پیشینه تحقیق فرایند سرخ کردن و آکریلآمید و روشهای کاهش آکریلآمید در مواد غذایی دارای ۳۴ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۲-۱٫ سیب زمینی    ۵
۲-۲٫ دانه های روغنی    ۶
۲-۲-۱٫ کانولا    ۷
۲-۲-۲٫ بنه    ۸
۲-۲-۲-۱٫ مواد صابونی ناشونده    ۸
۲-۳٫ فرایند سرخ کردن    ۹
۲-۳-۱٫ مراحل مختلف سرخ کردن    ۱۱
۲-۴٫ آکریلآمید    ۱۲
۲-۴-۱٫ مسیرهای تشکیل آکریلآمید در ماده غذایی    ۱۳
۲-۴-۱-۱٫ آکرولئین    ۱۳
۲-۴-۱-۲٫ واکنش میلارد    ۱۴
۲-۵٫ روشهای کاهش آکریلآمید در مواد غذایی    ۱۶
۲-۵-۱٫ کشاورزی    ۱۶
۲-۵-۱-۱٫ رقم سیبزمینی    ۱۶
۲-۵-۱-۲٫ ویژگیهای خاک و کود    ۱۶
۲-۵-۱-۳٫ شرایط آب و هوایی و زمان برداشت    ۱۷
۲-۵-۱-۴٫ شرایط انبارداری    ۱۷
۲-۵-۲٫ پیش تیمار    ۱۹
۲-۵-۲-۱٫ آنزیمبری    ۱۹
۲-۵-۲-۲٫ برش دادن    ۱۹
۲-۵-۲-۳٫ آنزیم آسپارژیناز    ۱۹
۲-۵-۲-۴٫ تخمیر اسید لاکتیک    ۲۰
۲-۵-۳٫ تغییر فرمولاسیون    ۲۲
۲-۵-۳-۱٫ افزودن کاتیون    ۲۲
۲-۵-۳-۲٫ افزودن اسید (کاهش pH)    ۲۲
۲-۵-۳-۳٫ افزودن اسیدهای آمینه    ۲۴
۲-۵-۳-۴٫ افزودن آنتی اکسیدانها    ۲۴
۲-۵-۳-۵٫ پوششهای هیدروکلوئیدی    ۲۶
۲-۵-۳-۶٫ جایگزینی عناصر    ۲۶
۲-۵-۴٫ تغییر فرایند    ۲۷
۲-۵-۴-۱٫ زمان و دمای سرخ کردن    ۲۷
۲-۵-۴-۲٫ جایگزینی شیوه پخت    ۲۸
منابع    ۳۰

 منابع

گوهری اردبیلی، آ. (۱۳۸۸). بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن دانه کدوی تخم کاغذی و اثر آن بر تندی روغن کانولا طی فرایند سرخ کردن عمیق، رساله دکتری صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد.

لیزینیسکا، جی، مترجم مسعود فلاحی. (۱۳۷۶). کتاب دانش و تکنولوژی سیب­زمینی، انتشارات بارثاوا، نوبت چاپ اول.

شجاعی علی آبادی،س و همکاران. (۱۳۸۷). تاثیر رقم(واریته) سیب­زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب­زمینی، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال سوم، شماره ۱۰، صفحات ۷۲-۶۵٫

حسین آبادی، و. (۱۳۹۰). تاثیر آنزیم­بری و پوشش­های هیدروکلوئیدی متیل سلولز و کتیرا بر میزان جذب روغن و خواص کیفی سیب­زمینی سرخ شده. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال ششم، شماره ۴، صفحات ۸۱-۷۱٫

توسلی کفرانی، م.(۱۳۸۹). بررسی خواص آنتی­اکسیدانی روغن پوست پسته وحشی  Pistacia atlantica) subsp. Mutica) و مواد صابونی ناشونده آن، پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد.

Gunstone, F.D. (2002). Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. Blackwell. . Journal of Food Chemistry. 76:109-111

Sims, R. J., Fioriti, J. A., and Kanuk, M. (1972). Sterol additives as polymerization inhibitors in frying oils. Journal of the American Oil Chemist’s Society, 49: 298–۳۰۱٫

EC. (2007). European commission Recommendation of 3 May. (2007). on the monitoring of Acrylamide levela in food 2007/331/EC Official Journal of the European Union, 123: 33-40.

Tulburt WF, Ora-Smith MS. (1975). Potato processing .3 rd ed, Westport, Connecticut: AVI Publishing Company, Journal of Food Engineering ;80: 403-33.

Zeng,X.,Wing cheng,K.,Du,Y.,Kong,R.,Lo,C.,Chu,L.(2010) Activities of hydrocolloids as inhibitors of acrylamide formation in model systems and fried petato stripa. Journal of food chemistry, 121: 424-428.

Farhoosh, R., and ilossavaT-Kafrani, M.H. (2010). Frying performance of the hull oil nsaponifiable matter of Pistacia atlantica subsp. mutica. European Journal of Lipid Science and Technology, in press.46:51-58.

 ۲-۱٫ سیب­ زمینی

سیب­ زمینی یکی از مهم­ترین منابع در تغذیه انسان است. این محصول در جهان از نظر اهمیت غذایی مقام پنجم را بعد از گندمیان مانند گندم، برنج، ذرت و جو دارد. بعد از ذرت، سیب­زمینی دارای گسترده­ترین توزیع در دنیا است. این محصول در حدود۱۴۰ کشور کشت می­شود که بیش از۱۰۰ کشور آن در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری واقع شده­اند. اما هنوز بیشترین تولید در مناطق معتدله در کشورهای صنعتی متمرکز است. تقریبا یک سوم این محصول در کشورهای در حال توسعه، عمدتا در کشورهای آسیایی تولید می­شود (فلاحی و همکاران، ۱۳۷۶).

در گذشته از سیب­ زمینی به عنوان یک ماده درمان کننده استفاده می­شده است. فیلیپ دوم، پادشاه اسپانیا، تعدادی سیب­زمینی به عنوان هدیه برای پاپ پیوس پنجم فرستاد و از وی خواست که آن را برای درمان بیماری­اش مصرف نماید. پاپ هم به نوبه­ی خود آن را به کاردینال­های آلمانی داد و آن­ها غده­های سیب­زمینی را جهت کاشت به باغ­های گیاه­شناسی در وین و فرانکفورت دادند. پس از این تغییر و تحولات به تدریج کشت سیب­زمینی افزایش یافت و در سراسر اروپا متداول شد. در اوایل قرن هفدهم سیب­زمینی در کاخ پادشاهان وسپس در کاخ­های اشراف اروپایی به عنوان یک ماده غذایی گرانبها عرضه می­شد (فلاحی و همکاران، ۱۳۷۶).

در قرن نوزدهم سیب­ زمینی به عنوان ماده­ی خام برای مصرف در کارخانه­های الکل و نشاسته سازی کاشته می­شد. بیشترین مقدار سیب­زمینی برای خوراک دام، در آلمان غربی و لهستان مصرف می­گردد. هلند و دانمارک دو کشور عمده مصرف کننده سیب­زمینی فراوری شده هستند در حالی که آمار نشان می­دهد که هلند و لهستان بیشترین مقدار مصرف صنعتی را دارند. چگونگی مصرف سیب­زمینی در یک کشور به شرایط آب و هوایی و خاک آن، عادت­ها و سنت­های تغذیه­ای مردم آن، گسترش غذایی، اصلاح نژاد و استانداردها و منابع غذایی بستگی دارد. در ۵۰ سال گذشته تولید و مصرف سیب­زمینی تحت تاثیر افزایش سطح زندگی مردم قرار گرفته است. به دلیل مصرف منابع تولید دامی در کشورهای صنعتی مصرف سرانه سیب­زمینی کاهش یافته است. برخی از خواص عصاره و ترکیبات شیمیایی غده سیب­زمینی در جدول ۲-۱ و ۲-۲ نشان داده شده است (فلاحی و همکاران، ۱۳۷۶).

۲-۲٫ دانه­ های روغنی

دانه­های روغنی مهم­ترین محصولات کشاورزی حاوی روغن­های گیاهی هستند و اراضی وسیعی به کشت آن­ها اختصاص داده شده است. بزرگ­ترین منبع روغن­های نباتی گیاهان یکساله نظیر سویا، ذرت، پنبه، بادام­زمینی و منابع دیگر گیاهان پایدار نظیر نخل روغنی، زیتون و نارگیل هستند. دانه­های روغنی از محصولات با ارزش در تجارت جهانی بوده، سومین محصول مهم کشاورزی پس از گوشت و غلات به شمار می­آیند. سویا، کانولا و آفتابگردان به ترتیب ۱۲،۴۹ و ۱۰ درصد از تولید جهانی دانه­های روغنی را تشکیل می­دهند (گوهری اردبیلی، ۱۳۸۸). روشن است منابع مزبور پاسخگوی تقاضای روزافزون روغن­های گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهد بود. از این رو نیازبه کشف و توسعه منابع جدید روغن­های خوراکی همواره احساس می­شود.

توسعه کشت دانه­ های روغنی مانند کانولا، سویا، آفتابگردان، ذرت، زیتون و غیره در کشور و ترغیب کشاورزان در این خصوص، سیاست اصولی دولت در زمینه خودکفایی روغن­های گیاهی است. بنه از جمله منابع خدادادی کشور است که با بیش از چهل میلیون اصله درخت بالغ بر یک میلیون و دویست هزار هکتار از جنگل­های زاگرس را در کنار درختان بادام وحشی به خود اختصاص داده است (توسلی، ۱۳۸۹).

۲-۲-۱٫ کانولا

روغن کانولا یکی از مهم­ترین و محبوب­ترین روغن­های مورد استفاده در جهان به شمار می­آید. روغن کانولا از ارقام لهستانی و آرژانتینی به وجود آمده است. که درجنگ جهانی دوم به عنوان جایگزین روغن روان کننده برای ناوهای جنگی انگلیسی در غرب کانادا کشت می­شده است. در اواخر دهه ۱۹۴۰، سعی بر این بود از روغن کانولا به عنوان روغن خوراکی و از کنجاله آن به عنوان خوراک دام استفاده شود اگر چه آزمون­های تغذیه حیوانی نشان داد میزان بالای اسید اروسیک روغن موجب آسیب قلبی و تجمع مواد چرب اطراف ماهیچه قلب می گردد. متخصصین کانادایی بعدها با اصلاح ژنتیک دانه­های روغنی، ارقام کلزایی با روغن حاوی کمتر از دو درصد اسید اروسیک (متعلق به گروه اسیداولئیک-لینولئیک) و کنجاله­ای با کمتر از ۳۰ مول بر گرم گلوکوزینولات تولید کردند (کار، ۱۹۹۱).

روغن کانولا از ویژگی­های تغذیه­ای بارزی برخوردار است چرا که نسبت به سایر روغن­ها کمترین میزان اسید چرب غیراشباع (شش درصد) و مقدار نسبتا بالایی از اسید چرب تک غیر اشباع (۵۸ درصد) را داراست. روغن خالص کانولا حاوی مقدار نسبتا مناسبی از دو اسید چرب غیراشباع ضروری (لینولئیک و لینولنیک) است و منبع غنی از ویتامین E (آلفا توکوفرول) به شمار می­آید. روغن کانولا بلافاصله پس از فرایندهای تصفیه و بوگیری دارای بوی ملایم و اندکی کره­ای است اما بر اثر نگهداری و حرارت به سرعت دچار طعم برگشتی می­شود (بروز بوی علفی، ماهی، فلزی یا تندی). این تخریب طعم به محتوای بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباع بخصوص اسید لینولنیک ارتباط دارد. روغن کانولا به دلیل میزان بالای اسید لینولنیک (حدود ۱۱ تا ۱۲ درصد) اغلب به صورت جزئی هیدروژنه می­شود تا پایداری آن در برابر اکسایش افزایش یابد و طعم ملایم آن طی فرایندهایی با دمای بالا نظیر سرخ کردن حفظ شود (کار، ۱۹۹۱). فرایند هیدروژن­دهی سبب کاهش میزان اسید لینولنیک ناپایدار در برابر حرارت شده، پایداری اکسایشی روغن را بهبود می­بخشد. ساختار اسید چربی روغن کانولای تازه و روغن کانولای تا حدی هیدروژنه شده در جدول ۲-۳ نشان داده شده است (گوهری اردبیلی، ۱۳۸۸).

روغن کانولا در دمای اتاق و یخچال مایع است. این ویژگی به همراه رنگ روشن و بافت مناسب، آن را برای مصرف به عنوان روغن سالاد و استفاده در مارگارین­ها و شورتنینگ­ها بسیار ممتاز ساخته است. روغن سرخ کردنی مطلوب دارای نقطه دود بیش از ۲۰۰ درجه سانتیگراد است. روغن کانولا با نقطه دود حدود ۲۲۰ تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد، روغنی آرمانی برای سرخ کردن عمیق محسوب می­شود (گوهری اردبیلی، ۱۳۸۸).

۲-۲-۲٫ . بنه

بنه از جمله گونه­ های وحشی پسته است که انتشار آن از جزایر قناری و کشورهای ساحل دریای مدیترانه شروع می­شود و تا آسیای صغیر، سوریه، قفقاز، ایران، افغانستان و پاکستان امتداد می­یابد. بنه در ایران در استان­های فارس، آذربایجان غربی، شرقی، کردستان، کرمانشاه، لرستان، ایلام، بختیاری، کهگلویه و بویر احمد به صورت انبوه و در استان­های کرمان، زنجان، خراسان، سیستان و بلوچستان به صورت پراکنده دیده می­شود. این درخت در خاک­های سبک و گرم و خشک رشد کرده، ریشه­های عمیق آن، رطوبت خاک را به خوبی جذب می­کنند. ارتفاع درختان بنه در برخی نقاط به ۱۵ متر می­رسد که تاجی گرد و بزرگ و تنه­ای قطور به قطر نیم متر، ناصاف و تیره رنگ دارد. میوه آن از نوع شفت به ابعاد پنج تا شش میلی­متر و معطر است. پوست آن سبز است و دانه­ای روغنی دارد. ساقه و تنه درخت بنه حامل صمغی معروف به سقز تلخ است که در داروسازی، صنایع غذایی و نقاشی کاربرد دارد. بنه دارای نام­های محلی متفاوتی است. در استان­های فارس و بلوچستان به بنه، در استان تهران و دامنه­های البرز به چاتالانقوش و در استان­های کرمانشاه و ایلام به ونوش و ونوشک معروف است (توسلی، ۱۳۸۹).

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.