۱-۲- آلودگیهای ثانویه بستنی    ۲۸
۱-۲-۲- پیشگیری و کنترل    ۳۰
۱-۳-میکروبیولوژی پایه    ۳۲
۱-۳-۱-میکروبیولوژی لبنیات    ۳۲
۱-۳-۲-رشد میکروبی    ۳۴
۱-۴- میکروارگانیسم ها در شیر    ۳۷
۱-۴-۱- اشریشیاکلی    ۳۷
۱-۴-۱-۱-بیماریزایی :    ۳۸
۱-۴-۲-جنس سالمونلا    ۴۱
۱-۴-۲-۱-تشخیص سالمونلاها از جنس های دیگر:    ۴۲
۱-۴-۲-۲-آزمایشات تشخیصی    ۴۴
۱-۴-۲-۳- پاتوژنز و یافته های بالینی    ۴۵
۱-۴-۲-۴- مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند    ۴۶
۱-۴-۳-استافیلوکوکوس اورئوس    ۴۷
۱-۴-۳-۱- مورفولوژی    ۴۷
۱-۴-۳-۲- ساختمان سلولی    ۴۸
۱-۴-۳-۳-مقاومت    ۴۸
۱-۴-۳-۴-خواص بیوشیمیایی    ۴۹
۱-۴-۳-۵- مسمومیت غذایی استافیلوکوکی    ۵۰
۱-۴-۳-۶-علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی    ۵۲
۱-۴-۳-۷- پیشگیری و کنترل در مسمومیت غذایی    ۵۲
مروری بر تحقیقات پیشین    ۵۳
فهرست منابع :    ۵۸

منابع :

عفت پناه م. ۱۳۸۰٫ بررسی میزان فراوانی آلودگی میکروبی بستنی­های سنتی و آب میوه­های دست ساز ، آب هویج و شیر نارگیل در واحدهای صنفی قنادی و آب میوه فروشی منطقه ۱۱ شهرداری تهران و برخی عوامل موثر بر آن. دانشگاه تهران. ۲۷-۲۱

کریم گ. ۱۳۷۴٫ بررسی آلودگی بستنی­های سنتی ایران به باکتری­های مهم عامل عفونت­ها و مسمومیت­های غذایی. مجله  دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران  . ۵۰ ( ۱-۲ ) : ۷۱ – ۷۸

کریم گ. ۱۳۸۰٫ شیر و فراورده­های آن. انتشارات جهاد دانشگاهی. ۲۶۷- ۲۶۰

اسدی نژاد و همکاران. ۱۳۸۷ . بررسی تاثیر نوع پایدارکننده و زمان رسانیدن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نرم. مجموعه مقالات هجدهمین کنگره علوم و صنایع غذایی.

نوروزی ج. ۱۳۷۶٫ بررسی آلودگی بستنی، نوشمک، یخمک با باکتریها. بهداشت جهان. سال ۱۲٫ شماره ۱٫ ۵۷-۵۵

نیاکان د. ۱۳۷۲٫ استاندارد بستنی­های شیری. انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. ۵-۱

هویدا ، ل و همکاران . (۱۳۸۳ ) :  بررسی آلودگی باکتریایی بستنی‌های مختلف در سطح شهر تهران . پایان نامه دانشجویی دانشگاه آزاد واحد لاهیجان

امیدبخشی غ. ۱۳۴۶٫ عوامل آلودگی بستنی­های غیر پاستوریزه در تهران. دانشگاه تهران. ۴۷-۳۵

حق شناس ف. ۱۳۷۰٫ بررسی آلودگی بستنی­های پاستوریزه به استافیلوکوکوس اورئوس در شهر تهران. دانشگاه تهران. ۵۵-۴۵

حیدری نیا ا. ۱۳۶۴٫ بررسی آلودگی بستنی­های مصرفی شهر اهواز از نظر توتال کانت استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی با در نظر گرفتن نوع شیر. دانشگاه اهواز. ۵۴-۴۲

Robinson RK. 1992. Dairy Microbiology – The Microbiology of milk. Elsevier. 37- 75

Sandhya A. and et al. 2012. Direct detection of Salmonella without pre-enrichment in milk, ice-cream and fruit juice by PCR against hilA gene. Food Control. 23(2): 559–۵۶۳

Douglas Goff H. 2008. 65 Years of ice cream science. International Dairy Journal. 18(7): 754–۷۵۸

Cheorun J. and et al. 2007. Radiation sensitivity of selected pathogens in ice cream. Food Control. 18(7): 859–۸۶۵

مقدمه :

طبق آمار منتشر شده به وسیله سازمان بهداشت جهانی همه ساله در حدود ۱۷۰۰ میلیون مورد ابتلا به اسهال در کودکان زیر ۵ سال در سراسر جهان اتفاق می‌افتد. ۱۲ میلیون کودک بر اثر بیماریهای مختلف جان خود را از دست می‌دهند که ۵ میلیون مورد آن مربوط به بیماریهای معده‌ای- روده‌ای است (چوره[۱]، ۲۰۱۲). این آمار و ارقام بیشتر مربوط به کشورهای در حال توسعه است و موادغذایی آلوده نقش بسیار مهمی را (احتمالاً ۷۰%) در ایجاد این گونه بیماریها دارا می‌باشند (گرسی[۲] ، ۲۰۰۸). در کشور ما سالانه نزدیک به ۷۰ هزار کودک زیر ۵ سال به علت ابتلا به اسهال جان خود را از دست می‌دهند و بیشتر مربوط به عوامل بیماریزایی است که از طریق غذا منتقل می‌گردند. ابتلا به بیماریهای ناشی از غذا تنها خاص کودکان نیست بلکه نوجوانان و بزرگسالان حساس و افراد سالمند را نیز که گروه آسیب‌پذیر اجتماع را تشکیل می‌دهند، در بر می‌گیرد. ( عفت پناه ، ۱۳۸۰)

عوامل بیماریزای متعددی به عنوان باکتری‌های مسؤول اسهال و استفراغ، عفونت و مسمومیتهای غذایی شناخته شده‌اند. عفونتهای مربوط به اشریشیاکلی بیماریزا، متداولترین نوع عفونت غذایی می‌باشند. بیماریهای ناشی از غذا می‌توانند عوارض بسیار خطرناکی در انسان ایجاد کنند. دوره این گونه بیماریها ممکن است طولانی باشد و نشانه‌های متغیری مثل اسهال آبکی یا خونی، مننژیت، ناراحتی­های مزمن کلیوی، قلب و عروق و سیستم تنفسی و ایمنی داشته باشد. شیر خام و فرآورده‌های آن به دلیل آن که غذای تقریباً کاملی هستند و دارای تمامی عناصر لازم به صورت تعادلی می‌باشند و نیز به دلیل سهولت آلودگی‌، منشأ برخی از بیماریهای مهم تغذیه‌ای هستند. (هالیدی[۳]، ۲۰۰۳ )

یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی شیر و فرآورده های وابسته به آن است. زیرا شیر و فرآورده های لبنی در تمامی کشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشکیل می دهد و به سبب مواد غنی غذایی و سهولت آلودگی شیر، از لحاظ مسمومیت غذایی نیز ماده مهمی محسوب می شود. در این میان آلودگی بستنی که از فرآورده های شیر محسوب میشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنکه مصرف بستنی که در حقیقت یک نوع شیرینی خنک می باشد، عموما در فصل تابستان صورت می گیرد که خطر ابتلاء آلودگی مواد غذایی در این فصل بیشتر است. (دوگلاس، ۲۰۰۸ )

دوماً  مصرف بستنی در بین همه مردم خصوصا کودکان شایع تر است و چون از غذاهای بسیار مطبوع و لذیذ به شمار می آید، مصرف آن به صورت­های گوناگون نیز هر روز فزونی می یابد. (دوگلاس، ۲۰۰۸ )

سوم اینکه در تهیه بستنی از مواد مختلفی استفاده می شود که هر کدام از آنها می توانند منشا آلودگی شده و سبب بیماری گردند. همچنین میکروارگانیسم ها می توانند بصورت ثانویه از طریق تهیه کنندگان و فروشندگان بستنی وارد آن گردند. بنابراین توجه به مسمومیت ناشی از آلودگی بستنی بخصوص در کشور ما که در تولید آن روش های سنتی بیشتر معمول است، باید مورد توجه قرار گرفته و تحقیقات کافی در مورد انواع بیماریهای ناشی از آلودگی بستنی و نیز راههای آلوده شدن آن صورت گیرد. (دوگلاس، ۲۰۰۸ )

تولید بستنی‌های غیرپاستوریزه با عنوان بستنی سنتی در صورت عدم توجه به روند اعمال حرارت کافی بر روی مخلوط اولیه این بستنی‌ها و عدم توجه به رعایت موازین بهداشتی در طول روند تولید، زمینه بروز آلودگیهای باکتریایی مختلف در این فرآورده را فراهم می‌آورد. مطالعه حاضر به دلیل تمایل مردم به استفاده از این فرآورده و احتمال خطر انتقال عوامل باکتریایی مولد عفونت یا مسمومیت غذایی در بین مصرف‌کنندگان و به منظور ارزیابی کیفیت بستنی‌های سنتی مصرفی این شهر از نظر آلودگی باکتریایی، انجام گردید. (نوروزی، ۱۳۷۶)

۱-۱-۱-تاریخچه بستنی:

از تاریخ دقیق تهیه بستنی برای اولین بار اطلاع دقیقی در دست نیست ولی مطمئناً بستنی به اشکال اولیه و متفاوت با حال تهیه شده است. مثلا حدود ۳۰۰۰ سال قبل چینی ها برف و آبمیوه را به شکل یخ شیرین مصرف می کردند. (دوگلاس، ۲۰۰۸ )

بعدها رومی ها این نوع بستنی ابتدایی را از شرقی ها در طی جنگ هایی فراگرفتند. اولین تولید کننده بستنی به شکل ابتدایی یک فرد رومی به نام گورگو[۴] بوده است. پس از آن مارکوپلو[۵] سیاح معروف ایتالیایی در مسافرت خود به آسیا دستور تهیه چند نوع بستنی را به اروپا آورد، که آن موقع بخصوص در ایتالیا مورد توجه و استقبال قرار گرفت، سپس تهیه بستنی به شمال ایتالیا کشیده شد و بعد در سال ۱۵۳۳ به فرانسه رسید، از این زمان بستنی در فرانسه توسعه پیدا کرد و وجود بستنی در سر هر سفره ای نشانه تشخص و بزرگی میزبان بوده است.

اولین مغازه بستنی سازی و بستنی فروشی در پاریس تاسیس گردید و بنام کافه پروکوپه[۶] مشهور شد. در سال ۱۶۳۰ بستنی به کانادا و انگلستان رسید، سپس به آمریکا آمد. ( کریم ، ۱۳۸۰ )

ساخت بستنی بصورت صنعتی و فروش آن به مقادیر زیاد در سال ۱۸۵۱ در بالتیمور آمریکا توسط شخصی بنام فوسل[۷]  انجام گرفت. بعدها کارخانجات تهیه بستنی در واشنگتن کلمبیا و نیویورک به شکل صنعتی احداث شد و از آن پس صنعت بستنی سازی به تدریج رو به توسعه و پیشرفت نهاده و به شکل جهانی درآمد. (کریم، ۱۳۸۰)

۱-۱-۱-۱-بستنی

بستنی را می توان بر حسب ترکیب آن به چهارگروه به شرح زیر طبقه بندی نمود:

بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده های شیر

بستنی حاوی چربی نباتی

بستنی تهیه شده از عصاره میوه جات که به آن چربی و مواد جامد غیرچربی شیر اضافه شده است.

بستنی یخی که از آب، شکر و عصاره میوه جات تهیه می گردد.

احتمالا بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد فوق قدیمی ترین نوع این محصول بود و بعدها با افزودن ترکیبات شیر (شیر و خامه) و تخم مرغ این فرآورده مقبولیت بیشتری پیدا کرد.

[۱] Choreh

[۲] Grossi

[۳] Holliday

[۴] Gurgo

[۵] Marcopoulo

[۶] Procope

[۷] Fussell

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.