پیشینه تحقیق روش های جداسازی و کاربرد و مصارف گلوتن مرطوب و فاکتورهای مؤثر در جداسازی نشاسته و گلوتن دارای ۲۸ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

۱-۱- مقدمه    ۵
۱-۱-۱- گندم    ۵
۱-۱-۲-ترکیبات  گندم    ۵
۱-۲-گلوتن    ۸
۱-۲-۱- ساختمان گلوتن    ۸
۱-۲-۲- انواع پیوندهای شیمیایی مؤثر در تشکیل گلوتن و خمیر    ۱۰
۱-۲-۳-انواع گلوتن    ۱۱
۱-۳-جداسازی گلوتن مرطوب    ۱۲
۱-۳-۱-روش مارتین    ۱۲
۱-۳-۲-روش خمیرابه    ۱۳
۱-۳-۳- فار – مارکو    ۱۳
۱-۳-۴-روش پیلزبری    ۱۳
۱-۳-۵-فرآیند هیدروسیلکون    ۱۳
۱-۳-۶-روش قلیایی    ۱۴
۱-۴- فاکتورهای مؤثر در جداسازی نشاسته و گلوتن    ۱۴
۱-۴-۱-آرد    ۱۴
۱-۴-۲-آب    ۱۶
۱-۴-۳-زمان و سرعت هم زدن    ۱۷
۱-۴-۴-عوامل کمک فرآیند    ۱۷
۱-۵- خشک کردن گلوتن مرطوب    ۲۱
۱-۵-۱- خشک کردن از طریق اسپری نمودن    ۲۱
۱-۵-۲-خشک کردن تصعیدی    ۲۱
۱-۵-۳- خشک کردن سریع    ۲۱
۱-۶-کاربرد و مصارف گلوتن    ۲۲
۱-۶-۱- صنایع آرد و نانوایی    ۲۲
۱-۶-۲-صنایع گوشت    ۲۲
۱-۶-۳-پیتزا و فرآوردههای مشابه پنیر    ۲۲
۱-۶-۴- فرآورده اکسترود شده غلات صبحانه ای و تنقلات    ۲۲
۱-۶-۵- پوشش دهنده    ۲۲
۱-۲-۶- فیلم و پوشش    ۲۳
۱-۷- شستشو و جدا شدن شیرابه نشاسته از گلوتن    ۲۳
منابع:    ۲۴

 منابع

[۱] رجب زاده، ن. ۱۳۸۳٫ مبانی فناوری غلات، جلد اول، انتشارات دانشگاه تهران.

[۲] کنت، ن.ل.ترجمه آراسته، ن.، ۱۳۷۳٫ تکنولوژی غلات. انتشارات آستان قدس رضوی.

[۳]  Wang, M., R. J. Hamer, T.Van Vliet, H. Gruppen, H. Marseille, P. L.Weegels. 2003. Effect of water unextractable solids on gluten formation and properties: mechanistic considerations.  J. Cereal Sci. 37: 55-64.

[۴]  Wang, M., R. J. Hamer, Van Vliet. 2003. Evidence that pentosans and xylanase affect the re-agglomeration of the gluten network. J. Cereal Sci. 39: 341-349.

[۵] Wang, M., R. J. Hamer, Van Vliet. 2003. How gluten properties are affected by pentosans.  J. Cereal Sci. 39: 395-402.

[۶]  Grosch, W. and H. Wieser. 1998. Redox reactions in wheat dough as affected by ascorbic acid.  J. Cereal Sci.29: 1-16.

[۷]  Hanft, F. And P. Koehler. 2006. Studies on the effect of glucose oxidase in bread making. Sci. Food Agric. 86: 1699–۱۷۰۴٫

[۸] Juturu, V. and J. C. Wu. 2012. Microbial xylanases: Engineering, production and industrial applications. Biotech. Adv. 30: 1219-1227.

[۹] Kelfkens, M. And R. J. Hamer, 1991a.Agronomic factors related to the quality of wheat for the starch industry. Part I: sprout damage. Starch/stärke. 43: 340-343.

[۱۰]  Kutemeyer, C., M. Froeck, H. -D. Werlein and B.M. Watkinson. 2005. The influence of salts and temperature on enzymatic activity of microbial transglutaminase. J. Food Control. 16: 735–۷۳۷٫

[۱۱]  Autio, K. 2006. Effects of cell wall components on the functionality of wheat gluten. Biotech. Adv. 24: 633-635.

[۱۲]  Bankar, S. B., M. V. Bule, R. Singhal and L. Ananthanarayan. 2009. Glucose oxidase – An overview. Biotech. Adv. 27: 489-501.

[۱۳] Bleukx, W., S. P. Roels and J. A. Delcour. 1997. On the presence and activities of proteolytic enzymes in vital wheat gluten. J. Cereal Sci. 26: 183–۱۹۳٫

[۱۴]  Bonet, A., C.M. Rosell, P.A. Caballero, M. Gomez, I. Perez-Munuera and M.A. Lluch. 2006. Glucose oxidase effect on dough rheology and bread quality: A study from macroscopic to molecular level. J. Food Chem. 99: 408-415.

مقدمه

غلات در میان تمامی انواع مواد غذایی بشر بعنوان قوت غالب[۱]  مطرح می­باشند. در کشورهای صنعتی بالغ بر ۵۰ درصد کربوهیدرات، ۳/۱ درصد پروتئین و ۵۰ تا ۶۰ درصد ویتامین­های گروه B از طریق مصرف نان تأمین می­شوند. هر چند در کشورهای در حال توسعه این نسبت ها بیشتر می باشد و در بعضی موارد ۸۵-۷۵ درصد کالری و پروتئین مردم در این کشورها را نان تأمین می نماید]۱و۲[.

غلات میوه­های علفی زراعی از خانواده تک لپه ای گرامینه[۲] هستند. غلات عمده شامل گندم، جو، یولاف، چاودار، برنج، ذرت، سورگوم و ارزن می باشند. بطورکلی به رنگ های قهوه­ای، طلایی کهربایی و سفید مشاهده می­گردند]۴[.

۱-۱-۱- گندم

نام علمی گندم، تریتیکوم است که بزرگترین محصول غله­ای جهان می­باشد و جزء اصلی وعده غذایی بسیاری از مردم در مناطق مختلف جهان به شمار می­رود ]۴[. میزان تولید آن در جهان در سال ۲۰۰۱، ۶۰۰ میلیون تن رسیده است]۱۰[. بطورکلی ۶۷ درصد گندم تولیدی جهان جهت تغذیه انسان، ۲۰ درصد آن جهت تغذیه دام و طیور، ۷ درصد آن بعنوان بذر و تنها ۶ درصد آن برای تولید محصولات صنعتی استفاده می­شود]۲۷[.

۱-۱-۲-ترکیبات  گندم

 ۱-۱-۲-۱-کربوهیدرات

بیشترین ترکیب در گندم را نشاسته شامل می­شود که اکثراً در قسمت آندوسپرم قرار دارد. نشاسته گندم شامل پلیمرهای گلوکز، آمیلوز و آمیلوپکتین می­باشد. آمیلوز پلیمر خطی است و از واحدهای گلوکز که توسط پیوند (۴-۱) α به هم متصل شده­اند، تشکیل شده است. در مقابل آمیلوپکتین منشعب تر است و علاوه بر پیوند (۴-۱) α در ناحیه شاخه پیوند (۶-۱) α نیز داراست. آمیلوز و آمیلوپکتین به ترتیب ۲۸ تا ۲۵ درصد و ۷۵ تا ۷۲ درصد نشاسته گندم را شامل می­شوند]۲و۳[.

گرانول­های نشاسته گندم به دو دسته بزرگ با میانگین قطر ۲۰ میکرومتر و کوچک با میانگین قطر ۵ میکرومتر تقسیم می­شوند. علاوه بر نشاسته، گندم شامل پلی ساکاریدهای دیگری نیز هست که بعنوان پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای [۳] شناخته می شوند و در دیواره سلول­های آندوسپرم و پوسته قرار دارند که شامل ترکیباتی از قبیل آرابینوگزایلان[۴] و سلولز می­باشند. آرابینوگزایلان حدود ۵/۱ تا ۵/۲ درصد آرد را تشکیل می­دهد که درصد جذب آب بالایی دارند. آرابینوگزایلان به دو دسته قابل استخراج با آب (۵/۰ درصد آرد) و غیرقابل استخراج با آب (۵/۱ درصد آرد) تقسیم می­شوند که با افزایش درصد استخراج آرد از گندم مقدار آرابینوگزایلان وپنتوزان[۵] بیشتری وارد آرد می­شود]۴[.

۱-۱-۲-۲- پروتئین

از نظر ساختمانی پروتئین­ها، پلیمرهای طبیعی هستند که در تمام موجودات زنده یافت می­شوند و از اسیدهای آمینه که با پیوندهای پپتیدی به یکدیگر متصل شده اند، بوجود می­آیند. تمامی اسیدهای آمینه دارای گروه­های اسیدی و آمینی هستند که تفاوتشان در گروه جانبی می­باشد. ساختمان تمامی پروتئین­ها از جهتی به یکدیگر شبیه است. نخستین عامل تفاوت بین پروتئین­ها نحوه قرار گرفتن اسیدهای آمینه یا ساختمان اول آنها می­باشد. برای مشخص شدن تفاوت­های بیشتر باید به ساختمان های دوم و سوم پروتئین مراجعه نمود. اسکلت یک پروتئین تا حدودی قابل انعطاف است و می­تواند به صورت پیچ خورده در آید. گروه­های سولفیدریل در اسید آمینه سیستئین[۶] از جمله گروه­های فعال می­باشند و می­توانند با دیگر گروه­های سولفیدی موجود بر روی اسید آمینه سیستئین واکنش داده و تشکیل باند دی سولفیدی دهند. در ارتباط با ساختمان چهارم پروتئین­ها انواع پیوندها را می­توان مشاهده کرد که برخی ضعیف و برخی قوی می­باشند. از جمله این پیوندها، پیوند یونی و پیوند هیدروژنی را می­توان نام برد. از دیگر انواع پیوند، پیوند هیدروفوبیک را باید نام برد که با این پیوند دوزنجیره جانبی هیدروفوب بواسطه نیروی واندروالس به یکدیگر متصل می­شوند]۲،۹و۱۳[.

پروتئین غلات به چهار دسته تقسیم می شوند:

آلبومین[۷]: که در آب محلول هستند و تحت تأثیر حرارت منعقد می­شوند. سفیده تخم مرغ یک نمونه بارز آن است.

گلوبولین[۸]: در آب خالص نامحلول اما در محلول رقیق نمکی محلول می­باشد. در صورتی که غلظت نمک در محلول بسیار زیاد باشد، گلوبولین در محلول نمکی نامحلول خواهد بود.

پرولامین[۹]: در الکل اتیلیک ۷۰ درصد محلول می­باشد.

گلوتنین[۱۰]: این دسته در اسید و باز دقیق محلول­اند.

اکثر پروتئین­هایی که از نظر فیزیولوژیک فعال محسوب می­شوند از دسته آلبومین­ها و گلوبولین­ها به شمار می­آیند. در غلات این دو دسته از نظر تغذیه ای توازن مناسب­تری از نظر اسیدهای آمینه دارا‌هستند. آن­ها حاوی میزان بالایی لیزین[۱۱]، تریپتوفان[۱۲] و متیونین[۱۳] می­باشند که در غلات نسبتاً کم مقدار هستند. پرولامین [۱۴] و گلوتلین پروتئین­های ذخیره­ای غلات هستند که در هنگام جوانه زنی مورد استفاده قرار می­گیرند.

در صورتی که مقدار پروتئین گندم کم باشد، آلبومین و گلوبولین درصد قابل توجهی از کل پروتئین را تشکیل می­دهند و اگر مقدار پروتئین گندم درصد بالایی باشد، این دو جزء درصد کمی از کل پروتئین را به خود اختصاص خواهند داد. در واقع گندم کم پروتئین در مقایسه با انواع با پروتئین بالا، دارای گلیادین و گلوتنین کمتری هستند. مقدار پروتئین گندم متغیر است و تحت تأثیر عواملی هم چون عوامل ژنتیکی، عوامل محیطی از قبیل ازت موجود در خاک، خشکسالی یا سرمازدگی قرار می­گیرد.

۱ – Staple food

۲ – Gramineae

۱ – Non starch polysaccharide

۲ – Arabinoxylane

-۳ Pantosan

۴ – Cysteine

۱ – Albumin

۲ – Globulin

۳ – Prolamine

۴ – Glutenin

۵ – Lysine

۶ – Tryptophan

۷ – Mtyonine

۸ – Prolamine

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.