پیشینه تحقیق گیاه شناسی نخود و عدس و تاثیر فرآیندهای غذایی بر حذف عوامل ضد تغذیه ای دارای ۳۴ صفحه می باشد فایل پیشینه تحقیق به صورت ورد  word و قابل ویرایش می باشد. بلافاصله بعد از پرداخت و خرید لینک دنلود فایل نمایش داده می شود و قادر خواهید بود  آن را دانلود و دریافت نمایید . ضمناً لینک دانلود فایل همان لحظه به آدرس ایمیل ثبت شده شما ارسال می گردد.

فهرست مطالب

مقدمه    ۴
۲- نخود    ۹
۲-۱٫ تاریخچه نخود    ۹
۲-۱-۲٫ گیاهشناسی نخود    ۹
۲-۱-۳٫ ارقام رایج نخود    ۱۰
۲-۱-۴٫ سطح زیر کشت و عملکرد در هکتار    ۱۱
۲-۱-۵٫ ارزش تغذیه ای نخود    ۱۱
۲-۲٫ عدس    ۱۲
۲-۲-۱٫ تاریخچه عدس    ۱۲
۲-۲-۲٫ گیاه شناسی عدس    ۱۲
۲-۲-۳٫ ارقام رایج عدس    ۱۳
۲-۲-۴٫ سطح زیر کشت و عملکرد در هکتار    ۱۳
۲-۲-۵٫ ارزش تغذیه ای عدس    ۱۳
۲-۳-عوامل ضد تغذیه ای حبوبات    ۱۴
۲ -۴٫ تاثیر فرآیندهای غذایی بر حذف عوامل ضد تغذیهای    ۱۴
۲-۵٫ همبرگر    ۱۶
۲-۵-۱٫ انواع برگرها    ۱۷
۲-۵-۲٫ مواد اولیه همبرگر    ۱۷
۲-۵-۳٫ طبقه بندی همبرگر    ۱۹
۲-۵-۴٫ روش تولید همبرگر    ۱۹
۲-۶٫ مروری بر پژوهشهای انجام شده    ۲۰
منابع    ۲۸

منابع

رکنی، ن. ۱۳۸۷٫ علوم و صنایع گوشت، چاپ سوم، موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران. ۲۲۶۶، ۳۰۷ صفحه.

مقصودی، ش. ۱۳۸۶٫ همبرگرسازی. چاپ دوم، نشر علوم کشاورزی_– تهران، ۲۰۶ صفحه.

پارسا، م.، اقری، ع. ۱۳۸۷٫ حبوبات، مصور اول، انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد، ۵۲۴ صفحه.

یعقوبی­فر، م. ع.، شاکری­نژاد، ع.، اکابری، آ. ۱۳۸۸٫ مقایسه کیفیت و ایمنی محصولات سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر سبزوار با استانداردها، مجله دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی سبزوار، ۱۶: (۲) ۱۲۰_– ۱۱۴٫

جوکار، ا.، هاشمی نصب، آ.، قناعت زاده، ل.، فرحناکی، ع.، حسینی، م. ۱۳۹۱٫ استفاده از آرد لوبیا چیتی جوانه­زده به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، ۷: (۱) ۱۱۸_– ۱۱۱٫

حداد خدا پرست، م. ح.، مهدویان مهر، ه.، حسینی، ز.، یوسفلی، م. ۱۳۸۸٫ اثر ضد میکروبی پودر عصاره برگ نوزرک در برابر استافیلو کوکوس در همبرگر، شمشین کنگره علوم باغبانی ایران، دانشگاه گیلان، ۲۲ تا ۲۵ تیرماه، ص ۲۱۵۲_–۲۱۴۸٫

زینال­زاده، ا.، میزانی، م.، چمنی، م.، گرامی، ع. ۱۳۸۹٫ تاثیر فیبر رژیمی سبوس ذرت (cornz trim) و گلوکونات کلسیم بر ویژگی­های کیفی سوسیس، علوم و غذایی و تغذیه، ۷ :(۳) ۱۶_– ۵٫

نخ زری مقدم، ع.، طاطاری، م.، ارنیاز قرنجیک، آ. ۱۳۹۰٫ بررسی تاثیر زمان و سطوح مختلف کود روی بر عملکرد و اجزای عملکرد عدس. مجله الکترونیک تولید گیاهان زراعی. ۴: (۱)۲۹_–

حبوبات _– نخود _– ویژگی­ها و روش­های آزمون. شماره استاندارد ۹۶، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

Gok, I., Askın, O. O., Ozer, C. O., Kılıc, B. 2012. Effect of textured soy protein and tomato pulp on chemical, physical and sensory properties of ground chicken doner kebab, african Journal of Biotechnology Vol. 11(25): 6730-6738.

Serdaroglu, , Degirmencioglu, O. 2004. Effects of fat level (5%, 10%, 20%) and corn flour (0%, 2%, 4%) on some properties of Turkish type meatballs (koefte). Meat Science, 68 : 291–۲۹۶٫

Serdaroglu, M., Yıldız-Turp, G., Abrodimov, K. 2005. Quality of low-fat meatballs containing Legume flours as extenders. Meat Science, 70 : 99–۱۰۵٫

 مقدمه

گوشت بخش اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته می­باشد (زینال­زاده و همکاران، ۱۳۸۹). ارزش غذایی پروتئین گوشت به مراتب از گیاهی بالاتر است، زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین نیز مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و می­بایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری می­باشد. انواع و درصدهای اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت در انواع مختلف حیوانات تقریباً یکسان است (رکنی، ۱۳۸۷). اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی می­باشد ولی انواع ویتامین­های محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت می­شوند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین­های  [۱]Bمی­باشد (رکنی، ۱۳۸۷). در امریکا و اکثر کشورهای اروپایی محصولات گوشتی بخش عمده هزینه­های مربوط به غذا را در بر می­گیرند. فرآورده­های گوشتی در ایتالیا، اسپانیا، ایرلند و ترکیه ۳۰% هزینه مربوط به محصولات غذایی در انگلیس، هلند و یونان ۲۵% و در دانمارک، فرانسه و بلژیک ۳۵% این هزینه­ها را به خود اختصاص می­دهند (زینال­زاده و همکاران، ۱۳۸۹). در رژیم غذایی پرکالری کشورهای صنعتی، مصرف زیاد گوشت، رایج است، لیکن چنین وضعیتی در دیگر کشورها و مناطق جهان وجود ندارد. رژیم غذایی مردمان این مناطق، مصرف گوشت به میزان کم و در مواقع نیاز صورت می­گیرد (موحد،۱۳۸۳).

جمعیت رو به  رشد جهان، روی آوردن انسان به منابع غذایی جدید به خصوص منابع پروتئینی و به ویژه پروتئین حیوانی را به صورت امری اجتناب ناپذیری در آورده است (علوی یگانه و همکاران، ۱۳۸۶). افزایش جمعیت و شرایط جدید جوامع شهری، دسترسی فیزیکی به مواد غذایی تازه مثل میوه و سبزی را کاهش داده و افراد مجبورند برای رونق اقتصادی خانواده­های خود، بیشتر ساعات روز را در خارج از خانه و در محل کار خود بگذرانند. لذا برای سهولت دسترسی به مواد غذایی، غذاهای آماده[۲] رونق یافته­اند. این غذاها به دلیل تجاری بودنشان، طوری تهیه می­شوند که برای مشتری جذاب باشند یعنی پرچرب، پرادویه و پرنمک باشند. تنوع قیمت­های آن امکان خرید را برای همه مردم از متمول­ترین تا بی­بضاعت­ترین قشر جامعه به راحتی فراهم آورده است (یعقوبی­فر و همکاران، ۱۳۸۸). محصولات گوشتی یکی از پر مصرف­ترین فرآورده­های غذایی به شمار می­آید (رکنی، ۱۳۸۷). فرآورده­های گوشتی، فرآورده­های را می­نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد و فرآورده­هایی که از گوشت قرمز تهیه می­گردند تحت عنوان (فرآورده­های گوشتی) نامیده می­شوند. تنها در کشور آلمان، که یکی از بزرگترین تولید کننده فرآورده­های گوشتی می­باشد، بیش از پانصد نوع محصولات با اسامی مختلف وجود دارد (رکنی، ۱۳۸۷). طبق مدارک موجود در وزارت صنایع، ظرفیت رسمی تولید فرآورده­های گوشتی (همبرگر، سوسیس و کالباس) در ایران، حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ هزار تن در سال می­باشد، که اگر قبول کنیم تمام واحدها با ظرفیت کامل مشغول به کار هستند، تولید سرانه این فرآورده­ها با احتساب ۶۵ میلیون نفر ایرانی، رقمی در حدود (۲-۳ کیلوگرم) می­شود (مقصودی، ۱۳۸۶). فرآورده­هایی که تحت عنوان برگر شناخته می­شوند نقش عمده­ای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند. گوشت که از ترکیبات اصلی این فرآورده­ها می­باشد و یکی از اجزاء مهم غذایی انسان به شمار می­رود، گوشت دارای ارزش غذایی بالا بوده و مصرف آن مقدار زیادی از احتیاجات بدن به ترکیبات تغذیه­ای را تامین می­نماید. گوشت از نظر اسیدهای آمینه ضروری منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است. به علاوه در گوشت ویتامین­های ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد (مقصودی، ۱۳۸۶). محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذای مردم نقش قابل ملاحظه و عمده­ای دارند. این فرآورده­ها از نظر تغذیه­ای بدلیل ترکیب کامل­تر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند. در حال حاضر شکل­های مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه می­گردد و ماده اولیه آن به فرم­های گوناگون و با ضخامت­های مختلف توسط تولید کنندگان تولید و به صورت منجمد توزیع می­شود. در کشورهای خارجی این محصولات را پتی[۳] می­نامند که بر اساس نوع گوشت بکار گرفته شده از دام­های مختلف نامگذاری می­شوند. علاوه بر آن، نام برگر[۴] نیز در این فرآورده­ها بسیار استعمال می­شود. برگرها علاوه بر ویژگی های گوشت دارای مزایای ذیل می­باشند؛

الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده­ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.

ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی می­باشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئین­های گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.

پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدرات­ها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآورده­های گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.

ت: در فرآورده­های برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت، کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، ۱۳۸۶).

جامعه سالم وقتی که به سوی توسعه گام بر میدارد نباید از جهت تامین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند و امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندی­های انسان بر کسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه­ای برخوردار است. استفاده از فرآورده­های گوشتی به عنوان تامین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزینی آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می­تواند پاسخگوی از مشکلات اقتصادی و تغذیه­ای جامعه باشد (مقصودی، ۱۳۸۶).

۲- نخود

۲-۱٫ تاریخچه نخود

دان (۱۸۸۲) معتقد ا­ست که سیسر[۱] از واژه عبری کیکس[۲] به معنای کروی مشتق شده است (باقری و همکاران، ۱۳۷۶). زمان استفاده از نخود ممکن است به هفت هزار تا هشت هزار سال قبل از میلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستانی در دوره اولیه اهلی شدن با بذور بسیار کوچک شبیه به فرم های وحشی آن یافت شده است، احتمالاً انسان عامل انتخاب بذور درشت­تر طی فرآیندهای بعدی اهلی شدن بوده است (پارسا و باقری، ۱۳۸۷).

۲-۱-۲٫ گیاهشناسی نخود

تمام واریته­ های مورد کشت نخود، دیپلوئید (۱۶=n2) و خود بارور هستند. جنس سیسر[۳] را که در طایفه ویسیا[۴] طبقه بندی می­شد، اخیراً در یک طایفه تک جنسی به نام سیسرا[۵] طبقه بندی شده است. این جنس متشکل از۴۲ خویشاوند وحشی است که هشت مورد آن یکساله­اند. از بین خویشاوندان وحشی نخود سیسر رتیکلیتم[۶] تنها گونه­ای است که با گونه نخود زراعی یا سیسر آرتنیوم[۷] تلاقی پذیری دارد و دو رگ کاملاً بارور با میوز عادی تولید می­نماید (پارسا و باقری، ۱۳۸۷). بطور کلی، ارقام نخود به دو تیپ دسی[۸] و کابلی[۹] تقسیم می­شوند، بذور ارقام تیپ کابلی دانه درشت و کرم رنگ می­باشند، در حالی که بذور ارقام تیپ دسی ریزتر و رنگین هستند (قلی پور و همکاران، ۱۳۸۲).

[۱] Cicer

[۲] Kikus

[۳] Cicer

[۴] Vicieae

[۵] Cicereae

[۶] C. reticulatum

[۷] C. arietinum

[۸] Desi

[۹] Kabuli

[۱] B complex

[۲] Fast food

۱Patty

۲Burger

تمامی فایل های پیشینه تحقیق و پرسشنامه و مقالات مربوطه به صورت فایل دنلودی می باشند و شما به محض پرداخت آنلاین مبلغ همان لحظه قادر به دریافت فایل خواهید بود. این عملیات کاملاً خودکار بوده و توسط سیستم انجام می پذیرد. جهت پرداخت مبلغ شما به درگاه پرداخت یکی از بانک ها منتقل خواهید شد، برای پرداخت آنلاین از درگاه بانک این بانک ها، حتماً نیاز نیست که شما شماره کارت همان بانک را داشته باشید و بلکه شما میتوانید از طریق همه کارت های عضو شبکه بانکی، مبلغ  را پرداخت نمایید.