پیشینه تحقیق سرخ کردن و مکانیسم جذب روغن و راه کارهای کاهش جذب روغن و پوشش های مورد استفاده برای مواد غذایی دارای ۳۹  صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۴
۱-۴-سرخ کردن    ۶
۱-۴-۱- تعریف فرایند سرخ کردن:    ۶
۱-۴-۲  فرآیند سرخ کردن عمیق    ۷
۱-۴-۳  مکانیسم جذب روغن    ۸
۱-۴-۳-۱  خروج آب و جذب روغن    ۹
۱-۴-۳-۲  فشار موئینگی و جذب روغن    ۹
۱-۴-۳-۳  متراکم شدن بخار و اثر خلا    ۱۰
۱-۴-۳-۴  چسبندگی و نشت روغن    ۱۰
۱-۴-۴  فاکتورهای مهم در جذب روغن    ۱۱
۱-۴-۴-۱  ویژگی های محصول    ۱۱
۱-۴-۴-۲   نوع روغن    ۱۳
۱-۵-راه کارهای کاهش جذب روغن    ۱۳
۱-۵-۱  فاکتورهای پیش از فرایند    ۱۴
۱-۵-۲  فاکتورهای حین فرایند سرخ کردن    ۱۵
۱-۵-۳   فاکتورهای پس از فرایند سرخ کردن    ۱۶
۱-۶-آبگیری اسمزی    ۱۶
۱-۷  کاهش جذب روغن به وسیله پوشش دهی مواد غذائی    ۱۷
۱-۸  پوشش های مورد استفاده برای مواد غذایی    ۱۷
۱-۸-۱  پوشش های لیپیدی    ۱۸
۱-۸-۲   پوشش های هیدروکلوئیدی    ۱۹
۱-۸-۲-۱   پوشش های پروتئینی    ۲۱
۱-۸-۲-۲  پوشش های پلی ساکاریدی    ۲۲
۱-۹-  صمغ کاراگینان    ۲۳
۱-۱۰ صمغ بالنگو    ۲۴
۱-۱۱ تحقیقات انجام شده    ۲۴
منابع و مآخذ    ۳۰

منابع

توکلی پور، ح. ۱۳۸۶٫ اصول خشک کردن مواد غذایی و محصولات کشاورزی. انتشارات آییژ.  چاپ اول. ۳۲۸ ص

دهقان نصیری، ف. ۱۳۸۸٫ ارزیابی تاثیر فرمولاسیون، روش آماده سازی و استفاده از صمغ بر کنتیک انتقال جرم، کیفیت و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت میگوی سرخ شده به روش عمیق. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه فردوسی مشهد.

بلوریان، ش، گلی موحد، غ، افشاری، م، مددنوعی، ف و کرمی، ف. ۱۳۸۸٫ بررسی حرارتی و کارایی مخلوط روغن پالم اولئین و کلزا در سرخ کردن چیپس سیب زمینی. مجله پژوهش های صنایع غذایی تبریز. ۳(۱): ۳۱-۴۶

ذولفقاری، ز، محبی، م و حداد خداپرست، م.ح. ۱۳۹۰٫ تاثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگی های شیمیایی و فیزیکی پیراشکی. مجله پژوهش های صنایع غذایی. ۲۱(۱): ۱۲۷-۱۳۹

فاطمی، ح. ۱۳۸۴٫ شیمی مواد غذایی. انتشارات شرکت سهامی انتشار. چاپ پنجم. ۴۸۰ص

قنبری، م. ۱۳۸۳٫ هیدروکلوئیدها و کاربرد آنها در صنایع غذایی. انتشارات ورسه. ۱۴۹ص

عباسی،ک، ولی پور، ع.ر، طالبی حقیقی،د، سرپناه، ع.ن و نظامی بلوچی، ش.ع. ۱۳۷۸٫ اطلس  ماهیان رودخانه سفیدآب و تالاب انزلی. مرکز تحقیقات شیلات گیلان. ۱۱۳ص

دارائی گرمه خانی، ا، میرزایی، ح، کاشانی نژاد، م و مقصودلو، ی. ۱۳۸۷٫ استفاده از مواد هیدروکلوئیدی به عنوان پوشش های خوراکی به منظور تولید چیپس کم چرب. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی. ۱۵(۶)

Oliveira, J. C., Pereira, P. M., & Oliveira, F. A. (1994). The role of transport phenomena. In R. P. Singh, & F. A. Oliveira (Eds), Minimal processing of foods and process optimization. Boca Raton, USA: CRC Press.

Fiszman, S.M, Salvador, A and Sanz, T. 2008. Performance of methyl cellulose in coating batters for fried products. Journal of Food Hydrocolloids. 22:1062–۱۰۶۷٫

Fiszman, S.M., Salvador, A., 2003. Recent developments in coating batters. Trends in Food Science and Food Technology. 14 (10): 399–۴۰۷٫

Fiszman, S.M., Salvador, A., Sanz, T., 2005. Why, when and how hydrocolloids are employed in batter-coated food–a review. Progress in Food Biopolymer Research. 1: 55–۶۸٫

مقدمه

سرخ کردن یکی از روش های محبوب مصرف مواد غذایی ، از گذشته تا به امروز بوده است. غذاهای سرخ شده بسیار خوشمزه هستند و با داشتن ظاهری جذاب، بافتی ترد و طعم بی نظیر مورد پسند اکثر افراد جامعه می باشد. اما از نظر تغذیه ای و مسائلی که به لحاظ سلامتی در اثر مصرف زیاد مواد غذایی با محتوای روغن بالا به وجود می آید ازجمله بیماری های قلبی عروقی، سرطان و افزایش چاقی باعث شده تا مصرف این نوع مواد غذایی رو به کاهش باشد. بنابراین یکی از مسائلی است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته و پژوهش های بسیاری نیز در این زمینه انجام شده و راه کارهایی نیز جهت کاهش جذب روغن مواد غذایی مختلف طی سرخ کردن پیشنهاد شده است.

سرخ کردن یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای آماده سازی ماده غذایی می‌باشد (اولیویرا و همکاران[۱]، ۱۹۹۴) که در آن از روغن با دمای بالای نقطه جوش به عنوان یک واسطه انتقال حرارت که در تماس مستقیم با ماده غذایی قرار دارد استفاده می‌شود (چنت و همکاران، ۲۰۰۹). در طی سرخ کردن عمیق انتقال حرارت بسیار سریع است و از ویژگی‌های منحصر به فرد غذاهای سرخ شده می‌توان به ظاهری مناسب با بافتی ترد، رنگ طلایی، عطر و طعم مطلوب اشاره کرد (فیزمن و سالوادور[۲]، ۲۰۰۳؛ دوگان و همکاران[۳]، ۲۰۰۵؛ آلبرت و همکاران[۴]، ۲۰۰۹). با این حال جذب روغن یک نقطه بحرانی از لحاظ تغذیه ای در این گونه فرآورده های غذایی می‌باشد که در برخی موارد تا یک سوم کل محصول روغن جذب می‌شود (ملما[۵]، ۲۰۰۳؛ فریتاس و همکاران[۶]، ۲۰۰۹). جذب روغن تحت تأثیر فاکتورهایی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، مقدار آب ابتدایی ماده غذایی، سطح محصول، نسبت وزن محصول به حجم روغن، پیش تیمار بکار برده شده، منشأ روغن و ترکیب شیمیایی آن، فشار و… قرار می‌گیرد (موریرا و همکاران[۷]، ۱۹۹۹؛ ایناوونگ[۸]، ۲۰۰۱؛ کاستا و همکاران[۹]، ۲۰۰۱؛ ریماک – برینکیک و همکاران[۱۰]، ۲۰۰۴؛ فیزمن و همکاران، ۲۰۰۵؛ دانا و ساگوی[۱۱]، ۲۰۰۶). در سال‌های اخیر به دلیل توجه مصرف کنندگان به مسائل تغذیه ای و سلامتی، کاهش مصرف غذاهای با چربی بالا رو به افزایش است (کروکیدا و همکاران[۱۲]، ۲۰۰۱؛ نگادی و همکاران[۱۳]، ۲۰۰۶). بنابراین علاقمندی فراوانی در کاهش جذب مقدار روغن در طی سرخ کردن عمیق وجود دارد (رابنوو و ساگوی[۱۴]، ۱۹۹۷؛ بانگر و همکاران[۱۵]، ۲۰۰۳). در نتیجه انجام تحقیقات و سرمایه گذاری در این زمینه جهت رسیدن به کیفیت مطلوب لازم شده است (اوزتوب و همکاران[۱۶]، ۲۰۰۷؛ ترانکوسو و پدرسچی[۱۷]، ۲۰۰۹). به این منظور روش‌هایی برای کاهش محتوای روغن مواد غذایی سرخ شده استفاده می‌شود. روش‌هایی مانند استفاده از روغنی که شامل سیلیس هیدرولیک است، بکار بردن نوعی پوشش (فیلم) نفوذناپذیر روی ماده غذایی با هیدروکلوئیدها، استفاده از صمغ‌های مختلف، افزودن فروکتوز، کاهش رطوبت اولیه با استفاده از روش‌های مختلف خشک کردن و یا تغییر در روش سرخ کردن اشاره کرد (رابنوو و ساگوی، ۱۹۹۷؛ بانگر و همکاران، ۲۰۰۳).

بالنگو نیز یک گیاه دارویی از خانواده نعناعیان می‌باشد که هیدروکلوئید آن به طور عمده از پلی ساکاریدها (حدود ۷۴/۶۱ درصد) تشکیل شده است (محمد امینی و حداد خداپرست، ۲۰۰۷). که به علت مقدار موسیلاژ بالای دانه ها به سرعت آب را از طریق فرایند هیدراسیون جذب می کنند و یک مایع چسبناک، کدر و بی مزه را تولید می کنند (رضوی و همکاران، ۲۰۱۰).

۱-۴-سرخ کردن

۱-۴-۱- تعریف فرایند سرخ کردن:

سرخ کردن یکی از روش های مرسوم تهیه مواد غذایی در منازل، موسسات و کارخانجات تولید مواد غذایی است که به دو صورت سطحی و عمقی انجام می شود (بلوریان و همکاران، ۱۳۸۸). این فرایند یکی از قدیمی ترین فرایندهای پخت مواد غذایی است که با تغییرات شیمیایی و فیزیکی شامل ژلاتیناسیون نشاسته، دناتوراسیون پروتئین، تبخیر آب و شکل گیری پوسته همراه است (مالیکارجونان و همکاران[۱۸]، ۱۹۹۷؛ ریماک- برنکیک و همکاران، ۲۰۰۴). این فرایند می تواند به عنوان عملیات واحد متعارفی تعریف شود که در تهیه غذاهای فرایند شده استفاده می شود (فارکاس[۱۹]، ۱۹۹۴؛ گازموری و بوچون[۲۰]، ۲۰۰۹). سرخ کردن یک روش پخت است که از چربی یا روغن به عنوان واسطه انتقال حرارت در تماس مستقیم با ماده غذایی در دمای بالای نقطه جوش آب استفاده می شود (وارلا و همکاران[۲۱]، ۱۹۸۸؛ چن و همکاران[۲۲]، ۲۰۰۹). هدف این فرایند ترکیب زمان کوتاه پخت با مشخصات بی نظیر در محصول سرخ شده است (دانا و ساگوی، ۲۰۰۶).

طی سرخ کردن، تغییرات پیچیده ای شامل تغییرات فیزیکی (افزایش ویسکوزیته و دانسیته، افزایش تیرگی و تمایل به ایجاد کف در روغن، کاهش نقطه دود، کاهش کشش سطحی)، شیمیائی (افزایش عدد پراکسید و میزان اسید های چرب آزاد، افزایش جذب در طول موج ۲۳۱ نانومتر ناشی از دی ان های فرد و زوج، افزایش ترکیبات با وزن مولکولی بالا، کاهش پایداری روغن، کاهش میزان ترکیبات غیر اشباعی) و ارگانولپتیکی (شامل کاهش طعم و مزه) در روغن روی می دهد که اثر مستقیمی بر کیفیت و سلامتی ماده غذائی دارند (کاظمی، ۲۰۰۵؛ مک کی[۲۳]، ۲۰۰۰). همچنین سرخ کردن عمیق به عنوان یک روش نگهداری جهت افزایش ماندگاری، به علت کاهش مقدار رطوبت محصولات غذایی نیز شناخته شده است (تیواری و همکاران[۲۴]، ۲۰۰۹).

سه فرایند، همزمان طی سرخ کردن رخ می دهد: انتقال حرارت از روغن داغ به محصول، انتقال جرم که رطوبت از بخش داخلی تر محصول به بخش بیرونی تر وسپس به روغن و انتقال جرمی که روغن وارد محصول می شود (بنگتون و مالیکارجونان[۲۵]، ۲۰۰۶).

در مجموع چهار فاکتور مسئول تعیین کیفیت در مواد غذایی سرخ شده هستند (بورن[۲۶]، ۱۹۸۲) :

(۱) ظاهر؛ شامل رنگ، شکل وغیره

(۲) طعم؛ شامل مزه بو

(۳) بافت

(۴) تغذیه

[۱] Oliviera et al.

[۲] Fiszman & salvador

[۳] Dogan et al

[۴] Albert et al

[۵] mellema

[۶] Freitas et al

[۷] Moreira et al

[۸] innawong

[۹] Cuesta et al

[۱۰] Rimmac-brncic et al

[۱۱] Dana,D and Saguy

[۱۲] Krokida et al

[۱۳] Ngadi et al

[۱۴] Rubnov, M,Saguy

[۱۵] Bunger et al

[۱۶] Oztop et al

[۱۷] Troncoso,E,Pedreschi

[۱۸] Mallikarjunan

[۱۹] farkas

[۲۰] Gazmuri.A.M,Bouchon

[۲۱]Varela et al

[۲۲]Chen et all

[۲۳] Mackay

[۲۴] Tiwary et al

[۲۵] Bengtson & mallikarjunun

[۲۶] bourne

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.