پیشینه تحقیق گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید رب و رنگ رب گوجه فرنگی و روش های سنجش و روشهای فیزیکی اندازه گیری رنگ گوجه فرنگی دارای ۴۴ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۵
۲-۱- گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید رب    ۱۰
۲-۱-۱ تاریخچه تولید رب گوجه فرنگی    ۱۱
۲-۱-۲ ترکیبات مغذی گوجه فرنگی    ۱۲
۲-۲ فراورده های گوجه فرنگی    ۱۴
۲-۲-۱-سس گوجه فرنگی    ۱۴
۲-۲-۲-رب گوجه فرنگی    ۱۵
۲-۲-۳-آب گوجه فرنگی    ۱۵
۲-۲-۴-پودر گو جه فرنگی    ۱۵
۲-۲-۵-گوجه فرنگی خشک    ۱۶
۲-۳-کنسرو رب گوجه فرنگی    ۱۶
۲-۳-۱ مشخصات گوجه فرنگی دریافتی    ۱۶
۲-۳-۲-شستشو    ۱۶
۲-۳-۳-بازرسی روی نوار    ۱۷
۲-۳-۴-درجه بندی    ۱۷
۲-۳-۵-خرد کردن و له کردن    ۱۷
۲-۳-۶-جدا کردن هسته و پوسته    ۱۸
۲-۳-۷-تغلیظ در خلأ    ۱۸
۲-۳-۸-فرمولاسیون    ۱۹
۲-۳-۹-گرم کردن مقدماتی    ۱۹
۲-۳-۱۰-بسته بندی کنسرو رب    ۱۹
۲-۳-۱۱-پر کردن در بسته    ۲۰
۲-۳-۱۲-خارج کردن هوا و گازها    ۲۰
۲-۳-۱۳-پاستوریزاسیون    ۲۰
۲-۳-۱۴-سرد کردن قوطی    ۲۰
۲-۴-رنگ رب  گوجه فرنگی    ۲۰
۲-۴-۱-ترکیبات ایجاد کننده رنگ    ۲۲
۲-۴-۲-عوامل مؤثر بر رنگ    ۲۳
۲-۵-قهوه ای شدن غیر آنزیمی:    ۲۸
۲-۶-لیکوپن:    ۳۰
۲-۷-ویتامین E :    ۳۰
۲-۸-شاخص رنگ a/b:    ۳۰
۲-۹-کلروفیل :    ۳۱
۲-۱۰-کاروتن و گزانتوفیل:    ۳۱
۲-۱۱-آنتوسیانین:    ۳۱
۲-۱۲-روش های سنجش رنگ گوجه فرنگی    ۳۱
۲-۱۲-۱-استنباط رنگ    ۳۲
۲-۱۲-۲-نور و روشنایی    ۳۲
۲-۱۲-۳-سنجش فیزیکی رنگ    ۳۳
۲-۱۲-۴-سیستم رنگی مانسل    ۳۴
۲-۱۳-روشهای فیزیکی اندازه گیری رنگ رب    ۳۵
۲-۱۳-۱- ارزیابی با روشهای سوبژکتیو    ۳۵
۲-۱۳-۲-رنگ سنج مانسل    ۳۵
۲-۱۳-۳-سیستم رنگ C.I.E    ۳۷
۲-۱۳-۴-سنجش رنگ با روش ابژکتیو    ۳۷
۲-۱۳-۵-رنگ سنج آگترون ۴E    ۳۷
۲-۱۳-۶-دستگاه رنج سنج هانترلب    ۳۸
منابع    ۴۰

 منابع

۱- فلاحی،مسعود،۱۳۸۴، صنایع تبدیلی گوجه فرنگی(رب)، مرز دانش،ص ۱۷۸-۱۶ا

۲- مظاهری تهرانی،مصطفی.،مرتضوی،علی،.ضیاءالحق،حمید رضا ، ۱۳۸۶،ویژگی های کیفی در فرآوری گوجه فرنگی،مرز دانش،ص ۱۵۶-۱۴۹

۳-آراسته،نیکو.۱۳۷۲،شناسایی باکتری های اسپورزا در رب گوجه فرنگی،پایان نامه کارشناسی ارشد.ص ۱-۱۰

۴- Ergun, C. and N. Surmeli. 1994. Degisik isleme sekillerinin konserve ve dondurulmus domatesin

kalitesine etkileri ve depolama suresince olusan degismelerin arastirilmasi – II. Bilimsel arastirma ve

incelemeler. 30:55. Ataturk Bahce Kulturleri Merkez Arastirma Enst . Yalova .

۵-Davies, J. N. and G.E.  Hobson. 1981. The constituents of tomato genotype. Crit. Rev. Food  Sci. Nutr. 15: 205-208

۶- Heredia.A,Peinado.I, C. Barrera.C.,Andre´ s Grau. A. 2009. Influence of process variables on colour changes, carotenoids retention and  cellular tissue alteration of cherry tomato during osmotic dehydration. Journal of Food Composition and Analysis 22 :  ۲۸۵–۲۹۴

۷- Sanchez,C.,Plaza,L.,de Ancos,B.,Cano,M.,2006.nutritionalcharacterisation of Commercial traditional pasteurized tomato juices:cartenoids,vitamin C and radical-scavenging capacity.food chemistry,98,749-756

۸-Sanchez, M. C., Valencia, C., Gallegos, C., Ciruelos, A., & Latorre, A. (2002). Influence of processing on the rheological properties of tomato paste. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82:  ۹۹۰–۹۹۷٫

۹-Sanchez-Moreno, C., Plaza, L., de Ancos, B., & Cano, M. P. (2006). Impact of highpressure and traditional thermal processing of tomato puree on carotenoids, vitamin C and antioxidant activity. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(2): 171–۱۷۹٫

۱۰-Canene-Adams, K., J. K. Cambell, S. Zaripheh, E. H. Jeffery and J. W. Erdman 2005. The tomato as a functional

۱۱- Sengupta, A., S. Ghosh and S. Das. 2002. Administration of garlic and tomato can protect from carcinogen induced clastogenicity. Nutr. Res. 22: 859–۸۶۶

۱۲- Serra, M., A. J. Trujillo, B. Guamis and V. Ferragut. 2009.  Evaluation of physical properties during storage of set and stirred yogurts made from ultra-high pressure homogenization-treated milk. Food Hydrocolloids. 23: 82–۹۱

 مقدمه

 همانطور که میدانیم عمر انباری گوجه فرنگی تازه،بویژه گوجه فرنگی های رسیده بسیار کوتاه بوده و اصول این گوجه فرنگی ها مناسب انبار کردن نمی­باشند. از این رو در فصولی که میزان تولید زیاد می­باشد،فراوری گوجه فرنگی امری اجتناب ناپذیر خواهد بود. روش های مختلف فراوری گوجه فرنگی معمولا شامل تبدیل آن به آب،رب و سس گوجه فرنگی و نیز نگهداری آن به صورت منجمد شده است (ارگون و سورملی[۱]، ۱۹۹۴)طبق آمار سالیانه ۷۰ میلیون تن گوجه فرنگی در دنیا تولید می­شود.در حال حاضر کشور چین بزرگترین تولید کننده ی گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی و صادر کننده رب در دنیا است. سطح زیر کشت گوجه فرنگی در ایران در سال ۸۴ معادل ۱۳۲ هزار هکتار بود که از این میزان چهار میلیون و پانصد و شصت هزار تن گوجه فرنگی تولید شد.این میزان تولید در مقایسه با سال ۸۳ حدود ۱۳٫۴ درصد رشد داشته است. (فلاحی، ۱۳۸۴؛مظاهری و همکاران، ۱۳۸۶)گوجه فرنگی کامل شامل ۱۱-۹ درصد پوست،۲۴-۲۶ درصد دانه و ۶۷-۶۳ درصد پالپ می­باشد. (هردیا و همکاران، ۲۰۰۹)گوجه فرنگی تازه دارای ۵/۷ -۵ درصد ماده خشک است که شامل ۲۲% گلوکز ،۲۵% فروکتوز ، ۱% ساکاروز ،۸ % پروتیین،۷% مواد پکتیکی ، ۴ % همی سلولز ،۸% سلولز،۸%مواد معدنی ، ۲% اسید های آمینه دی کربوکسیلی،۴ % مالیک اسید،۹%سیتریک اسید و ۲% سایر مواد (ویتامین ها ، پلی فنل ها،رنگدانه ها ،اسیدهای آمینه و ترکیبات فرار) می­باشد. (داویس و هوبسون[۲]، ۱۹۸۱) مطالعات پزشکی در انسان و حیوان حاکی است که مصرف گوجه فرنگی و فراورده های کنسروی بر پایه ی گوجه فرنگی از ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی جلوگیری می کند.دلیل این امر وجود مقادیر بالای کارتنوییدها، ترکیبات پلی فنلی و ویتامین هایC وE در گوجه فرنگی است. (هردمن و همکاران[۳]،۲۰۰۹؛کانن و همکاران[۴]،۲۰۰۵؛فریدمن[۵]، ۲۰۰۲؛کرینسکی و جانسون[۶]،۲۰۰۵) کارتنویید های موجود در آب گوجه فرنگی به همراه سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی همچون ویتامین های  , C , EوA باعث قدرت بالای آب گوجه فرنگی در جذب رادیکال های ۲ و ۲-دی فنیل-۱-پیکریل هیدرازیل می شوند.بنابراین آب گوجه فرنگی در بدن نیز   می تواند به عنوان گیرنده رادیکال های آزاد عمل کند و از واکنش آنها با درشت مولکول ها ی زیستی ممانعت کند. (سانچز [۷]و همکاران،۲۰۰۶)

تا کنون گزارش های متعددی مبنی بر نقش پیشگیری گوجه فرنگی و فراورده های آن از ابتلای افراد به سرطان های مختلف همچون سرطان ریه،پروستات،کلیه و دستگاه گوارش ارائه شده است. (سنگوپتا[۸] و همکاران، ۲۰۰۲؛سوتون[۹]،۲۰۰۰؛استاتویچز و بوون[۱۰]،۲۰۰۵؛براملی، ۲۰۰۰) دوراک و همکاران علت این امر را لیکوپن موجود در فراورده های مذکور می­دانند که از فعالیت آنزیم آدنوزین دآمیناز موجود در بافت های مذکور جلوگیری­میکند. (دوراک و همکاران،۲۰۰۳)  بازدهی تولید در صنایع تبدیلی گوجه فرنگی در حدود ۷۰ تا ۹۰ درصد است.در تولید تمامی فراورده های تکمیلی گوجه فرنگی،پوست و دانه آن را به طور کامل از خط تولید خارج می­کنند.(فلاحی،۱۳۸۴)گوجه فرنگی به لحاظ ارزش دلاری دومین سبزی مهم دنیا است.در ایران سطح قابل توجهی به کشت این محصول اختصاص می­یابد.ولی میزان ضایعات و محصولات با کیفیت پایین ، بسیار بالا است.در صورتی که به جهت مناسب بودن و مستعد بودن شرایط جغرافیایی،وجود امکانات بالقوه ی توسعه ی کشت و صنعت میتوان با اتخاذ مدیریت کاربردی باعث افزایش عملکرد تولید و کاهش ضایعات شد و در نتیجه گام های اساسی در جهت افزایش تولید فراورده های گوجه فرنگی عرضه ی مناسب و توسعه صادرات و افزایش کیفیت محصولات فراوری شده ی گوجه فرنگی وبه طور شاخص رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است برداشت. رب گوجه فرنگی حاوی مخلوط سلول­های منفک شده پریکارپ در سرم شفاف است که بدست آوردن ویژگیهای کیفی مطلوب در تولید آن به عوامل متعددی از جمله واریته، شرایط کشت، رسیدگی و موقعیت جغرافیایی بستگی دارد. در بین این عوامل واریته از مهمترین آن ها است و لذا باید با توجه به منطقه و هدف تولید واریته مناسب را انتخاب نمود. برای این منظور آگاهی از ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی رب حاصل از واریته های مختلف قابل کشت در هر منطقه ای ضروری است. ویلاری و همکاران[۱۱] (۱۹۹۴)، درباره افت کیفیت رب گوجه فرنگی دوبار تغلیظ، تغییرات تدریجی فلورمیکروبی و پارامترهای آنالیزی عمده طی نگهداری مطالعاتی انجام دادند.( ویلاری و همکاران ،۱۹۹۴)

در طی فرآوری و نگهداری مواد غذایی تغییرات زیادی در آنها رخ می دهد. به خوبی مشخص شده که شرایط مورد استفاده در فرآوری و نگهداری مواد غذایی ممکن است اثر معکوس بر شاخص های کیفی آن داشته باشد. در طی نگهداری برای مدت معین، یک یا بیش از یکی از شاخصهای کیفی ماده غذایی ممکن است به حالت نا مطلوب برسد در این حالت، ماده غذایی برای مصرف نا مناسب تلقی شده و گفته می شود که به انتهای زمان ماندگاری خود رسیده است. به طوریکه می توان تغییرات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی را در طی نگهداری ملاحظه کرد. تغییرات فیزیکی در اثر عملیات نامناسب مواد غذایی در طی برداشت، فرآوری و توزیع ایجاد می شود. این تغییرات سبب کاهش زمان  ماندگاری مواد غذایی می گردند. آسیب دیدگی میوه ها وسبزیها در طی برداشت و عملیات پس از برداشت منجر به افزایش فساد می شوند از جمله می­توان به تغییرات مربوط به رنگ و قوام رب در طی نگهداری آن می­توان اشاره کرد.

۲-۱- گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید رب

گوجه‌فرنگی گیاهی است با نام علمی ” Esculentum Lycopersiscom“ از خانواده بادنجانیان  Solanace”” که به نام عمومی “omato‌T” در جهان مشهور است‌. منشأ آن از کشور مکزیک و آمریکای جنوبی و مرکزی می باشد. قبل از کلمبوس در قرن ۱۵ میلادی در کشورهای پرو، اکوادر و بولیوی نیز پرورش داده می شده است. در آن زمان گوجه فرنگی سیب طلایی نام داشت. در سال ۱۵۵۴ گزارشی در ایتالیا در مورد این میوه منتشر شد و سپس به سرعت در کشورهای دیگر یعنی انگلستان، اسپانیا، فرانسه و حتی اروپای مرکزی این محصول مورد استفاده قرار گرفت.  تا پایان قرن شانزدهم از آن به عنوان یک گیاه زینتی استفاده می شد. حتی در برخی از کشورها تا اوایل قرن بیستم آن را سمی می پنداشتند. در همان زمان واریته های قرمز آن کاشته شد ولی هنوز هم واریته زرد آن موجود است. آمریکایی ها در حدود ۱۷۵۰ از آن به عنوان غذا استفاده می کردند. از جمله کسانی که آن را پرورش می دادند، توماس جفرسون را می توان نام برد. (مظاهری و همکاران، ۱۳۸۶ )

از حدود سال ۱۸۰۰ کاشت آن برای عرضه به بازار مرسوم شد.این گیاه دارای واریته های مختلف که در همه نوع آب و هوایی رشد می کنند می باشد.واریته های کروی شکل و واریته های کشیده.عموما واریته های کروی شکل برای تهیه آب گوجه فرنگی و رب مناسب ترند. اما ترکیبی از ۹ درصد گوجه فرنگی کروی و ۱۰ درصد گوجه فرنگی کشیده برای تولید رب ایده آل است. اولی بیشتر در ایجاد طعم و رنگ و دومی در افزایش مواد جامد و بهبود قوام رب نقش دارد. در سالهای اخیر واریته های با عملکرد بالا و مقاومت بیشتر در برابر بیماری معرفی شده اند.در بعضی واریته های جدید میزان مواد جامد بالا می باشد که مسلما به نفع تولید کنندگان می باشد. میوه این گیاه که قسمت اصلی آن است به صورت خام یا پخته در سالاد، انواع سس‌ها، سوپ و انواع مواد غذایی به طور وسیع در جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد‌. اکثرا گوجه‌فرنگی را در زمانی که به رنگ قرمز است استفاده می‌کنند و کمتر از میوه سبز آن استفاده می‌شود‌.(آراسته، ۱۳۷۲ )

[۱] . Ergun and Surmeli

[۲] .Davies and Hobson

[۳] . Heredia et al.

[۴] .Canene et al.

[۵] . Friedman

[۶] . Krinsky and  Johnson

[۷] . Sanchez et al.

[۸] . Sengupta et al.

[۹] .Southon

[۱۰] . Stacewicz and  Bowen

[۱۱] . Villari

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.